一種蝦夷扇貝粉及其噴霧乾燥方法
2023-05-09 18:37:36
專利名稱:一種蝦夷扇貝粉及其噴霧乾燥方法
技術領域：
本發明涉及一種蝦夷扇貝粉及其噴霧乾燥方法，屬食品科學技術領域：
。
背景技術：
蝦夷扇貝原產於俄羅斯千島群島南部水域和日本北海道等地，現已成為我國北方 海域海水貝類的主要養殖對象之一。蝦夷扇貝經蛋白酶的水解後富含17種胺基酸，不僅海 鮮味濃鬱，而且營養物質更易為人體吸收。蛋白質的水解產物傳統上都是以液體的形式存 在的，噴霧乾燥是將液體形式轉變為固體粉末，這樣更利於貯藏、攜帶和包裝，並增加了酶 解產物的穩定性。在現有扇貝粉加工技術中，公開號為CN143788S，申請號為03103927. 8的 中國專利申請公開了一種名為"紫貽貝粉的製備方法"的專利文獻，其工藝為取新鮮紫貽貝 去殼，將貝肉洗淨，打漿，加水適量，過濾，棄去濾渣，濾液經均質機均質，噴霧乾燥後即得， 噴霧乾燥設備進口溫度為180 230°C ，出口溫度為85 IO(TC 。公開號為CN1105244，申請 號為94105325. 3的中國專利申請公開了一種名為"海洋全珍珠貝粉及其製備方法"的專利 文獻，其工藝為將鮮活海洋珍珠貝肉在_1761:超低溫條件下進行二次粉碎，經冷凍乾燥，制 得粒度為80 100mm的貝肉粉。公開號為CN1325646A，申請號為01114711. 3的中國專利申 請公開了一種名為"多酶法生產魚貝類海鮮調味料的工藝"的專利文獻，其工藝為魚肉與水 混合破碎勻漿後加入鹼性蛋白酶、中性蛋白酶、風味酶多酶水解，水解液過濾後加入3%重 量的！3-環糊精和8%重量的變性澱粉，經噴霧乾燥得魚精調味品。公開號為CN1389151A， 申請號為02134364. 0的中國專利申請公開了一種名為"一種利用下腳料生產海鮮調味料 的工藝"的專利文獻，其工藝是將新鮮海鮮加工品的下腳料與適量比例的水混合後，採用木 瓜蛋白酶和風味酶進行分段酶解，加入3. 5%重量比的13 _環糊精、9%重量比的變性澱粉、 0. 1%重量比的生薑末、0. 05%重量比的芝麻油，攪拌混勻後噴霧乾燥。此外，青島大學的魏 玉西採用中性蛋白酶(AS1.398)和胰蛋白酶按l : l的比例組成的混合酶對扇貝裙邊進行 酶水解，經噴霧乾燥製成胺基酸營養粉。上述幾種方法的缺陷分別在於l將紫貽貝原料預 處理後直接進行乾燥，並未進行水解處理，產品的營養物質不能充分溶出，風味物質不能完 全形成，風味差，營養價值低。2多酶法或幾種酶分段酶解製得的海鮮調味料，其工藝複雜、 耗時長、成本高。同時，胰蛋白酶雖然酶解效果好，但是成本較高，不適宜大規模生產。3在 紫貽貝粉的噴霧乾燥參數選擇方面，只考慮了貝粉的得率，但是對熱敏性營養成份的保留 效果並未考慮，產品質量下降。4經冷凍乾燥製得海洋珍珠貝肉粉，設備要求高、投資大、幹 燥速率低、乾燥時間長、能耗高。
發明內容
本發明所要解決的技術問題一是提出一種保持蝦夷扇貝原有風味、易於人體吸收 的蝦夷扇貝粉，二是提出一種蝦夷扇貝粉的噴霧乾燥方法。
本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種蝦夷扇 貝粉，其特點是，產品呈乳白色，具有貝類應有的香氣和滋味，乾燥失重4% 5%，總氮含量3% 5%，粗蛋白20% 25%，氨基態氮含量2% 3%。
本發明所要解決的另一技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種蝦 夷扇貝粉噴霧乾燥方法，其特點是
(1)酶解。選取新鮮蝦夷扇貝為原料，去殼，蝦夷扇貝全貝肉充分清洗，勻漿後過 2 3次膠體磨，蟲下夷扇貝勻槳與水的添加比例為1 : 4，添加2500 3000u. g—1的雙酶(即 中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸鹽緩衝液調整pH為7，在45 47t:條件下水解6 7h。 水解結束後，在IO(TC高溫條件下滅酶3 5min，然後在4500r/min轉速下離心10min，取上 清液過濾，所得的濾液即為蟲下夷扇貝水解液。
(2)配料。向水解液中添加25. 61 %的13 _環糊精、25. 52%的變性澱粉、2. 96 %的 CMC充分混勻(食品添加劑的添加量以料液可溶性固形物含量計)，用高壓均質機均質，l級 閥壓力30MPa，2級閥壓力16 20MPa。
(3)噴霧乾燥。水解液均質後調整可溶性固形物含量為8% 10%，在噴霧乾燥設 備進口溫度105 11(TC、出口溫度85t:、進風量0. 7 0. 75m3 min—1的噴霧乾燥參數下 噴霧乾燥，得成品蝦夷扇貝粉。 本發明的有益效果是
1.採用雙酶法水解蝦夷扇貝中的蛋白質，工藝簡單，酶解時間短，有利於提高水解 液的風味並增加胺基酸的含量。2.配料工藝和噴霧乾燥參數的選擇均以蝦夷扇貝粉噴霧幹 燥過程中胺基酸含量的保留率作為主要指標，提高了蝦夷扇貝粉的營養價值及海鮮風味。 3.蝦夷扇貝粉經噴霧乾燥，克服了冷凍乾燥能耗高、乾燥效率低等缺點。本發明實現了對扇 貝資源精深加工的開發，對於促進扇貝資源的合理加工利用、水產品加工產業鏈的形成和 產業結構的調整以及提高其經濟價值具有重要作用。
具體實施方式
實施例1。 一種蝦夷扇貝粉，其特點是，產品呈乳白色，具有貝類應有的香氣和滋 味，乾燥失重4% 5%，總氮含量3% 5%，粗蛋白20% 25%，氨基態氮含量2% 3%。
實施例2。 一種蝦夷扇貝粉的噴霧乾燥方法。
(1)酶解。選取新鮮蝦夷扇貝為原料，去殼，蝦夷扇貝全貝肉充分清洗，勻漿後過 2 3次膠體磨，蟲下夷扇貝勻槳與水的添加比例為1 : 4，添加2500 3000u. g—1的雙酶(即 中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸鹽緩衝液調整pH為7，在45 47t:條件下水解6 7h。 水解結束後，在IO(TC高溫條件下滅酶3 5min，然後在4500r/min轉速下離心10min，取上 清液過濾，所得的濾液即為蟲下夷扇貝水解液。
(2)配料。向水解液中添加25. 61 %的13 _環糊精、25. 52%的變性澱粉、2. 96 %的 CMC充分混勻(食品添加劑的添加量以料液可溶性固形物含量計)，用高壓均質機均質，l級 閥壓力30MPa，2級閥壓力16 20MPa。
(3)噴霧乾燥。水解液均質後調整可溶性固形物含量為8% 10%，在噴霧乾燥設 備進口溫度105 11(TC、出口溫度85t:、進風量0. 7 0. 75m3 min—1的噴霧乾燥參數下 噴霧乾燥，得成品蝦夷扇貝粉。
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權利要求
一種蝦夷扇貝粉，其特徵在於，產品呈乳白色，具有貝類應有的香氣和滋味，乾燥失重4％～5％，總氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基態氮含量2％～3％。
2. 根據權利要求
1所述的一種蝦夷扇貝粉的噴霧乾燥方法，其特徵在於，(1) 酶解，選取新鮮蝦夷扇貝為原料，去殼，蝦夷扇貝全貝肉充分清洗，勻漿後過2 3次膠體磨，蝦夷扇貝勻漿與水的添加比例為1 : 4，添加2500 3000u. g—1的雙酶(即中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸鹽緩衝液調整pH為7，在45 47t:條件下水解6 7h ;水解結束後，在IO(TC高溫條件下滅酶3 5min，然後在4500r/min轉速下離心10min，取上清液過濾，所得的濾液即為蟲下夷扇貝水解液；(2) 配料，向水解液中添加25. 61 %的13 -環糊精、25. 52%的變性澱粉、2. 96%的CMC充分混勻(食品添加劑的添加量以料液可溶性固形物含量計)，用高壓均質機均質，l級閥壓力30MPa，2級閥壓力16 20Mpa ;(3) 噴霧乾燥，水解液均質後調整可溶性固形物含量為8% 10%，在噴霧乾燥設備進口溫度105 ll(TC，出口溫度85"，進風量0. 7 0. 75m3 min—1的噴霧乾燥參數下噴霧乾燥，得成品蝦夷扇貝粉。
專利摘要
一種蝦夷扇貝粉及其噴霧乾燥方法，屬食品科學技術領域：
。所述的蝦夷扇貝粉呈乳白色，具有貝類應有的香氣和滋味，乾燥失重4％～5％，總氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基態氮含量2％～3％。本發明還公開了一種蝦夷扇貝粉的噴霧乾燥方法，選取新鮮蝦夷扇貝為原料，經去殼，酶解、配料和噴霧乾燥製成蝦夷扇貝粉。該方法酶解工藝簡單，酶解時間短，有利於提高水解液的風味並增加胺基酸的含量，提高了蝦夷扇貝粉的營養價值及海鮮風味，克服了冷凍乾燥能耗高、乾燥效率低等缺點。本發明實現了對扇貝資源精深加工的開發，對於促進扇貝資源的合理加工利用、水產品加工產業鏈的形成和產業結構的調整以及提高其經濟價值具有重要作用。
文檔編號A23L1/33GKCN101731670SQ200910260207
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月25日
發明者侯亞薇, 劉亞瓊, 孫劍鋒, 孫玉亮, 孫萍萍, 李書紅, 李寧, 楊秀敏, 牟建樓, 王頡, 董輝 申請人:河北農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan