鐵板燒烤醬汁配方大全（鐵板烤牛胸口肉）

2023-09-22 01:12:08 1

（韓式燒烤改良版）鐵板烤牛胸口肉（附秘制韓國烤肉汁及蘸料配方）

介紹：

在哈爾濱的美食一家，抑或是周邊城市的韓國餐廳大都會見到用鐵板製作的烤肉菜。這個系列的菜餚是在韓國烤肉的基礎上改良而來的肉質細嫩，鮮味濃鬱非常適合在北方推廣。

菜品製作：

孫振民，哈爾濱美食一家總經理。

創新點：

韓國烤肉＋鐵板菜＝鐵板烤肉

鐵板烤肉系列菜餚在哈爾濱的美食一家已經熱銷了很長一段時間。研發這個系列菜品的原因很簡單．就是想讓食客在中餐館可以品嘗到類似韓國燒烤這樣乾淨、爽口的烤肉。但是，韓國烤肉雖然體現自助的特點．烤制過程卻比較複雜，耗時也很長，客人需要等待一段時間才行，而且鐵盤要經常換。

另外吃這種菜對於包間或卡座的要求也很高，要有很好的排煙系統才行。結合這些問題我想應該給韓國烤肉整整容，才能在酒店推廣。

整容的第一個要素：調整上菜方式。

讓食客既能看到菜餚的整個加工過程又能享受到操作的美感。所以我決定將菜餚安置在明檔的位置上由明檔廚師現場操作，這樣食客就可以邊點菜邊關注菜餚的加工過程。整容的第二個要素：調整烤肉容器。

菜餚拿到明檔操作後，如果還按照韓國烤肉的方法製作，廚師明顯忙不過來，而且上菜速度也慢，更何況韓國烤肉炭火加熱的方式也不能適應明檔的要求。為了方便快速出菜，我們決定改用鐵板燒的方式加熱。但是鐵板燒的價格太貴，一平方米就需要上萬元，不划算。最後，我們想來想去，還是決定用鐵板代替鐵盤。

整容的第三個要素：變烤為半烤半炒。

經過整容後的鐵板烤肉非常受歡迎，有時廚師都忙不迭翻肉。所以我們乾脆變烤為半烤半炒，防止肉片粘貼在鐵板上。

原料：

牛胸口肉750克，圓蔥塊100克，配菜（生菜葉10片蒜片20克．胡蘿蔔片100克）

調料：

秘制烤肉汁100克，色拉油、蘸料各50克，A料（蔥段、薑片各15克，料酒30克，八角、花椒各10克）。

秘制韓國烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、薑末各2500克，檸檬1500克，放入榨汁機內榨成汁，加入東古一品鮮5瓶、黑椒碎100克，麯酒500克、朝鮮辣醬1千克調勻即可。

蘸料配方：

朝鮮辣醬1千克、蠔油500克、東古一品鮮1瓶、鄉村豆瓣醬2500克、清水1500克調勻。

鍋內放入色拉油500克燒至六成熱時，放入毛蔥粒、薑末各200克爆香，下入調好的醬料，小火慢熬30分鐘即可。

製作方法：

（1）牛胸口肉洗淨，放入冷水中加入A料大火燒開，改小火加熱20分鐘，留在湯中浸泡12個小時，取出後切成厚0.3釐米的片。

（2）客人點菜時將牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌勻。

（3）鐵板燒熱，放入色拉油燒至五成熱時，下入牛胸口肉片、圓蔥塊，中火邊烤邊炒2分鐘，取出裝入盤中跟配菜和蘸料上桌。

（4）上桌後用生菜葉包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡蘿片食用。

技術問答：

問：

鐵板長時間加熱會不會造成破裂？

答：

不會。我們採用的鐵板雖然在外形上跟傳統的鐵板非常相似，但是為了延長它使用的壽命、防止斷裂，我們專門找人用生鐵鑄造，每個鐵板的重量都在3500克左右（外徑16寸、內徑12寸），不論從質量還是重量上，都明顯要優於從市場採購的鐵板。

問：

這個系列的菜餚如果堂烹，效果會不會更好？

答：

如果堂烹效果肯定會更好。但是，堂烹就需要多幾個人手，此時又正在就餐高峰期，這個想法似乎很難實現。現在，我們都是在明檔操作，食客可以看到菜餚的整個加工過程吃起來放心了很多。而且操作過程富有動感，就如同鐵板燒菜餚一樣，即使在明檔操作，效果也不錯。

問：

除了前面介紹的五款菜餚外還有哪些食材可以製作此菜？

答：

適用的食材非常多樣，可以製作燒烤的原料基本都可以製作此菜，蔬菜類的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌類原料（如香菇、雞腿菇）、豆製品、海鮮原料（如海蝦、小型的魚類）和所有的肉類原料均可。

問：

這類菜餚上菜時，是直接用鐵板上菜還是裝盤上菜呢？

答：

我們現在是用鐵板上菜，因為鐵板在很長一段時間內都能維持高溫，上桌後依然可以感覺到鐵板菜那種吱喳的聲響。尤其是在秋冬季節還可以起到保溫的效果。

問：

既然菜餚上桌需要一段時間，那麼這類菜餚一般加熱到幾成熟就可以上桌？

答：

加熱到九成熟就可以了。

問：

製作這類菜需要注意什麼關鍵呢？

答：

掌握好鐵板的溫度是一個關鍵，它的溫度一般會控制在200度—220度，此時方可放入原料烹調。溫度太高，香味揮發不出來：溫度太低，肉質很容易粘在鐵板上。另外控制好菜餚的水分，也是烹調時需要注意的地方。在半烤半炒時由於鐵板的溫度很高，原料大多含有烤肉汁，所以經常會油珠四濺，需要廚師注意安全，防止燙傷。上菜時鐵板內仍要留有少許水分，否則鐵板會很容易將原料的水分繼續蒸發，菜餚吃起來就乾乾的，影響口感。