一種冷乾魚的加工方法
2023-09-27 08:02:30
專利名稱：一種冷乾魚的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種冷乾魚的加工方法，特別是涉及低值淡水魚的高效利用，屬於水 產品加工技術領域。
背景技術：
我國是淡水漁業最為發達的國家之一。尤其是近年來，大批漁場的興建，科學、集 約化養殖的發展，使我國淡水魚產量迅猛增長。然而淡水魚存在肉質疏鬆、骨刺較多、肌肉 風味差等缺點。特別在收穫季節，冷庫凍藏能力有限，運輸工具不完善，加上氣溫高等因素， 在市場上供過於求，銷售不暢，往往造成巨大的經濟損失，嚴重製約了我國淡水魚養殖業的 可持續發展，因此，積極開展淡水魚，尤其是高產、低值淡水魚的深度加工勢在必行。目前，發達國家的水產品加工率在80 %以上，而我國卻不足30 %，特別是淡水魚， 其加工率不到10%。據報導，我國每年淡水魚副產物產量在250萬噸以上，除浙江、湖北等 幾個水產加工廠能生產少量粗魚粉外，大量的副產物被作為初級肥料或廢物處理掉。據統 計，我國以鰱、鱅魚(因其養殖優勢約佔整個淡水魚產量的80%左右)為代表的低值淡水魚 主要的產品有冷凍的小包裝魚片、魚段、魚塊、以及魚丸；魚糕等，這對豐富市場，減輕鮮魚 銷售壓力起了積極作用。但從總體上來看，品種少、口味單調，難於滿足不同消費層次水平 的需求，並且傳統的習慣用鹽醃製的比例是6%，高鹽就不適合高血壓和有心血管疾病的人 群食用。長期以來，人們採用冷凍、冷藏、輻射、醃漬和化學防腐等技術來防止食品腐敗變 質，其中化學防腐以其使用方法簡便、成本低廉、效果顯著等諸多優點而廣泛應用，但化學 防腐劑對人體存在慢性危害。
發明內容
本發明的目的是提供一種魚體利用率高、生產成本低、貯藏期長、低鹽、不添加化 學防腐劑採用天然防腐抑菌中草藥的冷乾魚的加工方法。本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種豆豉冷乾魚的加工方法，其特徵 在於包括如下過程
(1)洗魚將淡水魚去腮、去鱗、去內臟、清洗，再在鹽水中浸泡20 30分鐘後，漂洗
瀝乾；
(2)醃製將魚加入配料醃製15 20小時，中間每3 4小時翻一次；所述配料加入 量為魚重百分比，具體如下肉桂0. 5 0. 67%，烏梅0. 3 0. 5%，丁香0. 5 0. 7%，麻香 0. 5 0. 67%，五香粉0. 35 0. 5%，磷酸鹽0. 2 0. 3%，味精0. 5 0. 7%，白糖0. 5 0. 姜粉0. 25 0. 35%，百草粉0. 2 0. 3%，食鹽1. 5 2. 5;
(3)烘烤用醃製好的魚用0. 4%鹽水漂洗乾淨，浙幹，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 幹，待冷卻後收入容器內裝好；
(4)著色用紅油和魚拌勻即可；(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘後出鍋；
(6)包裝將冷卻的魚去除雜質後真空包好；
(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。本發明通過添加肉桂、烏梅、丁香，由於肉桂、烏梅對大腸桿菌有較強的抑制作用； 烏梅抑制金黃色葡萄球菌的能力很強；烏梅對青黴抑制作用較強，丁香能較好地抑制黑 麴黴生長。這樣通過中草藥用於作食品抗菌防腐，不需添加化學防腐來防止食品腐敗變質， 有利於促進人體健康。本發明方法具有魚體利用率高、生產成本低、貯藏期長、低鹽、採用傳統中草藥防 腐，不添加化學防腐劑的特點。
具體實施例方式下面通過實施例進一步說明本發明方法和效果，但不限制本發明保護的範圍 實施例1
(1)洗魚以體重為250克-450克的淡水魚為原料，魚去腮、去鱗、去內臟、清洗，用100 千克水加入1600克食鹽、將魚放入水中浸泡20分鐘後，漂洗浙幹；
(2)醃製每盆按3O千克醃製，加入配料肉桂150克，烏梅90克，丁香150克，麻香 150克，五香粉105克，磷酸鹽60克，味精150克，白糖150克，姜粉75克，百草粉60克，食 鹽450克，醃製15小時左右，中間每3小時翻一次；
(3)烘烤用醃製好的魚用0.4%鹽水漂洗乾淨，浙幹，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 幹，待冷卻後收入容器內裝好；
(4)著色用紅油和魚拌勻即可；
(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘後出鍋；
(6)包裝將冷卻後的魚真空包好；
(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。實施例2
(1)洗魚以體重為450克-750克的淡水魚為原料，魚去腮、去鱗、去內臟、清洗，用100 千克水加入1600克食鹽、將100千克左右魚放入水中浸泡20分鐘後，漂洗浙幹；
(2)醃製每盆按3O千克醃製，加入配料肉桂180克，烏梅120克，丁香180克，麻香 180克，五香粉125克，磷酸鹽75克，味精180克，白糖180克，姜粉90克，百草粉75克，食 鹽600克，醃製15小時左右，中間每3小時翻一次；
(3)烘烤用醃製好的魚用0.4%鹽水漂洗乾淨，浙幹，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 幹，待冷卻後收入容器內裝好；
(4)著色用天然自製紅油拌勻即可；
(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘後出鍋；
(6)包裝將冷卻後的魚真空包好；
(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。實施例3
(1)洗魚以體重為750克-1000克的淡水魚為原料，魚去腮、去鱗、去內臟、清洗，用 100千克水加入1600克食鹽，將魚浸泡20分鐘後，漂洗浙幹；(2)醃製每盆按3O千克醃製，加入配料肉桂200克，烏梅150克，丁香210克，麻香 200克，五香粉150克，磷酸鹽90克，味精210克，白糖210克，姜粉105克，百草粉90克，食 鹽750克，醃製15小時左右，中間每3小時翻一次；
(3)烘烤用醃製好的魚用0.4%鹽水漂洗乾淨，浙幹，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 幹，待冷卻後收入容器內裝好；
⑷著色用紅油和魚拌勻即可；(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘後出鍋(6)包裝將冷卻後的魚真空包好；(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。
權利要求
一種冷乾魚的加工方法，其特徵在於包括如下過程洗魚將淡水魚去腮清洗，再在鹽水中浸泡20～30分鐘後，漂洗瀝乾；醃製將魚加入配料醃製15～20小時，中間每３～4小時翻一次;所述配料加入量為魚重百分比，具體如下肉桂0.5～0.67％，烏梅0.3～0.5％，丁香0.5～0.7％，麻香0.5～0.67％，五香粉0.35～0.5％，磷酸鹽0.2～0.3％，味精0.5～0.7％，白糖0.5～0.7％姜粉0.25～0.35％，百草粉0.2～0.3％，食鹽1.5～2.5； 烘烤用醃製好的魚用0.4%鹽水漂洗乾淨，瀝乾，將魚懸掛放入烤房中烤至三成幹，待冷卻後收入容器內裝好；著色用紅油和魚拌勻即可；油炸用1250C溫度炸３～５分鐘後出鍋；包裝將冷卻後的魚真空包好；滅菌用1180C高溫蒸煮30分鐘。817790dest_path_image001.jpg,976239dest_path_image002.jpg,251624dest_path_image003.jpg,179129dest_path_image004.jpg,380303dest_path_image005.jpg,963731dest_path_image006.jpg,275764dest_path_image007.jpg
全文摘要
本發明公開了一種冷乾魚的加工方法，其特徵在於包括如下過程(1)洗魚；(2)醃製；(3)烘烤；(4)著色；(5)油炸；(6)包裝；(7)滅菌。本發明方法是一種魚體利用率高、生產成本低、貯藏期長、低鹽、不加化學防腐劑的冷乾魚的加工方法，很好的保持了魚的本身風味、營養。
文檔編號A23B4/20GK101919434SQ20101027624
公開日2010年12月22日 申請日期2010年9月9日 優先權日2010年9月9日
發明者李霽 申請人:李霽