正宗滇菜菜譜大全（傳世滇菜菜譜整理源考）

2023-09-10 13:55:21 2

昆明飯店80年代傳統過橋米線

過橋米線是雲南省著名的特殊風味食品。相傳在明朝末年首創於滇南紅河自治州的建水縣，一九二0年流傳到昆明市。到一九三一年昆明有專門售賣過橋米線的德鑫園食館開業，該館選用上好原料，並改進了切肉技術和烹調方法，質量提高，味美適口，從此，過橋米線在昆明市成為膾炙人口的著名食品。

過橋米線主要由三種食品組成：一是一碗熱度極高的雞鴨湯；二是裝著生腰片、肝片、烏魚肉片、豬裡脊肉片和各種蔬菜的拼盤；三是一碗用開水燙過的白米線（或雞蛋面）。它的特點主要是湯味醇厚、油而不膩，各種蔬菜、雞片、肉片等脆嫩香鮮、滑潤爽口，加上調配的顏色紅綠黃白相間，甚為美觀，營養也很豐富。吃米線時是用筷子夾著米線入湯碗裡漫過再吃，其形狀好似過橋，因此就習稱為過橋米線。

過橋米線的製法和吃法如下：

（一）湯的製法：

1·原料（以一百碗用料計算）壯母雞20斤，老鴨20斤，筒子骨20斤，雞鴨油12斤，味精6兩，胡椒粉8錢，精鹽16斤，水320斤。

2·製作方法先將母雞、老鴨殺死，燙毛，掏出內臟，剔洗幹凈。把水、雞、鴨、筒子骨一齊放入湯鍋內，用小火煮至初沸時，用勺撇去湯面泡沫。再放入雞鴨油，繼續煑至雞鴨油浮出湯面，即改用微火，使湯面保持平穩，以防雞鴨油混人湯內，再用勺舀出雞鴨油（油內不要有水分，湯內不要有油），共數約六小時，湯成乳白色即成。如果撇出的雞鴨油不夠使用，可把豬板油煉透摻入雞鴨油兩，但雞鴨油不能直接用火煉，以免變色變味。煑湯的桶要大，必須潔凈。如用雄雞和子鴨，湯味不好，不宜使用。煮時要保持雞鴨完整不破爛，以供加工五香雞鴨之用。

（二）拼盤菜的製法

1· 原料

豬脊肉10斤，豬腰5斤、豬肝5斤、烏魚10斤、雞樅4斤、生雞脯肉8斤，豆腐皮2斤，白菜16斤，韭菜16斤，菠菜或者後天豌豆苗16斤，蔥頭2斤，芫荽1斤。

2.製作方法

（1）豬脊肉、豬腰、豬肝、烏魚、雞樅、生雞脯肉等原料，均切成薄片，以薄至像透明，在湯內燙熟後平整不捲縮為佳。生雞脯肉要選用壯雞脯，用斜刀片成半分厚、一寸長、五分寬的薄片。豬脊肉須將其中肥肉和筋完全剔淨，用直刀片成半分厚、一寸寬、一寸六分長的薄片，每片一刀須將刀橫倒一下，使脊肉片順序平伸。豬腰切成兩半，剔去腰心不用，用斜刀把腰子片成半分厚、長寬相同的片，再用沸水燙一下，撈入冷水中漂去血水。豬肝切成一分厚、一寸六分長、一寸寬的薄片，用沸水燙至四成熟，再撈入冷水中，漂去血水。將烏魚去皮，剔刺除去頭和內臟每尾剖成兩半，用斜刀片成一分厚、一寸長、四分寬的薄片。雞樅幹刮去皮，溼巾揩去泥汙，用直刀切成一分厚的薄片。

（2)豆腐皮先用冷水發軟，切成三分寬的細絲，放入沸水內費兩分鐘，取出用冷水漂著。白菜去根洗凈，放入沸水鍋內煑熟，撈入冷水中漂過，食前切成四分寬的直條，再橫切成一寸二分長的小段。菠菜或豌豆苗揀去老葉，洗凈放入沸水中燙熟，冷開水漂過。韭菜洗凈，用沸水燙熟，再用冷開水漂過後，切成一寸二分長的段。蔥頭、芫荽分別揀洗幹凈，放入消毒藥液水（如漂白粉水）中消毒，再用冷開水漂過，切成蔥花和芫荽花。

（3)將上述原料分成100份，整齊地放入盤中，葷菜原料和蔬榮原料分別裝盤，食時送上餐桌。

（三）米線和蛋面的製法：

1.米線製法：選用富民長粒米，放入冷水中浸24小時，再淘洗三次，撈出磨成米漿，將水分濾幹後，放入蒸籠內蒸熟，取出放入臼內春過，然後揉成圓筒狀，放進米線木榨機內，壓入沸水鍋內，約煑四分鐘，撈入冷水中漂過即成。

2.蛋面製法：每斤麵粉加雞蛋六兩，和成麵團，鋪在面案上，撒上小粉擀成半分厚的薄片，折成三寸寬的長條，再切成細絲，抖撒放入木盤中即成，食時須放入沸水鍋中煑熟。

（四）過橋米線的食法：

過橋面

1.先把切配好的盤菜和醋碟、醬油碟、芝麻油等佐料端上餐桌。米線放入漏勺中在沸水中燙過，如果吃蛋面，則先把面煑熟撈入碗中，端上餐桌。

2.湯在臨食前煑沸。每碗湯用雞鴨油一兩二錢，味精六分，胡椒粉八釐，先放入大湯碗中，然後加入沸湯一斤六兩，油即浮在湯面，能使湯保持很高的熱度。

3.湯上桌後，立即將盤菜，即生雞脯肉片、豬脊肉片、豬腰片、烏魚片、雞樅片等用筷子夾入湯碗中燙一分鐘，再用筷子攪動一下，以免各種片子連在一起，如果願吃嫩一些的，應即撈入另一空盤中，蘸佐料食用，如喜食老一些的，則可以浸在湯內隨撈隨食。燙過葷菜以後，緊接著把各種蔬榮放入湯碗燙過，再把煮熟的米線或蛋面放入湯中過一下，就可以食用。經過汆燙各種原料，湯面的雞鴨油大部分都粘在米線上，湯更較清香適口，熱度也大大降低，就可以隨即食用。

以上菜譜見於1965年輕工業出版社出版的《中國名菜譜》，是當時由餐飲名師收集整理定稿的一個標準菜譜，應該說是那個時間點對雲南過橋米線的記錄，按歷史的觀點看也可以稱為信史。雲南過橋米線這個名字近幾年火起來了，全國品牌有蒙自源，阿香米線，雲南本地也有兄弟橋香園、新世紀過橋米線，老國貿過橋米線、昆明飯店過橋米線、上座過橋米線等等，近期雲南省又頒布了《雲南過橋米線標準》，但是，真正能夠稱得上雲南過橋米線的又有哪些？整理此菜譜不是認為過橋米線做法只能遵古，創新和與時俱進可以，只是想說；吃祖宗飯還是應該有最起碼的尊重。