新型滷水豆腐凝固劑及自凝固滷水豆腐生產方法
2023-05-10 17:10:01
新型滷水豆腐凝固劑及自凝固滷水豆腐生產方法
【專利摘要】一種新型滷水豆腐凝固劑及自凝固滷水豆腐生產方法，其中，新型滷水豆腐凝固劑，包括重量百分比的氯化鎂40-60%、酒石酸1-5%、可溶性澱粉20-30%和葡萄糖酸內酯10-25%。本發明在傳統的氯化鎂滷鹽的基礎上，增加了酒石酸、可溶性澱粉、葡萄糖酸內酯，萄糖酸內酯可以改善豆腐的口味，使豆腐變得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性澱粉可以有效地包裹氯化鎂中的鎂離子，有效地減輕傳統豆腐的苦澀味。這樣就達到了既能保證傳統滷水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感的目的。
【專利說明】新型滷水豆腐凝固劑及自凝固滷水豆腐生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種新型滷水豆腐凝固劑及低溫自凝固滷水豆腐生產方法。
【背景技術】
[0002]滷水豆腐是我國傳統豆腐的別名，分為南豆腐和北豆腐，顧名思義它的凝固劑是滷水(即鎂鹽或鈣鹽，如氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等)。其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很「粗」，味微甜略苦，但蛋白質含量很高，宜煎、炸、做餡等。
[0003]然而，如今豆製品行業紛紛引進許多新的技術，生產出許多新的豆腐產品，例如木棉豆腐、絹豆腐、內酯豆腐等。這些新產品的奧妙就是拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。使出品率提高，質地變細膩，口感變水嫩，同時去除了滷水的苦味。
[0004]但滷水豆腐的主要優勢，一是提供植物性蛋白質，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶製品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。而與奶酪相比，豆腐當中鎂、鈣比較高，成酸性較低，非常有利於骨骼的健康。分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2克蛋白質；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質。所以只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的1/3，比喝半斤奶還要多。可是,如果把這些豆腐換成內酯豆腐，100克內酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質5.0克。這主要是因為凝固劑換成了葡萄糖酸內酯，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來作為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身的鈣鎂含量。
[0005]儘管滷水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的。許多人知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。可見，從營養的角度考慮，還是選擇傳統製作的豆腐更為明智，而用滷水點的豆腐尤其理想。但從口感的角度看，滷水豆腐確實不能達到內酯豆腐嫩滑的口感。
[0006]如何生產一種豆腐，它即能保證傳統滷水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感是本行業科技人員急需解決的問題。
【發明內容】
[0007]為了克服上述問題，本發明向社會提供一種即能保證傳統滷水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感的新型滷水豆腐凝固劑。
[0008]本發明還提一種自凝固滷水豆腐生產方法。
[0009]本發明的技術方案是:提供一種新型滷水豆腐凝固劑，包括重量百分比的氯化鎂40-60%、酒石酸1_5%、可溶性澱粉20-30%和葡萄糖酸內酯10_25%。
[0010]本發明還提供一種自凝固滷水豆腐生產方法，包括如下步驟，
(I)、熟豆漿製作步驟；(2)、熟豆漿冷去步驟，將煮好的熟豆漿用板式熱交換器冷卻至20°C -30°C以內；
(3 )、點滷步驟，將上述的滷水豆腐凝固劑，按佔熟豆漿總量的0.5 -1.5 %稱重後，用50-550C的水溶解並攪拌均勻,再加入到熟豆漿中並攪拌均勻,得到混合物；
(4)、灌裝步驟，將得到的混合物通過灌裝機，注入包裝盒內封口；
(5)、將灌裝封口好的盒裝豆腐放入升溫槽內，使盒內豆腐升至85°C_91°C，並保持成型40到45分鐘；
(6)、成型好的盒裝豆腐轉入冷卻槽冷卻至室溫，入庫存儲。
[0011]作為對本發明的改進，所述的熟豆漿製作步驟為，按大豆與水的比例為1:
1.5-2.5放入水中浸泡；浸泡3-6小時；將泡好的大豆磨成生漿，將磨好的生漿出去豆渣，將分離豆渣後的生漿煮沸並保溫5分鐘，製得熟豆漿。
[0012]作為對本發明的改進，還包括在所述熟豆漿經過板式交換器冷卻後，再進二次過濾過步驟。
[0013]本發明在傳統的氯化鎂滷鹽的基礎上，增加了酒石酸、可溶性澱粉、葡萄糖酸內酯，萄糖酸內酯可以改善豆腐的口味，使豆腐變得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性澱粉可以有效地包裹氯化鎂中的鎂離子，有效地減輕傳統豆腐的苦澀味。這樣就達到了即能保證傳統滷水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感的目的。
【具體實施方式】
[0014]本發明提供一種新型滷水豆腐凝固劑，包括重量百分比的氯化鎂40-60%、酒石酸1-5%、可溶性澱粉20-30%和葡萄糖酸內酯10-25%。
[0015]新型滷水豆腐凝固劑的實施例，
實施例1
氯化鎂40%、酒石酸5%、可溶性澱粉30%和葡萄糖酸內酯25%，按比例配比，混合均勻即可。
[0016]實施例2
氯化鎂50%、酒石酸1%、可溶性澱粉25%和葡萄糖酸內酯24%，按比例配比，混合均勻即可。
[0017]實施例3
氯化鎂60%、酒石酸5%、可溶性澱粉20%和葡萄糖酸內酯15%，按比例配比，混合均勻即可。
[0018]實施例4
氯化鎂60%、酒石酸5%、可溶性澱粉25%和葡萄糖酸內酯10%，按比例配比，混合均勻即可。
[0019]本發明還提供一種自凝固滷水豆腐生產方法，包括如下步驟，
(1)、熟?眾製作步驟；
(2)、熟豆漿冷去步驟，將煮好的熟豆漿用板式熱交換器冷卻至20°C-30°C以內；
(3)、 點滷步驟，將上實施例1-實施例4中的任何一種所述的滷水豆腐凝固劑，按佔熟豆漿總量的0.5-1.5%稱重後，用50-55°C的水溶解並攪拌均勻，再加入到熟豆漿中並攪拌均勻，得到混合物； (4)、灌裝步驟，將得到的混合物通過灌裝機，注入包裝盒內封口；
(5)、將灌裝封口好的盒裝豆腐放入升溫槽內，使盒內豆腐升至85°C_91°C，並保持成型40到45分鐘；
(6)、成型好的盒裝豆腐轉入冷卻槽冷卻至室溫，入庫存儲。
[0020]優選的，所述的熟豆漿製作步驟為，按大豆與水的比例為1:1.5-2.5放入水中浸泡；浸泡3-6小時；將泡好的大豆用水磨成生漿(一般採用再加泡好的黃豆的2-3倍水磨漿)，將磨好的生漿出去豆渣，將分離豆渣後的生漿煮沸並保溫5分鐘，製得熟豆漿。
[0021]優選的，在所述熟豆漿經過板式交換器冷卻後，再進二次過濾過步驟，進一步濾除更小的冷凝物，可以減少成品豆腐的苦澀味。
[0022]本發明在傳統的氯化鎂滷鹽的基礎上，增加了酒石酸、可溶性澱粉、葡萄糖酸內酯，萄糖酸內酯可以改善豆腐的口味，使豆腐變得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性澱粉可以有效地包裹氯化鎂中的鎂離子，有效地減輕傳統豆腐的苦澀味。這樣就達到了即能保證傳統滷水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感的目的。
【權利要求】
1.一種新型滷水豆腐凝固劑，其特徵在於:包括重量百分比的氯化鎂40-60%、酒石酸1-5%、可溶性澱粉20-30%和葡萄糖酸內酯10-25%。
2.一種自凝固滷水豆腐生產方法，其特徵在於:包括如下步驟， (1)、熟?眾製作步驟； (2)、熟豆漿冷去步驟，將煮好的熟豆漿用板式熱交換器冷卻至20°C-30°C以內； (3)、點滷步驟，將權利要求1所述的滷水豆腐凝固劑，按佔熟豆漿總量的0.5-1.5%稱重後，用50-55°C的水溶解並攪拌均勻，再加入到熟豆漿中並攪拌均勻，得到混合物； (4)、灌裝步驟，將得到的混合物通過灌裝機，注入包裝盒內封口； (5)、將灌裝封口好的盒裝豆腐放入升溫槽內，使盒內豆腐升至85°C_91°C，並保持成型40到45分鐘； (6)、成型好的盒裝豆腐轉入冷卻槽冷卻至室溫，入庫存儲。
3.如權利要求2所述的自凝固滷水豆腐生產方法，其特徵在於:所述的熟豆漿製作步驟為，按大豆與水的比例為1:1.5-2.5放入水中浸泡；浸泡3-6小時；將泡好的大豆用水磨成生漿，將磨好的生漿出去豆渣，將分離豆渣後的生漿煮沸並保溫5分鐘，製得熟豆漿。
4.如權利要求2或3所述的自凝固滷水豆腐生產方法，其特徵在於:還包括在所述熟豆漿經過板式交換器 冷卻後，再進二次過濾過步驟。
【文檔編號】A23C20/02GK103891914SQ201410113101
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優先權日:2014年3月25日
【發明者】楊金平, 潘國棟 申請人:深圳市福蔭食品集團有限公司