一種葛仙米果凍及製備方法
2023-05-25 06:09:06 2
一種葛仙米果凍及製備方法
【專利摘要】本發明涉及食品領域，特別涉及一種葛仙米果凍，按重量百分比，包括以下組分：15-25％葛仙米藻膽蛋白粗提液，0.1-0.5％葛仙米多糖乾粉，10-20％果汁，0.03-0.2％食用膠，10-13％蜂蜜，0.05-0.2％檸檬酸，4-5％木糖醇，0.01-0.03％山梨酸鉀，0.01-0.05％乳化劑，0.01-0.1％固體奶油，0.1-0.2％香蘭素，水餘量。本發明提供的葛仙米果凍不僅具有亮麗的色彩，給人的視覺帶來清新愉悅的快感，而且同時具有抗氧化、提高人體免疫力的功效；本發明通過葛仙米水凝膠營養液與食用膠的復配使用，不僅降低了食用膠的用量，而且使果凍具有更好的口感。
【專利說明】一種葛仙米果凍及製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種食品，特別涉及一種葛仙米果凍及製備方法。
【背景技術】
[0002] 現有果凍品種繁多，均具有一定的營養價值。葛仙米俗稱水木耳，古稱天仙菜，是 一種固氮藍藻，其藻體含有豐富的藻類澱粉、蛋白質，具有人體所必須的8種胺基酸，同時 還富含活性多糖、多種維生素、礦物質、藻膽素和類胡蘿蔔素，維生素B1、B2也高於一般菌 藻類，其豐富的維生素E，使葛仙米具有抗老化、抗氧化以及抗癌的功能。
[0003] 葛仙米藻膽蛋白是紅藻和藍藻特有的捕光色素蛋白，是一種重要的生物活性物 質，可作為天然的食品色素，不但色彩亮麗，而且具有抗輻射、消炎、促進傷口癒合、調節免 疫力、促進造血、抗癌等醫療保健功效。葛仙米多糖也是一種重要的生物活性物質，不但是 一種優質的天然食品添加劑，如增稠劑、穩定劑、抗結晶劑、膠凝劑等，而且還表現出了一定 的提高機體免疫力、抗腫瘤的生物學功效。葛仙米含有豐富的藻膽蛋白和多糖，其含量分別 可達 10-20% (DW)和 25-47% (DW)。
[0004] 果汁中的營養成分雖然遠不及水果中的含量高，但其所含維生素、礦物質、果膠等 營養成分仍然相對較高，加上爽口的味道，在飲品領域中不但廣為大眾喜愛，而且經久不 衰，因此本發明亦將果汁引入其中。採用葛仙米、葛仙米藻膽蛋白、葛仙米多糖、枸杞黃芪紅 棗提取物、果汁製成的葛仙米果凍，營養全面，食用方便，可以滿足不同消費人群的需要，食 用受眾廣，老少皆宜。
[0005] 果凍自進入中國市場以來，其豐富的口味和特殊的口感很快受到廣大消費者，特 別是青少年朋友的青睞。傳統的果凍口感單一，含有大量膳食纖維，攝入量過多會降低人體 對鋅，鐵，鈣等微量元素的吸收，且果凍在製作過程中營養成分損失較大，但是隨著生活水 平的提高，人們渴望買到各種具有食藥兩用型的果凍，但目前市場上較為少有。
【發明內容】
[0006]為克服上述缺陷，本發明提供了一種葛仙米果凍及製備方法。
[0007]為了達到上述目的，具體採用如下的技術方案：
[0008] -種葛仙米果凍，按重量份包括以下組分：15 _2 5 %葛仙米藻膽蛋白粗提液， 0? 1-0. 5 %葛仙米多糖乾粉，10-20 %果汁，0? 03-0. 2 %食用膠，10-13 %蜂蜜，0? 05-0. 2 % 檸檬酸，4-5 %木糖醇，0. 01-0. 03%山梨酸鉀，0. 01-0. 05 %乳化劑，0. 01-0. 1 %固體奶油， 0. 1-0. 2%香蘭素,水餘量。
[0009] 本發明提供的葛仙米果凍不僅具有亮麗的色彩，給人的視覺帶來清新愉悅的快 感，而且同時具有抗氧化、提高人體免疫力的功效；本發明通過葛仙米水凝膠營養液與食品 膠的復配使用，不僅降低了食用膠的用量，而且使果凍具有更好的口感。
[0010] 本發明中葛仙米藻膽蛋白粗提液可選用市售的所有產品。優選的，可採用如下方 案進行製備。葛仙米藻膽蛋白粗提液的製備方法包括以下步驟：
[0011] (1)取葛仙米鮮品，清洗，晾乾表面水分，採用反覆凍融法處理表面無水的葛仙米 鮮品；
[0012] (2)收集步驟⑴中釋放出來的藍紫色液體和葛仙米生物體殘漁，所述藍紫色液 體即為葛仙米藻膽蛋白粗提液。
[0013] 在上述葛仙米藻膽蛋白粗提液的製備方法中，具體的，步驟（1)的中的反覆凍融 法指將葛仙米鮮品在-10?-4°C下冷凍1-2小時，取出放置於室溫下5-10分鐘，此過程反 復3_5次。
[0014] 本發明利用葛仙米多糖乾粉作為果凍的純天然增稠劑，不但口感豐厚，而且細膩 爽滑，更重要的是還具有極高的醫療保健功效。此外葛仙米多糖乾粉還具有顯著的抗菌和 防腐作用，可作為純天然防腐劑，替代傳統的防腐劑。
[0015] 本發明中葛仙米多糖乾粉可選用市售的所有產品。優選的，可採用如下方案進行 製備。葛仙米多糖乾粉的製備方法包括以下步驟：
[0016] (1)以0? 1?0? 5mol/L的NaOH溶液於35-45°C處理葛仙米藻膽蛋白粉製備過程 中產生的葛仙米生物體殘渣1. 5-2. 5h，然後用檸檬酸中和至中性；
[0017] ⑵按照每IOOmg物料添加0? 5-1. Omg木瓜蛋白酶的比例向步驟⑴所得溶液中 添加木瓜蛋白酶，於40-45°C下提取8-10h,經過鹼-酶複合處理,得到提取液；
[0018] (3)將步驟（2)得到的提取液濃縮至體積為原體積的1/4-1/3,得葛仙米多糖凝膠 營養液；
[0019] (4)將乙醇與步驟（3)所得的濃糖液混合，使乙醇濃度達到70-80% (質量比，也 就是酒精的濃度），即出現葛仙米多糖沉澱；
[0020] (5)離心回收沉澱，經真空冷凍乾燥得葛仙米多糖幹品，粉碎後得葛仙米多糖幹 粉。
[0021] 在上述葛仙米多糖乾粉的製備方法中，步驟（2)所得的提取液採用苯酚-硫酸法 測定其總糖含量可達13% -22%。
[0022] 步驟（3)採用抽真空加熱法濃縮。
[0023] 步驟⑷的乙醇為無水乙醇或95%(質量比）乙醇。
[0024] 步驟（6)中將葛仙米多糖幹品採用粉碎機粉碎成150-250目的細粉，即得到葛仙 米多糖乾粉。
[0025] 本發明將葛仙米藻膽蛋白粗提液和葛仙米多糖乾粉的提取工藝結合在一起，先從 原料中獲得葛仙米藻膽蛋白粗提液，再從廢料中獲得葛仙米粗多糖乾粉，充分提高了對葛 仙米原材料的利用率。採用此結合工藝獲得相同量葛仙米藻膽蛋白粗提液和葛仙米粗多糖 乾粉與採用單獨工藝分別提取相比，可節約高達45%的葛仙米原料。
[0026] 將葛仙米鮮品添加到果凍中不僅能夠提高葛仙米果凍的美感，而且葛仙米鮮品裡 還含有葛仙米藻膽蛋白粗提液和葛仙米多糖乾粉中沒有的營養成分，所以添加葛仙米鮮品 還能夠提高葛仙米果凍的營養功效。向葛仙米果凍中添加葛仙米鮮品，可提高人體對鐵、 鋅、鈣等元素的吸收，起到清熱收斂，益氣明目，治療夜盲症的作用。
[0027] 進一步的，為了能使葛仙米果凍較好的適用於體質虛弱的人群，上述葛仙米果凍 中還包括0. 1-1 %的枸杞黃芪紅棗提取物。
[0028] 枸杞黃芪紅棗提取物的製備可採用如下方法：將0. 5-1公斤的枸杞、0. 5-1公斤的 黃芪和0. 5-1公斤的紅棗搗碎後浸入10-20公斤的純化水中，先浸泡30-60分鐘，然後逐漸 加熱，到水溫為75-80°C後，停止加熱，逐漸冷卻水溫至50-60°C止，保溫浸提4-6小時，過 濾，將過濾液濃縮成枸杞黃芪紅棗提取物。
[0029] 在本發明的葛仙米果凍中，具體的，所述食用膠包括卡拉膠0.01-0. 1份，黃原膠 0? 01-0. 05 份，魔芋膠 0? 01-0. 05 份。
[0030] 膠類物質難被消化，容易吸附在胃黏膜上，導致胃液的分泌和蠕動受到影響，從而 影響對其他食物的消化，為了減少食用膠的用量，降低膠類物質帶來的傷害，本發明中加入 了低濃度的葛仙米多糖，而葛仙米多糖除了具有低濃度高黏度的特性外，還具有良好的營 養保健的功效。
[0031] 在本發明的葛仙米果凍中，本發明所述乳化劑選用蔗糖脂肪酸酯，它能很好地將 本發明中所添加的葛仙米藻膽蛋白粗提液或葛仙米藻膽蛋白粗提粉乳化，使藻膽蛋白均勻 分布。並且蔗糖脂肪酸酯水解後成為蔗糖和可食用的脂肪酸具有營養價值，可被機體吸收 利用，與一般的合成表面活性劑不同，蔗糖酯在厭氧和好氧氣的條件下都可以被生物所降 解，這為環境處理帶來方便，是一種綠色環保型表面活性劑，符合本發明綠色健康的理念。
[0032] 本發明還可以將上述葛仙米果凍中的葛仙米藻膽蛋白粗提液替換為等量的（固 含量相同）葛仙米藻膽蛋白粗提粉。
[0033] 葛仙米藻膽蛋白粗提粉可採用葛仙米藻膽蛋白粗提液為原料製備，具體包括以下 步驟：
[0034] (1)取葛仙米藻膽蛋白粗提液於4-10°C下冷凍離心，棄沉澱；
[0035] (2)向步驟（1)離心後的上清液中加入硫酸銨使其達到20% -30%飽和度，重複步 驟（1)的離心操作，棄沉澱；
[0036] (3)向步驟（2)離心後的上清液中加入硫酸銨使其達到50% -60%的飽和度，重複 步驟（1)中離心操作，棄上清，得沉澱物；
[0037] (4)將步驟（3)所得沉澱物用磷酸緩衝液溶解後於3_5°C透析；
[0038] (5)透析後的沉澱用磷酸緩衝液溶解，真空冷凍乾燥後即得葛仙米的藻膽蛋白粗 提粉。
[0039] 在上述葛仙米藻膽蛋白粗提粉的製備方法中，具體的，步驟（1)中離心時轉速為 10000-14000r/min，離心時間為 30-45min。
[0040] 步驟（2)中加入硫酸銨使其達到20%飽和度。
[0041] 步驟（3)中加入硫酸銨使其達到50%的飽和度。
[0042] 優選地，在步驟（2)和步驟（3)中加入的硫酸銨為固體。
[0043] 步驟（5)中冷凍乾燥的條件為-10?_20°C，真空1. 3-13帕，升華溫度為20-30°C。
[0044] 在上述葛仙米藻膽蛋白粗提粉的製備方法中，磷酸緩衝液的配製方法為將0. 2M 的 Na2HPO4 ? 12H20 溶液 61. Oml 與 0? 2M 的 NaH2PO4 ? 2H20 的溶液 39. 0ml，混勻即可。
[0045] 本發明還可以將上述葛仙米果凍中的葛仙米多糖乾粉替換為等量的（固含量相 同）葛仙米多糖凝膠營養液。
[0046] 本發明的一種葛仙米果凍還包括葛仙米鮮品。優選加入5-10%的葛仙米鮮品。 本發明中的葛仙米鮮品可直接從葛仙米鮮品中精選後清洗乾淨獲得；或者將含水率為 10-15%的葛仙米幹品用蒸餾水或飲用純化水浸泡，待其充分復水後精選其中色黑形圓且 口感Q彈的珍珠狀球體，清洗乾淨備用。具體的，葛仙米鮮品的球體直徑在5mm以上。
[0047] 本發明的一種葛仙米果凍還可以加入葛仙米濾漿，所述葛仙米濾漿的製備方法 為：將葛仙米鮮品在榨汁機中打成漿，過濾即得。優選地，將5-10%的葛仙米鮮品在榨汁機 中打成漿，過濾即得。
[0048] 具體的，本發明所述水選自純化水、去離子水或蒸餾水中的一種或幾種。
[0049] 具體的，為了適合大眾的口味，所述果汁選取草莓汁、芒果汁、藍莓汁、蘋果汁、檸 檬汁、橙汁、葡萄汁中的一種或幾種。
[0050] 本發明還提供了葛仙米果凍的製備方法，包括以下步驟：
[0051] (1)將食用膠溶於水中，使其充分溶脹後再加熱至完全溶解，加入木糖醇、葛仙米 多糖凝膠營養液（葛仙米多糖乾粉）、山梨酸鉀、固體奶油、乳化劑、香蘭素，或進一步加入 枸杞黃芪紅棗提取物，煮沸至澄清透明的膠液，過濾取濾液；
[0052] (2)當步驟⑴中濾液降溫至40-50°C時加入檸檬酸；
[0053] (3)當步驟（2)中濾液降溫至40°C以下時加入葛仙米藻膽蛋白粗提液（葛仙米藻 膽蛋白粗提粉），同時加入果汁、蜂蜜，進一步加入葛仙米鮮品（葛仙米濾漿）；
[0054] (4)抽真空除氣泡，灌裝到果凍杯中封口，靜置成凍。
[0055] 說明：在本發明葛仙米果凍的製備方法中，因枸杞黃芪紅棗提取物、葛仙米鮮品、 葛仙米濾漿是可以選擇加入的組分，而不是必須加入的組分，步驟（1)中的進一步加入指 的是當葛仙米果凍的原料中含有枸杞黃芪紅棗提取物時，在步驟（1)中加入；步驟（3)中的 進一步加入指的是當葛仙米果凍的原料中含有葛仙米鮮品或葛仙米濾漿時，在步驟（3)中 加入。
[0056] 本發明提供的果凍的製備方法簡單易行，同時可以最大程度的保持葛仙米藻膽蛋 白和葛仙米多糖的活性不被破壞。
【具體實施方式】
[0057] 以下實施例用於說明本發明，但不用來限制本發明的範圍。
[0058] 實施例1-3
[0059] 本實施例的葛仙米果凍包括如下組分：
[0060]
【權利要求】
1. 一種葛仙米果凍，其特徵在於，按重量百分比，包括以下組分=15-25%葛仙米藻膽 蛋白粗提液，〇. 1-0. 5%葛仙米多糖乾粉，10-20%果汁，0. 03-0. 2%食用膠，10-13%蜂蜜， 0? 05-0. 2%檸檬酸，4-5%木糖醇，0? 01-0. 03% 山梨酸鉀，0? 01-0. 05%乳化劑，0? 01-0. 1% 固體奶油，〇. 1-0. 2%香蘭素，水餘量。
2. 根據權利要求1所述的葛仙米果凍，其特徵在於，還包括0. 1-1 %枸杞黃芪紅棗提取 物。
3. 根據權利要求1所述的葛仙米果凍，其特徵在於，所述食用膠包括卡拉膠 0? 01-0. 1%，黃原膠 0? 01-0. 05%，魔芋膠 0? 01-0. 05%。
4. 根據權利要求1所述的葛仙米果凍，其特徵在於：所述乳化劑選用蔗糖脂肪酸酯。
5. 根據權利要求1所述的葛仙米果凍，其特徵在於：將葛仙米藻膽蛋白粗提液替換為 葛仙米藻膽蛋白粗提粉。
6. 根據權利要求1所述的葛仙米果凍，其特徵在於：將葛仙米多糖乾粉替換為葛仙米 多糖凝膠營養液。
7. 根據權利要求1-6任一項所述的葛仙米果凍，其特徵在於，還包括葛仙米鮮品。
8. 根據權利要求1-6任一項所述的葛仙米果凍，其特徵在於，還包括葛仙米濾漿，所述 葛仙米濾漿的製備方法為：將葛仙米鮮品在榨汁機中打成漿，過濾即得。
9. 根據權利要求1-6任一項所述的葛仙米果凍，其特徵在於：所述果汁選取草莓汁、芒 果汁、藍莓汁、蘋果汁、檸檬汁、橙汁、葡萄汁中的一種或幾種。
10. 權利要求1-9任一項所述的葛仙米果凍的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟： (1) 將食用膠溶於水中，使其充分溶脹後再加熱至完全溶解，加入木糖醇、葛仙米多糖 凝膠營養液或葛仙米多糖乾粉、山梨酸鉀、固體奶油、乳化劑、香蘭素，或進一步加入枸杞黃 芪紅棗提取物，煮沸至澄清透明的膠液，過濾取濾液； (2) 當步驟（1)中濾液降溫至40-50°C時加入檸檬酸； (3) 當步驟（2)中濾液降溫至40°C以下時加入葛仙米藻膽蛋白粗提液或葛仙米藻膽蛋 白粗提粉，同時加入果汁、蜂蜜，或進一步加入葛仙米鮮品或葛仙米濾漿； (4) 抽真空除氣泡，灌裝到果凍杯中封口，靜置成凍。
【文檔編號】A23L1/068GK104323065SQ201410606282
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年10月30日 優先權日:2014年10月30日
【發明者】周豐, 王衛, 安彥君, 易思富, 熊斌, 楊勝輝, 王遠忠, 陳牧 申請人:常德炎帝生物科技有限公司, 湖南炎帝生物工程有限公司