周黑鴨配料中的食用香精香料（周黑鴨香料配比及加工方法）

2023-05-03 19:12:17

周黑鴨香料配比；

　　八角50克，小茴香20克，靈草13克，香葉13克，良姜15克，肉蔻10克，積殼30克，白芷25克，羅漢果兩個，桂皮35克，千裡香40克，砂仁20克，白扣40克，香果10克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，蓽撥8克，紅扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陳皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，薑片300克，百裡香5克，陽春砂20克將以上香料用溫水清洗乾淨裝入料包內備用周黑鴨香油配比；雞油2500克，牛油250克，蒜片300克，洋蔥片300克，大蔥段200克，薑片200克，紅油豆瓣醬400克，將雞油，牛油下鍋六成熱時，下入薑片，大蔥，洋蔥，蒜片熬製出香味，放入豆瓣醬小火熬製，待豆瓣醬微微發白時倒入桶內，密封二十四小時過濾乾淨即成香料油。

　　周黑鴨麻辣料配比；福建辣椒王550克（溫水泡半小時，辣椒籽不要放進去），子彈頭幹辣椒200克，麻椒200克（溫水泡），花椒200克溫水泡，將以上麻辣料裝入料包內備用。

　　周黑鴨醃製料配比；

　　花椒30克，二荊條辣椒段60克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李錦記草菇老抽500克，小蔥200克，薑片200克，鹽300克，水2500克以上調料混合一起攪拌均勻放入需要滷製的原材料（素菜類不需要醃製）拌勻密封好，放入冰箱醃製十二小時，醃製好的原材料飛水，清洗乾淨控幹水份備用，周黑鴨調料配比；水40斤，鹽500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，雞精250克，花雕酒250克，天車牌甜麵醬800克，二鍋頭80克，香辣水150克，花椒精250克，李錦記草菇老抽400克，周黑鴨香膏50克，焦糖色30克。滷湯製作過程：桶內加入水燒開，加入香料包，麻辣料包燒制二十分鐘，加入調料調味，調好味的滷湯靜止二十四小時後使用，下面是滷製原材料時間表，

周黑鴨滷製原材料時間表【按分鐘計算】；鴨脖子，半邊鴨滷，鴨鎖骨，鴨翅，鴨掌以上五種原材料滷三十分鐘泡一個小時，鴨胗，鴨頭，鴨腿以上原材料滷十五分鐘泡一小時，藕滷30分鐘泡30分鐘，香乾滷25分鐘泡30分鐘，海帶滷15分鐘泡30分鐘，麵筋滷6分鐘泡30分鐘，腐竹滷3分鐘泡30分鐘，香菇滷2分鐘泡30分鐘

滷製素菜涼拌配比，老滷2000克，純淨水2000克，鹽10克，將滷湯，純淨水燒開，加入鹽，倒出冷涼備用。另外拌制素菜時時加入生抽，陳醋，辣鮮露，湯汁，（下面有刷油配比）刷油周黑鴨刷油配比；福建辣椒王籽50克，孜然粒3克（炒好的），滷湯500克，蜂蜜120克，藤椒油20克，色拉油200克，鍋內倒入色拉油放入辣椒籽，小火炒香下入滷湯，蜂蜜，藤椒油，孜然粒，小火微開熬製五分鐘，倒出冷涼備用（使用時攪拌均勻，刷在原材料上，刷好料的原材料，放入冰箱冷藏一晚上即可食用，素菜不可以使用此湯汁）。

　　以上三種滷湯的保養方法；

　　滷湯每天滷製過原材料後，需要用濾網過濾乾淨燒開，滷湯使用時滷湯保持最初的量，滷湯如有減少請添加高湯，滷湯在使用五次的時候需要取五分之一的老湯，然後加入新的高湯。

　　香料的使用；

　　麻辣料包每使用三次需要換新的（和第一次配比一樣），麻辣料包的處理按照原來的步驟操作，麻辣料包後期使用時滷製原材料的時候提前半小時放進滷湯內，香料包；每使用五次更換新的（和第一次配比一樣），每次滷製原材料時提前半小時放進去，麻辣料包和香料包每次使用後需要撈出來分開放入冰箱存放，調料的後期添加需要自己去掌握，按照調料的品種去添加