豆芽醬生產工藝的製作方法
2023-10-19 10:44:07 1
本發明屬於醬料的製作工藝領域，具體涉及一種豆芽醬的生產工藝。
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們對豆醬品質的要求也逐漸提高，近年來粒粒黃豆看得見的黃豆醬越來越受到人們的喜愛，逐漸取代傳統的大醬、豆瓣醬等；黃豆醬與傳統大醬、豆瓣醬相比，特點明顯，生產周期短，粒粒黃豆看得見，顏色鮮黃亮麗，口味鮮美，醬香濃鬱。但是現有黃豆醬生產工藝也存在缺陷：
（1）發酵周期還是偏長，豆子形狀不容易保持，顏色偏深；（2）香氣和傳統大醬、豆瓣醬工藝存在一定差距；（3）市場產品同質化程度高，無特色；（4）有白點（酪氨酸結晶及麵筋蛋白）。
鑑於此，申請人研發了一種豆芽醬的生產工藝，能夠克服現有技術的不足，以大豆和麵粉為原料，通過讓大豆發芽提取大豆芽後再對黃豆進行蒸煮，適當縮短制曲時間，發酵前期加入白酒，縮短發酵時間，提高制醅鹽水濃度，縮短發酵周期至20天，豆粒顆顆完整，口感綿軟，鮮味十足，醇香濃鬱，品質優於現有工藝。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是提供一種豆芽醬生產工藝，能夠縮短製作時間的同時，提升制醬品質，豆粒顆顆完整，口感綿軟，鮮味十足，醇香濃鬱，品質優於現有工藝。
本發明解決其技術問題所採用的技術方案是：提供一種豆芽醬生產工藝，其特徵在於依次包括備料、泡豆、發芽取芽、蒸煮、制曲、發酵和煮製工序。
優選的，備料工序需要準備的原材料包括大豆和麵粉，大豆和麵粉按照質量計，加入比為7:3。
優選的，泡豆工序包括如下操作步驟：將大豆放入浸泡池後耙平，每池幹豆厚度2-4cm,加水至超過豆面20cm；浸泡時長：春冬二季9～15小時，夏秋二季6～10小時，浸泡結束後放淨浸泡水。
優選的，發芽取芽工序包括如下操作步驟：放淨浸泡水後在大豆上部蓋一層紗布，每2小時向紗布上噴水一次，保持紗布溼潤；室溫控制在30±2℃，令大豆發芽，約經過8-12小時，當大豆發出芽長在1-2cm時，人工取芽，把發出的芽從豆子上掰下，收集起來，剩餘大豆放入蒸球蒸豆。
優選的，蒸煮工序包括如下操作步驟：
（1）大豆浸泡取芽後倒入蒸球，開始進汽前打開蒸球蓋下部排水孔，進汽排豆膠水，排水孔有大量蒸汽冒出，關閉進汽；
（2） 蒸料壓力第一次0.05MP，第二次0.08MP，保壓3分鐘，中間反轉球一次；
（3）打開蒸球蓋，讓大豆經過冷風機降溫至35-38℃。
優選的，制曲工序包括如下操作步驟：
在蒸豆中加入曲精，每1000公斤混合料加入300-500g曲精；曲精和麵粉混合後通過接種絞龍撒入大豆表面；蒸料水分要求水含量50-56%；制曲溫度前期25-32℃，中期32--38℃，後期25-32℃，制曲時間30—35小時，製得成曲。
優選的，發酵工序包括如下操作步驟：
（1）含酒鹽水製作:
鹽水加投料量10%的40度白酒，調成20波美度的含酒鹽水，含鹽量22-22.5g/100ml；
（2）發酵：
成曲入發酵罐時，邊下曲邊加入挑選出的豆芽，同時加入原料總量1.5倍的含酒鹽水，溫度52℃；發酵3—5天後，再加入原料總量0.3倍的17波美度食鹽水，溫度52℃；以後每3天回淋一次，發酵溫度前10天40--45℃，後10天28-35℃，發酵周期20天，製得醬醅。
優選的，煮製工序包括如下操作步驟：發酵成熟後，取醬醅加入調味劑調製後，煮沸30分鐘，降溫至80℃，熱灌裝即可。
本發明的有益效果是：
1、本工藝以大豆和麵粉為原料，通過讓大豆發芽提取大豆芽後再對黃豆進行蒸煮，大豆發芽後體內酶被激活，使大豆更容易蒸熟，發酵時更容易分解。
2、發酵拌曲時加入預先提取的豆芽，豆芽中含有大量分解大豆蛋白質、澱粉，纖維素的酶，使大豆分解更快，從而能大大縮短發酵周期；此外，豆芽參與發酵後使產品有清爽的新鮮味感。
3、發酵拌鹽水時加入白酒，酒精和豆醬中有機酸、胺基酸進行複雜的酯化、風味化反應，使豆醬快速成熟，醬香酯香濃鬱。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細描述。
本發明所述的豆芽醬生產工藝，依次包括備料、泡豆、發芽取芽、蒸煮、制曲、發酵和煮製工序。
具體實施步驟如下：
1、備料工序：
需要準備的原材料包括大豆和麵粉，大豆和麵粉按照質量計，加入比為7:3。
2、泡豆工序：將大豆放入浸泡池後耙平，每池幹豆厚度2-4cm,加水至超過豆面20cm；浸泡時長：春冬二季9～15小時，夏秋二季6～10小時，浸泡結束後放淨浸泡水。
3、發芽取芽工序：放淨浸泡水後在大豆上部蓋一層紗布，每2小時向紗布上噴水一次，保持紗布溼潤；室溫控制在30±2℃，令大豆發芽，約經過8-12小時，當大豆發出芽長在1-2cm時，人工取芽，把發出的芽從豆子上掰下，收集起來，剩餘大豆放入蒸球蒸豆。
4、蒸煮工序：
（1）大豆浸泡取芽後倒入蒸球，開始進汽前打開蒸球蓋下部排水孔，進汽排豆膠水（（大豆浸泡後細胞中吸入的水為豆膠水，自然放水只能放出豆外邊的水，只用通過蒸汽才能把豆細胞中水排出）），排水孔有大量蒸汽冒出，關閉進汽；
（2） 蒸料壓力第一次0.05MP，第二次0.08MP，保壓3分鐘，中間反轉球一次；
（3）打開蒸球蓋，讓大豆經過冷風機降溫至35-38℃。
在蒸豆中加入曲精，每1000公斤混合料加入300-500g曲精；曲精和麵粉混合後通過接種絞龍撒入大豆表面；蒸料水分要求水含量50-56%；制曲溫度前期25-32℃，中期32--38℃，後期25-32℃，制曲時間30—35小時，製得成曲。
5、發酵工序：
（1）含酒鹽水製作:
鹽水加投料量10%的40度白酒，調成20波美度的含酒鹽水，含鹽量22-22.5g/100ml；
（2）發酵：
成曲入發酵罐時，邊下曲邊加入挑選出的豆芽，同時加入原料總量1.5倍的含酒鹽水，溫度52℃；發酵3—5天後，再加入原料總量0.3倍的17波美度食鹽水，溫度52℃；以後每3天回淋一次，發酵溫度前10天40--45℃，後10天28-35℃，發酵周期20天，製得醬醅。
6、煮製工序：發酵成熟後，取醬醅加入各種調味劑調製後，煮沸30分鐘，降溫至80℃，熱灌裝即可。
本工藝以大豆和麵粉為原料，通過讓大豆發芽提取大豆芽後再對黃豆進行蒸煮，大豆發芽後體內酶被激活，使大豆更容易蒸熟，發酵時更容易分解。發酵拌曲時加入預先提取的豆芽，豆芽中含有大量分解大豆蛋白質、澱粉，纖維素的酶，是大豆分解更快，從而能大大縮短發酵周期；此外，豆芽參與發酵後使產品有清爽的新鮮味感。發酵拌鹽水時加入白酒，酒精和豆醬中有機酸、胺基酸進行複雜的酯化、風味化反應，使豆醬快速成熟，醬香酯香濃鬱。
需要指出的是，上述實施方式僅是本發明優選的實施例，對於本技術領域的普通技術人員來說，在符合本發明工作原理的前提下，任何等同或相似的替換均落入本發明的保護範圍內。