一種羅非魚魚片加工的發色方法
2023-09-18 11:06:20 2
專利名稱：一種羅非魚魚片加工的發色方法
技術領域：
本發明涉及魚片加工過程的發色方法，尤其是涉及發色技術在羅非魚片加工中的應用。
背景技術：
近年我國羅非魚產業發展迅速，已經形成良好的養殖及加工生產體系，成為極具國際競爭力的優勢水產品。據統計2004年我國羅非魚產量已達到89.7萬噸，居世界首位，出口量達8.7萬噸。羅非魚在全球的消費呈上升趨勢，在國際上廣受歡迎。據美國農業部統計數據分析，冷凍羅非魚片的進口量佔美國羅非魚產品總進口量的32％左右，我國羅非魚片市場佔有率達75％以上，但歷年出口價格均處於較低水平，出口價格僅為厄瓜多、哥斯達黎的一半左右。這主要是由我國羅非魚片產品在質量上的差異引起的，在深加工過程中如何保持魚片色澤成為提高產品質量的關鍵環節。因魚類肌紅蛋白的自動氧化的速度較陸生動物更快，色澤難以保持，在接觸空氣數分鐘後魚肉就可由鮮紅色變為暗紅色，該種顏色的變化很難吸引人們的購買慾望，因此，美國要求進口至該國的羅非魚片必須經一氧化碳進行發色，從而達到保持產品鮮亮色澤的目的。
為滿足國際市場的需求，越來越多的羅非魚片生產廠家採用一氧化碳對魚片進行發色處理。國外在魚片的發色研究應用方面較為成功，採用密集形的小針將一氧化碳打進魚片中，即不會汙染空氣，又節省一氧化碳的用量。我國在魚片的發色技術相對比較落後，通常是將制好的魚片擺放在塑膠袋中，再充入大量的一氧化碳氣體，封好袋口後放置一定時間達到發色的目的，這種操作方法一方面不利於操作人員的安全，操作過程要經過二步殺菌，而且一氧化碳用量大，魚片發色不均勻，易二次感染微生物，影響產品的出口，而採用國外的技術成本過大，為此，研究適合我國羅非魚片加工的發色技術是迫切需要解決的問題。
發明內容
本發明的目的在於提供羅非魚魚片加工發色方法，改變傳統羅非魚魚片發色工藝，降低羅非魚片發色過程中一氧化碳使用量，減少傳統袋裝發色過程中多餘CO氣體對操作人員的危害及其在空氣中的排放量，提高羅非魚魚片質量形象與價格，促進其經濟效益的提升。
為實現上述目的，本發明提供了一種魚片活體發色方法，包括如下步驟a、將水槽內注水，調節水槽溫度基本與養殖水環境溫度相同，取一定量的羅非魚放入水槽中，暫養3～5分鐘；b、先後將一氧化碳氣體和空氣通入到水槽中，通氣時間總計為13～20min，通入的氣體經氣水混和泵混勻；c、通氣結束後將羅非魚取出，殺菌製成羅非魚片。
所述的步驟a中投入的魚水按重量比為1∶2～1∶3。
所述的步驟b中每升水中一氧化碳及空氣通入速度為1～1.5mL/min。
所述的步驟b中先通入一氧化碳氣體10～15min，然後再改通空氣3～5min。
本項發明與現有技術相比有以下優點(1)本發明通過使魚體在水中吸入一定量的一氧化碳，通過血液循環將吸入的一氧化碳分布到全身各處，該種發色方法發色速度快，發色度均勻，發色效果好。從表1結果可見，通過方法改進後，產品紅色值明顯高於原來的方法，色澤以亮紅色為主。
表1新發色方法與傳統發色方法的比較
(2)傳統的袋裝發色則需將制好的魚片在塑膠袋中依次排開，再通入一氧化碳進行長達40min-60min的發色過程(且大多數發色過程是在室溫下進行的)，發色結束後將魚片取出進行殺菌、冷凍；而是採用本發色方案後，製得的魚片可直接進行殺菌、冷凍處理，與袋裝發色相比，本法明顯減少了加工過程二次汙染微生物的機會及魚片在室溫下停留的時間，從而有效減少微生物的增長，保證魚片的質量。
(3)一氧化碳耗氣量僅為41.67mL/kg，較傳統發色方法用氣量降低近25倍，大大降低一氧化碳氣體使用量及排放量。
具體實施例方式
實施例1將水槽內注水，調節水槽溫度基本與養殖水環境溫度相同，將羅非魚放入水槽中，投入的魚水按重量比為1∶3，暫養5分鐘；先將一氧化碳氣體通入到水槽中，每升水中一氧化碳及空氣通入速度為1.5mL/min，通入的氣體經氣水混和泵混勻，通氣時間為10min，再改通空氣3min，通氣量要求同一氧化碳。通氣結束後將羅非魚取出，剖片、殺菌即可製成發色羅非魚片。
實施例2將水槽內注水，調節水槽溫度基本與養殖水環境溫度相同，將羅非魚放入水槽中，投入的魚水按重量比為1∶2.5，暫養3分鐘；先將一氧化碳氣體通入到水槽中，每升水中一氧化碳及空氣通入速度為1.25mL/min，通入的氣體經氣水混和泵混勻，通氣時間為12min，再改通空氣5min，通氣量要求同一氧化碳。通氣結束後將羅非魚取出，剖片、殺菌即可製成發色羅非魚片。
實施例3將水槽內注水，調節水槽溫度基本與養殖水環境溫度相同，將羅非魚放入水槽中，投入的魚水按重量比為1∶3，暫養5分鐘；先將一氧化碳氣體通入到水槽中，每升水中一氧化碳及空氣通入速度為1.0mL/min，通入的氣體經氣水混和泵混勻，通氣時間為15min，再改通空氣5min，通氣量要求同一氧化碳。通氣結束後將羅非魚取出，剖片、殺菌即可製成發色羅非魚片。
權利要求
1.一種羅非魚魚片加工的發色方法，其特徵在於包括以下步驟a、將水槽內注水，調節水槽溫度基本與養殖水環境溫度相同，取羅非魚放入水槽中，暫養3～5分鐘；b、先後將一氧化碳氣體和空氣通入到水槽中，通氣時間為13～20min，通入的氣體經氣水混和泵混勻；c、通氣結束後將羅非魚取出，殺菌製成發色羅非魚片。
2.根據權利要求1所述的羅非魚魚片加工的發色方法，其特徵在於所述的步驟a中投入的魚水按重量比為1∶2～1∶3。
3.根據權利要求1所述的羅非魚魚片加工的發色方法，其特徵在於所述的步驟b中所述每升水中一氧化碳及空氣通入速度為1～1.5mL/min。
4.根據權利要求1所述的羅非魚魚片加工的發色方法，其特徵在於所述的步驟b中先通入一氧化碳氣體10～15min，然後再改通空氣3～5min。
全文摘要
本發明公開了一種羅非魚魚片加工的發色的方法，它包括以下步驟將水槽內注水，調節水槽溫度基本與養殖水環境溫度相同，取羅非魚放入水槽中；先後將一氧化碳氣體和空氣通入到水槽中，通氣時間總計為13～20min，通入的氣體經氣水混和泵混勻；通氣結束後將羅非魚取出剖片，殺菌製成羅非魚片。本發明首次採用活體發色技術製備發色羅非魚片，該技術改變傳統羅非魚魚片發色工藝，減少傳統袋裝發色過程中多餘CO氣體對操作人員的危害及其在空氣中的排放量，減少殺菌次數，可顯著提高羅非魚片的發色效果，提高羅非魚魚片質量形象與價格，促進其經濟效益的提升。
文檔編號A23L1/326GK1836575SQ200610035030
公開日2006年9月27日 申請日期2006年4月18日 優先權日2006年4月18日
發明者李來好, 郝淑賢, 刁石強, 楊賢慶, 石紅, 岑劍偉, 陳勝軍, 吳燕燕, 周婉君, 戚勃, 馬海霞 申請人:中國水產科學研究院南海水產研究所