利用肌醇促進大麥蛋白質溶解的方法
2023-09-19 21:01:10 1
專利名稱：利用肌醇促進大麥蛋白質溶解的方法
技術領域：
本發明屬於促進植物生長調節劑及其應用領域。在浸麥階段添加肌醇加快大麥蛋白質溶解。
背景技術：
麥芽是釀造啤酒的主要原料，由大麥經過浸麥、發芽、乾燥三個階段製成。成品麥芽對蛋白質的溶解度要求較高，傳統發芽方法需要經過較長時間才能達到蛋白質溶解度要求，所以麥芽生產者曾做過一些嘗試來改進位麥工藝，達到促進蛋白質溶解的效果，如添加赤黴素。添加赤黴素儘管可以提高酶活力，促進麥芽溶解，但是會使麥汁色度過深，影響啤酒外觀質量，現在國外已經限用或者禁用。本發明在浸麥階段添加肌醇來促進大麥蛋白質的溶解符合食品安全和環保要求。
發明內容
本發明主要目的在於提供一種在大麥發芽浸麥階段添加肌醇來促進大麥蛋白質分解，縮短制麥周期的方法。本發明採用在浸麥階段添加肌醇的方法，溶解於浸麥水中的肌醇通過大麥珠孔進入胚部提前激活大麥內源植酸酶，使植酸酶的活力迅速增加(見附
圖1)，並且對其他酶活力產生影響(見附圖2，3)，在各種酶的協同作用下加快大麥蛋白質溶解，對制麥和啤酒的釀造具有重大意義。具體操作方法如下第一步、浸麥將大麥浸入大麥質量1.05 1.2倍的水中，環境溫度15°C和溼度100%，並在其中添加肌醇，肌醇的加入量為肌醇質量大麥質量=1 150000 1 50000，浸麥6 8小時後，斷水11 16小時；再次加入大麥質量1.2 1.5倍的水浸麥4 6小時、斷水3 5小時。第二步、發芽在發芽過程中每隔1 2天進行補水，發芽共計持續96 120小時，使麥芽含水量保持45%，每12小時翻麥，使麥粒蛋白質基本溶解。第三步、乾燥按照正常工藝進行排潮和焙焦。本發明的突出效果是在相同的發芽時間內，浸麥階段添加肌醇的大麥比不添加肌醇的大麥蛋白質溶解度明顯提高，庫爾巴哈值(以下簡稱庫值)，即麥芽中總可溶性氮與麥芽總氮的比值，由42. 5%提高到44. 9%。本發明的創新點在於外源添加肌醇激活麥芽中的各種水解酶，使麥芽中的金屬離子，蛋白質，澱粉等解離出來，促進麥芽蛋白質溶解，縮短發芽時間。表1、本發明對植酸酶活力的影響
權利要求
1.一種利用肌醇促進大麥蛋白質溶解的方法，其特徵在於具體操作步驟如下 第一步、浸麥將大麥浸入大麥質量1.05 1.2倍的水中，環境溫度15°C和溼度100%，並在其中添加肌醇，肌醇的加入量為肌醇質量大麥質量=1 150000 1 50000，浸麥6 8小時後，斷水11 16小時；再次加入大麥質量1.2 1.5倍的水浸麥4 6小時、斷水3 5小時；第二步、發芽在發芽過程中每隔1 2天進行補水，發芽共計持續96 120小時，使麥芽含水量保持45%，每12小時翻麥，使麥粒蛋白質基本溶解； 第三步、乾燥按照正常工藝進行排潮和焙焦。
2.根據權利要求1所述的一種利用肌醇促進大麥蛋白質溶解的方法，其特徵在於添加肌醇的時間為第一次浸麥階段。
3.根據權利要求1所述的一種利用肌醇促進大麥蛋白質溶解的方法，其特徵在於添加肌醇的質量大麥質量=1 150000 1 50000。
全文摘要
本發明提供一種促進大麥蛋白質溶解的方法。通過浸麥階段外源添加肌醇，加快大麥蛋白質的溶解，麥芽庫值由42.5％提高到44.9％制麥周期縮短12～15h。
文檔編號C12C1/02GK102352285SQ20111028884
公開日2012年2月15日 申請日期2011年9月26日 優先權日2011年9月26日
發明者趙長新 申請人:大連工業大學