複合生物抑菌劑及其與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法
2023-05-25 16:03:41
專利名稱：複合生物抑菌劑及其與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法
技術領域：
本發明涉及一種控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑，及該複合生物抑菌劑 與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法。
背景技術：
目前，熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉是生肉消費的三種形態。熱鮮肉的肉溫相 對較高，並隨環境溫度變化而變化，衛生條件較差，容易被微生物汙染；肉質 較硬，缺少汁液，風味和口感較差，且保質期短。冷凍肉因在-18'C條件下保藏， 大多數微生物被凍死或生長繁殖受到抑制，保質期長；但在冷凍條件下肌細胞 的細胞膜易破裂，解凍時易造成肉汁和營養流失，鮮度和嫩度下降。冷卻肉是
畜禽經嚴格檢疫和工業化屠宰後胴體迅速冷卻，在24h內降為0 4。C，經排酸
處理，並且在分割、剔骨、分切、稱量、包裝、貯存、流通和銷售過程中始終
保持0 7'C;肉質鮮嫩、營養，衛生、安全，保質期較長，是鮮食肉中最理想
的種類。目前，發達國家生肉消費基本是以冷卻肉為主導。近年來，我國肉類 消費結構和人民生活水平發生明顯變化，經歷了由冷凍肉到熱鮮肉，再由熱鮮 肉到冷卻肉的轉變。但是，目前，我國冷卻肉的消費主要集中在大中城市和冷 鏈完善的地區，多採用冷卻肉超市或連鎖店進行流通，而在我國邊遠地區特別 是一些鄉鎮和農村因冷鏈不完善還吃不上冷卻肉，這是因為我國目前對冷卻肉 微生物的控制技術方面主要依賴於完善的冷鏈系統為基礎，良好的操作規範為 保障。在冷鏈不完善或中斷條件下，微生物容易生長繁殖，導致冷卻肉失去食
用價值和商品價值； 一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引發食物中 毒，威脅人類的生命和安全。目前，我國在冷卻肉的保鮮和腐敗微生物控制方 面已採取一些措施，例如，畜禽屠宰後胴體採用有機酸噴淋處理、冷卻肉採用 抑菌劑處理並結合託盤包裝，但均屬於化學防腐的範疇，對食品安全性存在一 定的問題。冷卻肉的生物保鮮技術成為制約冷卻肉消費，特別是在我國廣大鄉 鎮和農村等冷鏈不完善地區消費的關鍵因素。同時，加入WTO後，我國冷卻肉 在國際市場具有明顯的價格優勢，但是在肉的綜合品質方面與國外相比存在一 定的差距，宰後肉的成熟和嫩度較差，直接影響了肉食品的可口性、可消化性 和消費者的購買慾望，也成為制約我國冷卻肉出口的主要因素。
發明內容
本發明的目的就在於提供一種控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑，及該複合生物抑菌劑與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法，利用生物防腐技術結合食 品超高壓技術用於冷卻肉的保鮮嫩化，從而提高安全性和食用品質。 本發明的目的可通過以下措施來實現-
本發明的複合生物抑菌劑包括以下重量份的生物抑菌劑
食品級蛋清溶菌酶O. 01 0. 02、殼聚糖0. 005 0. 01、乳酸鏈球菌素0. 001 0.002、其餘為無菌水。
上述控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑，包括以下重量份的生物抑菌劑 食品級蛋清溶菌酶0.02、殼聚糖O.Ol、乳酸鏈球菌素0.002、其餘為無菌水。
上述控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑協同超高壓控制冷卻肉腐敗的方 法，它包括以下步驟a.將三種生物抑菌劑分別用菌膜過濾器過濾，然後在無菌 條件下用無菌水混合製得複合生物抑菌劑，b.將排酸後的冷卻肉用步驟a製得的 複合生物抑菌劑進行處理，c.將b步驟處理後的冷卻肉瀝乾真空包裝，d.將步 驟c包裝後的冷卻肉在100MPa-180MPa壓力下保持5 min-15 min，卸壓。
上述控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑協同超高壓控制冷卻肉腐敗的方 法，步驟b是將排酸後的冷卻肉放在步驟a制好的複合生物抑菌劑中浸泡 l-5min;或者用滅菌的噴壺盛裝上複合生物抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表 面。
上述超高壓協同複合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方法，所述步驟c是間 歇式升壓，即壓力升到100-130 MPa，保壓5 min -7 min，再升到160-180 MPa保 壓5 min -8 min。
上述超高壓協同複合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方法，所述步驟c是間 歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓5min，再升到180 MPa保壓5 min。
上述的重量份可以是kg、 g、斤、兩或其它重量計量單位，在同一發明中用 同一重量計量單位。
本發明由於採用了蛋清溶菌酶、殼聚糖和乳酸鏈球菌素復配的天然的生物 抑菌劑對完成排酸後的冷卻肉進行預處理，然後採用適當的壓力和保壓時間進 行超高壓處理，在不影響冷卻肉感官品質的前提下抑制或延緩冷卻法肉的腐敗， 提高冷卻肉的生物安全性。本發明屬於綜合的生物防腐技術，安全、高效。
通過採用複合生物抑菌劑對冷卻肉進行預處理，然後採用較低的壓力進行 作用，能夠對冷卻肉中的微生物進行有效的控制，在冷鏈流通條件下，經過處 理後的冷卻肉的貨架期可達15d左右，比原來未經處理的對照樣品的貨架期延 長10d;如果在室溫下流通，經過處理的冷卻肉的貨架期仍可達到一周左右，而 且色澤、風味、彈性、硬度等感官指標沒有顯著變化，即使在冷鏈中斷的條件下也比未經處理的對照樣品具有更高的生物安全性。經過複合生物抑菌劑和超 高壓處理後，冷卻肉的微生物安全性大大提高，同時，經過高壓嫩化，肉的營 養品質和食用品質提高。本發明成果可為我國一些邊遠地區冷鏈不發達、不具 備冷卻肉超市和連鎖店的鄉、鎮、村食用上新鮮冷卻肉提供可能。本發明成果 應用於工業化生產可使冷卻肉生產流通過程降低製冷成本100元/噸；冷卻肉生
產及銷售環節的冷鏈溫度提高3-5'C，減少產品損耗1%。以規模化的屠宰加工 企業生產量估算，預計年增加直接經濟效益近億元。
具體實施例方式
實施例1:稱取0. 02kg食品級蛋清溶菌酶、0. Olkg殼聚糖和0. 002kg乳 酸鏈球菌素，分別用菌膜過濾器過濾，用100kg無菌水在無菌條件下混合製成 複合生物抑菌劑；將己分割好的小塊兒肉放在制好的複合生物抑菌劑中浸泡 lmin;將肉塊兒取出、瀝乾，真空包裝(聚乙烯/聚醯胺複合膜)，將包裝後的 冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到100 MPa，保壓5min,再升到180 MPa保壓5min， 卸壓儲存。
實施例2:稱取0.01kg食品級蛋清溶菌酶、0. 005kg殼聚糖和0. 001kg乳 酸鏈球菌素，分別用菌膜過濾器過濾，用100kg無菌水在無菌條件下混合製成 複合生物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的複合生物抑菌劑中浸泡 2min;將肉塊兒取出、瀝乾，真空包裝(聚乙烯/聚醯胺複合膜)，超高壓處理 將包裝後的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓7min，再升到160MPa 保壓8min，卸壓儲存。
實施例3:稱取0. 02kg蛋清溶菌酶、0. Olkg殼聚糖和0. 002kg乳酸鏈球菌 素，分別用菌膜過濾器過濾，用100kg無菌水在無菌條件下混合製成複合生物 抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的複合生物抑菌劑中浸泡5min;將肉 塊兒取出、瀝乾，真空包裝(聚乙烯/聚醯胺複合膜)，超高壓處理將包裝後 的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到130MPa，保壓5 min,再升到180 MPa保壓5 min， 卸壓儲存。
實施例4:稱取0.015kg蛋清溶菌酶、0. 008kg殼聚糖和0. 0015kg乳酸鏈 球菌素，分別用菌膜過濾器過濾，用100kg無菌水在無菌條件下混合製成複合 生物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的複合生物抑菌劑中浸泡3min; 將肉塊兒取出、瀝乾，真空包裝(聚乙烯/聚醯胺複合膜)，超高壓處理將包 裝後的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到120MPa，保壓6min，再升到170MPa保 壓7min,卸壓儲存。
實施例5:稱取0. 015kg蛋清溶菌酶、0.008kg殼聚糖和0.0015kg乳酸鏈球菌素，分別用菌膜過濾器過濾，用100kg無菌水在無菌條件下混合製成複合 生物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的複合生物抑菌劑中浸泡lmin; 將肉塊兒取出、瀝乾，真空包裝(聚乙烯/聚醯胺複合膜)，超高壓處理將包 裝後的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓7min，再升到160MPa保壓 8min，卸壓儲存。
實施例6:稱取0.012kg蛋清溶菌酶、0.01kg殼聚糖和0.0015kg乳酸鏈球 菌素，分別用菌膜過濾器過濾，用100kg無菌水在無菌條件下混合製成複合生 物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的複合生物抑菌劑中浸泡lmin;或 者用滅菌的噴壺盛裝上複合生物抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面，將肉塊 兒取出、瀝乾，真空包裝(聚乙烯/聚醯胺複合膜)，超高壓處理將包裝後的 冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到120MPa，保壓6min,再升到170MPa保壓5min， 卸壓儲存。
.上述實施例中，還可以將分割好的小塊兒肉用滅菌的噴壺盛裝上複合生物 抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面。
本發明還可以應用到大塊肉或者加工後的熟肉或者肉製品上。
權利要求
1、一種控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑，包括以下重量份的生物抑菌劑蛋清溶菌酶0.01～0.02、殼聚糖0.005～0.01、乳酸鏈球菌素0.001～0.002、其餘為無菌水。
2、 根據權利要求1所述的控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑，其特徵在於: 包括以下重量份的生物抑菌劑溶菌酶0. 02、殼聚糖0. 01、乳酸鏈球菌素0. 002、 其餘為無菌水。
3、 一種如權利要求1或2所述的控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑協同超 高壓控制冷卻肉腐敗的方法，它包括以下步驟a.將三種生物防腐劑分別用菌膜 過濾器過濾，然後在無菌條件下用無菌水混合製得複合生物抑菌劑，b.將排酸後 的冷卻肉用步驟a製得的複合生物抑菌劑進行處理，c.將b步驟處理後的冷卻 肉瀝乾真空包裝，d.將步驟c包裝後的冷卻肉在100MPa-180MPa壓力下保持5 min -15min,卸壓。
4、 根據權利要求3所述的控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑協同超高壓控 製冷卻肉腐敗的方法，其特徵在於步驟b是將排酸後的冷卻肉放在步驟a制 好的複合生物抑菌劑中浸泡1-5min;或者用滅菌的噴壺盛裝上複合生物抑菌劑 溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面。
5、 根據權利要求4所述的超高壓協同複合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方 法，其特徵在於所述步驟c是間歇式升壓，即壓力升到100-130 MPa，保壓5 min -7 min,再升到160-180 MPa保壓5 min -8 min。
6、 根據權利要求4所述的超高壓協同複合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方 法，其特徵在於所述步驟c是間歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓5min, 再升到180 MPa保壓5 min。 -
全文摘要
本發明公開了複合生物抑菌劑及其與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法，這種控制冷卻肉腐敗的複合生物抑菌劑，包括以下重量份的生物抑菌劑蛋清溶菌酶0.01～0.02、殼聚糖0.005～0.01、乳酸鏈球菌素0.001～0.002、其餘為無菌水。複合生物抑菌劑協同超高壓控制冷卻肉腐敗的方法，包括以下步驟a.將完成排酸後冷卻肉放在複合生物抑菌劑中浸泡1min或者用滅菌的噴壺盛裝上複合生物抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面，b.將a步驟處理後的冷卻肉瀝乾真空包裝，c.將步驟b包裝後的冷卻肉在100MPa-180MPa壓力下保持5min-15min，卸壓。利用生物防腐技術結合食品超高壓技術用於冷卻肉的保鮮嫩化，從而提高冷卻肉安全性和食用品質。
文檔編號A23B4/22GK101496534SQ20081004917
公開日2009年8月5日 申請日期2008年1月29日 優先權日2008年1月29日
發明者姚二民, 張文葉, 楊公明, 毛多斌, 白豔紅, 賈春曉, 趙電波 申請人:鄭州輕工業學院