一種速溶牛板筋粉的加工方法
2023-09-13 04:46:05 5
專利名稱：一種速溶牛板筋粉的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，尤其涉及一種牛板筋粉的加工方法。
背景技術：
牛板筋是束縛牽拉骨骼的韌帶，具有極強的韌拉力，橫斷面為1平方釐米的牛板筋可承受1650kg的拉力。正因為此，如它象普通肌肉那樣加工，就極難嚼爛。每屠宰一頭牛，牛板筋最高可達20kg產量。因不易食用，價格極低，約1元/斤，而牛肉價格則在10-13元/斤。一個較大的正規牛屠宰生產線一天可有數噸牛板筋產量，為了利用這個廉價資源，有的廠家將牛板筋切成0.5釐米以下小塊，煮熟、調味後包裝出售，這些小塊在包裝袋內晶晶發亮，如同未加工肌腱的顏色，纖維極清晰，咀嚼起來實在困難，最後的人體吸收則更談不上了。所以牛板筋充分、恰當的利用是屠宰行業急需解決的問題，而牛板筋的升值利用則可給廠家帶來直接的經濟效益，也給人民造福。
牛板筋中蛋白含量極高，而且還含有大量其他特別重要的天然營養，由於蛋白是食品行業的重要營養源，目前在食品行業常用的植物蛋白以大豆蛋白為主還有玉米蛋白粉，小麥蛋白粉，花生蛋白；動物蛋白則有明膠，酪蛋白酸鈉、蛋清粉、奶粉。以上所有蛋白除明膠經浸泡可製成透明溶解的液體外。其他基本都只能製成均質的懸浮液或乳濁液體。
發明內容
本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種屠宰行業急需解決而始終未有獲得成功的技術難題，使牛板筋得到有效利用的速溶牛板筋粉的加工方法。
本發明的目的可通過如下技術措施來實現先將鮮牛板筋進行水煎煮，除去漂浮在煎煮液上面的油脂，再向經水煎煮的牛板筋中按照幹牛物質的75-85倍重量份配比加入煎煮液或水並打成牛板筋漿，然後進行酶解，酶解液經漂白、濃縮、乾燥、粉碎得產品。
本發明的目的還可通過如下技術措施來實現所述的酶解是先用鹼性蛋白酶再用風味酶酶解；所述的酶解還包括動物蛋白水解酶酶解和中性蛋白酶酶解。
所述的鹼性蛋白酶酶解是將牛板筋漿先用NaOH溶液調PH＝7.0-7.5，再於50-60℃和攪拌條件下加入牛板筋漿的0.15-1.5％重量份的鹼性蛋白酶酶解9-12小時，過濾，得酶解液和濾渣；所述的風味酶酶解是向經鹼性蛋白酶酶解後剩餘的濾渣內加入濾渣3-5倍重量份的水，再用HCI溶液調PH＝5.5-6.5，然後再於40-55℃和攪拌條件下加入該濾渣和水的0.075-0.15％重量份的風味酶酶解9-12小時，升溫至85-95℃滅酶10-15分鐘，過濾，得酶解液和濾渣。
所述的動物蛋白水解酶酶解是向經風味酶酶解後剩餘的濾渣內加入濾渣3-5倍重量份的水，調PH＝6.5-7.0，然後再於50-65℃和攪拌條件下加入該濾渣和水的0.1-0.15％重量份的動物蛋白水解酶酶解4-6小時，升溫至85-95℃滅酶5-15分鐘，過濾，得酶解液和濾渣；所述的中性蛋白酶酶解是向經動物蛋白水解酶酶解後剩餘的濾渣內加入濾渣3-5倍重量份的水，調PH＝6.5-7.0，然後再於40-60℃和攪拌條件下加入該濾渣和水的0.1-0.15％重量份的中性蛋白酶酶解2-3小時，升溫至85-95℃滅酶5-15分鐘，得澄清酶解液。
所述的漂白是向合併的酶解液中加入0.1-0.3％重量份的二氧化硫脲，密封，60-80℃攪拌脫色10-50分鐘。
所述的濃縮是將脫色後的酶解液進行蒸發濃縮，水煎煮加入的水量和各次酶解加入的水量不易過多，多了會增大後面蒸發濃縮的工作量，造成成本增加，加入的水量過少，又會直接影響酶解的效果。
所述的乾燥是噴霧乾燥。
本發明可徹底將牛板筋酶解，按先後順序對各次酶解的濾液取樣，依次酶解了乾物質總重量的94.52％、1.12％、2.5％和1.86％。很明顯，鹼性蛋白酶酶解了牛板筋的絕大部分。風味酶酶解作用小，但可解除鹼性蛋白酶酶解形成的低分子小肽的苦味。最後的動物蛋白水解酶和中性蛋白酶分解了所有殘渣。實際生產中可以採用四種酶分步酶解，無廢渣。也可只採用鹼性蛋白酶和風味酶酶解，將剩餘殘渣作為飼料或作其他用途使用，可以節省酶的投資、降低成本。
按固體牛板筋粉/水＝1/1，1/2，1/4，1/6，1/8，1/10，冷水溶解牛板筋粉時，在2分鐘內1/2，1/4，1/6，1/8，1/10均可溶解成透明溶液，而1/1也溶，需慢浸透5分鐘左右，太稠。50℃熱水時，在1分鐘內1/2，1/4，1/6，1/8，1/10均可溶。
將製備的牛板筋粉進行胺基酸種類和含量分析，知牛板筋含三種胺基酸，即甘氨酸、脯氨酸和纈氨酸，其含量分別為25％，40％和35％。這表明易溶牛板筋粉是一種具有特殊成分的天然營養源，它作為食品，可能對人體一生中骨骼、韌帶等的建造和維持具有極其重要的保健作用。而且這種新產品可能是當今甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸再分離製備各單一純品的最佳原材料之一。
具體實施例方式實施例1取鮮牛板筋80kg，加水至剛淹沒，煮沸並維持沸騰1小時10分鐘，放置冷卻，撇去上層浮油，取出牛板筋，切成8cm小段，高速打碎成漿，得200kg漿，乾物質含量為25％；用10％NaOH調PH＝7.0，將漿液加熱，使溫度恆定在55℃，慢攪拌下加入300g鹼性蛋白水解酶，繼續攪拌酶解9小時；將酶解液過濾得酶解液196kg，得溼濾渣4kg；再向溼濾渣中加水至16kg，將溫度降至50℃，用10％HCI調PH＝6.0，慢攪拌下緩慢加入30g粉狀風味酶，酶解12小時，最後升溫至85℃，滅酶15分鐘，過濾得酶解液13kg；溼濾渣重3kg。
向溼濾渣加水至15kg，加熱至56℃，調PH＝6.5，慢攪拌下緩慢加入動物蛋白水解酶15g，攪拌下酶解4小時，95℃滅酶5分鐘，過濾得酶解液13.5kg和溼濾渣1.5kg。再向溼濾渣中加水至9kg，加熱至50℃，調PH＝6.5，加入30g中性蛋白酶，50℃恆溫加熱3小時，85℃滅酶15分鐘，得酶解液9kg，澄明並基本無沉澱。
將以上四種酶解濾液合併，向其中加入二氧化硫脲460g，密封，70℃攪拌脫色30分鐘，將該液蒸發濃縮至120kg，以進口溫度200℃，出口溫度80℃噴霧乾燥，經粉碎得白色速溶牛板筋粉40.2kg。
實施例2取鮮牛板筋100kg，加水至淹沒，煮沸並維持沸騰1小時20分鐘，放置冷卻，撇去上層浮油，取出牛板筋，切成5cm小段，高速打碎成漿，得250kg漿，乾物質含量為15％；用10％NaOH調PH＝7.5，將漿液加熱，使溫度恆定在55℃，慢攪拌下加入280g鹼性蛋白水解酶，繼續攪拌酶解9小時，將酶解液過濾得酶解液245kg，得溼濾渣5kg；再向溼濾渣中加水至25kg，將溫度降至50℃，用10％HCI調PH＝5.5，慢攪拌下緩慢加入40g粉狀風味酶，酶解9小時，最後升溫至95℃，滅酶5分鐘，過濾得酶解液21kg和溼濾渣重4kg。
向溼濾渣加水至20kg，加熱至56℃，調PH＝7.0，慢攪拌下緩慢加入動物蛋白水解酶7.5g，58℃攪拌下酶解6小時，85℃滅酶15分鐘，過濾得酶解液18kg和溼濾渣2kg，向溼濾渣中加水至10kg，加熱至50℃，調PH＝6.5，加入6g中性蛋白酶，50℃恆溫加熱2小時，95℃滅酶5分鐘，酶解液10kg，澄明並基本無沉澱。
將以上四種酶解濾液合併向其中加入二氧化硫脲265g，密封，80℃攪拌脫色20分鐘，將該液蒸發濃縮至140kg，以進口溫度200℃，出口溫度80℃噴霧乾燥，經粉碎得白色速溶牛板筋粉50kg。
實施例3取鮮牛板筋100kg，加水至淹沒，煮沸並維持沸騰1小時10分鐘，冷卻，撇去上層浮油，取出牛板筋，切成6cm以下小段，高速打碎成漿，得240kg漿；用10％NaOH調PH＝7.5，將漿液加熱，使溫度恆定在55℃，慢攪拌下加入500g液體鹼性蛋白水解酶，繼續攪拌酶解10小時，將酶解液過濾得酶解液235kg和溼濾渣3kg；再向溼濾渣中加水至15kg，將溫度降至50℃，用10％HCI調PH＝5.5-6.0，慢攪拌下緩慢加入20g粉狀風味酶，酶解10小時，最後升溫至90℃，滅酶10分鐘，過濾得酶解液11kg和溼濾渣重2kg。
向溼濾渣加水至10kg，加熱至56℃，調PH＝6.5，慢攪拌下緩慢加入動物蛋白水解酶15g，攪拌下酶解4小時，95℃滅酶5分鐘，過濾得酶解液9kg和溼濾渣1kg，向渣中加水至5kg，加熱至50℃，調PH＝6.5，加入5g中性蛋白酶，50℃恆溫加熱3小時，85℃滅酶15分鐘，得酶解液5kg，澄明並基本無沉澱。
將以上四種酶解液合併，向其中加入二氧化硫脲450g，密封，70℃攪拌脫色25分鐘，將該液蒸發濃縮至120kg，以進口溫度200℃，出口溫度80℃噴霧乾燥，經粉碎得白色速溶牛板筋粉48.3kg。
實施例4取鮮牛板筋100kg，加水至剛淹沒，煮沸並維持沸騰1小時10分鐘，放置冷卻，撇去上層浮油，取出牛板筋，切成7cm小段，高速打碎成漿，得250kg漿，乾物質含量為20％；用10％NaOH調PH＝7.2，將漿液加熱，使溫度恆定在55℃，慢攪拌下加入310g液體鹼性蛋白水解酶，繼續攪拌酶解10小時，將酶解液過濾得濾液245kg，得溼濾渣5kg；再向溼濾渣中加水至25kg，將溫度降至50℃，用10％HCI調PH＝6.0，慢攪拌下緩慢加入25g粉狀風味酶，酶解10小時，最後升溫至90℃，滅酶12分鐘，過濾得濾液20.8kg和溼濾渣4.2kg
向溼濾渣加水至20kg，加熱至58℃，調PH＝6.7，慢攪拌下緩慢加入動物蛋白水解酶15g，攪拌下酶解5小時，90℃滅酶10分鐘，過濾得濾液18kg和溼濾渣2kg，再向溼濾渣中加水至9kg，加熱至50℃，調PH＝6.5，加入25g中性蛋白酶，50℃恆溫加熱3小時，90℃滅酶10分鐘，酶解液18kg，澄明並基本無沉澱。
將以上四種酶解液合併，向其中加入二氧化硫脲470g，密封，70℃攪拌脫色30分鐘，將該酶解濾液蒸發濃縮、噴霧乾燥和粉碎得白色速溶牛板筋粉49kg。
權利要求
1.一種速溶牛板筋粉的加工方法，其特徵在於先將鮮牛板筋進行水煎煮，除去漂浮在煎煮液上面的油脂，再向經水煎煮的牛板筋中按照乾物質的75-85倍重量份配比加入煎煮液或水並打成牛板筋漿，然後進行酶解，酶解液經漂白、濃縮、乾燥、粉碎得產品。
2.根據權利要求書1所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特徵在於所述的酶解是先用鹼性蛋白酶再用風味酶酶解。
3.根據權利要求書2所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特徵在於所述的酶解還包括動物蛋白水解酶酶解和中性蛋白酶酶解。
4.根據權利要求書2所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特徵在於所述的鹼性蛋白酶酶解是將牛板筋漿先用NaOH溶液調PH＝7.0-7.5，再於50-60℃和攪拌條件下加入牛板筋漿的0.15-1.5％重量份的鹼性蛋白酶酶解9-12小時，過濾，得酶解液和濾渣；所述的風味酶酶解是向經鹼性蛋白酶酶解後的濾渣內加入3-5倍重量份的水，再用HCI溶液調PH＝5.5-6.0，然後再於50℃和攪拌條件下加入該濾渣和水的0.075-0.15％重量份的風味酶酶解9-12小時，升溫至85-95℃滅酶10-15分鐘，過濾，得酶解液和濾渣。
5.根據權利要求書3所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特徵在於所述的動物蛋白水解酶酶解是向經風味酶酶解後的濾渣內加入3-5倍重量份的水，調PH＝6.5-7.0，然後再於56-58℃和攪拌條件下加入該濾渣和水的0.1-0.15％重量份的動物蛋白水解酶酶解4-6小時，升溫至85-95℃滅酶5-15分鐘，過濾，得酶解液和濾渣；所述的中性蛋白酶酶解是向經動物蛋白水解酶酶解後的濾渣內加入3-5倍重量份的水，調PH＝6.5-7.0，然後再於49-51℃和攪拌條件下加入該濾渣和水的0.1-0.15％重量份的中性蛋白酶酶解2-3小時，升溫至85-95℃滅酶5-15分鐘，得酶解液。
6.根據權利要求書1所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特徵在於所述的漂白是向合併的酶解液中加入0.1-0.3％重量份的二氧化硫脲，密封，60-80℃攪拌脫色10-50分鐘。
7.根據權利要求書1所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特徵在於所述的濃縮是將脫色後的酶解液進行蒸發濃縮；所述的乾燥是噴霧乾燥。
全文摘要
本發明提供一種速溶牛板筋粉的加工方法，先將鮮牛板筋進行水煎煮，除去漂浮在煎煮液上面的油脂，再向經水煎煮的牛板筋中按照幹牛板筋75－90倍重量份的配比加入煎煮液或水並打成牛板筋漿，然後依次用鹼性蛋白酶、風味酶、動物蛋白水解酶和中性蛋白酶進行酶解，酶解液經漂白、濃縮、乾燥、粉碎得產品。鹼性蛋白酶可酶解乾物質的94.52％，風味酶去苦味作用明顯。
文檔編號A23J3/34GK1792263SQ20051013119
公開日2006年6月28日 申請日期2005年12月30日 優先權日2005年12月30日
發明者陶銀華, 劉代成 申請人:山東師範大學