家庭火鍋底料炒制全過程（詳細的火鍋底料炒制技術分享給大家）

2023-09-15 16:13:25

一、香料配製

八角75克、當歸15克、草果75克（去籽）、桂皮25克、丁香25克、砂仁10克、山奈20克、香葉25克、白蔻50克、香毛草15克、小茴香75克、千裡香10克、篳撥10克、孜然粒50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克。

將以上配好的香料，取1/5磨成細粉。其餘的香料配好後，放入鍋中加入水2千克，大火煮沸，然後用小火煮五分鐘後撈出，控幹水分備用。煮的作用一是為了煮掉香料中過濃的味道，二是在炸香料時不會炸焦香料，三是香料更容易炒出味道。

二、餈粑辣椒的製作

將800克二荊條辣椒剪節去籽，然後放入煮過香料的水中，大火煮沸後改小火煮30分鐘，煮到用手能掐斷辣椒時撈出辣椒，控幹水分，用物體擠壓辣椒，儘量讓水分完全漏出，然後用機器絞碎辣椒備用。

三、乾花椒處理

乾花椒400克，放入高度白酒30克，將花椒攪拌均勻，讓花椒發酵，這樣更容易炒出花椒的香麻味。花椒用酒泡30分鐘左右就下鍋炒制最好，大家根據這個時間掌握什麼時候開始泡花椒。

四、牛油的處理

將10斤牛油放入鍋中使牛油融化，到160度左右時鍋面上會有很多浮泡，我們可以用漏勺撈出倒掉，這樣也可以去掉油裡面的雜物和減少油的腥味。

燒制250度左右時，用小火，放入洋蔥片150克、芹菜100克、蔥100克、姜50克，炸制金黃色時撈出（可以分兩次放入）。

五、炒制底料

1.將煮好控幹水分的香料放入油中，用小火炸制20分鐘左右。當香料炸到變幹、變硬、變脆香料味和油融合後，用漏勺將香料撈出。

2. 然後放入薑片100克、大蒜100克，用大火把薑片炸制變幹變黃色。

3.再放入黑豆豉150克，豆豉不宜炸太久，一般2分鐘左右。

4.改用小火，放入紅油豆瓣醬600克，因為豆瓣醬很容易黏鍋底，要不停的攪拌鍋底以免糊鍋。等豆瓣醬和油融合後改用中火炒30分鐘左右，要不停的攪拌鍋底。

5.豆瓣醬炒制到10分鐘時，放入碎米芽菜100克，放芽菜時為了增加火鍋的複合香味。

6.豆瓣醬炒制30分鐘後，豆瓣變棕紅色時，放入絞碎的餈粑辣椒，用大火炒沸改成中小火，鍋中溫度保持在105度---125度左右，炒制30分鐘，同樣要防止粘鍋底，多翻動醬料。

7.看辣椒水分快幹時，放入上面泡好的花椒炒20分鐘。

8.然後放入冰糖100克，等冰糖完全炒融化後再放米酒100克。

9.再炒10分鐘後，放入上面打磨好的香料粉100克。香料粉在放入的10分鐘前，用白酒5克、水5克和香料粉攪拌均勻備用，放入香料粉後再炒10分鐘後，見香料和底料完全融合後即可關火加蓋。

10.加蓋燜24小時味道更佳。