一種全麥醬油的加工方法

2023-04-22 19:17:41 1

一種全麥醬油的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種全麥醬油的加工方法，所述方法包括制曲、發酵和離心的步驟。所述的大曲培養基中各組分質量百分比為，谷盶粉15％～20％，小麥粉20％～30％，麩皮15％～25％，水35％～45％。所述的制曲包括大曲培養基製備、託盤滅菌、接種、第一次翻曲、第二次翻曲的步驟。本發明提供的加工方法簡單，成本低，生產周期短。所製備得到的全麥醬油色澤及口味較好，香氣較濃，原料利用率較高，出品率穩定。
【專利說明】一種全麥醬油的加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醬油的加工方法，特別是涉及醬油的原料及其處理方法。

【背景技術】
[0002]釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。目前，我國醬油廠普遍採用脫脂大豆，如豆柏、豆餅等作為氮源發酵生產醬油，但是，我國幅員遼闊，各地在尋求因地制宜的選用當地豐富的蛋白質原料生產醬油。
[0003]谷阮粉又稱小麥蛋白粉，是小麥製造食用麵粉中的副產品，是將小麥粉用水捏合後，用水洗滌除去澱粉後得到的強粘性的麵團，俗稱麵筋，市售商品名為谷朊粉，也就是小麥蛋白粉。通常小麥蛋白粉含70%以上的蛋白質，其中麥谷蛋白是小麥蛋白的主要成分，它是一種多肽聚合物，分子內和分子間都存在著二硫鍵(一S—S一) O小麥蛋白質遇水在空氣氧的作用下不斷氧化，粘性則不斷增強，小麥蛋白質中含有一種麥膠蛋白，能溶於75%的乙醇中而不溶於水。因谷阮粉含有較高的蛋白質含量，將谷阮粉代替豆柏生產醬油時，因其原料全部來源於小麥，因此稱為「全麥醬油」。
[0004]中國發明專利，CN2006100483638改進的醬油或/和醬的製作方法，通過在主發酵前進行酒精發酵的方法提高產品質量，增強產品的風味。2011年3月31日公開的
【發明者】馬長路, 薛文通, 羅紅霞, 孫劍鋒 申請人:北京農業職業學院