無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法
2023-05-03 03:39:51 3
專利名稱：無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法
技術領域：
本發明涉及蛋品的加工，更確切地說是蛋品的醃製方法，屬於畜產加工技術領域。
背景技術：
眾所周知，蛋品的加工在我已有很長的歷史，是我國乃至世界消費廣泛的一種食品，主要以鹹蛋為主打產品。但長期以來，傳統的鹹蛋醃製方法是以鹽滷醃製和泥漿包裹醃製兩種方法。這兩種醃製方法，不僅費事而且佔用較多的加工容器，且食用不方便(如泥漿醃製法，食用時需將泥漿慢慢去除，再加以清洗，費時、費事)。與當今快節奏的生活方式不相適應。為了提高鹹蛋醃製質量，增加鹹蛋的風味，人們做了許多試驗，例如，專利申請號為01114064.X五香鹹蛋的醃製方法，是將花椒、大料、茴香、孜然、香葉、桂皮、丁香、木香、草扣、黑胡椒、良姜、川椒粉、山萘、焦糖、味精、茶葉、白酒等製成五香配料，再加水、加鹽兌成五香水溶液，將蛋放入兌好的五香水溶液中醃製。這種鹹蛋醃製的方法，仍然需要佔用較多的加工容器，醃製成的鹹蛋外殼、蛋白變色，缺少蛋的真色感。
發明內容
本發明的目的是提供一種衛生、便捷、風味優越的無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法。
本發明的目的是這樣實現的，無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法，其特徵是主要包括輔料製備和醃製兩個步驟A、輔料的製備a、在糧食白酒中加入少量的食用白醋製備成浸漬液；b、將重量比分別為八角2％～4％，花椒4％～6％，丁香1％～2.5％，豆蔻1％～2.5％，香櫞1％～2％，孜然1％～2.5％，良姜3％～6％，生薑粉3％～6％，Nace70％～85％經粉碎混合，製備成混合香料粉；B、鹹蛋的醃製將新鮮的禽蛋清洗乾淨，涼幹表面的水分，放入浸漬液中浸漬2秒鐘以上，取出放在混合香料粉中滾動，使蛋的外表面均勻沾上混合香料粉後，放入容器中密封醃製30天～45天。
所述的浸漬液中糧食白酒重量大於99.5％，食用白醋重量小於0.5％。
所述的密封醃製30天～45天的過程中，醃製蛋要進行翻動至少一次。
所述的蛋的外表面均勻沾上的混合香料粉的重量小於蛋重量的五分之一。
本發明用料科學，工藝先進、簡單。採用以酒為主要成分的浸漬液浸漬，對蛋進行消毒、殺菌，既保證鹹蛋的乾淨衛生，也有利於增加鹹蛋的風味，強化對蛋殼外表面沾上的混合香料粉味的吸收，提高醃製成的鹹蛋的外觀質量和內在質量。使醃製成的鹹蛋的外觀仍似鮮蛋模樣，蛋黃鮮紅，蛋清濃厚，食用前清洗方便。煮熟後的鹹蛋紅心沙黃，蛋白微黃鬆軟鮮嫩，食用可口，營養豐富。這種方法既適用於工業化鹹鴨蛋的醃製，也適用於廣大家庭進行鹹鴨蛋的醃製。有很好的推廣應用價值。
具體實施例方式
在糧食白酒中加入少量的食用白醋製備成浸漬液，糧食白酒與食用白醋重量比為99.9∶0.1；取八角3g、花椒6g、丁香2g、豆蔻2g、香櫞1.5g、孜然2g、良姜5g、生薑粉5g、Nace85g，進行粉碎混合製備成混合香料粉；取新鮮的鴨蛋、雞蛋各30隻(約5kg)，清洗乾淨，涼幹表面的水分，放入浸漬液中浸漬2.5秒鐘左右，取出放在混合香料粉中滾動，使蛋的外表面均勻沾上混合香料粉後，放入容器中密封醃製20天後，將醃蛋上下翻動一次密封醃製，過10天再翻動一次。至30天即醃製成熟。
在上述的無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法中，可以用市售的十三香粉替代混合香料粉，醃製鹹蛋。
在上述的無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法中，也可以用乾果酒替代糧食白酒製備成浸漬液，醃製鹹蛋。
在上述的無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法中，還可以直接用糧食白酒或乾果酒作為浸漬液(不加食用白醋)，醃製鹹蛋。
權利要求
1.一種無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法，其特徵是主要包括輔料製備和醃製兩個步驟A、輔料的製備a、在糧食白酒中加入少量的食用白醋製備成浸漬液；b、將重量比分別為八角2％～4％，花椒4％～6％，丁香1％～2.5％，豆蔻1％～2.5％，香櫞1％～2％，孜然1％～2.5％，良姜3％～6％，生薑粉3％～6％，Nace70％～85％經粉碎混合，製備成混合香料粉；B、鹹蛋的醃製將新鮮的禽蛋清洗乾淨，涼幹表面的水分，放入浸漬液中浸漬2秒鐘以上，取出放在混合香料粉中滾動，使蛋的外表面均勻沾上混合香料粉後，放入容器中密封醃製30天～45天。
2.根據權利要求1所述的無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法，其特徵是所述的浸漬液中糧食白酒重量大於99.5％，食用白醋重量小於0.5％。
3.根據權利要求1所述的無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法，其特徵是所述的密封醃製30天～45天的過程中，醃製蛋要進行翻動至少一次。
4.根據權利要求1所述的無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法，其特徵是所述的蛋的外表面均勻沾上的混合香料粉的重量小於蛋重量的五分之一。
全文摘要
無泥、無水鹹蛋醃製的工藝方法，屬於畜產品加工技術領域。該方法主要是將新鮮的禽蛋洗淨後晾乾，在白酒和食用白醋的混合浸漬液中浸漬一下，然後放在混合香料粉中滾動，使蛋的周圍沾勻混合香料粉，密封在容器中醃製30－40天即可。該方法醃製的鹹蛋，風味好，衛生，佔用加工容器少，食用方便，是一種較科學醃製鹹鴨蛋的新方法。這種方法既適用於工業化鹹鴨蛋的醃製，也適用於廣大家庭進行鹹鴨蛋的醃製。有很好的推廣應用價值。
文檔編號A23B5/12GK1618299SQ20041006611
公開日2005年5月25日 申請日期2004年12月6日 優先權日2004年12月6日
發明者張素華, 汪志君, 金昌海, 魯茂林, 張凌雲, 張年鳳, 王正雲, 張翠英, 孫長花 申請人:揚州大學