年份酒的陳釀方法
2023-10-17 03:58:19 2
專利名稱：年份酒的陳釀方法
技術領域：
本發明涉及一種釀酒工藝，更具體的說，是涉及一種年份酒的陳釀方法。
技術背景目前，不論國內還是國外的白酒都有一個陳釀的過程，即白酒經過一個 時期的自然貯存陳釀，使酒的燥辣味減少，剌激性減小，酒味柔和，香味增加，口味變得更加協調，這個過程叫陳釀。傳統的窖存陳釀期短的需要1-5 年，長則需要幾十年，貯酒容器需要量和佔用面積大，增大了酒的生產成本 和周期。而沒有經過陳釀的酒，燥辣味大，影響口感。 發明內容本發明是為了克服現有技術的不足之處，提供一種能加快陳釀過程，降 低陳釀成本，口感好，燥辣味減少，刺激性減小，酒p未柔和，能夠與經過多 年陳釀的酒的口感相近的年份酒的陳釀方法。本發明通過下述技術方案實現一種年份酒的陳釀方法，其特徵在於，包括下述步驟將待陳釀的酒降 溫至-4—4'C之間，停止製冷，之後加壓到5-8個大氣壓，保持10-20天， 得到陳釀的年份酒。加壓的過程中保持溫度在常溫以下， 一般在30。C以下 即可。為了進一步降低陳釀時間，在製冷之前，最好先將待陳釀的酒破碎成小 分子團。其中，待陳釀的酒可以是初釀的白酒原酒或勾兌的酒漿。 本發明具有下述技術效果酒的陳釀原理是白酒的主要成分是乙醇和水，佔總量的95%以上，初 釀出的原酒中分子呈混亂無序的狀態，酒燥辣，氣p未難聞。經過長時間的貝i 藏，水和乙醇的關係發生了變化。二者都是帶羥基的極性分子，通過氫鍵的 締合，變成大分子集團，陳釀過程就是大分子集團數量的增加過程，也就是 酒體由混亂狀態向有序狀態轉化的過程，乙醇分子加入到大分子集團行列，受到束縛，自由乙醇分子減少，降低了對人們味覺器官的刺激，燥辣味明顯 減輕，飲用時口感就變得醇和柔順，這就是陳釀的實質。白酒形成穩定的大分子集團的過程分為三個時期溶合期水和乙醇雖然都是極性分子，容易溶合，但是，兩者還有明顯 的差異，兩者的極性強度和空間結構都不同，所以兩者在一起不會馬上混合 得很均勻，經過一段時間，因為這兩者都有很強的締合力，分子在運動中不 停的締合，又不停的撕裂，這段時間，水和乙醇的均勻混合液體形成了。核心形成期大分子集團必然有一個核心，大分子集團穩定的內在條件 是羥基內斂。大分子的內部結合力大於外部的力，大分子將穩定的存在。羥 基內斂水分子就不能在大分子的外部，水分子在大分子的外部總有羥基外露 問題，所以水分子只能做大分子集團的核心。大分子集團形成期在一定的條件下，大分子集團核心在自由水分子的 進攻下，還是極容易斷裂的，因為，它只有一個氫鍵連接，而乙醇分子的空 間結構就像一棵小樹，幾基是根，乙烷基是冠，這樣，乙醇分子就一一歸位， 自由乙醇分子逐漸減少，從而，兩種極性物質就構成了沒有極性的分子集團， 自由酒精分子被收編了 ，酒的味道就好了 。本發明的陳釀方法通過降溫來^酒分子集團更穩定，之後再通過加壓的 方法，加速極性分子的締合，從而加速形成以水分子為大分子集團核心的大 分子集團，使酒體由混亂無序的狀態在短時間內形成穩定的大分子集團，從 而，使酒的燥辣味減少，刺激性減小，酒p木柔和，口感與多年陳釀的酒相當。 本發明的陳釀方法，縮短了陳釀的周期，減少了容器用量和佔地面積，加快 了生產資金的運轉速度，降低了生產成本。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發明詳細i兌明。本發明的年^f分酒的陳釀方法包括下述步驟將4寺陳釀的酒，如初釀的白 酒或勾兌的酒漿降溫到-4一4。C之間，停止製冷，之後加壓， 一般選擇加壓 到5-8個大氣壓，保持10-20天，得到陳釀的年份酒。為了進一步降低陳釀 時間，在製冷之前，先將原酒或勾兌的酒漿破碎成小分子團。為了使酒分子更穩定，加壓的過程中保持溫度在3 (TC以下。實施例1將初釀的白酒原酒裝在不鏽鋼容器中降溫到-4一4。C之間，停止製冷， 之後加壓到8個大氣壓，常溫以下保持10天得到陳釀酒，與初釀的原酒比 較，燥辣味減少，刺激性減小，酒味柔和，經過品酒師的品嘗，與5年左右 的陳釀白酒的口感接近。實施例2將勾兌的酒漿裝在不鏽鋼容器中降溫至-4—4'C之間，停止製冷之後加 壓到6個大氣壓，常溫以下保持15天得到陳釀酒，與初釀的酒比較，燥辣 味減少，刺激性減小，酒味柔和，經過品酒師的品嘗，與5年左右的陳釀白 酒的口感接近。實施例3將勾兌的酒漿用高剪切均質機破碎，裝在不鏽鋼容器中降溫至-4一4。C 之間，再加壓到5個大氣壓，常溫以下保持20天得到陳釀酒，與初釀的酒 比較，燥辣味減少，刺激性減小，酒味柔和，經過品酒師的品嘗，與5年左 右的陳釀白酒的口感接近。
權利要求
1、一種年份酒的陳釀方法，其特徵在於，包括下述步驟將待陳釀的酒降溫至-4-4℃之間，停止製冷，之後加壓到5-8個大氣壓，保持10-20天，得到陳釀的年份酒。
2、 根據權利要求1所述的年份酒的陳釀方法，其特徵在於，加壓的過 程中保持溫度在30。C以下。
3、 根據權利要求1或2所述的年份酒的陳釀方法，其特徵在於，在降 溫之前，先將待陳釀的酒破碎成小分子團。
4、 根據權利要求3所述的年份酒的陳釀方法，其特徵在於，待陳釀的 酒為原酒或勾兌的酒漿。
全文摘要
本發明公開了一種年份酒的陳釀方法，旨在提供一種燥辣味減少，刺激性減小，酒味柔和，能夠與經過多年陳釀的酒的口感相近，釀造時間短的年份酒的陳釀方法。包括下述步驟將待陳釀的酒降溫至-4—4℃之間，停止製冷之後加壓到5-8個大氣壓，保持10-20天得到陳釀的年份酒。本發明的陳釀方法通過降溫來使酒分子集團更穩定，再通過加壓的方法，使酒體由混亂無序的狀態在短時間內形成穩定的大分子集團，從而，使酒的燥辣味減少，刺激性減小，酒味柔和，口感與多年陳釀的酒相當，縮短了陳釀的周期，降低了生產成本。
文檔編號C12H1/00GK101260362SQ20081005279
公開日2008年9月10日 申請日期2008年4月18日 優先權日2008年4月18日
發明者王建強 申請人:王建強