一種含抗氧化肽益生菌乳飲料的製備方法與流程
2023-05-02 15:01:51
本發明屬於食品領域涉，具體涉及一種含抗氧化肽益生菌乳飲料的製備方法。
背景技術：
自由基具有很強的氧化性，自由基水平升高會導致一系列疾病，人工合成的抗氧化劑毒副作用較強，因此天然抗氧化劑的研究成為當下熱點。
生物活性肽是一類能夠對機體產生有益影響的特殊的蛋白質片段，其功能的差異主要由胺基酸的組成與系列來決定。通常情況下，在母本蛋白中的活性肽是無法表達其活性的。但是通過蛋白質酶解、微生物發酵等加工方法可以將活性肽釋放，從而表現出不同的功能作用。其中，抗氧化肽就是一種重要的生物活性肽，其為天然的抗氧化劑，安全無毒副作用。
乳蛋白是抗氧化肽的來源之一，目前常用的製備方法為酸鹼水解法、酶解法以及發酵法，目前以酶解法居多。益生菌是指攝入足夠數量而對宿主產生有益影響的活的微生物。益生菌在乳中生長時，其可利用自身水解系統將乳中蛋白質水解為具有各種生物活性的肽，如抗氧化肽，因此利用具有此能力的益生菌發酵可以獲得具有抗氧化性和益生菌本身的保健作用的乳製品，但目前這方面的研究不多。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種含抗氧化肽益生菌乳飲料的製備方法，利用益生菌發酵乳品獲得具有抗氧化肽的益生菌發酵乳，並添加甜味劑解決了目前益生菌乳飲料糖度高導致的問題。
為了實現上述目的，本發明採用以下方案：
1)將鮮奶經淨化後脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.1-0.5g的乾酪乳桿菌、植物乳桿菌凍幹菌粉的一種或兩者的混合物和0.2-1.0g的布拉迪酵母菌凍幹菌粉，攪拌均勻後於35-40℃發酵8-12h，獲得抗氧化肽的益生菌發酵乳；
3)向每升水中加入1-5g的牛蒡多糖、30-50g的低聚果糖、40-60g的赤蘚糖醇、30-50g的木糖醇、1-3g的L-蘋果酸，1-2.5g的檸檬酸，1-2.5g的檸檬酸鈉，混合均勻後於121℃滅菌冷卻後獲得調配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發酵乳與調配液按35-45：55-65的質量比混合均勻後無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
所述的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數為1.0×108-4.0×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數為1.5-4.0×107CFU/mL。
所述的含抗氧化肽的益生菌乳飲料的DPPH自由基清除率為63％-82％，超氧陰離子清除率為20％-35％，螯合鐵離子能力為60％-85％。
所述的乾酪乳桿菌或植物乳桿菌凍幹菌粉製備方法如下：將凍幹管保存的乾酪乳桿菌或植物乳桿菌在MRS肉湯中活化，並鏡檢，活化3次後將其接入盛有乾酪乳桿菌或植物乳桿菌凍幹菌粉的發酵培養基的發酵罐中，在37℃培養18h後離心得乾酪乳桿菌或植物乳桿菌菌泥，按每100g菌泥添加5g蒺藜多糖，40g脫脂乳粉，5g脯氨酸，6g海藻糖和44ml磷酸緩衝液混勻後於-40℃預凍4h，再進行冷凍乾燥20-24h獲得乾酪乳桿菌或植物乳桿菌凍幹菌粉。
所述的乾酪乳桿菌或植物乳桿菌凍幹菌粉的發酵培養基的製備方法如下：取除雜質後的蒺藜按1:14的質量比加水浸泡30min，然後用大火煮沸，煮沸後用文火使其保持沸騰30min後過400目篩，待冷卻後用1mol/L的NaOH調節pH至6.8，將提取液放入冰箱冷藏後再使用8500r/min的高速離心機離心15min去除沉澱，在上清液中補加去離子水使蒺藜與水的質量比為1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白腖和1g的吐溫-80攪拌均勻後於121℃滅菌得發酵培養基。
所述的離心溫度為10℃，轉速為7000轉/min，離心時間為10min。
所述的乾酪乳桿菌活菌數為1.0×1011-2.0×1011cfu/g，植物乳桿菌活菌數為1.2×1011-1.9×1011cfu/g。
所述的布拉迪酵母凍幹菌粉製備如下：將布拉迪酵母凍幹菌粉經YPD培養基活化三次後，以2％的體積比接種入布拉迪酵母凍幹菌粉的發酵培養基中於37℃培養36h，離心獲得菌泥，在菌泥中加入菌泥質量21.22％的乳糖、22％的海藻糖、4.00％的穀氨酸鈉、120％的磷酸緩衝液和30％的脫脂乳，經24h冷凍乾燥獲得活菌數為1.0-3.5×1010CFU/g的布拉迪酵母凍幹菌粉。
所述的布拉迪酵母凍幹菌粉的發酵培養基按質量百分比含0.87％蛋白腖、1.04％牛肉膏、0.57％小牛血清、0.53％檸檬酸鈉、4％葡萄糖和0.05％氯化鈣。
本發明製備的含抗氧化肽益生菌乳飲料中的乳桿菌和布拉迪酵母菌活菌數高，消費者攝入可以實現其益生功能、預防和治療腹瀉，布拉迪酵母的存在可提高發酵乳中乳桿菌的存活率和延長了乳飲料的保質期(從常規的三周延長到4周)，乳桿菌水解乳蛋白獲得的抗氧化肽具有抗衰老的功能和預防由於機體氧化作用導致的如老年痴呆等一系列疾病，添加牛蒡多糖既作為乳飲料的穩定劑，又作為抗氧化劑，可增加乳飲料的抗氧化性；添加的低聚果糖為益生元，可促進腸道益生菌的增殖和營養物質的吸收，赤蘚糖醇和木糖醇為功能性糖醇，其具有低甜度、低熱量、無齲齒性、對血糖影響小等特點，因此抗氧化益生菌乳飲料可作為防齲齒食品，而且糖尿病、高血脂和肥胖病人也可食用，因此本產品消費人群廣，且具有多重保健功能。
具體實施方式
下面結合具體的實例對本發明進行進一步的說明。
實施例1：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經淨化後脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.15g的乾酪乳桿菌凍幹菌粉和0.2g的布拉迪酵母菌凍幹菌粉，攪拌均勻後於37℃發酵10h，獲得抗氧化肽的益生菌發酵乳；
3)向每升水中加入1.5g的牛蒡多糖、40g的低聚果糖、50g的赤蘚糖醇、30g的木糖醇、2g的L-蘋果酸，1g的檸檬酸，1g的檸檬酸鈉，混合均勻後於121℃滅菌冷卻後獲得調配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發酵乳與調配液按35：65的質量比混合均勻後無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例製備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數為1.2×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數為1.8×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為65％，超氧陰離子清除率為23％，螯合鐵離子能力為65％。
實施例2：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經淨化後脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.1g的乾酪乳桿菌凍幹菌粉、0.1g植物乳桿菌凍幹菌粉和0.5g的布拉迪酵母菌凍幹菌粉，攪拌均勻後於37℃發酵8h，獲得抗氧化肽的益生菌發酵乳；
3)向每升水中加入2.5g的牛蒡多糖、30g的低聚果糖、40g的赤蘚糖醇、35g的木糖醇、1.5g的L-蘋果酸，1.5g的檸檬酸，1.5g的檸檬酸鈉，混合均勻後於121℃滅菌冷卻後獲得調配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發酵乳與調配液按40：60的質量比混合均勻後無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例製備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數為2.2×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數為1.9×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為72％，超氧陰離子清除率為27％，螯合鐵離子能力為69％。
實施例3：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經淨化後脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.3g的乾酪乳桿菌凍幹菌粉和0.6g的布拉迪酵母菌凍幹菌粉，攪拌均勻後於37℃發酵12h，獲得抗氧化肽的益生菌發酵乳；
3)向每升水中加入5g的牛蒡多糖、45g的低聚果糖、55g的赤蘚糖醇、40g的木糖醇、1g的L-蘋果酸，2g的檸檬酸，1.5g的檸檬酸鈉，混合均勻後於121℃滅菌冷卻後獲得調配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發酵乳與調配液按45：55的質量比混合均勻後無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例製備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數為3.5×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數為2.8×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為75％，超氧陰離子清除率為31％，螯合鐵離子能力為81％。
實施例4：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經淨化後脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.4g的乾酪乳桿菌凍幹菌粉和0.8g的布拉迪酵母菌凍幹菌粉，攪拌均勻後於35℃發酵10h，獲得抗氧化肽的益生菌發酵乳；
3)向每升水中加入1g的牛蒡多糖、35g的低聚果糖、60g的赤蘚糖醇、45g的木糖醇、3g的L-蘋果酸，2.5g的檸檬酸，2g的檸檬酸鈉，混合均勻後於121℃滅菌冷卻後獲得調配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發酵乳與調配液按38：62的質量比混合均勻後無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例製備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數為1.0×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數為1.5×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為82％，超氧陰離子清除率為20％，螯合鐵離子能力為60％。
實施例5：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經淨化後脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.5g植物乳桿菌凍幹菌粉和1.0g的布拉迪酵母菌凍幹菌粉，攪拌均勻後於40℃發酵8h，獲得抗氧化肽的益生菌發酵乳；
3)向每升水中加入3g的牛蒡多糖、50g的低聚果糖、45g的赤蘚糖醇、50g的木糖醇、2.5g的L-蘋果酸，1g的檸檬酸，2.5g的檸檬酸鈉，混合均勻後於121℃滅菌冷卻後獲得調配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發酵乳與調配液按42：58的質量比混合均勻後無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例製備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數為4.0×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數為4.0×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為63％，超氧陰離子清除率為35％，螯合鐵離子能力為85％。
以上實施例的乾酪乳桿菌或植物乳桿菌凍幹菌粉製備方法如下：將凍幹管保存的乾酪乳桿菌或植物乳桿菌在MRS肉湯中活化，並鏡檢，活化3次後將其接入盛有乾酪乳桿菌或植物乳桿菌凍幹菌粉的發酵培養基的發酵罐中，在37℃培養18h後，在10℃以轉速為7000轉/min離心10min得乾酪乳桿菌或植物乳桿菌菌泥，按每100g菌泥添加5g蒺藜多糖，40g脫脂乳粉，5g脯氨酸，6g海藻糖和44ml磷酸緩衝液混勻後於-40℃預凍4h，再進行冷凍乾燥20-24h獲得活菌數為1.0×1011-2.0×1011cfu/g的乾酪乳桿菌，活菌數為1.2×1011-1.9×1011cfu/g的植物乳桿菌。
乾酪乳桿菌或植物乳桿菌凍幹菌粉的發酵培養基的製備方法如下：取除雜質後的蒺藜按1:14的質量比加水浸泡30min，然後用大火煮沸，煮沸後用文火使其保持沸騰30min後過400目篩，待冷卻後用1mol/L的NaOH調節pH至6.8，將提取液放入冰箱冷藏後再使用8500r/min的高速離心機離心15min去除沉澱，在上清液中補加去離子水使蒺藜與水的質量比為1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白腖和1g的吐溫-80攪拌均勻後於121℃滅菌得發酵培養基。
布拉迪酵母凍幹菌粉製備如下：將布拉迪酵母凍幹菌粉經YPD培養基活化三次後，以2％的體積比接種入布拉迪酵母凍幹菌粉的發酵培養基中於37℃培養36h，離心獲得菌泥，在菌泥中加入菌泥質量21.22％的乳糖、22％的海藻糖、4.00％的穀氨酸鈉、120％的磷酸緩衝液和30％的脫脂乳，經24h冷凍乾燥獲得活菌數為1.0-3.5×1010CFU/g的布拉迪酵母凍幹菌粉。
布拉迪酵母凍幹菌粉的發酵培養基按質量百分比含0.87％蛋白腖、1.04％牛肉膏、0.57％小牛血清、0.53％檸檬酸鈉、4％葡萄糖和0.05％氯化鈣。