一種肉末木耳豆乾醬及其製備方法
2023-09-23 11:20:15
專利名稱：一種肉末木耳豆乾醬及其製備方法
一種肉末木耳豆乾醬及其製備方法技術領域
本發明屬於豆乾製備技術領域，尤其涉及一種肉末木耳豆乾醬的製備，採用了高剪切微化處理法改進磨漿工藝。
背景技術：
豆乾是以大豆為原料，經浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨、油炸、滷製等工序生產加工而成。豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。採用油炸技術對豆乾進行加工，可以有效地防止營養成分的損失，保持原有的色澤和風味。
木耳實體為膠質，成圓盤形，耳形不規則形，直徑3-12釐米。新鮮時軟，幹後成角質。口感細嫩，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌。幹黑木耳含糖類、蛋白質10.6克、 脂肪0.2克、熱量306焦、胺基酸、維生素和礦物質。水發木耳蛋白質極低，百克含1.5克。 有益氣、充飢、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。
目前，傳統豆乾是採用漿渣混合磨漿工藝。將磨漿工藝分為兩次，先粗磨後細磨， 漿渣分離後，經100目過濾，然後直接煮漿，點腦、成型等工藝，傳統大豆磨漿工藝，蛋白溶出率低，顆粒度大，製作豆乾硬度和韌性差，影響豆乾品質。發明內容
針對上述問題，為了得到高品質的肉末木耳豆乾醬，本發明提供了一種肉末木耳豆乾醬的製備，採用了高剪切微化處理法改進磨漿工藝。
本發明實施例是這樣實現的，一種肉末木耳豆乾醬，所述肉末木耳豆乾醬主料為: 豆乾、肉末、木耳比例依次為:200: 100: 100 ；
輔料為:豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4:1。
進一步，所述豆乾選取含水量為40 % -50 %。
進一步，所述豆乾各原輔料的配比，肉末與木耳按1:1加入。
本發明的另一目的在於提供一種肉末木耳豆乾醬的製備方法，其特徵在於，該製備方法包括:
(I)材料的預處理；
(2)預熱油；
(3)加入輔料；
(4)加入主料；·
(4)加味精；
(5)冷卻。
進一步，所述製備方法進一步包括以下步驟:
將黃豆浸泡後，經過粗磨細磨後，對豆漿進行高剪切處理；將豆漿配置成濃度 3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉速10000 16000rpm、剪切時間10 20min，對豆漿進行高剪切超微化處理以使豆漿乳化分散。
進一步，將豆漿配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C、剪切轉速16000rpm、剪切時間15min，對豆漿進行高剪切超微化處理。
進一步，在所述磨漿、乳化步驟之後還包括:
過濾；點眾；壓棒；脫布切片；供幹；冷卻；包裝；殺菌；冷卻；成品。
進一步，所述製備方法將豆乾切丁後過油，其他食材同樣切丁後一起到入夾層鍋中翻炒，到入調製好的辣醬，冷卻後包裝殺菌製得成品；先加入輔料再加入主料，以使主料入味上色均勻；在121°C下超高溫滅菌20分鐘。
本發明提供了一種肉末木耳豆乾醬及製備方法，經過高剪切微化處理、豆乾過油、辣醬調製、炒熟、冷卻、滅菌製備而成。將豆漿配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉速10000 16000rpm、剪切時間10 20min，對豆漿進行高剪切超微化處理以使豆漿乳化分散。其中，所述組分選擇下列材料:主料:豆乾、肉末、木耳、豆瓣辣醬；輔料:花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精。本發明採取了上述技術方案以後，產品感官品質最佳。通過高剪切微化處理，增加了豆乾的韌性，口感疏鬆多汁，滑潤利口，具有濃鬱的醬香和豆香，並具有較高的營養價值，並且吃過之後能夠促進食慾，具有較好的社會效益和經濟效.、Mo
圖1是本發明實施例提供的肉末木耳豆乾醬的製備方法流程 圖2是本發明實施例提供的成品豆乾製作方法流程圖。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
本發明實施例提供了一種肉末木耳豆乾醬，肉末木耳豆乾醬主料為:豆乾、肉末、 木耳比例依次為:200: 100: 100 ；
輔料為:豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4:1。
豆乾選取含水量為40 % -50 %。
豆乾各原輔料的配比，肉末與木耳按1:1加入。
圖1示出了本發明實施案例提供的一種肉末木耳豆乾醬的製備方法，該方法包括:
在步驟SlOl中，首先製作成品豆乾；
在步驟S102中，將所製得的豆乾切丁過油約30s，將香蔥、姜、圓蔥切成末、木耳切成小片
在步驟S103中，油溫升至有小泡；
在步驟S104中，加入輔料炒香；
在步驟S105中，加入主料攪拌均勻；
在步驟S106中，炒熟後加入味精提鮮；
在步驟S107中，冷卻；
在步驟S108中，包裝；
在步驟S109中，在121°C下殺菌20min ；
在步驟S1010中，製成成品 幹醫。
圖2示出了本發明實施案例提供的成品豆乾製作方法，該方法包括:
在步驟SlOll中，選擇顆粒飽滿，顏色均勻的優質黃豆；
在步驟S1012中，浸泡24h ；
在步驟S1013中，放入磨漿機中粗磨3次；
在步驟S1014中，將粗磨的豆漿和豆渣一起放入磨漿機中細磨三次；
在步驟S1015中，在高剪切分散乳化機中進行處理；
在步驟S1016中，用120目篩過濾；
在步驟S1017中，按石膏滷水1:1的比例混漿點漿；
在步驟S1018中，靜止20min,到入定型框中壓榨60min ；
在步驟S1019中，切片；
在步驟S1020中，烘乾；
在步驟S1021中，冷卻；
在步驟S1022中，包裝；
在步驟S1023中，殺菌；
在步驟S1024中，冷卻；
在步驟S1025中，最終得到成品豆乾。
以下針對試驗數據和方法對本發明的方法進行詳細的描述，以使得本發明的上述技術優點更加明確和清晰，具體來說，其包括:
實驗材料:`
黃豆:市售
幹木耳:市售，食品專用
精瘦肉:市售
豆瓣辣醬:市售
油:市售，豆油
圓蔥:市售，黃皮
姜:市售
香蔥:市售
花椒大料粉:市售
食鹽:市售
味精:市售
實驗儀器:
FA25型高剪切分散乳化機(FLUKO)
磨漿機(臺灣)
壓榨機
切丁機
夾層鍋
封口機
不鏽鋼立式壓力蒸汽滅菌器
實驗方法和原理:
本發明實施例按照下列的方法進行測定。
基於多次試驗，所述各個組分的比例按重量百分比依次為:
主料:豆乾、肉末、木耳比例依次為:200: 100: 100
輔料:豆瓣 辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4: 1，在上述比例下，所述產品能夠在外觀、色澤以及口感上具有一定的滿意度，為了在上述比例之中找出最佳配比，我們按照下列的方法進行:
表I肉末木耳豆乾醬因素水平表
權利要求
1.一種肉末木耳豆乾醬，其特徵在於，所述肉末木耳豆乾醬主料為豆乾、肉末、木耳比例依次為:200 100 100 ； 輔料為豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為60 : 2 : 10 : 10 : 25 : 6 : 4 : I。
2.根據權利要求I所述的肉末木耳豆乾醬，其特徵在於，所述豆乾選取含水量為40% -50% ο
3.根據權利要求I所述的肉末木耳豆乾醬，其特徵在於，所述豆乾各原輔料的配比，肉末與木耳按I : I加入。
4.一種肉末木耳豆乾醬的製備方法，其特徵在於，該製備方法包括 (1)材料的預處理； (2)預熱油； (3)加入輔料； (4)加入主料； (4)加味精； (5)冷卻。
5.如權利要求4所述的肉末木耳豆乾醬的製備方法，其特徵在於，所述製備方法進一步包括以下步驟 將黃豆浸泡後，經過粗磨細磨後，對豆漿進行高剪切處理；將豆漿配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉速10000 16000rpm、剪切時間10 20min，對豆漿進行高剪切超微化處理以使豆漿乳化分散。
6.如權利要求5所述的肉末木耳豆乾醬的製備方法，其特徵在於，將豆漿配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C、剪切轉速16000rpm、剪切時間15min，對豆漿進行高剪切超微化處理。
7.如權利要求5所述的肉末木耳豆乾醬的製備方法，其特徵在於，在所述磨漿、乳化步驟之後還包括 過濾；點楽·;壓棒；脫布切片；供幹；冷卻；包裝；殺菌；冷卻；成品。
8.如權利要求4所述的肉末木耳豆乾醬的製備方法，其特徵在於，所述製備方法將豆乾切丁後過油，其他食材同樣切丁後一起到入夾層鍋中翻炒，到入調製好的辣醬，冷卻後包裝殺菌製得成品；先加入輔料再加入主料，以使主料入味上色均勻；在121°C下超高溫滅菌20分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種肉末木耳豆乾醬及製備方法，所述肉末木耳豆乾醬主料為豆乾、肉末、木耳比例依次為200∶100∶100；輔料為豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。本發明在製作豆乾的過程中，採用高剪切超微化處理，在高轉速勻漿條件下，完成乳化過程，提高蛋白凝膠性，增強豆乾韌性，保證了豆乾的營養成分不被破壞。並以此為材料製作一種肉末木耳豆乾醬，口感好、風味佳、營養價值和經濟價值高。
文檔編號A23L1/24GK103251027SQ201310130810
公開日2013年8月21日 申請日期2013年4月10日 優先權日2013年4月10日
發明者胡耀輝, 劉俊梅, 李琢偉, 於寒松, 樸春紅, 代偉長, 王玉華, 姜丹, 王丹, 王輝, 王璐, 吳瓊 申請人:吉林農業大學