自製肉鬆為什麼沒有買的味道好（豆粉松冒充肉鬆）

2023-04-16 11:53:31 1

文/姚冰冰

近兩年，隨著烘焙與速凍行業的跨界融合逐步加深，肉鬆在速凍行業的應用也日益廣泛。

不久前，媒體關於真假肉鬆的報導，引起了人們的關注。反觀速凍食品行業與肉鬆相關的產品和原料，我們發現肉鬆的標註的確存在這樣那樣的問題，有的標註肉鬆，有的標註肉粉松，還有的標註豬肉味豆粉松。那麼，這幾種產品的區別到底又在哪裡呢？

肉鬆、肉粉松、豆粉松，傻傻分不清

肉鬆作為一款備受消費者喜愛的食品原料，被廣泛應用在食品加工領域，其中最常見的要數肉鬆麵包、肉鬆餅。據北京青年報關於肉鬆的報導，市面上銷售的絕大多數肉鬆類產品配料為「豬肉味豆粉松」，這種豆粉松「原料跟豬肉無關，是豌豆粉加豬肉香精混合而成的」。

由於肉鬆在速凍領域的應用相對有限，記者又查看了部分烘焙食品對肉鬆的標註情況：盼盼和晉江千絲食品有限公司的肉鬆餅標註的是肉鬆，武漢旭中旭食品有限責任公司的蜜松卷標註為雞肉鬆、豬肉鬆，友臣和慕絲妮品牌的肉鬆餅標註是肉鬆（肉粉松）。

可以發現，食品廠家對肉鬆的標註多是肉鬆和肉粉松。隨後，我們從原料源頭探究，發現標註更為混亂。

在網絡銷售平臺搜索關鍵詞「肉鬆」，發現肉粉松佔到絕大多數，有些雖然標註名稱是肉鬆，但類別還是肉粉松或者豆粉松。比如，鑫美味品牌和湖北武功記食品有限公司的肉鬆，包裝正面打的是「肉鬆」二字，背面的產品名稱則是「肉粉松」；漳州市聚香食品有限公司產品包裝袋上印有「金絲松」幾個大字，背面的名稱是大豆肉粉松。

肉鬆現行的國標與行標

什麼是肉鬆、肉粉松、豆粉松？這幾種產品到底有何區別？

根據國家標準GB/T 23968-2009《肉鬆》的標準定義，肉鬆分肉鬆和油酥肉鬆兩類，其中肉鬆的定義是，以禽畜瘦肉為主要原料，經煮製、切塊、撤油、配料、收湯、炒松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的（熟）肉製品。在這份標準中，沒有肉粉松、豆粉松一說。

什麼是肉粉松？根據行業標準SB/T 10281-2007《肉鬆》的標準定義，肉鬆分為肉鬆、油酥肉鬆、肉粉松，其中肉粉松指的是，以禽畜瘦肉為主要原料，經煮製、切丁、撤油、壓松、配料、收湯、炒松再加入食用油脂和適量豆粉炒製成的絮狀肉製品。

至於豆粉松，記者在國家標準GB/T 23968-2009《肉鬆》和行業標準SB/T 10281-2007《肉鬆》中均沒有找到該產品類別。

據肉鬆行業龍頭企業之一的浙江味斯美食品有限公司(簡稱「味斯美」)工業事業部大區經理奚海齡介紹，一般來說，豆粉松的原料跟肉無關，是豌豆粉加香精混合而成的，加入不同香精就可製成不同口味的豆粉松，如加入豬肉味香精是豬肉味豆粉松，加入牛肉味香精就是牛肉味豆粉松。

在羊城晚報記者對食品夥伴網食品論壇標準化板塊版主、某食品公司質量經理月半子的採訪中，月半子通俗地介紹了這幾種產品：「根據肉鬆行業標準SB/T 10281-2007《肉鬆》，一共有三種肉鬆，即肉鬆、油酥肉鬆和肉粉松。三種肉鬆的製作工藝不同，肉鬆的主料是肉，跟油酥肉鬆比脂肪含量低，跟肉粉松比不含豆粉。一般人們說的『肉鬆』通常是指第一種肉鬆，但也不能說油酥肉鬆和肉粉松不是肉鬆。」

肉粉松標準太寬泛，豆粉松有誤導消費之嫌

如果仔細看國家標準GB/T 23968-2009《肉鬆》和行業標準SB/T 10281-2007 《肉鬆》，或許會有這樣的疑問：在前者的標準中，沒有肉鬆粉、豆松粉一說；而根據後者，肉鬆粉也是肉鬆的一種。那麼這兩個標準算不算衝突呢？肉粉松存不存在問題？豆粉松又是什麼？

惠州泰元食品農牧有限公司品管部主管仲華介紹：「如果是強制性標準，企業必須採用；推薦性標準則為鼓勵企業自願採用。現在國家標準GB/T 23968-2009《肉鬆》和行業標準SB/T 10281-2007 《肉鬆》都是推薦性標準，企業可自行選擇，所以肉鬆粉選用行業標推並沒有不妥，也就不存在不合格一說。肉粉松本身沒有問題，但商家如果在產品中打的是肉鬆，名稱是肉粉松，就有誤導消費者的嫌疑。」

至於豆粉松，仲華表示不認同這類產品，《肉鬆》行標和國標都沒豆粉松這一分類，諸如上述豬肉味豆粉松等產品遵循的標準都是企業標準，換言之就是，為了生產這款產品，企業自己來制定標準。

記者諮詢了食品夥伴網標準板塊的工作人員，得到和仲華一致的回覆：兩個同是推薦標準就不存在誰替代誰的問題，具體到一款肉鬆產品合格與否，要看企業採用的是哪個標準，按標準裡的規定判定。「就豆粉松而言，可以肯定的是，它不適用於肉鬆國標和行標，但我對該產品也不了解。」該工作人員說道。