一種鵝肥肝的製取工藝的製作方法
2023-10-07 22:28:29 3
專利名稱：一種鵝肥肝的製取工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品的加工技術領域，具體為一種鵝肥肝的製取工藝。
背景技術：
鵝肉鮮美可口，深受人們的喜愛，殊不知將鵝專門經過強制填飼育肥後產生的、重量增加幾倍的鵝肥肝，由於其質地細嫩，營養豐富，鮮嫩味美，味道獨特更受到人們的青睞，在歐洲一些國家已有多年吃鵝肥肝的傳統，在國內一些高檔賓館也有由肥肝加工的菜式或點心供應，因此，鵝肥肝已經被人們認為是世界上上等的營養品之一，當生長到12周左右的幼鵝被關進小籠子裡，只露出其頸部，並將頸部固定，管理員每天逐步增加幼鵝的餵食量，從而使幼鵝的胃逐漸被撐大後，每天固定三頓會通過插入鵝食管中的鐵管進行注食，直接將大量玉米以及其它的飼料填塞到鵝的胃中，由於鵝不能將注入的食物消化掉，因此大量脂肪囤積在肝臟，即形成了體積比正常鵝肝大6-10倍的鵝肥肝，在現有製取鵝肥肝的技 術中，會將鵝的整體冷凍後再進行取肝，如此一來會使鵝肝的口味失去原有的鮮美爽口，影響菜餚的品質，再者在取肝的過程中對於肝臟周圍所環繞的神經纖維、結締組織及血管也不便進行處理，造成加工不徹底的現象，並在屠殺的過程中容易使肥肝造成損傷，從而影響肥肝質量。
發明內容
本發明的目的在於克服現有製取鵝肥肝技術中的缺點，提出了一種操作便捷、對肥肝不易造成損傷、加工徹底而又能夠保持鵝肥肝原有鮮美爽口的鵝肥肝製取工藝。本發明一種鵝肥肝的製取工藝，其特徵在於，該工藝包含以下步驟a.挑選肥肝成熟的鵝，對其進行停食10小時後，將其抓出先經麻電器麻電後再行宰殺，鵝被電擊麻痺後，撥開下喙，使口張開，刀口朝向頜側，從口腔伸入，進入頸部第二脊椎骨處，順勢稍微用力，以刀尖割斷頸靜脈和橋靜脈的聯結處，放血，在割斷血管後，將口腔內的舌頭向上提露口外，向上扭轉，將舌頭夾在口角外，以利放血，待8-10分鐘後立即用冷水將鵝毛浸溼，然後用70-75°C的熱水進行浸燙，同時在熱水中加入一勺食鹽，並不斷翻動宰殺後的胴體，使胴體周圍的羽毛全部均勻浸透；b.對浸燙好的胴體從熱水中取出，放置平穩，腹部向上，避免擠壓，將脛、蹼和喙上的表皮捋去，之後依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔淨大羽毛後再拔細毛；c.將毛脫乾淨後的胴體裝入容器中，放入5_9°C的冷藏環境中遇冷18-19小時，待整個腹內脂肪以及肥肝變硬而不凍結後將其取出。d.將變硬後的胴體腹部向上放置於操作臺上，將腹部剖開後使肥肝與其它內臟分離，用小刀切除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪以及血管，之後將肥肝放在O. 8%的鹽水中浸泡8-10分鐘，撈出浙幹後進行稱重。本發明一種鵝肥肝的製取工藝的有益效果該工藝操作便捷、在宰殺前首先將鵝電擊麻痺後宰殺，避免在直接宰殺鵝的過程中，由於鵝的掙扎而使其肥肝遭到損傷，影響肥肝質量現象的發生；將脫毛乾淨後的胴體進行冷藏處理，不僅能夠便於提取肥肝、方便對其進行後續加工處理，更能保持肥肝原有的鮮美爽口的味道。
具體實施例方式實例I.以下將對本發明作進一步的解釋說明。本發明一種鵝肥肝的製取工藝具體的操作過程為(I)挑選肥肝成熟的鵝，對其進行停食10小時後，將其抓出先經麻電器麻電後再行宰殺，鵝被電擊麻痺後，撥開下喙，使口張開，刀口朝向頜側，從口腔伸入，進入頸部第二脊椎骨處，順勢稍微用力，以刀尖割斷頸靜脈和橋靜脈的聯結處，放血，在割斷血管後，將口腔內的舌頭向上提露口外，向上扭轉，將舌頭夾在口角外，以利放血，待8-10分鐘後立即用冷水將鵝毛浸溼，然後用70-75°C的熱水進行浸燙，為了能夠便於將茸毛清除乾淨可在熱水·中加入一勺食鹽，並不斷翻動宰殺後的胴體，使胴體周圍的羽毛全部均勻浸透。(2)對浸燙好的胴體從熱水中取出，放置平穩，腹部向上，避免擠壓，將脛、蹼和喙上的表皮捋去，之後依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔淨大羽毛後再拔細毛，拔毛時注意不能碰撞腹部，更不能使屠體互相擠壓以免損傷肥肝。(3)將毛脫乾淨後的胴體裝入容器中，放入5_9°C的冷藏環境中遇冷18-19小時，待整個腹內脂肪以及肥肝變硬而不凍結後將其取出，如不進行冷藏處理便提取肥肝，容易使脂肪造成流失，且容易抓破，如將其進行冷凍處理會使肥肝失去原有的鮮美味道且不利於後續工作的處理。(4)將變硬後的胴體腹部向上放置於操作臺上，將腹部剖開後使肥肝與其它內臟分離，用小刀切除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪以及血管，之後將肥肝放在
O.8%的鹽水中浸泡8-10分鐘,撈出浙幹後進行稱重。
權利要求
1.一種鵝肥肝的製取工藝，其特徵在於，該工藝包含以下步驟 a.挑選肥肝成熟的鵝，對其進行停食10小時後，將其抓出先經麻電器麻電後再行宰殺，鵝被電擊麻痺後，撥開下喙，使口張開，刀口朝向頜側，從口腔伸入，進入頸部第二脊椎骨處，順勢稍微用力，以刀尖割斷頸靜脈和橋靜脈的聯結處，放血，在割斷血管後，將口腔內的舌頭向上提露口外，向上扭轉，將舌頭夾在口角外，以利放血，待8-10分鐘後立即用冷水將鵝毛浸溼，然後用70-75°C的熱水進行浸燙，同時在熱水中加入一勺食鹽，並不斷翻動宰殺後的胴體，使胴體周圍的羽毛全部均勻浸透； b.對浸燙好的胴體從熱水中取出，放置平穩，腹部向上，避免擠壓，將脛、蹼和喙上的表皮捋去，之後依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔淨大羽毛後再拔細毛； c.將毛脫乾淨後的胴體裝入容器中，放入5-9°C的冷藏環境中遇冷18-19小時，待整個腹內脂肪以及肥肝變硬而不凍結後將其取出。
d.將變硬後的胴體腹部向上放置於操作臺上，將腹部剖開後使肥肝與其它內臟分離，用小刀切除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪以及血管，之後將肥肝放在O. 8%的鹽水中浸泡8-10分鐘，撈出浙幹後進行稱重。
全文摘要
本發明涉及食品的加工技術領域，為克服現有技術中將鵝冷凍後進行取肝會使鵝肝口味失去原有的鮮美爽口且不利於進行後續工作的處理、在宰殺過程中易對肥肝造成損傷而提出的一種鵝肥肝製取工藝，具體的操作過程為(1)電擊宰殺與浸燙；(2)人工脫毛處理；(3)對宰殺後的胴體進行冷藏處理；(4)提取肥肝並對其進行後續工作處理。有益效果操作便捷、在宰殺前首先將鵝電擊麻痺後宰殺，避免在直接宰殺鵝的過程中，由於鵝的掙扎而使其肥肝遭到損傷，影響肥肝質量現象的發生；將脫毛乾淨後的胴體進行冷藏處理，不僅能夠便於提取肥肝、方便對其進行後續加工處理，更能保持肥肝原有的鮮美爽口的味道。
文檔編號A22C21/06GK102948453SQ20111025169
公開日2013年3月6日 申請日期2011年8月24日 優先權日2011年8月24日
發明者路耀鋒 申請人:路耀鋒