鍾薛高裡添加的卡拉膠究竟是啥？為什麼火都燒不化？

2023-05-25 22:39:39

近日，鍾薛高雪糕頻頻引起爭議，尤其是高溫、火燒之下都不化，更讓人對其高價下的質量問題憂慮不已。有網友用打火機點燃鍾薛高雪糕，結果疑似燒不化，有黑焦但沒有大量液體滴落，反而有冒煙現象。

按照鍾薛高的官方說法，其海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等，其中蛋白質含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高於國家標準。對於大家關心的卡拉膠，鍾薛高解釋成其來源於紅藻類植物，廣泛使用於冰淇淋、雪糕和飲品中，適量的卡拉膠有助於雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態。平均每支78克鍾薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家標準中卡拉膠可在冷凍飲品中「按生產需要適量添加」的規定。

據了解，卡拉膠（Carrageenan）是一種親水性膠體，又稱麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉而出，化學結構是由半乳糖、脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑，溶於約80℃的水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如果先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸溼，則較易分散於水中。與30倍的水煮沸10分鐘的溶液，冷卻後即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定。卡拉膠廣泛用於製造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

目前，我國食品增稠劑的使用依據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）進行。該標準允許添加在雪糕中的增稠劑一共有45種，其中卡拉膠、果膠、黃原膠、明膠、刺槐豆膠、聚葡萄糖等32種可根據生產需要適量使用，刺雲實膠、甲殼素、決明膠等13種限量使用。雪糕一般會選擇卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠作為增稠劑，主要考慮的是穩定性和口感。

中國農業大學食品學院副教授何計國指出，蘋果的果膠、海藻裡的海藻膠等，都是我們日常營養上提倡吃的，而卡拉膠和它們都屬於一類膳食纖維。雪糕中添加少量的卡拉膠，主要是增稠復形的作用，含量只要在國家規定的標準內，理論上對人體健康無害。