北京烤鴨是怎麼做成的（北京烤鴨的由來及）

2023-10-16 05:15:46 3

北京烤鴨是風味獨特的中國傳統菜，其特點是外焦裡嫩，肥而不膩，在國內外享有盛名。現已被公認為國際名菜。關於烤鴨的由來有三種說法： 1、北京烤鴨的歷史可以追溯到遼代，當時遼國貴族遊獵時，常把捕獲的白色鴨子帶回放養，視為吉祥之物，這就是北京鴨的祖先。北京鴨喜冷怕熱，北京地區春秋冬三季較冷，夏秋的溪流河渠中水食豐富。當地人民創造了人工填鴨法，終於培養出了肉質肥嫩的北京填鴨。北京烤鴨，就是以這種肉質肥嫩的北京填鴨烤制的。 2、烤鴨最早創始於南京。公元1368年，朱元璋稱帝，建都南京。宮廷廚將此鴨烹製菜餚，採用炭火烘烤，使鴨子酥香味美，肥而不膩，被皇府取名為「烤鴨」。朱元璋死後，他的第四子燕王朱棣奪取了帝位，並遷都北京，這樣，烤鴨枝術也隨著帶到北京。 3、北京烤鴨始於便宜坊。據清代《都門瑣記》所述，當時北京城宴會「席中必以全鴨為主菜，著名為便宜坊。」便宜坊開業於清乾隆五十年（公元1785年），最初，在宣武門外米市胡同。清末京城有七八家烤鴨店，並都以便宜坊為名。最初的烤鴨來自南方的江蘇、浙江一帶，那時稱燒鴨或炙鴨，從業人員也是江南人。後來烤鴨傳到北京後，才臻於完善。

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在一個月）、鵝：肉鵝、生長期三個月多。以廣東清遠的黑棕鵝最好

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鈎

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫保存！

烤的過程中最好用壁爐、或者碳烤掛爐

採用果木為佳，不宜用氣烤！