大米乳飲料非酶解製備方法
2023-09-14 15:02:35 1
專利名稱：大米乳飲料非酶解製備方法
技術領域：
本發明涉及穀物深加工技術領域，更具體地說，是涉及一種以大米為原料、採用 非酶解技術製備大米乳飲料的方法。
二背景技術：
大米是人類賴以生存的主要糧食之一，不僅含有人體健康必需的多種營養成分， 如澱粉、蛋白質、脂肪、多種B族維生素以及鈣、磷、鉀等礦物質，能滿足人體能量和 多種營養素的需求，而且含有谷固醇、活性多糖等多種生理活性成分，具有健脾養胃、 養肝護肝和益精護腎等保健功能，被譽為"五穀之首"。
大米是我國的主要糧食作物之一，其產量和消費量均居世界第一位。長期以來， 我國大米加工主要為滿足人們口糧的初級加工，且加工產品單一，多為一些傳統的米 制食品，如米粉、米糕、米醋、飴糖和膨化米製品等，產品技術含量和附加值均低。 隨著社會經濟的發展、生活水平的提高、生活節奏的加快和消費觀念的改變，人們對 營養、方便、美味的大米深加工產品的需求將日益增加，因此營養全面、風味獨特的 大米乳飲料必將受到消費者的青睞，擁有廣闊的市場前景。
近年來，國內對大米乳飲料的開發研究日益增多。如中國專利ZL03152747.7、 ZL 200410014266.8和200410023687.7 (申請號)公開了以糙米和白米為原料，經焙炒、 粉碎、糊化、酶解、漿渣分離、調配、均質、灌裝、殺菌等工藝製備大米乳飲料的方 法，其它文獻報導的大米乳飲料生產也多採用澱粉酶解工藝。雖然採用酶解技術能夠 解決大米乳飲料在生產過程中和貨架期內出現的澱粉老化以及沉澱和分層等不穩定問 題，但澱粉酶的使用既會增加生產成本和加工時間，還會因澱粉的完全水解和在該水 解過程中發生的褐變反應使得產品難以保持大米特有的色澤和風味。此外，酶解後的 漿渣分離過程還可造成原料中蛋白質等成分的損失，導致大米原料無法被全部利用。 因此，該技術存在生產工藝複雜、生產周期長、生產成本高、原料利用率低等缺陷。
發明內容
針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的旨在提供一種新的大米乳飲料製備 方法——非酶解製備方法，以解決現有大米乳飲料製備方法所存在的生產工藝複雜、 生產周期長、生產成本高、原料利用率低等問題，同時所製備的乳飲料產品具有良好 的感官特性和穩定性。
本發明所要解決的技術問題可通過具有以下技術方案的大米乳飲料非酶解製備方 法來實現。
本發明提供的大米乳飲料非酶解製備方法主要包括如下工藝步驟-
(1) 糊化將以質量計佔總量85%~95 %的生大米和5%~15°/。的炒米混合，淘洗 後加入大米總量14~16倍的飲用水，調節pH值至6.8~7.2，加熱至90~95°C ，保溫25~35 min進行糊化處理；
(2) 打漿將糊化後的物料於打漿機中打漿至米漿均勻細膩；
(3) 調配將米漿與甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯輔料溶液混合均勻；
(4) 過濾將調配好的物料過濾以除去物料中難以充分細化的部分和其它雜質；
(5) 磨漿將過濾後的料液磨漿至物料粒度為6 8 均質度不低於95%的成 品料漿；
(6) 灌裝殺菌以易拉罐或玻璃瓶為包裝容器，成品料漿灌裝後在121 123'C下 殺菌不少於15 min，或以利樂包或塑料瓶為包裝容器，成品料漿先在130 150'C下殺 菌不低於4s，待冷卻至室溫後再進行無菌灌裝。
在上述技術方案中，所述炒米是由大米除雜後用炒鍋將其炒至米粒呈均勻淡黃色 且香氣濃鬱製備。原料生大米和炒米用生大米都既可以是普通的整粒大米，也可以是 碎米。原料生大米和炒米混合後淘洗，以洗淨為準，通常淘洗2次。
在上述技術方案中，配製輔料溶液的甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯的質量用量 分別為米漿總量的0.05%~6.00%、 0.03%~0.06%和0.005%~0.008%，配製輔料溶液的用 水量為大米總量的2~3倍，且控制米漿中水的總用量為米組分總量的16~19倍。輔料 溶液是將甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯同時加入飲用水中加熱溶解製取。配製輔料 溶液的甜味劑，可以是蔗糖，也可以是從植物中提取的其它甜味劑，優先選用蔗糖， 或者將其復配使用。
在上述技術方案中，米漿加入輔料溶液調配混合後，通常採用80~100目的濾布進
行過濾，除去打漿過程中物料難以充分細化的部分。過濾後的料液磨漿最好採用膠體 磨進行磨漿。
在上述技術方案中，配料所加的飲用水優先選用軟水。 本發明還採取了其他一些技術措施。
本發明從改進產品的加工工藝和配方入手，所提出的大米乳飲料非酶解製備方法 具有工藝簡單、配方科學、原料利用率高、生產成本低、產品風味獨特、穩定性好、 可最大限度地保留大米的營養成分及其固有的色澤等特點，所製備的大米乳飲料是一 種營養全面、色澤乳白、米香味濃鬱、口感細膩、易於消化吸收的健康飲品。
本發明與現有技術相比，其具體優點可概括如下
(1) 糊化效果顯著。在本發明方法中，糊化時加入適量的pH調節劑，將pH值
調節至6.8~7.2，不僅加快了原料中澱粉的充分糊化，使產品具有良好的感官性能，而 且還提高了產品的穩定性和抗澱粉老化的能力，因此原料糊化後不進行酶解也能獲得 理想的大米乳飲料。
(2) 加工工藝簡單。由於在本發明方法中首次採用先將大米原料充分糊化後直接 進行打漿的工藝，因此該方法克服了原料糊化後需進行酶解製備大米乳飲料技術存在 的生產工藝複雜、生產周期長、生產成本高等缺陷，既簡化了加工工藝，縮短了加工 時間，提高了生產效率，又減少了酶製劑和設備的投入，大大降低了生產成本；
(3) 原料利用率高，可有效保留大米原有的營養成分。由於本發明方法是將充分 糊化後的大米直接打漿利用，無漿渣分離過程，因此原料利用率高，達到99.5%以上；
(4) 配方中首次單獨使用卡拉膠作為增稠劑。卡拉膠是一種安全性極高的天然增 稠劑，添加該物質既可提高產品的穩定性，防止產品的澱粉老化，又有利於產品口感 的改善；
(5) 產品健康。本發明方法的產品配方中除添加低劑量的蔗糖脂肪酸酯外，未使 用其它可能對人體健康產生不良影響的人工合成添加劑，因此以本發明方法製備的大 米乳飲料更符合現代飲品天然、安全、健康的要求。該產品最大限度地保留了大米特 有的色澤，米香味濃鬱，風味獨特，易於消化吸收，是一種老少皆宜的健康飲品。
本發明還具有其他方面的優點。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發明進行具體描述。有必要指出的是本實施例只用於對本發 明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護範圍的限制，該領域的技術熟練人員可 以根據上述本發明的內容進行一些非本質的改進和調整。
實施例l
取570 g普通大米和30 g炒米，淘洗2次後加入8400 ml蒸餾水，調節其pH至6.8， 攪拌均勻，加熱至95'C左右，保溫糊化約30min後用打漿機打漿，將所得的米拔與輔 料溶液(將4.10g卡拉膠、0.65 g蔗糖脂肪酸酯和50.0 g蔗糖溶於1200 ml蒸餾水中) 混合均勻，以100目濾布過濾，將料液置於膠體磨中磨漿至物料粒度為6~8 pm，均質 度達95%以上，灌裝於易拉罐後於121。C左右下殺菌約20 min，冷卻即可製得大米乳 飲料。
實施例2
取1.08 kg普通大米和0.12 kg炒米，淘洗2次後加入17.9 kg蒸餾水，調節其pH 至7.0，攪拌均勻，加熱至94'C左右，保溫糊化約30min後用打漿機打漿，將所得米 漿與輔料溶液(將10.8 g卡拉膠、1.50 g蔗糖脂肪酸酯和770 g蔗糖溶於2.5 kg蒸餾水 中)，混合均勻，以80目濾布過濾，將料液置於膠體磨中磨漿至物料粒度為6 8^im, 均質度達95%以上，灌裝於玻璃瓶後於123'C左右下殺菌約20 min，冷卻即可製得大 米乳飲料。
實施例3
取25.5kg普通大米和4.5kg炒米，淘洗2次後加入465 kg飲用水，調節其pH至 7.1，攪拌均勻，加熱至93'C左右，保溫糊化約30min後用打漿機打漿，將所得米漿與 輔料溶液(將340 g卡拉膠、40.0 g蔗糖脂肪酸酯和20.5 kg蔗糖溶於75.0 kg飲用水中) 混合均勻，以100目濾布過濾，將料液置於膠體磨中磨漿至物料粒度為6~8 pm，均質 度達95%以上，在140'C左右下殺菌約6s，待冷卻至室溫後再無菌灌裝於利樂包中。
權利要求
1、一種大米乳飲料非酶解製備方法，其特徵在於包括如下工藝步驟(1)糊化將以質量計佔總量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗後加入大米總量14～16倍的飲用水，調節pH值至6.8～7.2，加熱至90～95℃，保溫25～35min進行糊化處理；(2)打漿將糊化後的物料於打漿機中打漿至米漿均勻細膩；(3)調配將米漿與甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯的輔料溶液混合均勻；(4)過濾將調配好的物料過濾以除去物料中難以充分細化的部分和其它雜質；(5)磨漿將過濾後的料液磨漿至物料粒度為6～8μm，均質度不低於95％的成品料漿；(6)灌裝殺菌以易拉罐或玻璃瓶為包裝容器，成品料漿灌裝後在121～123℃下殺菌不少於15min，或以利樂包或塑料瓶為包裝容器，成品料漿先在130～150℃下殺菌不低於4s，待冷卻至室溫後再進行無菌灌裝。
2、 如權利要求1所述的大米乳飲料非酶解製備方法，其特徵在於炒米由大米除雜後用炒鍋將其炒至米粒呈均勻淡黃色且香氣濃鬱製備。
3、 如權利要求1所述的大米乳飲料非酶解製備方法，其特徵在於配製輔料溶液的甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯的質量用量分別為米漿總量的0.05﹪~6.00﹪、 0.03﹪~0.06﹪和0.005﹪~0.008﹪，配製輔料溶液的用水量為大米總量的2~3倍，且控制米漿中水的總用量為米組分總量的16~19倍。
4、 如權利要求3所述的大米乳飲料非酶解製備方法，其特徵在於輔料溶液是將甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯同時加入飲用水中，於65 70℃下加熱溶解製取。
5、 如權利要求1所述的大米乳飲料非酶解製備方法，其特徵在於將調配好的物料 用80-100目濾布進行過濾。
6、 如權利要求1所述的大米乳飲料非酶解製備方法，其特徵在於過濾後的料液採 用膠體磨進行磨漿。
7、 如權利要求1至6中任一項權利要求所述的大米乳飲料非酶解製備方法，其特徵在於所說的飲用水為軟水。
全文摘要
本發明公開了一種大米乳飲料非酶解製備方法，以生大米和炒米為原料，經糊化、打漿、調配、過濾、磨漿、灌裝後殺菌或殺菌後灌裝等工藝步驟加工製得大米乳飲料，其中糊化過程是，將以質量計佔總量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗後加入大米總量14～16倍的飲用水，調節pH值至6.8～7.2，加熱至90～95℃，保溫25～35min進行糊化處理。本發明方法加工工藝簡單、生產周期短、原料利用率高、生產成本低，生產的乳飲料色澤乳白、米香味濃鬱、口感細膩、營養全面、易於消化吸收，採用本發明的方法對大米進行加工，可顯著提高大米的利用價值，是大米深加工利用的最佳途徑之一。
文檔編號A23L2/38GK101342001SQ200810045990
公開日2009年1月14日 申請日期2008年9月5日 優先權日2008年9月5日
發明者開 姚, 賈冬英, 趙甲元, 瑩 陳 申請人:四川大學