一種荔枝白蘭地的製備方法
2023-09-20 11:11:35
一種荔枝白蘭地的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種以荔枝為原料，經過破碎、打漿、發酵、蒸餾、除雜和陳釀六個步驟製備而成，其中，除雜是在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附後，再採用超聲波處理，本發明方法是在製作過程中增加了輔助除雜工藝，使得蒸餾得到的荔枝白蘭地無苦澀味，口感更醇厚、柔和；同時，以水果為原料的蒸餾酒通常是通過添加果膠酶的方法可以提高原料出酒率，但是果膠酶的加入會導致酒中醇含量，特別是甲醇含量顯著增加，本方法工藝條件添加果膠酶的量適中，可以獲得較優的原料出酒率，輔助的除雜工藝可以除去蒸餾過程中的雜醇類物質，使酒的口感更佳。
【專利說明】—種荔枝白蘭地的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種白蘭地的製備方法，具體是一種荔枝白蘭地的製備方法，屬於果酒釀造【技術領域】。
【背景技術】
[0002]白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發酵再蒸餾製成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法製成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類。比如，以櫻桃為原料製成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(Cherry Brandy),以蘋果為原料製成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(Apple Brandy)。「白蘭地」 一詞屬於術語，相當於中國的「燒酒」。 [0003]專利ZL200810107441.6公開了一種桂圓白蘭地，其特徵在於它包括的原料及其重量份有桂圓、果膠酶、複合發酵助劑FERMAIDE和活性乾酵母。該桂圓白蘭地的製備與葡萄白蘭地相似，產品為淺金黃色至赤金色，晶亮透明，具有陳釀的橡木香，醇和的酒香。該種桂圓白蘭地為國內首創，既有白酒屬性，符合中國人對於白酒的偏好，但又不含白酒的呈香呈味物質，口感更加獨特，與葡萄白蘭地相似，但更有桂圓本身風味。而且成本低，產品附加值高。
[0004]荔枝富含人體必需的胺基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效，被譽為「嶺南佳果」。目前，我國荔枝總產量超過130萬噸，種植荔枝已經成為一些地區提高農民收入的重要途徑。由於荔枝收穫期短且天氣炎熱，荔枝果極易氧化變色和腐爛，每年腐爛變質的荔枝數量佔總產量的20%，造成了極大的經濟損失，所以荔枝的深加工成為當務之急。全汁發酵釀造荔枝酒是近年來新興的發展方向。現有荔枝酒釀造工藝中，一般是壓榨果汁澄清後發酵，成品酒色澤為淺黃色至金黃色，口感較為淡薄，結構感不強。有些荔枝酒釀造全程都帶皮核發酵，致使果核中的大量苦澀物質會浸提到酒中，使酒變得很苦澀。這些都影響了對荔枝的深加工和利用。
[0005]專利101560452B公開了一種荔枝白蘭地的生產工藝，包括荔枝鮮果破碎、破碎時補加酸至6.0g-7.0g/1，然後往果汁中加果膠酶30-120mg/l和酶母250_500mg/l，邊酶解邊啟動發酵，在12°C _20°C下浸潰酶解6-8小時；移入發酵罐在14-20°C下低溫發酵7_10天，當殘糖低於2g/l時終止發酵；進行二次蒸餾，一次粗蒸餾掐頭去尾，然後將粗蒸餾液調整酒度到29% Vol，二次精蒸餾時、根據酒度分別掐取酒頭、一級酒、二級酒、酒尾、芳香水。專利ZL200510101388.5公開了一種荔枝白蘭地及其製備方法，以荔枝果渣為原料與等體積的糖酸水一起進行發酵，發酵後的荔枝原酒進行一次、二次蒸餾，採用掐頭去尾法進行蒸餾，第一次蒸餾的粗餾荔枝原白蘭地的酒度為18-20% (v/v)，第二次蒸餾的荔枝原白蘭地的酒度為55-60% (v/v)，將蒸餾所得的荔枝原白蘭地在橡木桶內進行陳釀，對陳釀的荔枝白蘭地在-10-18°C下進行冷穩定處理，最後進行勾兌、過濾。
[0006]白蘭地是在葡萄酒的基礎上，再蒸餾而成的，所以酒精度高於葡萄酒。既然是蒸餾酒，入口時都會有點苦味。
【發明內容】
[0007]本發明目的在於針對現有技術的不足，提供一種荔枝白蘭地的製備方法，該荔枝白蘭地在製作過程中增加了輔助除雜工藝，使得蒸餾得到的荔枝白蘭地無苦澀味，口感更醇厚、柔和。
為解決上述問題，本發明所採用的技術方案是:一種荔枝白蘭地的製備方法，是以荔枝為原料，經過破碎、打漿、發酵、蒸餾、除雜和陳釀六個步驟製備而成，其中，除雜是在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120_180mg/L吸附後，再採用超聲波處理。
[0008]所述荔枝原料是指將成熟的荔枝進行洗淨、浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉，以荔枝果肉為原料。
[0009]所述超聲波處理工藝條件如下:頻率為50-80 kHz，電壓為30-40V，處理時間15-25 min。
[0010]所述超聲波處理後的酒液採用濾膜過濾。
[0011]一種荔枝白蘭地的製備方法，其特徵在於:採用如下具體步驟:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗淨、浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.3-0.5%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.05-0.1%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發酵:再加入檸檬酸，調節果漿pH為3.0-4.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計
0.008-0.012%的葡萄酒活性乾酵母，進行發酵；
4)蒸餾:將發酵後獲得的發酵液靜置24-48小時後，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為10-15攝氏度，調整酒精度在38-40% (V/V)之間；
5 )除雜:在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附後，再採用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為50-80 kHz,電壓為 30-40V，處理時間 15-25 min ；
6)陳釀:將經步驟5)獲得的酒液封存於橡木桶中進行陳釀，陳釀之後經過勾兌即可製得荔枝白蘭地。
[0012]本發明相對於現有技術的有益效果是:在製作過程中增加了輔助除雜工藝，使得蒸餾得到的荔枝白蘭地無苦澀味，口感更醇厚、柔和；同時，以水果為原料的蒸餾酒通常是通過添加果膠酶的方法可以提高原料出酒率，但是果膠酶的加入會導致酒中醇含量，特別是甲醇含量顯著增加，本方法工藝條件添加果膠酶的量適中，可以獲得較優的原料出酒率，輔助的除雜工藝可以除去蒸餾過程中的雜醇類物質，使酒的口感更佳。
[0013]【具體實施方式】
下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，並不限制本發明的範圍。
[0014]實施例1本實施例的荔枝白蘭地採用如下具體步驟製備:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗淨、 浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.3%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.06%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發酵:再加入檸檬酸，調節果漿pH為3.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.012%的葡萄酒活性乾酵母，進行發酵；
4)蒸餾:將發酵後獲得的發酵液靜置24小時後，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為12攝氏度，調整酒精度在38% (V/V)；
5)除雜:在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖400mg/L和聚乙烯吡咯烷酮150mg/L吸附後，再採用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為80 kHz,電壓為30V，處理時間15min ；
6)陳釀:將經步驟5)獲得的酒液封存於橡木桶中進行陳釀，陳釀之後經過勾兌即可製得荔枝白蘭地。
[0015]實施例2本實施例的荔枝白蘭地採用如下具體步驟製備:
1)破碎:將成熟的荔 枝進行洗淨、浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.5%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.1%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發酵:再加入檸檬酸，調節果漿pH為3.5，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.01%的葡萄酒活性乾酵母，進行發酵；
4)蒸餾:將發酵後獲得的發酵液靜置40小時後，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為12攝氏度，調整酒精度在40% (V/V)；
5)除雜:在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖380mg/L和聚乙烯吡咯烷酮150mg/L吸附後，再採用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為50kHz，電壓為40V，處理時間20min ；
6)陳釀:將經步驟5)獲得的酒液封存於橡木桶中進行陳釀，陳釀之後經過勾兌即可製得荔枝白蘭地。
[0016]實施例3本實施例的荔枝白蘭地採用如下具體步驟製備:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗淨、浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.4%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.08%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發酵:再加入檸檬酸，調節果漿pH為4.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.012%的葡萄酒活性乾酵母，進行發酵；
4)蒸餾:將發酵後獲得的發酵液靜置48小時後，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為15攝氏度，調整酒精度在40% (V/V)；
5)除雜:在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120mg/L吸附後，再採用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為60 kHz,電壓為50V，處理時間25min ；
6)陳釀:將經步驟5)獲得的酒液封存於橡木桶中進行陳釀，陳釀之後經過勾兌即可製得荔枝白蘭地。[0017]實施例4本實施例的荔枝白蘭地採用如下具體步驟製備:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗淨、浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.35%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.05%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發酵:再加入檸檬酸，調節果漿pH為3.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.008%的葡萄酒活性乾酵母，進行發酵；
4)蒸餾:將發酵後獲得的發酵液靜置36小時後，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為10攝氏度，調整酒精度在38% (V/V)； 5)除雜:在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖350mg/L和聚乙烯吡咯烷酮180mg/L吸附後，再採用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為70 kHz,電壓為30V，處理時間20min ；
6)陳釀:將經步驟5)獲得的酒液封存於橡木桶中進行陳釀，陳釀之後經過勾兌即可製得荔枝白蘭地。
【權利要求】
1.一種荔枝白蘭地的製備方法，其特徵在於:以荔枝為原料，經過破碎、打漿、發酵、蒸餾、除雜和陳釀六個步驟製備而成，其中，除雜是在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120_180mg/L吸附後，再採用超聲波處理。
2.根據權利要求1所述荔枝白蘭地的製備方法，其特徵在於:所述荔枝原料是指將成熟的荔枝進行洗淨、浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉，以荔枝果肉為原料。
3.根據權利要求1所述荔枝白蘭地的製備方法，其特徵在於:所述超聲波處理工藝條件如下:頻率為50-80 kHz,電壓為30-40V，處理時間15-25 min。
4.根據權利要求1或2所述荔枝白蘭地的製備方法，其特徵在於:所述超聲波處理後的酒液採用濾膜過濾。
5.一種荔枝白蘭地的製備方法，其特徵在於:採用如下具體步驟:1)破碎:將成熟的荔枝進行洗淨、浙幹，浙幹後的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.3-0.5%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.05-0.1%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；3)發酵:再加入檸檬酸，調節果漿pH為3.0-4.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.008-0.012%的葡萄酒活性乾酵母，進行發酵；4)蒸餾:將發酵後獲得的發酵液靜置24-48小時後，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為10-15攝氏度，調整酒精度在38-40% (V/V)之間；5 )除雜:在蒸餾後獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附後，再採用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為50-80 kHz,電壓為 30-40V，處理時間 15-25 min ；6)陳釀:將經步驟5)獲得的酒液封存於橡木桶中進行陳釀，陳釀之後經過勾兌即可製得荔枝白蘭地。
【文檔編號】C12G3/12GK103642640SQ201310677914
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月13日 優先權日:2013年12月13日
【發明者】李運雄 申請人:李運雄