一種油炸酥脆藕條的製備方法
2023-05-10 05:36:51
一種油炸酥脆藕條的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種油炸酥脆藕條的製備方法，包括以下步驟：取新鮮蓮藕，洗淨去皮，藕短燙漂護色軟化處理，冷卻後切割成藕條，將藕條瀝乾表面明水後，利用藕條表麵糊化的澱粉粘液層粘附保水層粉，在藕條表面形成一層隔水層，將粘附保水層粉後的藕條掛脆皮漿，裹麵包糠，油炸，脫油處理，風冷，包裝。本發明解決了油炸藕條在貯藏過程中水分滲出和油脂浸潤的技術難題，確保了油炸藕條在保藏後仍保持其原有酥脆特性，製備的油炸藕條在常溫下可以保持2天以上的酥脆性，硬度合適，不易氧化變色，味道鮮美，口感香脆，是一種健康、便捷、色香味俱全的油炸食品。
【專利說明】一種油炸酥脆藕條的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品領域，具體涉及一種油炸酥脆藕條的製備方法。
【背景技術】
[0002]蓮藕是我國大眾消費的一種水生蔬菜，可生食和熟食，脆嫩、色鮮、味美營養的蓮藕加工產品受到廣大消費者的喜愛。蓮藕目前加工品主要包括藕片、藕湯等，加工產品相對單一，因此開發系列產品對滿足市場需要，延長產業鏈和增加蓮藕附加值具有重要的意義。
[0003]油炸食品在國內外具有很大的市場，特別是以蔬菜為原料製備的油炸食品。蔬菜油炸食品目前存在的問題主要是油脂大量吸附、冷後造成澱粉老化，口感變硬，油水侵潤軟化，失去原有酥脆口感和風味劣化。目前在油炸食品中加入磷酸鹽、大豆蛋白粉、羥丙基甲基纖維素等作為保水劑或加入脆皮漿保水劑，雖然在油炸後能短時間保持酥脆，然而產品在貯藏過程中會出現油水侵潤軟化現象，失去酥脆性。即使經過冷凍貯藏的產品在解凍後也會出現油水侵潤軟化現象，同時出現澱粉老化問題，影響口感。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對上述缺陷，提供一種油炸酥脆藕條的製備方法。
[0005]上述目的是通過以下技術方案實現的:
[0006]一種油炸酥脆藕條的製備方法，包括以下步驟:
[0007]I)取新鮮蓮藕，洗淨去皮後在含有0.1-0.5%葡糖糖酸δ內酯和0.5-2%食鹽的熱水中燙漂處理0.5-2分鐘，冷卻後切割成藕條；
[0008]2)將藕條浙幹表面明水後，利用藕條表麵糊化的澱粉粘液層粘附保水層粉，在藕條表面形成一層隔水層，保水層粉有以下重量份數的成分組成:1-5份漂白蟲膠、2-5份葡糖糖酸S內酯、30-50份玉米澱粉和20-50份木薯變性澱粉；
[0009]3)將粘附保水層粉後的藕條掛脆皮漿，裹麵包糠，油炸，脫油處理，風冷，包裝。
[0010]優選地，所述脆皮漿由以下重量份數的成分組成:水500-700份，普通小麥粉100-300份，玉米澱粉100-300份，木薯變性澱粉20-50份，葡糖糖酸δ內酯3_12份，小蘇打2-6份，可得然膠1-5份，結冷膠0.5-3份，食鹽5-30份，蔗糖5_30份，雞精3-7份，五香粉2-8份，白酒3-8份。
[0011]優選地，所述油炸的溫度是160-170 0C，時間是20-40秒，並在煎炸油中添加0.1-0.5%的檸檬酸和0.1-0.5%的白酒。
[0012]步驟I)中燙漂處理的目的是:在漂燙過程中，由於蓮藕組織中的結合態多酚與水中鐵離子、銅離子作用，蓮藕易於發生顏色的變化，特別是發生蘭變，而在燙漂液中加入葡糖糖酸δ內酯和食鹽能很好地保持蓮藕色澤，抑制蘭變；另外蓮藕組織表面的澱粉在燙漂過程中易糊化，當漂燙液中加入葡糖糖酸S內酯和食鹽可以保持蓮藕組織表面澱粉糊化層不脫落，保持水化粘稠狀，為步驟2)中保水層粉的塗布提供粘附基礎，使藕條與保水層粉緊密結合，不脫落。
[0013]步驟2)中保水層粉的特點和效果是:漂白蟲膠加熱到一定溫度開始融化，溫度達至IJ 150-170度後，在葡糖糖酸δ內酯、玉米澱粉、糊化蓮藕澱粉和木薯變性澱粉共存混合體系下發生交聯聚合，形成高度保水層，防止蓮藕條組織中水分向外擴散，同時也防止油脂向內浸潤藕條，使終產品保持高水分含量和脆爽口感；另外玉米澱粉吸水性差，能降低保水層的膨脹性；四種原料交聯聚合既實現了保水層的保水效果，又保持了藕條的脆性和韌性。
[0014]步驟3)中脆皮漿的特點和效果是:脆皮漿中添加了可得然膠，能增強脆皮漿的粘附性，便於藕條脆皮漿的上漿和麵包糠粘附；可得然膠油炸受熱後發生熱凝固成為凝膠，能阻止油脂侵入，隨著油炸時間延長，還能脫除脆皮漿層水分，降低脆皮漿層在後期貯藏過程中的吸水作用，從而保持脆皮漿層的酥脆特性；結冷膠是為了保水和防止糊化澱粉老化，改善產品的口感；木薯變性澱粉是為了增加脆皮漿粘附性，便於上漿；玉米澱粉和小麥澱粉是為了控制脆皮漿層的厚度；葡萄糖酸δ內酯是為了促進脆皮漿層澱粉層交聯，降低油脂浸潤和吸水回軟，保持酥脆口感；白酒能夠溶解部分漂白蟲膠，促進保水層與脆皮漿融合，防止產品分層脫落，另外白酒還能增強產品的酥脆口感效果。
[0015]炸油中添加檸檬酸和白酒的目的是:在油炸食品煎炸油使用過程中，隨著煎炸次數增加，煎炸油粘度增加，在油炸過程中在加入適量檸檬酸和白酒可以保護煎炸油，延緩其品質劣變，提聞油炸食品品質。
[0016]本發明的有益效果是:
[0017]I)本發明採用隔水層處理，解決了油炸藕條在貯藏過程中水分滲出和油脂浸潤的技術難題，確保了油炸藕條在保藏後仍保持其原有酥脆特性，與傳統方法製備的油炸藕條相比，本發明製備的藕條在常溫下可以保持2天以上的酥脆性，冷凍條件下，解凍後能保持2天以上酥脆性。
[0018]2)本發明製得的酥脆油炸藕條硬度合適，不易氧化變色，味道鮮美，口感香脆，產品既可冷食又可復炸熱食，是一種健康、便捷、色香味俱全的油炸食品。
[0019]3)本發明為蓮藕深加工提供了新途徑，而且製備工藝簡單，生產成本低。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0020]圖1是本發明製備的油炸酥脆藕條的實物照片。
[0021]圖2是本發明製備的油炸酥脆藕條局部剖開後的實物照片。
【具體實施方式】
[0022]下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。
[0023]實施例1
[0024]一種油炸酥脆藕條的製備方法，包括以下步驟:
[0025]I)取新鮮蓮藕，洗淨去皮後在含有0.2% (重量百分比)葡糖糖酸δ內酯和2%(重量百分比)食鹽、溫度為95°C的熱水中燙漂處理I分鐘，冷卻後切割成藕條。
[0026]2)將藕條浙幹表面明水後，利用藕條表麵糊化的澱粉粘液層粘附保水層粉，在藕條表面形成一層隔水層。
[0027]所述保水層粉由以下成分組成:3g漂白蟲膠、2g葡糖糖酸δ內酯、50g玉米澱粉和50g木薯變性澱粉，上述成分低溫研磨混合，過200目篩網。
[0028]3)將粘附保水層粉後的藕條掛脆皮漿，裹麵包糠，油炸，脫油處理，風冷，包裝。油炸的溫度是160-170°C，時間是30秒，並在煎炸油中添加0.3% (重量百分比)的檸檬酸和0.2% (重量百分比)的白酒。
[0029]所述脆皮漿由以下成分組成:水50g，小麥粉20g，玉米澱粉20g，木薯變性澱粉3g，葡糖糖酸δ內酯0.5g，小蘇打0.3g，可得然膠0.2g，結冷膠0.lg，食鹽lg，蔗糖2g，雞精0.5g,五香粉0.5g,白酒0.5g。
[0030]實施例2
[0031]一種油炸酥脆藕條的製備方法，包括以下步驟:
[0032]I)取新鮮蓮藕，洗淨去皮後在含有0.5%葡糖糖酸δ內酯和0.5%食鹽的熱水中燙漂處理2分鐘，冷卻後切割成藕條。
[0033]2)將藕條浙幹表面明水後，利用藕條表麵糊化的澱粉粘液層粘附保水層粉，在藕條表面形成一層隔水層。
[0034]所述保水層粉由以下成分組成:5g漂白蟲膠、3g葡糖糖酸δ內酯、40g玉米澱粉和30g木薯變性澱粉，上述成分低溫研磨混合，過200目篩網。
[0035]3)將粘附保水層粉後的藕條掛脆皮漿，裹麵包糠，油炸，脫油處理，風冷，包裝。油炸的溫度是160-170°C，時間是40秒，並在煎炸油中添加0.1 %的檸檬酸和0.5%的白酒。
[0036]所述脆皮漿由以下成分組成:水70g，普通小麥粉30g，玉米澱粉10g，木薯變性澱粉5g,葡糖糖酸δ內酯0.3g,小蘇打0.2g,可得然膠0.5g,結冷膠0.05g,食鹽0.5g,鹿糖3g，雞精0.3g，五香粉0.2g，白酒0.3g。
[0037]實施例3
[0038]一種油炸酥脆藕條的製備方法，包括以下步驟:
[0039]I)取新鮮蓮藕，洗淨去皮後在含有0.1 %葡糖糖酸δ內酯和I %食鹽的熱水中燙漂處理0.5分鐘，冷卻後切割成藕條。
[0040]2)將藕條浙幹表面明水後，利用藕條表麵糊化的澱粉粘液層粘附保水層粉，在藕條表面形成一層隔水層。
[0041]所述保水層粉由以下成分組成:Ig漂白蟲膠、5g葡糖糖酸δ內酯、30g玉米澱粉和20g木薯變性澱粉。
[0042]3)將粘附保水層粉後的藕條掛脆皮漿，裹麵包糠，油炸，脫油處理，風冷，包裝。油炸的溫度是160-170°C，時間是20秒，並在煎炸油中添加0.5%的檸檬酸和0.1%的白酒。
[0043]所述脆皮漿由以下成分組成:水60g，普通小麥粉10g，玉米澱粉30g，木薯變性澱粉2g,葡糖糖酸δ內酯1.2g,小蘇打0.6g,可得然膠0.1g,結冷膠0.3g,食鹽3g,鹿糖0.5g,雞精0.7g，五香粉0.8g，白酒0.8g。
【權利要求】
1.一種油炸酥脆藕條的製備方法，其特徵在於包括以下步驟: 1)取新鮮蓮藕，洗淨去皮後在含有0.1-0.5%葡糖糖酸δ內酯和0.5-2%食鹽的熱水中燙漂處理0.5-2分鐘，冷卻後切割成藕條； 2)將藕條浙幹表面明水後，利用藕條表麵糊化的澱粉粘液層粘附保水層粉，在藕條表面形成一層隔水層，保水層粉有以下重量份數的成分組成:1-5份漂白蟲膠、2-5份葡糖糖酸S內酯、30-50份玉米澱粉和20-50份木薯變性澱粉； 3)將粘附保水層粉後的藕條掛脆皮漿，裹麵包糠，油炸，脫油處理，風冷，包裝。
2.如權利要求1所述油炸酥脆藕條的製備方法，其特徵在於:所述脆皮漿由以下重量份數的成分組成:水500-700份，小麥粉100-300份，玉米澱粉100-300份，木薯變性澱粉20-50份，葡糖糖酸δ內酯3-12份，小蘇打2-6份，可得然膠1-5份，結冷膠0.5-3份，食鹽5-30份，鹿糖5-30份，雞精3-7份，五香粉2_8份，白酒3_8份。
3.如權利要求1或2所述油炸酥脆藕條的製備方法，其特徵在於:所述油炸的溫度是160-170°C，時間是20-40秒，並在煎炸油中添加0.1-0.5%的檸檬酸和0.1-0.5%的白酒。
【文檔編號】A23L1/01GK104366336SQ201410663732
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月19日 優先權日:2014年11月19日
【發明者】嚴守雷, 王清章, 李潔, 劉紀紅 申請人:華中農業大學