一種可延長麵包貨架期的麵包改良劑的製作方法
2023-05-03 09:54:26
本發明涉及一種可延長麵包貨架期的麵包改良劑，屬於食品加工
技術領域：
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背景技術：
：麵包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過發酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包改良劑是一種在麵包生產過程中添加的食品添加劑。它是一種多功能的食品添加劑，能防止或延緩麵包的老化，改變麵筋的筋力，提高麵團的機械加工性能，改善麵包品質。麵包在烘焙市場中佔有率最高。然而，麵包的貨架期短，一般僅3-5天，不耐存放。為延長麵包的貨架期，目前市場上主要添加化學改良劑。眾所周知，長期過量攝入化學改良劑會對消費者的身體健康造成一定損害。而麵包越來越成為人們生活中的一種主流食品，每天的攝入量非常大，如果長期或過量食用含化學改良劑的麵包，對人體的危害是非常大的。技術實現要素：本發明針對目前我國麵包貯藏過程中容易出現老化而導致產品質量下降、現有麵包改良劑安全性低等問題，提供一種可延長麵包貨架期的麵包改良劑，解決這一行業關鍵技術問題。所得的麵包口感獨特、保質期長，滿足消費者需求。具體技術方案如下：一種可延長麵包貨架期的麵包改良劑，其特徵是包括以下步驟：（1）、按配方稱量各種原料，麵包專用粉1000份、食鹽12份、砂糖190份、黃油50份、奶粉50份、全蛋（去殼）100份、水480-500份，混合調製成麵團，在調製麵團時，加入相當於麵包專用粉總質量的3%-5%的普魯蘭多糖。（2）、通過常規的麵包加工工藝製作麵包：麵團發酵、麵團分割、搓圓成型、中間醒發、整形和烘烤後得到麵包。上述方法中，步驟（1）中，混合調製成麵團的過程是，在攪拌缸內加入配方中的水、砂糖、鹽、普魯蘭多糖、黃油和奶粉，攪拌均勻，成為糖水溶液，停止攪拌後加入麵包專用粉，在麵包專用粉上撒上佔麵粉重量0.8-1.0%的酵母，混合揉搓成麵團。上述方法中，步驟（2）中，麵團發酵是將攪拌好的麵團在溫度28℃及相對溼度75%的條件下，發酵120分鐘。上述方法中，步驟（2）中，麵團分割是將發酵後的麵團取出靜置8-12分鐘後，分割成80-120g/塊的小麵團，並搓圓成型。上述方法中，步驟（2）中，中間醒發是將搓圓成型的小麵團進行醒發，溫度為30-38℃，相對溼度為80-85%，醒發75分鐘-100分鐘。上述方法中，步驟（2）中，烘烤是將醒發後經過整形的小麵團，放於烤箱中進行烘焙20-25分鐘，烤箱上火溫度為160-170℃，下火溫度為200-210℃。本發明解決了目前我國麵包貯藏過程中容易出現老化而導致產品質量下降、現有麵包改良劑安全性低等問題，推廣應用前景非常廣闊。本發明具有以下優點：（1）本發明方法獨特，工藝流程簡單，操作方便，只是在調製麵團時，加入相當於麵粉總質量3%-5%的普魯蘭多糖，其它製作過程均是常規的麵包加工工藝。（2）使用普魯蘭多糖，安全無毒。2006年5月19日，國家衛生部發布了第8號公告，普魯蘭多糖為新增四種食品添加劑產品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、複合調味科和果蔬汁飲料中用作被膜劑和增稠劑。（3）普魯蘭多糖是無色、無味、無臭的高分子物質，所以在麵包中添加普魯蘭多糖不會改變麵包的風味。（4）普魯蘭多糖的成膜性、可塑性、粘性均較強，所製得的麵包口感更好。具體實施方式下面通過具體實施例對本發明進行進一步的闡述，應該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發明，並不對其進行限定。如無特別說明，下述實施例中出現的百分數均為重量百分數。實施例11、按配方稱量各種原料，麵包專用粉1000份、食鹽12份、砂糖190份、黃油50份、奶粉50份、全蛋（去殼）100份、水480-500份，混合調製成麵團，在調製麵團時，加入相當於麵包專用粉總質量的3%的普魯蘭多糖。先在攪拌缸內加入配方中的水、砂糖、鹽、普魯蘭多糖、黃油和奶粉，攪拌均勻，成為糖水溶液，停止攪拌後加入麵包專用粉，在麵包專用粉上撒上佔麵粉重量0.9%的酵母，混合揉搓成麵團。2、將攪拌好的麵團在溫度28℃及相對溼度75%的條件下，發酵120分鐘。將發酵後的麵團取出靜置10分鐘後，分割成100g/塊的小麵團，並搓圓成型。將搓圓成型的小麵團進行醒發，溫度為35℃，相對溼度為80-85%，醒發90分鐘。將醒發後的小麵團整形，放於烤箱中進行烘焙23分鐘，烤箱上火溫度為160-170℃，下火溫度為200-210℃，得到麵包。實施例2採用實施例1的方法製備麵包，不同的是：步驟1調製麵團時，加入相當於麵粉總質量的4%的普魯蘭多糖。實施例3採用實施例1的方法製備麵包，不同的是：步驟1調製麵團時，加入相當於麵粉總質量的5%的普魯蘭多糖。對實施例1-3製備的麵包口感和質量狀況進行評價，方法如下：1、外觀情況：製作的麵包形態完整、豐滿；表面色澤為金黃色，色澤均勻、正常；內部組織細膩，有彈性，氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀。2、口感情況：麵包應鬆軟適口、無異味，總分5分，尋找10位普通消費者對麵包的口感度進行評價，滿分50分，結果如下（註：對照例為市面上購買的普通麵包）：實施例1實施例2實施例3對照例口感48分48分49分44分3、麵包貨架期的評價，將實施例1-3製得的麵包與對照例的麵包在同樣溫度、溼度條件下保存，測定各組麵包的質量情況，見下表（註：對照例為市面上購買的普通麵包）：5天10天15天實施例1-3麵包色澤、口味穩定，無變質現象麵包色澤、口味穩定，無變質現象麵包口感稍有偏差，無變質現象對照例麵包色澤、口味穩定，無變質現象已全部變質，無法食用已全部變質，無法食用當前第1頁1 2 3