一種藍莓大果粒果醬的製作方法
2023-09-17 06:56:55
一種藍莓大果粒果醬的製作方法
【專利摘要】本發明涉及農產品加工【技術領域】，具體涉及一種藍莓大果粒果醬的製作方法。一種藍莓大果粒果醬的製作方法，該方法按以下步驟進行：（1）藍莓鮮果的預處理；（2）藍莓大果粒的製備；（3）藍莓果肉漿的製備；（4）藍莓大果粒果醬的製備。本發明將藍莓鮮果硬化後再進行乾燥，製得的藍莓大果粒韌性較高，殺菌後仍能保持完整的果粒形態，花色苷含量高，比傳統藍莓果醬提高了74%-141%，且咀嚼性好，能夠滿足現代消費者對水果大果粒的消費追求。本發明通過工藝的創新，製得的藍莓大果粒果醬既含有勻漿型醬體，又富含藍莓大果粒，拓展了其在蛋撻、蛋糕、西式糕點、冰激凌等下遊產品中的應用。
【專利說明】一種藍莓大果粒果醬的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品加工【技術領域】，具體涉及一種藍莓大果粒果醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]藍莓果實含有大量的花色苷，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿蔔素等，研究表明藍莓果實具有良好的保健作用，如保護視力、軟化血管、增強人體免疫等功能。藍莓中一些特定化合物對於包括阿茲海默症等腦功能退化症狀有強烈的抑制作用，也具有防止泌尿道感染的功效。藍莓的研究主要集中在品種的選育、栽培技術的研究推廣應用以及不同藍莓品種的抗氧化活性方面。在北美和歐洲一些國家，對藍莓生理活性成分進行提取並開發系列功能性食品也是藍莓深加工的一個重要方面，如提取藍莓中的花色苷用來生產食用色素，加工成保健食品，生產藍莓果醬或者蜜餞等。
[0003]藍莓作為小漿果的典型代表，柔嫩多汁，採後極易受機械損傷、生理代謝和微生物侵染而腐爛，果實不耐搬運和翻動，耐貯運能力較差，容易失去商品特性和食用價值，影響了整體產業效益。我國藍莓果實以鮮食為主，近年來藍莓發展迅速，栽培面積和產量連年增力口，因此，為了延長藍莓的產業鏈、提升藍莓產業的整體效益，開發藍莓加工產品勢在必行。藍莓的加工產品主要有藍莓果醬、藍莓幹、藍莓蜜餞等，其中藍莓果醬得益於其豐富的營養和香醇的口感深受消費者喜愛。目前的藍莓果醬都屬於勻漿型果醬，醬體均勻，細膩柔滑，產品適合於塗抹麵包或作為餅乾的夾心，但是醬體內無藍莓大果粒，難以滿足廣大消費者追求真實果粒的理念，也制約了藍莓果醬在蛋撻、蛋糕、西式糕點、冰激凌等終端產品中的應用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對傳統藍莓果醬醬體內無藍莓大果粒，既制約了其在下遊產品中的應用又難以滿足現代消費者追求水果大果粒的現狀，通過工藝的創新，提供一種藍莓大果粒果醬的製作方法，使得產品內既含有勻漿型醬體，又富含藍莓大果粒，增加了花色苷含量和果醬的營養價值，拓展了果醬在下遊產品中的用途。
[0005]本發明目的通過以下技術方案來實現。
[0006]一種藍莓大果粒果醬的製作方法，該方法按以下步驟進行:
(1)藍莓鮮果的預處理:將藍莓經水清洗、浙幹後按重量1: 2比例分開，分別用於製備藍莓大果粒和藍莓果肉漿；
(2)藍莓大果粒的製備:將步驟(I)佔總重量I/ 3的藍莓浸入2%的乳酸鈣溶液中，在室溫下進行硬化處理4h，硬化後的藍莓果實用流動水漂洗1min以脫除附著在表面的乳酸鈣，然後將上述處理後的藍莓果實置於70°C的鼓風乾燥箱乾燥至含水量10%-50%，備用；
(3)藍莓果肉漿的製備:將步驟(I)佔總重量2/ 3的藍莓置於組織打漿機打漿2min，得到藍莓果肉漿，備用；
(4)藍莓大果粒果醬的製備:將步驟(2)的藍莓大果粒及步驟(3)的藍莓果肉漿，按重量10-5: 30-35比例混合，並按照藍莓大果粒和果肉漿的總重量添加60%的白砂糖、50%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、0.1%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻後加熱至90-1001下進行煮製20-60111111，灌裝、封蓋，851水浴殺菌20-11後即成藍莓大果權果醫。
[0007]本發明的有益效果是:
1、本發明將藍莓鮮果硬化後再進行乾燥，製得的藍莓大果粒韌性較高，殺菌後仍能保持完整的果粒形態，花色苷含量高，比傳統藍莓果醬提高了 74%-141%，且咀嚼性好，能夠滿足現代消費者對水果大果粒的消費追求。
[0008]2、通過工藝的創新，製得的藍莓大果粒果醬既含有勻漿型醬體，又富含藍莓大果粒，拓展了其在蛋撻、蛋糕、西式糕點、冰激凌等下遊產品中的應用。
【具體實施方式】
[0009]通過以下實施例對本發明作進一步的詳細說明，但本發明的內容並不局限於此。
[0010]對以下實施例所涉設備的說明:
鼓風乾燥箱:101-3型，杭州藍天化驗儀器廠；
打漿機:03-1型，上海標本模型廠；
紫外可見分光光度計:-3000型，日本島津公司。
[0011]實施例1:
(1)藍莓鮮果的預處理:將藍莓經水清洗、浙幹後按重量1: 2比例分開，分別用於製備藍莓大果粒和藍莓果肉漿；
(2)藍莓大果粒的製備:將佔總重量1丨3的藍莓浸入2%的乳酸鈣溶液中，在室溫下進行硬化處理處，硬化後的藍莓果實用流動水漂洗1001=以脫除附著在表面的乳酸鈣；然後將上述處理後的藍莓果實置於701的鼓風乾燥箱乾燥至含水量10%，備用；
(3)藍莓果肉漿的製備:將佔總重量2/ 3的藍莓置於組織打漿機打漿2111111，得到藍莓全果果肉眾，備用；
(4)藍莓大果粒果醬的製備:將步驟(2)的藍莓大果粒及步驟(3)的藍莓果肉漿，按重量5: 35比例混合，並按照藍莓大果粒和果肉漿的總重量添加60%的白砂糖、50%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、0.1%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻後加熱至901^下進行煮製60111111，灌裝、封蓋,851^水浴殺菌20111111後即成藍莓大果粒果醬。將果醬的大果粒和醬體一起打漿後，用分光光度計測得果醬的花色苷含量為0.075^/^
[0012]實施例2:
本例中，步驟(2)將硬化後的藍莓果實幹燥至水分含量30%，步驟(4)中藍莓大果粒與藍莓果肉漿，按重量7: 33比例混合，並按照藍莓大果粒和果肉漿的總重量添加60%的白砂糖、50%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、0.1%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻後加熱至951^下進行煮製40111111，灌裝、封蓋，851^水浴殺菌20111111後即成藍莓大果粒果醬。用分光光度計測得果醬的花色苷含量為0.063^/8 ；其餘步驟工藝同於實施例1。
[0013]實施例3:
本例中，步驟(2)將硬化後的藍莓果實幹燥至水分含量50%，步驟(4)中藍莓大果粒與藍莓果肉漿，按重量10: 30比例混合，並按照藍莓大果粒和果肉漿的總重量添加60%的白砂糖、50%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、0.1%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻後加熱至100°c下進行煮製20min,灌裝、封蓋，85°C水浴殺菌20min後即成藍莓大果粒果醬。用分光光度計測得果醬的花色苷含量為0.054mg/g ;其餘步驟工藝同於實施例1。
[0014]實施例4 (勻漿型藍莓果醬的製作):
藍莓按照常規工藝經清洗、浙幹後置於組織打漿機打漿2min，得到藍莓果肉漿，隨後按照藍莓果肉漿的重量添加60%的白砂糖、50%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、
0.1%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻後加熱至95°C下進行煮製40min，灌裝、封蓋，85°C水浴殺菌20min後即成藍莓果醬。用分光光度計測得果醬的花色苷含量為
0.031mg/g。
【權利要求】
1.一種藍莓大果粒果醬的製作方法，其特徵在於該方法按以下步驟進行: 1)藍莓鮮果的預處理:將藍莓經水清洗、浙幹後按重量1:2比例分開，分別用於製備藍莓大果粒和藍莓果肉漿； 2)藍莓大果粒的製備:將步驟I)佔總重量I/ 3的藍莓浸入2%的乳酸鈣溶液中，在室溫下進行硬化處理4h，硬化後的藍莓果實用流動水漂洗1min以脫除附著在表面的乳酸鈣，然後將上述處理後的藍莓果實置於70°C的鼓風乾燥箱乾燥至含水量10%-50%，備用； 3)藍莓果肉漿的製備:將步驟I)佔總重量2/ 3的藍莓置於組織打漿機打漿2min，得到藍莓果肉漿，備用； 4)藍莓大果粒果醬的製備:將步驟2)的藍莓大果粒及步驟3)的藍莓果肉漿，按重量10-5:30-35比例混合，並按照藍莓大果粒和果肉漿的總重量添加60%的白砂糖、50%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、0.1%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸； 5)所有物料混合均勻後加熱至90-10(TC下進行煮製20-60min，灌裝、封蓋，85°C水浴殺菌20min後即成藍莓大果粒果醬。
【文檔編號】A23L1/064GK104304853SQ201410434408
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年8月29日 優先權日:2014年8月29日
【發明者】夏其樂, 陳劍兵, 邢建榮 申請人:浙江省農業科學院