一種鮮蝦味醬油的製作方法

2023-09-22 20:36:15

本發明涉及食品調味料技術領域，具體涉及一種鮮蝦味醬油。

背景技術：

醬油是傳統的調味品，俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過發酵釀製而成的，含有食鹽、多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以鹹味為主，亦有鮮味、香味等，能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤，有助於促進食慾。由於傳統的醬油釀製主要是大豆、小麥等植物蛋白質、澱粉質發酵而成造成口味單一，無法滿足人們對鮮香味的要求。蝦子醬油是傳統名特產，是由本色醬油、新鮮蝦子為主料，配白糖、高梁酒等製作完成，先將本色醬油加熱煮沸，除去泡沫，然後將清洗過的新鮮蝦子、白糖、高梁酒及生薑等同時放入鍋內，繼續加熱，到蝦子向上浮時，立即停止加熱，出鍋冷卻後裝瓶，即得蝦子醬油。這種蝦子醬油相對於傳統的醬油味道更佳鮮美，但是蒸煮蝦子容易造成蝦殼上的蝦青素等物質的破壞，營養物質流失。而且這種蝦子醬油僅適合涼拌或蘸料食用，不適合烹飪。中國專利cn102823841a，專利名稱一種富含不飽和脂肪酸海鮮味醬油的製備方法，公開了一種利用蝦頭、蝦皮、魚頭等新鮮的海鮮下腳料發酵製備海鮮味醬油的方法，增加了醬油的鮮香味。但海鮮下腳料的海鮮香味在發酵過程中會被掩蓋，造成醬油的海鮮味不足。

技術實現要素：

針對現有醬油的口感單一，鮮香味不足的問題，本發明的目的在於提供一種鮮蝦味醬油，具有濃鬱的海鮮香味，且富含胺基酸、蝦青素等營養物質，適合涼拌、蘸料或烹飪食用。

本發明提供如下的技術方案：

一種鮮蝦味醬油，所述鮮蝦味醬油由以下重量份組份製成：豆粕300～450份、玉米粉200～300份、麥麩皮100～150份、海蝦600～800份、蛤蜊肉100～150份、蟶子肉100～200份、紫菜100～160份、羊棲菜120～200份、海帶80～140份、麒麟菜100～150份、花椒8～16份、小茴香10～15份、生薑8～12份、香茅20～30份、香菇50～100份、陳皮10～30份、米麴黴12～20份、米根黴12～20份、酵母6～12份、風味蛋白酶3～6份、食鹽40～60份、水3000～4000份。

作為本發明的一種改進，所述海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的製備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置於40～50℃水中浸泡至含水量為45％～50％後取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，然後與浸泡後的豆粕混合均勻製成預混料；

(2)將海蝦在水中清洗後瀝乾水分並去除蝦線，然後絞碎製成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入1.0～1.2倍蝦肉泥重量的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在0.9～1.1倍重的水中蒸煮後過濾，獲得輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.6～0.8倍重的水後搗碎過濾，獲得海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、生薑切絲、香菇切丁，然後與香茅混合得到混合物料，然後置於1.2～1.6倍混合物料重量的水中蒸煮並過濾製成調味香液；

(6)將預混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合併攪拌均勻，然後加入米麴黴、米根黴、酵母、風味蛋白酶以及餘下的水發酵，然後過濾得到發酵濾液；

(7)向發酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液，加熱濃縮至原體積的75％～85％得初級醬油液；

(8)向初級醬油液加入海藻濾液、調味香液、食鹽，40～50℃加熱攪拌1～2小時得醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液並輻照滅菌製得醬油成品。

作為本發明方法的一種改進，步驟(1)中玉米粉與麥麩皮的翻炒溫度為150～180℃，翻炒後的玉米粉與麥麩皮的含水量為15％～25％。

作為本發明方法的一種改進，步驟(2)中海蝦的清洗方法為：將海蝦先用20～30℃的水衝洗去除體表汙漬，然後置於40～45℃的水中浸泡30～45分鐘，然後在2～5℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水。

作為本發明方法的一種改進，步驟(3)中的蒸煮方法為先溫度100～110℃蒸煮30～60分鐘，然後60～70℃蒸煮2～3小時。

作為本發明方法的一種改進，步驟(5)中蒸煮溫度70～80℃，蒸煮時間3～4小時。

作為本發明方法的一種改進，步驟(6)中的發酵過程為：將預混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻後加入米麴黴、米根黴和餘下的水在35～45℃下攪拌發酵8～12小時，然後加入風味蛋白酶在55～63℃攪拌發酵3～5小時，然後加入酵母在25～30℃攪拌發酵4～6小時，攪拌速度60～80轉/分鐘，在每段發酵過程開始時施加600～700mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒。

作為本發明方法的一種改進，步驟(7)中的加熱溫度為先溫度75～85℃蒸煮45～60分鐘，然後55～65℃加熱保持。

作為本發明方法的一種改進，步驟(9)中的輻照條件為：輻照劑量0.2～0.4kgy，輻照率3～10gy/s，輻照不均勻度小於1.2，輻照環境溫度為1～8℃。

本發明的鮮蝦味醬油選用海蝦作為原料，將海蝦搗碎後稀釋過濾，其中蝦肉泥渣作為發酵原料進行發酵，蝦肉、蝦殼中的無機鹽、蛋白質、蝦青素等營養成分進入發酵濾液中提升了醬油的營養價值，蝦肉濾液與蛤蜊肉、蟶子肉蒸煮後製得的輔料濾液加入發酵濾液中進行加熱濃縮，極大的增加了醬油的鮮香味道。輔料濾液在濃縮過程中出現少量的蟶油，豐富了醬油的味道。將花椒、小茴香、生薑、香菇與香茅蒸煮製成的調味香液加入初級醬油液中使初級醬油液具有植物香料的香辛味，同時花椒、小茴香等所含有的抑菌、抗氧化物質強化了蝦青素等的抗氧化效果，紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜等搗碎過濾製成的海藻濾液加入初級醬油液中進一步增強了海蝦發酵及蝦肉濾液、輔料濾液帶來的海鮮味，而且紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜等具有豐富的有機鹽，減少了發酵過程中人工食鹽的添加，降低了醬油中的食鹽濃度。選用的豆粕、玉米和麥麩皮提升了鮮蝦味醬油的蛋白質、胺基酸和糖類的含量，豐富了鮮蝦味醬油的口感和營養元素。且本發明的鮮蝦味醬油罐裝後採用輻照滅菌，有效延長了醬油的保鮮、保質時間和效果，並避免了防腐劑等化學試劑的添加，食用更健康。

本發明的有益效果如下：

本發明的鮮蝦味醬油，具有濃鬱的海鮮香味，而且富含胺基酸、蝦青素等營養物質，適合涼拌、蘸料或烹飪食用，避免了化學防腐劑等試劑的添加。

具體實施方式

下面就本發明的具體實施方式作進一步說明：

如無特別說明，本發明中所採用的原料均可從市場上購得或是本領域常用的，如無特別說明，下述實施例中的方法均為本領域的常規方法。

實施例1

一種鮮蝦味醬油，由以下組份製成：豆粕300g、玉米粉200g、麥麩皮100g、海蝦600g、蛤蜊肉100g、蟶子肉100g、紫菜100g、羊棲菜120g、海帶80g、麒麟菜100g、花椒8g、小茴香10g、生薑8g、香茅20g、香菇50g、陳皮10g、米麴黴12g、米根黴12g、酵母6g、風味蛋白酶3g、食鹽40g、水3000g，其中海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的製備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置於40℃水中浸泡至含水量為45％後取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，翻炒溫度為150℃，翻炒後的玉米粉與麥麩皮的含水量為25％，將翻炒後的玉米粉與麥麩皮與浸泡後的豆粕混合均勻製成預混料；

(2)將海蝦在水中清洗後瀝乾水分並去除蝦線，清洗方法為將海蝦先用20℃的水衝洗去除體表汙漬，然後置於40℃的水中浸泡30分鐘，然後在2℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水，剔除蝦線後將海蝦絞碎製成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入蝦肉泥重量的1.0倍的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在0.9倍重的水中蒸煮後過濾，蒸煮方法為先溫度100℃蒸煮30分鐘，然後60℃蒸煮2小時，過濾得到輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.6倍重的水後搗碎過濾，得到海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、將生薑切成絲、香菇洗淨切丁，然後與香茅混合得到混合物料，然後置於1.2倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮溫度為70℃，蒸煮時間為3小時，過濾得到調味香液；

(6)將預混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合一起攪拌均勻，然後加入米麴黴、米根黴、酵母、風味蛋白酶以及餘下的水進行發酵，優選發酵過程為：將預混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻後加入米麴黴、米根黴和餘下的水35℃攪拌發酵8小時，然後加入風味蛋白酶55℃攪拌發酵3小時，然後加入酵母25℃攪拌發酵4小時，攪拌速度60轉/分鐘，在每段發酵過程開始時施加600mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒，其中米麴黴、米根黴經過常規方法活化後添加使用，發酵後過濾得到發酵濾液；

(7)向發酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液混合均勻，先溫度75℃蒸煮45分鐘，然後55℃加熱保持至原體積的75％得到初級醬油液；

(8)向初級醬油液中加入海藻濾液、調味香液與食鹽，40℃加熱1小時製成醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液並輻照滅菌製得醬油成品，輻照條件為：輻照劑量0.2kgy，輻照率3gy/s，輻照不均勻度小於1.2，輻照環境溫度為1℃。

實施例2

一種鮮蝦味醬油，由以下組份製成：豆粕375g、玉米粉250g、麥麩皮125g、海蝦700g、蛤蜊肉125g、蟶子肉150g、紫菜130g、羊棲菜160g、海帶110g、麒麟菜125g、花椒12g、小茴香12.5g、生薑10g、香茅25g、香菇75g、陳皮20g、米麴黴16g、米根黴16g、酵母9g、風味蛋白酶4.5g、食鹽50g、水3500g，其中海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的製備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置於45℃水中浸泡至含水量為47％後取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，翻炒溫度為165℃，翻炒後的玉米粉與麥麩皮的含水量為20％，將翻炒後的玉米粉與麥麩皮與浸泡後的豆粕混合均勻製成預混料；

(2)將海蝦在水中清洗後瀝乾水分並去除蝦線，清洗方法為將海蝦先用25℃的水衝洗去除體表汙漬，然後置於43℃的水中浸泡40分鐘，然後在3℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水，剔除蝦線後將海蝦絞碎製成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入蝦肉泥重量的1.1倍的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在1.0倍重的水中蒸煮後過濾，蒸煮方法為先溫度105℃蒸煮45分鐘，然後65℃蒸煮2.5小時，過濾得到輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.6倍重的水後搗碎過濾，得到海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、將生薑切成絲、香菇洗淨切丁，然後與香茅混合得到混合物料，然後置於1.4倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮溫度為75℃，蒸煮時間為3.5小時，過濾得到調味香液；

6)將預混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合一起攪拌均勻，然後加入米麴黴、米根黴、酵母、風味蛋白酶以及餘下的水進行發酵，優選發酵過程為：將預混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻後加入米麴黴、米根黴和餘下的水40℃攪拌發酵10小時，然後加入風味蛋白酶59℃攪拌發酵4小時，然後加入酵母27℃攪拌發酵5小時，攪拌速度70轉/分鐘，在每段發酵過程開始時施加650mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒，其中米麴黴、米根黴經過常規方法活化後添加使用，發酵後過濾得到發酵濾液；

(7)向發酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液混合均勻，先溫度80℃蒸煮55分鐘，然後60℃加熱保持至原體積的80％得到初級醬油液；

(8)向初級醬油液中加入海藻濾液、調味香液與食鹽，45℃加熱1.5小時製成醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液並輻照滅菌製得醬油成品，輻照條件為：輻照劑量0.3kgy，輻照率6.5gy/s，輻照不均勻度小於1.2，輻照環境溫度為2℃。

實施例3

一種鮮蝦味醬油，由以下組份製成：豆粕450g、玉米粉300g、麥麩皮150g、海蝦800g、蛤蜊肉150g、蟶子肉200g、紫菜160g、羊棲菜200g、海帶140g、麒麟菜150g、花椒16g、小茴香15g、生薑12g、香茅30g、香菇100g、陳皮30g、米麴黴20g、米根黴20g、酵母12g、風味蛋白酶6g、食鹽60g、水4000g，其中海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的製備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置於50℃水中浸泡至含水量為50％後取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，翻炒溫度為180℃，翻炒後的玉米粉與麥麩皮的含水量為15％，將翻炒後的玉米粉與麥麩皮與浸泡後的豆粕混合均勻製成預混料；

(2)將海蝦在水中清洗後瀝乾水分並去除蝦線，清洗方法為將海蝦先用30℃的水衝洗去除體表汙漬，然後置於45℃的水中浸泡45分鐘，然後在5℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水，剔除蝦線後將海蝦絞碎製成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入蝦肉泥重量的1.2倍的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在1.1倍重的水中蒸煮後過濾，蒸煮方法為先溫度110℃蒸煮60分鐘，然後70℃蒸煮3小時，過濾得到輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.8倍重的水後搗碎過濾，得到海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、將生薑切成絲、香菇洗淨切丁，然後與香茅混合得到混合物料，然後置於1.6倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮溫度為80℃，蒸煮時間為4小時，過濾得到調味香液；

(6)將預混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合一起攪拌均勻，然後加入米麴黴、米根黴、酵母、風味蛋白酶以及餘下的水進行發酵，優選發酵過程為：將預混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻後加入米麴黴、米根黴和餘下的水45℃攪拌發酵12小時，然後加入風味蛋白酶63℃攪拌發酵5小時，然後加入酵母30℃攪拌發酵6小時，攪拌速度80轉/分鐘，在每段發酵過程開始時施加700mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒，其中米麴黴、米根黴經過常規方法活化後添加使用，發酵後過濾得到發酵濾液；

(7)向發酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液混合均勻，先溫度85℃蒸煮60分鐘，然後65℃加熱保持至原體積的85％得到初級醬油液；

(8)向初級醬油液中加入海藻濾液、調味香液與食鹽，50℃加熱2小時製成醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液並輻照滅菌製得醬油成品，輻照條件為：輻照劑量0.4kgy，輻照率10gy/s，輻照不均勻度小於1.2，輻照環境溫度為3℃。

理化指標

本發明的鮮蝦味醬油的各項指標如下：

本發明的鮮蝦味醬油鮮蝦味濃鬱，胺基酸態氮的含量達到1.31g/100ml，達到一級醬油的食品標準，且經輻照處理後的菌類總數遠低於醬油標準gb2717-2003中的30000cfu/ml的要求，更加衛生營養。