一種營養保健玉米爆米花及其製作方法與流程
2023-09-16 18:49:25 2
本發明屬於食品加工領域，具體地說涉及一種營養保健玉米爆米花及其製作方法。
背景技術：
玉米是是重要的糧食作物和飼料作物，也是全世界總產量最高的農作物，其種植面積和總產量僅次於水稻和小麥。玉米含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素、纖維素等。最新研究指出,玉米中含有一種杭癌因子—穀胱甘肽。國內外營養學家給予玉米很高的評價，認為：玉米中所含穀胱甘肽其有杭癌作用，它可與人體內多種致癌物質結合，能使這些物質失去致癌性；玉米中所含纖維素是一種不能為人體吸收的碳水化合物，可降低人的腸道內致癌物質的濃度，並減少分泌毒素的腐質在腸道內的積累，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率；玉米中所含木質素，可使人體內的「巨噬細胞」的活力提高2~3倍，從而抑制癌瘤的發生；玉米中還含大量的礦物質鎂，食物中的鎂具有明顯的防癌效果。日本遺傳學家確認：玉來糠可使二硝基茂致癌物質及煎烤魚、肉時形成的雜環胺的誘癌變作用降低92%。中醫認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除溼、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等。因此，玉米被譽為長壽食品，具有開發高營養、高生物學功能食品的巨大潛力。
水果主要含果糖，而果糖的甜度為170，葡萄糖50，一般蔗糖甜度為100，這就是大家覺得水果特別甜的原因，果糖並不像葡萄糖那樣好吸收，所以不會很快地升高血糖。如葡萄乾中除了含有大量的葡萄糖外，鐵和鈣含量也十分豐富，還含有白藜蘆醇、維生素、胺基酸等，可補血氣、暖腎，有助於冠心病患者的康復，能有效降低血中膽固醇，防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，降低罹患心臟病的危險。
玉米爆米花是市面上常見的休閒小零食，是由玉米加工而成的，營養價值上與玉米並沒有變化，而且因為膨脹，導致爆米花中的空氣增多，反而進入人體之後更容易消化、吸收。讓爆米花變為垃圾食品主要是因為，雖然現代爆米花已經基本不含鉛，但在製作爆米花時，為了增加口感，往往會添加糖、奶精、防腐劑、起酥油、氫化植物油甚至色素等。這些物質對人體的心血管和肝臟健康非常不利。氫化植物油、起酥油均是反式脂肪酸的大戶，對心血管不利。而爆米花香精在製作的過程中會含有一種雙乙醯的物質，即便不是生產爆米花的工人，經常吃加香精爆米花，也可能導致一種叫做「爆米花肺」的疾病。這種病的症狀是咳嗽和氣短，對人體肺臟的刺激很大。因而，不能滿足人們的健康需求。
現有技術中，製備爆米花時需要採用專用的爆裂玉米，普通玉米製備爆米花膨化率低，口感綿軟，接受度較低且需要傳統的含鉛量高的高壓鍋進行製作。
技術實現要素：
本發明的目的之一是提供一種食用效果好、具有較高營養價值的天然原料製作的營養玉米爆米花，使製成的爆米花別具風味，並具有保健功能。
本發明還提供了一種營養玉米爆米花的製備方法，該方法無需添加其他添加劑，無汙染，可食用部分利用率高，且可使用任意的玉米粒。
為達到上述目的，本發明的技術方案如下：
本發明提供了一種營養保健玉米爆米花，通過以下重量份原料製備而成：玉米粒100份、色拉油70-80份、果醬20-30份。
上述果醬還可以用蔬菜醬或果蔬醬替代。
本發明還提供了一種營養保健玉米爆米花的製作方法，包括以下步驟：
（1）水果切成小塊，打碎成泥，然後加入5-10%的水進行熬製，水分減少到50%時，將漿料中擠入0.5-1%適量的檸檬汁，加入8-15%葡萄乾粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30-35%；
（2）將植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入經預處理的玉米粒、熬製好的果醬，保溫30s，然後升溫至100-110℃保溫加熱30s，最後升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3-5min，即得營養保健玉米爆米花。
進一步的，所述玉米粒採用的預處理方法為：選用含水量15-18%的玉米粒，將玉米粒置於-30℃預冷1-2h；然後在真空度為20-40pa下保持1-3h；溫度在1h內升到-15℃，時間持續30min;然後溫度在20min內升到25℃，恢復至常壓下乾燥至玉米粒的含水量為8-10%。
進一步的，所述葡萄乾粉採用以下方法製備而成：將葡萄乾於零下18℃下凍透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目即可。
本發明所使用的水果為牛油果、火龍果和香蕉中的任意一種或幾種。
進一步的，所述檸檬汁的加入量佔漿料質量的0.5-1%。
進一步的，其特徵在於，所述葡萄乾粉的加入量佔漿料質量的8-15%。
本發明採用葡萄乾超微粉代替白糖，果醬代替奶油，加工製作成爆米花，既改善了口感、色澤，又提高了營養價值。
本發明具有以下有益效果：
（1）本發明以葡萄乾粉與果醬為輔料，可以任意的玉米品種為原料，食用方便，成本低，適於大規模工業化生產，並且無廢渣與廢氣產生。
（2）本發明與現有爆米花相比，口感更佳，並配合本發明獨特的原料配方和加工工藝，製備出一種美味可口、營養豐富的爆米花。
（3）爆花率和膨化率好，熱量低，不加任保食品添加劑，降低了反式脂肪酸。
（4）產品質量好，充用利用玉米粒、葡萄乾、果醬中天然的營養，使產品色澤鮮美，產品體現了特有的香味和風味，甜而不膩，起到養生與保健的作用。
（5）本發明提供的製作方法，能夠保持爆米花的完整性，殘渣少。
具體實施方式
為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白，以下結合具體實施例，對本發明進一步詳細說明。
實施例1
1.1將葡萄乾於零下-18℃下凍透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄乾細粉，備用。
1.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然後加入5%的水進行熬製，水分減少到50%時得漿料，擠入佔漿料質量1%檸檬汁，加入佔漿料質量12%葡萄乾粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30%；
所述葡萄乾粉採用以下方法製備而成：將葡萄乾於零下18℃下凍透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目即可；
1.3將70g植物油加入鍋中，升溫至50℃加入100g經預處理的玉米粒、熬製好的果醬20g，50-55℃保溫30s，然後升溫至100-110℃保溫加熱30s，最後升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3min，即得營養保健玉米爆米花。
所述玉米粒採用的預處理方法為：選用含水量15-18%的玉米粒，將玉米粒置於-30℃預冷1-2h；然後在真空度為20-40pa下保持1-3h；溫度在1h內升到-15℃，時間持續30min;然後溫度在20min內升到25℃，恢復至常壓下乾燥至玉米粒的含水量為8-10%。
實施例2
2.1將葡萄乾於零下-18℃下凍透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄乾細粉，備用。
2.2將牛油果、火龍果切成小塊，打碎成泥，然後加入10%的水進行熬製，水分減少到50%時得漿料，擠入佔漿料質量0.5%檸檬汁，加入佔漿料質量15%葡萄乾粉（製備方法同實施例1），繼續小火熬煮至果醬含水量為35%；
2.3將80g植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入100g經預處理的玉米粒（預處理方法同實施例1）、熬製好的果醬30g，保溫30s，然後升溫至100-110℃保溫加熱30s，最後升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌4min，即得營養保健玉米爆米花。
實施例3
3.1將葡萄乾於零下-18℃下凍透，再在零下12℃下粉碎至300目，得葡萄乾細粉，備用。
3.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然後加入7%的水進行熬製，水分減少到50%時得漿料，擠入佔漿料質量0.8%檸檬汁，加入佔漿料質量8%葡萄乾粉（製備方法同實施例1），繼續小火熬煮至果醬含水量為32%；
3.3將75g植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入100g經預處理的玉米粒（預處理方法同實施例（1）、熬製好的果醬25g，保溫30s，然後升溫至100-110℃保溫加熱30s，最後升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌5min，即得營養保健玉米爆米花。
實施例4
製作方法及原料配比同實施例，不同之處在於：採用果蔬醬或者蔬菜醬替代果醬。
對比例1
1.1將葡萄乾於零下-18℃下凍透，再在零下12℃下粉碎至300目，得葡萄乾細粉，備用。
3.2將牛油果粉、火龍果粉、香蕉粉，混合均勻後，加入佔混合粉質量1%的檸檬粉及8%葡萄乾粉（製備方法同實施例1），攪拌均勻得水果粉；
3.3將75g植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入100g經預處理的玉米粒（預處理方法同實施例（1）、熬製好的果醬25g，保溫30s，然後升溫至100-110℃保溫加熱30s，最後升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌5min，即得營養保健玉米爆米花。
對比例2
2.1將葡萄乾於零下-18℃下凍透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄乾細粉，備用。
2.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然後加入5%的水進行熬製，水分減少到50%時得漿料，擠入佔漿料質量1%檸檬汁，加入佔漿料質量12%葡萄乾粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30%；
2.3將70g植物油加入鍋中，升溫至50℃加入100g乾燥的玉米粒（含水量為8-10%）、熬製好的果醬20g，50-55℃保溫30s，然後升溫至100-110℃保溫加熱30s，最後升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3min，即得營養保健玉米爆米花；
該玉米粒採用傳統方法進行：曬乾或者冷凍乾燥均可。
對比例3
3.1將葡萄乾於零下-18℃下凍透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄乾細粉，備用。
3.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然後加入5%的水進行熬製，水分減少到50%時得漿料，擠入佔漿料質量1%檸檬汁，加入佔漿料質量12%葡萄乾粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30%；
3.3將70g植物油加入鍋中，升溫至100-110℃加入100g乾燥的玉米粒（含水量為8-10%）、熬製好的果醬20g，保溫加熱30s，最後升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3min，即得玉米爆米花；
該玉米粒採用傳統方法進行：曬乾或者冷凍乾燥均可。
對比例4
該方法中採用cn104222868a提供的方法進行水果味爆米花的製備。
實施例及對比例中所使用的玉米粒均採用普通的玉米品種。
效果實施例
（一）將實施例及對比例製備的爆米花，製備結束後統計啞粒、鐵粒所佔百分率，同時，每組製備的爆米花隨機取100粒，統計掛糖均勻度，設置對照組，對照組為採用現有技術製備爆米花，具體統計結果見表1。
表1
啞粒率=啞粒質量/幹玉米質量×100%（其中，輔料質量均忽略）；掛糖均勻度為每粒爆米花掛糖未超過60%表面的即視為掛糖不均勻。
（二）將實施例及對比例製備的爆米花進行感官評價，評價小組是由經過專業訓練的評價人員組成，具體評價標準如下：
口感：內外口感均一，柔嫩酥脆；口感較均一；內部棉絮狀，口感不均一；
色澤：糖色均勻，露白處少；較均勻；掛糖不均勻，色差明顯；
外形：呈爆炸狀，掛糖均勻；部分未全部炸開；存在大量炸開度小，存在糖垢。
具體評價結果見表2。
表2