一種鮮切薯類的護色保鮮方法
2023-09-20 10:32:40
專利名稱：一種鮮切薯類的護色保鮮方法
技術領域：
本發明涉及一種鮮切薯類的護色保鮮方法，屬於果蔬保鮮技術領域。
背景技術：
鮮切蔬菜，又稱切割蔬菜、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經 分級、修整、清洗、去皮去核、發割、護色、稱量、包裝等處理後，供消費者 立即食用或餐飲業使用的一種新式加工產品。
甘薯，馬鈴薯等薯類因其具有營養全面、適應性強、產量高、適宜加工等 特點一直以來都是西方國家的主食。隨著生活節奏的加快，中西文化的互滲以 及飲食結構的改變，鮮切甘薯以其新鮮、清潔、方便等特點也越來越被國人所 青睞。但是甘薯淨菜由於切割作用使細胞受到了傷害，易產生褐變等一系列不 良的生理生化反應，降低甘薯的商品價值和食用價值。
總結前人對鮮切果蔬的護色成果發現，研究者對酚酶影響褐變的作用已研
究的比較深入，多採用複合護色液浸泡，降低pH值，漂燙及真空包裝等方法。 而在非酶褐變方面研究較少，其中胡小松等研究發現馬鈴薯絲的褐變與馬鈴薯 還原糖的含量呈正相關；夏志華對鮮切甘薯製作中溫度、總糖、還原糖與非酶 褐變的關係進行了研究，並發現非酶褐變速率隨溫度的升高而加快，即6(TC以 下主要是酶促褐變，60。C以上非酶褐變作用越來越明顯；另外發現總糖隨貯藏 時間的延長逐漸降低，與褐變度的變化呈負相關；還原糖含量和呼吸強度則與 褐變度的變化相一致。即說明經貯藏的甘薯還原糖含量高，更容易褐變。若能 增大甘薯總糖的含量會在一定程度上降低其褐變強度。現階段，鮮切薯類的保存期是一直以來的問題，在眾多護色方法中，當今 護色方法仍然停滯在複合護色液的浸泡及漂燙的處理上。成本低，保存期長的 新型護色方法亟待開發。
發明內容
本發明的目的是提供一種能夠普及的鮮切薯類的護色保鮮方法，以解決目前 鮮切甘薯，馬鈴薯及山藥的鮮切護色加工中存在的問題。
所述鮮切薯類的護色保鮮方法，將貯藏的甘薯經去皮，切片，護色液浸泡， 漂燙，浸糖，瀝乾，包裝處理後進行冷藏，樣品在冷凍過程中未發生褐變。
所述方法的具體步驟包括
1) 首先挑選新鮮甘薯或還原糖含量高於新鮮甘薯、貯藏期為4 6個月的 甘薯為原料；
2) 取100g甘薯原料經清洗、去泥除砂、去皮後，切分成0.5 1.5mm厚的 圓形薄片；
3) 將薯片放入體積為2L的複合護色液中浸泡15 45min;
4) 浸泡後，將薯片撈出放入70 95。C熱水中漂燙0.15 2min，再浸入質量 濃度為0.5 40%的白砂糖溶液中，保持微沸0.30 10min;
5) 然後將薯片撈出後瀝乾糖液，真空包裝，並在0 4'C條件下冷藏存放 IO天以上，未發生褐變。
所述甘薯原料為徐薯23、遺薯138、北京553、冀薯98、豫薯10號或商薯 19中的一種。
所述新鮮甘薯還原糖含量為1.07 3.74%。
所述複合護色液為檸檬酸溶液、抗壞血酸溶液、氯化鈣溶液和食鹽溶液的 混合溶液。所述檸檬酸溶液、抗壞血酸溶液、氯化鈣溶液和食鹽溶液的質量濃度分別
為0.2 L50/。、 0.01 0.15%、 0.1 2.0%和0.5 3.00/0。
本發明的優點是
1) 首次採用浸糖操作進行鮮切蔬菜的護色，並確定了浸糖濃度對護色工藝 的顯著作用；
2) 護色效果良好，可在鮮切甘薯的護色中得到更好的應用；
3) 應用範圍廣，可推廣應用到馬鈴薯及山藥的鮮切製作中；
4) 成本低，使用低濃度糖液，且糖液可反覆利用；
5) 操作簡單，周期短，效果明顯；
6) 該發明生產的甘薯片在常溫暴露空氣中24h後，顏色仍然嫩黃，無褐變 產生；真空包裝後，在《C冷藏可貯藏10天以上仍顏色、口感正常，保證了鮮
切甘薯的貨架期。
具體實施例方式
實施例1
選取100g貯藏期為4個月的甘薯一北京553 (新鮮採收期還原糖含量為 1.42%)為原料，經清洗、去泥除砂、去皮後切分成lmm厚的圓形薄片，迅速 放入體積為2L的複合護色液(複合護色液為質量濃度0.5°/。檸檬酸溶液、0.08% 抗壞血酸溶液、8%氯化鈣溶液與1.5%食鹽溶液的混合溶液)浸泡40min，將薯 片撈出放入9(TC熱水中漂燙20s，再浸入質量濃度為10%的白砂糖溶液中，保 持微沸狀態2min。然後將薯片撈出後瀝乾糖液，真空包裝並在0'C條件下冷藏 存放10天以上，未發生褐變。
實施例2
選取100g新鮮甘薯一遺薯138 (還原糖含量為3.56%)為原料，經清洗、去泥除砂、去皮後切分成0.5mm厚的圓形薄片，迅速放入體積為2L的複合護色 液(複合護色液為質量濃度1.5%檸檬酸溶液、0.2%抗壞血酸溶液、0.5%氯化鈣 溶液與2.8%食鹽溶液的混合溶液)浸泡20min，將薯片撈出放入75"C熱水中漂 燙lmin後，再浸入質量濃度為30%的白砂糖溶液中，保持微沸狀態30s。然後 將薯片撈出後瀝乾糖液，真空包裝並在0。C條件下冷藏存放IO天以上，未發生 褐變。
以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，儘管參照較佳實施例 對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可對本發明的技 術方案進行修改或者等同替換，而未脫離本發明技術方案的精神和範圍，其均 應涵蓋在本發明的權利要求範圍當中。
權利要求
1. 一種鮮切薯類的護色保鮮方法，將新鮮或貯藏的甘薯原料經去皮，切片，護色液浸泡，漂燙，浸糖，瀝乾，包裝處理後進行冷藏，樣品在冷凍過程中未發生褐變，其特徵在於，所述方法的具體步驟包括1)首先挑選新鮮甘薯或還原糖含量高於新鮮甘薯、貯藏期為4～6個月的甘薯為原料；2)取100g甘薯原料經清洗、去泥除砂、去皮後，切分成0.5～1.5mm厚的圓形薄片；3)將薯片放入體積為2L的複合護色液中浸泡15～45min；4)浸泡後，將薯片撈出放入70～95℃熱水中漂燙0.15～2min，再浸入質量濃度為0.5～40％的白砂糖溶液中，保持微沸0.30～10min；5)然後將薯片撈出後瀝乾糖液，真空包裝，並在0～4℃條件下冷藏存放10天以上，未發生褐變。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述甘薯原料為徐薯23、遺 薯138、北京553、冀薯98、豫薯10號或商薯19中的一種。
3. 根據權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述新鮮甘薯還原糖含量為 1.07 3.74%。
4. 根據權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述複合護色液為檸檬酸溶 液、抗壞血酸溶液、氯化鈣溶液和食鹽溶液的混合溶液。
5. 根據權利要求4所述的方法，其特徵在於，所述檸檬酸溶液、抗壞血酸 溶液、氯化鈣溶液和食鹽溶液的質量濃度分別為0.2 1.5%、 0.01 0.15%、 0.1 2.0%和0.5 3.0%。
全文摘要
本發明公開了果蔬保鮮技術領域一種鮮切薯類的護色保鮮方法。該方法將新鮮或貯藏的甘薯原料經過去皮，切片，護色液浸泡，漂燙，浸糖，瀝乾，包裝處理後進行冷藏，樣品在冷凍過程中未發生褐變。該發明操作簡單，周期短，應用範圍較廣，可廣泛應用於馬鈴薯、甘薯及山藥此類易褐變鮮切蔬菜製作中，為提高薯類淨菜的食用安全性和延長產品的貨架期提供了新思路。
文檔編號A23B7/04GK101518279SQ200910081400
公開日2009年9月2日 申請日期2009年4月3日 優先權日2009年4月3日
發明者惠 張, 欣 段, 薛文通 申請人:中國農業大學