一種豬肉風味香精及其製備方法
2023-09-10 17:44:15 1
專利名稱：一種豬肉風味香精及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種香精，具體地說是涉及一種豬肉風味香精及其製備方法。
背景技術：
隨著食品結構的改變，旅遊業的蓬勃發展，方便食品行業也迅速發展起來，回歸自然，尋求綠色食品成為方便行業發展的時代潮流。香精是近年來迅速發展的產品之一，廣泛應用於方便食品、膨化食品和肉製品的調香、呈味方面，隨著我國食品工業的發展，人們生活水平的日益提高，對香精提出了更高的要求，豬肉風味香精備受大家喜愛，目前常用的製備豬肉風味香精的方法是採用美拉德反應，由於熱反應需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成為制約酶解效率的主要因素之一，尋找優良且廉價的高蛋白原料成為影響酶解、熱反應的 重要制約因素。目前用於豬肉風味香精熱反應的蛋白酶解液主要是通過酶解豬肉獲得，不僅價格高、市場價格波動大，且蛋白含量低，豬瘦肉蛋白含量約為20. 3%左右。大麥蟲別名超級麵包蟲、高蛋白蟲。因其食性雜,適應性廣,飼料來源廣泛且成本低廉，在我國各地區廣泛飼養，其產量是黃粉蟲3到5倍，成活率遠高出黃粉蟲，可高達95%。大麥蟲幼蟲體長可達6cm左右，幼蟲含蛋白質含量平均為51 %，脂肪含量平均為29 %，並含有多種糖類、胺基酸、維生素、激素、酶及礦物質磷、鐵、鉀、鈉、鈣等，營養價值遠遠超過蠅蛆、蚯蚓、黃粉蟲和蟋蟀等昆蟲。因此，選用大麥蟲幼蟲酶解液參與美拉德反應製備豬肉風味香精開發與利用勢在必行。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術中豬肉風味香精的蛋白源價格高、市場價格波動大，蛋白含量低問題，提供一種豬肉風味香精及其製備方法。本發明採用的技術方案為一種豬肉風味香精，該香精由包括如下重量份數的原料製備得到大麥蟲幼蟲酶解液2(Γ50份、胺基酸2飛份、還原糖4 10份、豬肉酶解液40 70份、精煉豬油0 8份、酵母抽提物0 2份、HVP 0 2份、VB1 O. 5 I份，I+G O. 5 I份、蔥泥0-3份、姜泥0-3份，所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲製備得到，所述豬肉酶解液由木瓜蛋白酶酶解豬肉製備得到。優選地，上述原料及原料的重量份數為大麥蟲幼蟲酶解液25 35份、胺基酸2 3份、還原糖5 7份、豬肉酶解液45 55份、精煉豬油6 8份、酵母抽提物f 2份、HVP O. 5^2份、VB1 O. 5 I份，I+G O. 5 I份、蔥泥1-3份、姜泥1-3份。優選地，該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數比為7(Γ90份10-30份(更優選為7(Γ80份20-30份)，其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的O. 05 O. 2%(更優選為O. 1%)。攪拌5 15min後，調節pH值為5. 0 7· 0，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解O. 5 I. 5h，酶解結束後升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min，滅酶結束後降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。優選地,所述大麥蟲幼蟲為人工養殖。優選地，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。優選地，上述方法步驟中，調節pH值為6. (Γ7. 0，加熱升溫，反應溫度在65 70°C酶解O. 5 lh，酶解結束後升溫至9(Tl00°C滅酶15 20min。 上述方法中，用於調節pH值的物質為lmol/L HCl溶液或者是Imol/LNaOH溶液。優選地，所述豬肉酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、絞碎的豬肉、蒸餾水、木瓜蛋白酶置入反應器中，其中豬肉和蒸餾水的重量份數比為7(Γ90份10-30份(更優選為7(Γ80份20-30份)，其中木瓜蛋白酶的添加量為豬肉和蒸餾水總重量的O. 05、. 2%(更優選為O. 1%)。攪拌5 15min後，調節pH值為5. (Γ7. 0，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解O. 5 I. 5h，酶解結束後升溫至9(Tl00°C滅酶l(T20min，滅酶結束後降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為豬肉酶解液。優選地，所述胺基酸選自丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、穀氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物，更優選地，所述的胺基酸為半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的混合物。優選地，所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。所述I+G是I和G重量比為I :1的混合物，其中I是5』-肌苷酸二鈉，G是5』-鳥
苷酸二鈉。所述的HVP(水解植物蛋白)為市場上購買的常規產品，本領域技術人員可以直接從市場上購買得到，只要是食品中應用的水解植物蛋白應用於本發明香精中都能夠得到本發明的效果。也可以是通過常規方法製備得到的水解植物蛋白。所述的酵母抽提物為市場上購買的常規產品，本領域技術人員可以直接從市場上購買得到。也可以是通過常規方法製備得到的酵母抽提物。所述的蔥泥和姜泥是將蔥和姜的可食用部位粉碎製備成不能流動的泥狀。本發明還提供了上述豬肉風味香精的製備方法，包括如下步驟將原料投入到反應器內，加熱升溫至9(T110°C，反應l.Ohlh，反應結束後溫度降至4(T50°C，室溫下靜置l(T30min，用40目篩網過濾，得濾液即為豬肉風味香精成品。本發明所具有的有益效果本發明採用大麥蟲幼蟲為蛋白源進行酶解，獲得高比例濃度胺基酸和肽的蛋白酶解液，較常用的蛋白源豬肉的蛋白含量高，成本低廉，將其應用於香精配方中，促進熱反應的進行，生成更多的香味化合物，提升香精的整體香味香氣強度。
具體實施例方式為了理解本發明，下面舉例以進一步解釋本發明，但不限制本發明的保護範圍。實施例I一種大麥蟲幼蟲酶解液的製備方法，包括如下步驟
將洗淨、粉碎的400g大麥蟲幼蟲、IOOg蒸餾水置於反應器中，加入木瓜蛋白酶O. 8g，攪拌IOmin後，調節pH值為6. (Γ7. 0，加熱升溫，反應溫度在65°C酶解lh，酶解結束後升溫至100°C滅酶20min，滅酶結束後降溫至50°C，室溫下靜置30min，40目篩網過濾，濾除殘渣,收集濾液即得大麥蟲幼蟲酶解液。實施例2一種豬肉酶解液的製備方法，包括如下步驟將洗淨、絞碎的豬肉350g、蒸餾水150g置於反應器中，加入木瓜蛋白酶O. 5g，攪拌15min後，調節pH值為6. (Γ7. 0，加熱升溫，反應溫 度在65°C酶解lh，酶解結束後升溫至95°C滅酶lOmin，滅酶結束後降溫至50°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為豬肉酶解液。實施例3一種應用大麥蟲幼蟲酶解液而得的豬肉風味香精的製備方法，包括如下步驟分別取實施例2製備的豬肉酶解液50g、實施例I製備的大麥蟲幼蟲酶解液30g、精煉豬油6g、半胱氨酸鹽酸鹽0. 5g、甘氨酸0. 5g、脯氨酸O. 5g、亮氨酸O. 5g、蛋氨酸0. 3g、葡萄糖AgJB1 = O. 5g、I+G:0. 5g、酵母抽提物:lg、HVPlg、蔥泥lg、姜泥Ig加入到反應器，攪拌15min使充分混勻後，加熱升溫，控制熱反應溫度在100°C下進行I. 5h，反應結束後降至50°C，室溫靜置25min後用40目篩網過濾，濾液為豬肉風味香精。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種豬肉風味香精，其特徵在於該香精由包括如下重量份數的原料製備得到:大麥蟲幼蟲酶解液2(T50份、胺基酸2飛份、還原糖4 10份、豬肉酶解液4(T70份、精煉豬油(T8份、酵母抽提物(T2份、HVP (T2份、VB1 0. 5^1份，I+G 0. 5^1份、蔥泥0-3份、姜泥0-3份，所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲製備得到，所述豬肉酶解液由木瓜蛋白酶酶解豬肉製備得到。
2.根據權利要求I所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於所述原料及原料的重量份數為大麥蟲幼蟲酶解液25 35份、胺基酸2 3份、還原糖5 7份、豬肉酶解液45 55份、精煉豬油6 8份、酵母抽提物f 2份、HVP 0. 5^2份、VB1 0. 5^1份，I+G 0. 5^1份、蔥泥1_3份、姜泥1-3份。
3.根據權利要求I或2所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數比為7(T90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%，攪拌5 15min後，調節pH值為5. (T7. 0，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解0. 5 I. 5h，酶解結束後升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min，滅酶結束後降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。
4.根據權利要求3所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於所述大麥蟲幼蟲為人工養殖。
5.根據權利要求3或4所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
6.根據權利要求3或4所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於上述方法步驟中，調節pH值為6. 0^7. 0，加熱升溫，反應溫度在65 70°C酶解0. 5 lh，酶解結束後升溫至9(Tl00°C滅酶15 20min。
7.根據權利要求I或2所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於所述豬肉酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、絞碎的豬肉、蒸餾水、木瓜蛋白酶置入反應器中，其中豬肉和蒸餾水的重量份數比為7(T90份10-30份，其中木瓜蛋白酶的添加量為豬肉和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%，攪拌5 15min後，調節pH值為5. (T7. 0，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解0. 5 I. 5h，酶解結束後升溫至9(Tl00°C滅酶l(T20min，滅酶結束後降溫至.4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為豬肉酶解液。
8.根據權利要求I或2所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於所述的胺基酸為半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的混合物。
9.根據權利要求I或2所述的一種豬肉風味香精，其特徵在於所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。
10.權利要求1-9任一項所述豬肉風味香精的製備方法，其特徵在於包括如下步驟將原料投入到反應器內，加熱升溫至9(Tll(TC，反應I. 0h^2h,反應結束後溫度降至.4(T50°C，室溫下靜置l(T30min，用40目篩網過濾，得濾液即為豬肉風味香精成品。
全文摘要
本發明涉及一種豬肉風味香精及其製備方法，該香精由包括如下重量份數的原料製備得到大麥蟲幼蟲酶解液20~50份、胺基酸2~6份、還原糖4~10份、豬肉酶解液40~70份、精煉豬油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB1 0.5~1份，I+G 0.5~1份、蔥泥0-3份、姜泥0-3份，所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲製備得到，所述豬肉酶解液由木瓜蛋白酶酶解豬肉製備得到。本發明採用大麥蟲幼蟲為蛋白源進行酶解，獲得高比例濃度胺基酸和肽的蛋白酶解液，較常用的蛋白源豬肉的蛋白含量高，成本低廉，將其應用於香精配方中，促進熱反應的進行，生成更多的香味化合物。
文檔編號A23L1/231GK102697020SQ20121021060
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月25日 優先權日2012年6月25日
發明者田晶 申請人:天津春發生物科技集團有限公司