多層次發酵萃取的茶醋釀造方法
2023-09-16 22:33:35
專利名稱：多層次發酵萃取的茶醋釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種茶醋的釀造方法，尤指一種多層次發酵萃取的茶醋釀造方法。
背景技術：
古謗雲，藥補不如食補，利用天然有機食品來增強身體機能為現今的普遍觀念，喝醋即為現代一種養身保健的飲食法；現有的 醋可分為水果醋、穀物醋及化學醋幾種種類，現有的食用醋一般以糧食作生產原料，如大米、小麥、玉米、小米等，常用的食用醋包含陳醋、白醋、米醋等，主要用作烹調佐餐調味品；而現有的水果醋是近年發展起來的，一般以水果為生產原料釀造而成，如蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋、梅子醋、檸檬醋、柑橘醋、香澄醋等，既可作為烹調佐餐調味品，亦可作為保健飲料。隨著人們生活質量的提高，物質文化生活越來越進步，飲料行業的發展日新月異，品種豐富多採，尤其是具有保健功能的飲料更成為新寵；茶醋及茶醋飲料就是具有保健功能的飲料，不僅茶香濃鬱，酸甜可口，口感好，老少鹹宜，而且營養豐富，含有多種對人體有益的成分，如兒茶素可消除人體內的自由基，是一種天然色素的保護劑，可抑制膽固醇的堆積，軟化血管，茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗菌和預防疾病的功效，茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞等作用；為了經濟效益考慮，習知的茶醋釀造原料大多以茶、濃縮果汁及食用醋為主，將茶、濃縮果汁及食用醋三者直接混合發酵三天時間，再經過醇化六個月時間即製成茶醋，此釀造方法是利用較少的成本在短時間內製造出大量茶醋，但其所製造的茶醋味道及口感較為不佳，抗氧化的能力亦較差，有鑑於此，本創作人經長時間研究與試驗，探討如何提升茶醋的釀造技術，進而提升茶醋的口感風味及質量。
發明內容
習知的茶醋製造是以茶、濃縮果汁及食用醋三者直接混合發酵及醇化而成，其味道及口感不佳，本發明的目的是為了改良茶醋的釀造方式，藉此提升茶醋的口感風味及質量。為達到上述的目的，本發明提供了一種多層次發酵萃取的茶醋釀造方法，其主要步驟包括(a)以新鮮的米經過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程後，加入木桶中混合菌種以攝氏25度至32度發酵3至6個月時間成為釀造醋母；(b)將該釀造醋母以新鮮水果發酵3至6個月時間後，滅菌醇化2至3年時間而產生水果醋；(c)以新鮮的茶混合該水果醋經過I至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調煮及填充即成為可口香醇的上等茶醋。本發明藉由多層次發酵萃取技術而產生的茶醋，以天然工法釀造出具有極佳口感風味及質量的上等茶醋；以下謹以一具體實施例，且佐以圖式作詳細說明，以使審查委員能對於本發明的技術特徵，有更進一步的了解。
圖I為本發明的流程圖。圖式符號說明無
具體實施例方式請參閱圖1，本發明為一種多層次發酵萃取的茶醋釀造方法，主要步驟是將新鮮的米經過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程後，加入木桶中混合菌種，以攝氏25度至32度發酵3至6個月時間使其成為釀造醋母(醋種)； 曲是一種含有曲菌的物質，當曲菌和入蒸米或麥類、高粱時，能使澱粉轉化成葡萄糖，產生酵母菌用以製造酒精，制曲的原料是採用純小麥，經過研磨後摻水攪和及入模成型，接著進房培曲，出房風乾，最後予以儲存陳放，等到釀酒之前再將其磨碎備用；曲是用穀物製成的酸酵劑、糖化劑或糖化酸酵劑，一般而言，曲都含有能進行酒化作用的酵母菌，其含有大量的微生物，其中有能起糖化作用的如黃麴黴菌，有既能起糖化又能起酒化作用的如紅麴黴菌；各反應物、生成物的濃度，在一定反應速率下逐漸進行著，經過蒸煮的米，其澱粉透過酵素轉變為葡萄糖的同時，酵母將其酸酵產生酒精，以保持葡萄糖濃度不至於太高而抑制酵母菌的酸酵，由於糖化菌的酵素耐溫性較低，因此曲必須等待新鮮的米蒸煮、糊化、冷卻後才能加入，而冷卻的過程須注意衛生以防雜菌汙染，醋酸發酵是醋酸菌將低濃度的酒精部分氧化成醋酸和水的生物氧化作用，又因為醋酸菌需要大量空氣，是一種開放式醇i酵，因此必須適當控制適合有益微生物生長的環境，以及有效抑制汙染雜菌的生長；接著準備新鮮的水果，將水果充分地清洗乾淨並壓榨，使該釀造醋母與水果混合發酵3至6個月時間後，調煮滅菌並沉澱醇化2至3年時間而產生水果醋；最後再以新鮮的臺灣高山茶混合該水果醋經過I至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調煮及填充後，即成為可口香醇的上等茶醋。本發明多層次發酵萃取的茶醋釀造方法可將原料置於橡木桶中進行發酵，由於橡木本身具有保溫的功效，且其毛細孔會散發出特別的橡木香氣、單寧酸以及芬多精，因此，藉由本發明的橡木桶結構所釀造的食用醋，具有極佳的口感風味，橡木本身具有保溫的功效，可使置於本發明橡木桶結構內的水果或穀物熟成速度加快，且橡木的毛細孔會散發出特別的橡木香氣、單寧酸以及芬多精，能夠使菌種具有極佳的氧化環境，以發酵釀造出風味極佳與質量良好的食用醋。本發明發酵時乃將十餘種菌種以分批階段式植入發酵基質中進行，以多層次複合微生物共生發酵技術，分解並重新產生近百種原料中的大自然精華，萃取出最適合人體所需要的最高量最完整的營養元素、重要物質及酵素，不添加任何防腐劑、化學香料及人工色素，保留新鮮水果及茶中的酵素及營養活性物質，釀造出具有極佳口感風味及質量的上等茶醋；上述實施例僅為說明本發明的原理及其功效，並非限制本發明，因此習於此技術之人士對上述實施例進行修改及變化，仍不脫本發明之精神；本發明已具備產業上利用性、新穎性及進步性，並符合發明專利要件，爰依法提起申請。
權利要求
1.一種多層次發酵萃取之茶醋釀造方法，其特徵在於步驟包括 (a )以新鮮的米經過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程後，混合菌種以攝氏25度至32度發酵3至6個月時間成為釀造醋母； (b)將該釀造醋母以新鮮水果發酵3至6個月時間後，滅菌醇化2至3年時間而產生水果醋; (c)以新鮮的茶混合該水果醋經過I至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調煮及填充即成為可ロ香醇的上等茶醋。
全文摘要
一種多層次發酵萃取的茶醋釀造方法，其主要步驟包括(a)以新鮮的米經過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程後，混合菌種以攝氏25度至32度發酵3至6個月時間成為釀造醋母；(b)將該釀造醋母以新鮮水果發酵3至6個月時間後，滅菌醇化2至3年時間而產生水果醋；(c)以新鮮的茶混合該水果醋經過1至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調煮及填充即成為可口香醇的上等茶醋；本發明藉由多層次發酵萃取技術而產生的茶醋，以天然工法釀造出具有極佳口感風味及質量的上等茶醋。
文檔編號C12J1/04GK102676365SQ201110070459
公開日2012年9月19日 申請日期2011年3月16日 優先權日2011年3月16日
發明者陳秀慧 申請人:聚豐生物科技有限公司