一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法
2023-10-04 00:04:39 1
一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，包括以下步驟：(1)以幹茶為原料，加入熱水進行動態提取，然後濾去茶渣得到茶湯；(2)將茶湯冷卻，再加入新鮮藍莓果漿進行有氧攪拌發酵，一段時間後停止發酵，濾去果渣，得到藍莓紅茶汁；(3)將發酵所得紅茶汁膜濃縮技術，得到紅茶濃縮液，再依次經真空冷凍乾燥、粉碎、過篩即得藍莓速溶紅茶粉。本發明步驟簡單，易於操作，選用中低檔綠茶或者烏龍茶為原料，原料來源廣，不受季節、地域限制，且生產成本低；通過本發明得到的速溶紅茶粉，產品質量穩定，並且速溶紅茶中的特徵性物質茶黃素的含量高達2.8％，湯色紅豔明亮、果香高鮮、滋味鮮爽，同時豐富了速溶茶粉的品類。
【專利說明】一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於農產品加工領域，涉及茶葉深加工，是通過技術手段拓寬製作速溶紅 茶的原料來源來製作紅茶的製備方法，即一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法。
【背景技術】
[0002] 速溶紅茶主要以紅茶為原料，通過浸提、濃縮和乾燥等工序加工成的一種粉末狀 或小顆粒狀的固體產品。紅茶中的茶色素即TFs和TRs是構成紅茶湯色和滋味的重要物質 基礎，特別是茶黃素 TFs，其含量的高低直接與紅茶的價格成正相關。茶色素的形成主要是 在紅茶的發酵過程中茶鮮葉中的多酚類化合物特別是兒茶素，在多酚氧化酶ΡΡ0及過氧化 物酶P0D的作用下，發生一系列的酶促氧化聚合、縮合反應，同時伴隨著由於溼熱作用而引 起的非酶促氧化反應。
[0003] 但因受中國傳統茶文化和氣候條件的影響，我國紅茶的生產和發展水平一直較 低，優質紅茶數量相對較少，所以紅茶的副產品數量有限且價格較高，因而滿足不了中國茶 葉深加工的需要，我國作為傳統的綠茶加工大國，在茶葉加工中形成了大量的綠茶副產品， 而這些副產品並沒有得到有效或高效利用，並且很多地方的夏秋茶基本放棄不採，於是鹼 轉溶法製備速溶紅茶應運而生，但該方法製備出的速溶紅茶湯色深暗，鹼味濃，口感單薄， 作為紅茶的特徵性物質茶黃素的含量基本為零。之後，有學者通過研究建立了利用茶鮮葉 懸浮發酵製取速溶紅茶的方法，該方法主要利用茶鮮葉中多酚氧化酶（ΡΡ0)酶促氧化兒茶 素等多酚類物質，生成紅茶的特徵性指標物質--茶黃素和茶紅素。結果顯示鮮葉懸浮發 酵紅茶的各項指標含量均比傳統紅茶高，且茶湯湯色紅亮，滋味濃強鮮。但由於我國茶區分 部廣，茶鮮葉又是季節性產品，鮮葉保鮮處理成本高，組織起來有諸多困難，操作空間較小， 目前也尚未見工業規模化生產。
[0004] 多酚氧化酶是一類末端氧化酶，酶分子由主酶和金屬輔基組成。多酚氧化酶在自 然界中廣泛存在於植物體內，如土豆、蘋果、荔枝、菠菜、豆類、茶葉、菸草等。在植物組織中， ΡΡ0在天然狀態下無活性，它是與類囊體膜結合在一起的，但將組織勻漿或損傷後酶活被活 化，從而表現出活性，能夠催化氧化多酚類物質生成醌。茶多酚氧化酶是茶樹體內的一種重 要酶類，在紅茶的加工中佔有極為重要的地位，茶多酚氧化酶的作用主要是促使兒茶素類 物質氧化成鄰醌進而形成茶黃素等氧化聚合物。國外學者研究將多種供試材料勻漿後加入 到兒茶素溶液中，在一定條件下通氧氧化後發現枇杷、藍莓、日本梨、蘋果、香蕉等均有合成 茶黃素的能力，其中枇杷、藍莓、日本梨最強。
[0005] 藍莓是越桔屬植物中營養成分最豐富的一種水果，其果實內天然色素的含量 最高，一般l〇〇g新鮮藍莓含有花色苷100?200mg左右；另外，多酚類物質高達400? 500mg/100g鮮果，葉酸、尼克酸、超氧化物歧化酶S0D的含量也超過其他植物許多倍，因此 藍莓被聯合國糧農組織（FA0)確定為人類五大健康食品之一。藍莓富含抗氧化活性成分， 主要是酚類物質，即花色苷和多酚類物質，這些物質具有多種生物活性，包括改善大腦記憶 和智能，減少人體膽固醇積累，改善心血管機能，防止心臟病，防止尿路感染，增強膠原質， 調節血糖，改善夜視和治療腹瀉等。另外，藍莓還富含其它營養成分如蛋白質、碳水化合物、 VA、VC及鉀、鐵、鈣、鎂、錳等礦物質元素，但幾乎不含Na和膽固醇，符合人們對健康食品的 要求，被稱為"水果蔬菜之王"。
[0006] 本發明以低檔綠茶或烏龍茶為原料，新鮮藍莓為多酚氧化酶酶源，酶促氧化製備 速溶紅茶粉，篩選除茶鮮葉ΡΡ0之外的理想酶源，以彌補茶季以外的生產季節之天然酶源。
【發明內容】
[0007] 本發明所要解決的技術問題是提供一種方法步驟安排合理的、方便加工製作的藍 莓速溶紅茶粉的製備方法。
[0008] 本發明所要解決的技術問題採用以下技術方案來實現：
[0009] 一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，包括以下步驟：
[0010] (1)以幹茶為原料，加入熱水進行動態提取，然後濾去茶渣得到茶湯；
[0011] (2)將茶湯冷卻，再加入新鮮藍莓果漿進行有氧攪拌發酵，一段時間後停止發酵， 濾去果渣，得到藍莓紅茶汁；
[0012] (3)將發酵所得紅茶汁膜濃縮技術，得到紅茶濃縮液，再依次經真空冷凍乾燥、粉 碎、過篩即得藍莓速溶紅茶粉。
[0013] 所述步驟（1)中幹茶為中低檔綠茶、烏龍茶中的一種茶或一種以上的混合茶。
[0014] 所述步驟（1)中幹茶與熱水的重量比為1:6?1:10,熱水溫度為80?90°C，動態 提取時間為20?30min。
[0015] 所述步驟（2)中茶湯冷卻至40?50°C。
[0016] 所述步驟（2)中新鮮藍莓果漿的添加量為茶湯乾物質量的40?50倍，此時發酵 體系的多酚氧化酶活性達到〇. 1?〇. 5U · ml/1 · mirT1。
[0017] 所述步驟（2)中有氧攪拌發酵體系的pH為4. 0或5.0,該pH條件下，藍莓多酚氧 化酶活性最高，溫度為40°C?50°C，攪拌反應時間為50?60min，若繼續延長反應時間，兒 茶素氧化產物茶黃素、茶紅素會進一步氧化生成不利於茶湯品質的茶褐素。
[0018] 所述步驟（3)中藍莓紅茶濃縮液的可溶性固形物的濃度為20%，於-40°C條件下 預冷凍6小時，鋪料厚度5_，預冷凍之後的半成品放入真空冷凍乾燥機冷凍乾燥，主幹燥 真空度為lOOPa，隔板溫度設為_25°C，終末乾燥真空度為80Pa，隔板溫度設為5°C，乾燥後 的茶粉經粉粹後過60目篩即得藍莓速溶紅茶粉。
[0019] 本發明的有益效果是：本發明步驟簡單，易於操作，選用中低檔綠茶或者烏龍茶為 原料，原料來源廣，不受季節、地域限制，且生產成本低；通過本發明得到的速溶紅茶粉，產 品質量穩定，並且速溶紅茶中的特徵性物質茶黃素的含量高達2. 8%，湯色紅豔明亮、果香 高鮮、滋味鮮爽，同時豐富了速溶茶粉的品類。
【具體實施方式】
[0020] 為了使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面對 本發明進一步闡述。
[0021] 實施例一：
[0022] 取16?40目的幹綠茶10kg，加80°C的熱水100kg，在提取罐中攪拌浸提20min， 取出茶湯濾去茶渣，將茶湯降溫至45°C後，泵入2m3的發酵罐內，加入預先準備好的藍莓果 漿150kg，此時，發酵體系中的多酚氧化酶活性達到0. 1U 攪拌均勻後將溫度調 至40°C，調pH值至4. 0,通入氧氣攪拌反應60min，之後立即將溫度升至90°C以上保持lmin 後停止反應，用120目濾網粗過濾除去果渣，再經板框過濾法過濾、膜濃縮技術，得到藍莓 速溶紅茶湯濃縮液，停止反應後至製取茶湯濃縮液的過程中茶湯溫度應控制在40°C，以防 低溫冷後渾的形成，於_40°C條件下預冷凍6小時，鋪料厚度5mm。預冷凍之後的半成品放 入真空冷凍乾燥機冷凍乾燥，主幹燥真空度為l〇〇Pa，隔板溫度設為-25°C，終末乾燥真空 度為80Pa，隔板溫度設為5°C。乾燥後的茶粉經粉粹後過60目篩既得藍莓速溶紅茶粉。該 茶粉湯色紅豔較明亮、果香高鮮、滋味較鮮爽，且其中茶黃素含量至少為2. 8%。
[0023] 實施例二：
[0024] 取16?40目的烏龍茶5kg，加85°C的熱水100kg，在提取罐中攪拌浸提20min，取 出茶湯濾去茶渣，將茶湯降溫至45°C後，泵入2m 3的發酵罐內，加入預先準備好的藍莓果漿 150kg，此時，發酵體系中的多酚氧化酶活性達到0. 1U · ml/1 · mirT1，攪拌均勻後將溫度調至 40°C，調pH值至5. 0,通入氧氣攪拌反應60min，之後立即將溫度升至90°C以上保持lmin後 停止反應，用120目濾網粗過濾除去果渣，再經板框過濾法過濾、膜濃縮技術，得到藍莓速 溶紅茶湯濃縮液，停止反應後至製取茶湯濃縮液的過程中茶湯溫度應控制在40°C，以防低 溫冷後渾的形成，於_40°C條件下預冷凍6小時，鋪料厚度5mm。預冷凍之後的半成品放入 真空冷凍乾燥機冷凍乾燥，主幹燥真空度為l〇〇Pa，隔板溫度設為-25°C，終末乾燥真空度 為80Pa，隔板溫度設為5°C。乾燥後的茶粉經粉粹後過60目篩既得藍莓速溶紅茶粉。該茶 粉湯色紅豔明亮、果香高鮮、滋味鮮爽，且其中茶黃素含量至少為3. 5%。
[0025] 實施例三：
[0026] 取16?40目中低檔綠茶和烏龍茶的混合幹茶8kg，加90°C的熱水100kg，在提取 罐中攪拌浸提20min，取出茶湯濾去茶渣，將茶湯降溫至45°C後，泵入2m 3的發酵罐內，加入 預先準備好的藍莓果漿150kg，此時，發酵體系中的多酚氧化酶活性達到0. 1U 攪拌均勻後將溫度調至40°C，調pH值至5. 0,通入氧氣攪拌反應60min，之後立即將溫度升 至90°C以上保持lmin後停止反應，用120目濾網粗過濾除去果渣，再經板框過濾法過濾、 膜濃縮技術，得到藍莓速溶紅茶湯濃縮液，停止反應後至製取茶湯濃縮液的過程中茶湯溫 度應控制在40°C，以防低溫冷後渾的形成，於_40°C條件下預冷凍6小時，鋪料厚度5mm。 預冷凍之後的半成品放入真空冷凍乾燥機冷凍乾燥，主幹燥真空度為l〇〇Pa，隔板溫度設 為-25°C,終末乾燥真空度為80Pa,隔板溫度設為5°C。乾燥後的茶粉經粉粹後過60目篩既 得藍莓速溶紅茶粉。該茶粉湯色紅豔明亮、果香高鮮、滋味鮮爽，且其中茶黃素含量至少為 3. 0%。
[0027] 綜合實施例一至實施例三中的藍莓速溶紅茶粉的製備方法，步驟簡單，易於操作， 選用中低檔綠茶或者烏龍茶為原料，原料來源廣，生產成本低，產品質量穩定，並且速溶紅 茶中的特徵性物質茶黃素的含量高達2. 8%，湯色紅豔明亮、果香高鮮、滋味鮮爽，同時豐富 了速溶茶粉的品類。
[0028] 以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特徵和本發明的優點。本行業的技術 人員應該了解，本發明不受步驟實施例的限制，步驟實施例和說明書中描述的只是本發明 的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和 改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其等效 物界定。
【權利要求】
1. 一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，其特徵在於：包括以下步驟： (1) 以幹茶為原料，加入熱水進行動態提取，然後濾去茶渣得到茶湯； (2) 將茶湯冷卻，再加入新鮮藍莓果漿進行有氧攪拌發酵，一段時間後停止發酵，濾去 果渣，得到藍莓紅茶汁； (3) 將發酵所得紅茶汁膜濃縮技術，得到紅茶濃縮液，再依次經真空冷凍乾燥、粉碎、過 篩即得藍莓速溶紅茶粉。
2. 根據權利要求1所述的一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，其特徵在於：所述步驟（1) 中幹茶為中低檔綠茶、烏龍茶中的一種茶或一種以上的混合茶。
3. 根據權利要求1所述的一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，其特徵在於：所述步驟（1) 中幹茶與熱水的重量比為1:6?1:10,熱水溫度為80?90°C，動態提取時間為20?30min。
4. 根據權利要求1所述的一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，其特徵在於：所述步驟（2) 中茶湯冷卻至40?50 °C。
5. 根據權利要求1所述的一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，其特徵在於：所述步驟（2) 中新鮮藍莓果漿的添加量為茶湯乾物質量的40?50倍。
6. 根據權利要求1所述的一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，其特徵在於：所述步驟（2) 中有氧攪拌發酵體系的pH為4. 0或5. 0,溫度為40°C?50°C，攪拌反應時間為50?60min。
7. 根據權利要求1所述的一種藍莓速溶紅茶粉的製備方法，其特徵在於：所述步驟（3) 中藍莓紅茶濃縮液的可溶性固形物的濃度為20%，於-40°C條件下預冷凍6小時，鋪料厚度 5_，預冷凍之後的半成品放入真空冷凍乾燥機冷凍乾燥，主幹燥真空度為lOOPa，隔板溫度 設為-25°C,終末乾燥真空度為80Pa,隔板溫度設為5°C,乾燥後的茶粉經粉粹後過60目篩 即得藍莓速溶紅茶粉。
【文檔編號】A23F3/30GK104186815SQ201410384982
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月6日 優先權日:2014年8月6日
【發明者】蓋國麗, 章燎源 申請人:安徽三隻松鼠電子商務有限公司