一種生鮮開胃易熟豆麵條及其製備方法與流程
2023-05-24 22:46:41
本發明涉及生鮮麵食技術領域，尤其涉及一種生鮮開胃易熟豆麵條及其製備方法。
背景技術：
菠蘿是我國重要的熱帶水果，主產於廣東、海南、廣西、雲南等地。近年來菠蘿加工業快速發展，罐頭、濃縮汁出口增加，產生了大量的菠蘿皮渣，僅湛江地區每年產生菠蘿皮渣近16萬噸。 這些菠蘿皮渣若不及時處理，經微生物分解後極易腐爛發臭，嚴重汙染環境，由於缺乏有效利用手段，對巨量菠蘿皮渣的處理問題已成為加工企業及菠蘿產業發展的難題。菠蘿皮渣主要由果皮和殘餘果肉組成，粗纖維含量較高，佔乾果渣65-75%，是一種很有開發利用前景的新型纖維資源。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收、而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和， 包括多糖、低聚糖、木質素以及相關的植物物質，具有多種生理功能，如治療冠心病、肥胖症、預防便秘和結腸癌以及治療糖尿病等，在食品工業上具有廣泛的應用。由於製備的膳食纖維具有高活性、處理過程溫和、不汙染環境等優點，酶解法和生物發酵法已逐漸代替了化學法。利用廢棄的菠蘿皮渣開發具有多種重要生理功能、市場前景廣闊的高活性膳食纖維是首選途徑。
周濃等在《利用乳酸發酵菠蘿皮渣製備膳食纖維》中探討通過乳酸發酵製備膳食纖維，旨在為發酵法製備菠蘿皮渣膳食纖維提供實驗依據，為菠蘿皮渣的綜合利用探索新途徑。以菠蘿皮渣為原料，通過正交實驗研究乳酸發酵菠蘿皮渣製備膳食纖維的最佳工藝。得到的菠蘿皮渣膳食纖維中總膳食纖維含量為80.56%，灰分4.83%，總糖含量0.16g/100g，可溶性膳食纖維的含量為10.06%，持水性和溶脹性也分別達到了8.95g/g和7.26ml/g，屬高活性膳食纖維，適合於添加到多種食品中。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種生鮮開胃易熟豆麵條。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種生鮮開胃易熟豆麵條，它是由下述組分及其重量份製成：
小麥粉500-550、豆渣300-350、山楂粉50-60、酵母粉3-3.5、菠蘿皮渣100-120、食鹽5-6、陳皮超微粉20-23、食用鹼3-3.5、蔥粉10-12、橄欖油10-12。
所述的一種生鮮開胃易熟豆麵條，是由下列步驟製成的：
1）、分別將新鮮的菠蘿皮渣、豆渣經清洗後用搗碎機搗碎，洗滌過濾，濾渣在80℃下鼓風乾燥至恆重，冷卻後粉碎過40-60目篩，保存備用；
2）、將步驟1所得乾燥至恆重的菠蘿皮渣和豆渣分裝入潔淨器皿中，於121-123℃滅菌15-20min，液料比1:18-20（g/ml），活化乳酸菌接種量15-16%，發酵溫度37-39℃，發酵時間24-36h；
3）、將步驟2所得發酵液經2000-3000r/min離心10-12min，將濾渣於80-85℃的鼓風乾燥箱中烘乾至恆重，粉碎，過60-80目篩，得混合豆渣粉；
4）、將步驟3所得混合豆渣粉與小麥粉、山楂粉、酵母粉、食鹽、陳皮超微粉、食用鹼、蔥粉、橄欖油加入自動和面機混合，擠壓成麵條狀，趁鮮切割，分裝後於4-8℃冷鮮保存。
本發明的優點是：
1、本發明的一種生鮮開胃易熟豆麵條，利用廢棄的菠蘿皮渣與豆渣混合，通過生物發酵法製備膳食纖維，不僅可以減少豆腥味，增添發酵風味，還得到具有高活性的膳食纖維，高活性膳食纖維，持水性和溶脹都較高，混合小麥粉製成麵條後，口感飽滿。
2、本發明的一種生鮮開胃易熟豆麵條，所含膳食纖維能抗人體小腸消化吸收、而在人體大腸能部分或全部發酵，酵解增可加腸道酸性，有利於誘導好氣性微生物的生長，抑制厭氧微生物的生長，改善腸道菌群；對於治療或預防冠心病、肥胖症、便秘、結腸癌以及治療糖尿病等有很好作用。
3、本發明的一種生鮮開胃易熟豆麵條，所含陳皮超微粉具有開胃理氣的作用，配以山楂粉，增強食慾，使口感更佳，並通過橄欖油增香添色，使麵條表面光滑亮澤，食鹽可使麵條更佳勁道，酵母粉使其發酵，變得稀鬆易熟，食用鹼中和其酸性。
4、本發明的一種生鮮開胃易熟豆麵條，營養均衡，粗細搭配，口感清爽，湯汁鮮美，所含有益成分具有開胃的作用，麵條勁爽，生鮮保存，不添加防腐劑。
具體實施方式
一種生鮮開胃易熟豆麵條，它是由下述組分及其重量份製成：
小麥粉500、豆渣300、山楂粉50、酵母粉3、菠蘿皮渣100、食鹽5、陳皮超微粉20、食用鹼3、蔥粉10、橄欖油10。
所述的一種生鮮開胃易熟豆麵條，是由下列步驟製成的：
1）、分別將新鮮的菠蘿皮渣、豆渣經清洗後用搗碎機搗碎，洗滌過濾，濾渣在80℃下鼓風乾燥至恆重，冷卻後粉碎過40目篩，保存備用；
2）、將步驟1所得乾燥至恆重的菠蘿皮渣和豆渣分裝入潔淨器皿中，於121℃滅菌15min，液料比1:18（g/ml），活化乳酸菌接種量15%，發酵溫度37℃，發酵時間24h；
3）、將步驟2所得發酵液經2000r/min離心10min，將濾渣於80℃的鼓風乾燥箱中烘乾至恆重，粉碎，過60目篩，得混合豆渣粉；
4）、將步驟3所得混合豆渣粉與小麥粉、山楂粉、酵母粉、食鹽、陳皮超微粉、食用鹼、蔥粉、橄欖油加入自動和面機混合，擠壓成麵條狀，趁鮮切割，分裝後於4℃冷鮮保存。