熱風與冷風結合乾燥果蔬的方法
2023-10-09 01:38:09 1
專利名稱：熱風與冷風結合乾燥果蔬的方法
技術領域：
本發明是涉及食品乾燥技術，特別是涉及果蔬的乾燥技術。
脫水果蔬產品的工業化生產大部分是採用熱風乾燥方法。熱風乾燥，由於溫度高，造成產品色澤褐變，營養素大量損失和復水性差等質量問題，產品缺乏市場競爭力。目前，冷風乾燥在果蔬產品乾燥中得到應用，乾燥的產品品質優良。但由於果蔬含水量較高，冷風乾燥果蔬存在乾燥時間過長，物料容易受微生物汙染等問題。
本發明的目的待乾燥的果蔬物料，由於含水率較高，前期採用高溫熱風乾燥，物料溫度上升緩慢，對物料造成的熱損傷較小，後期採用冷風乾燥，有利於物料營養物質、色素和風味的保持。採用熱風與冷風結合乾燥方法，既克服了純熱風乾燥由於物料溫度過高，造成營養素容易損失、色澤褐變、復水性差、產品質量欠佳的問題，也克服了純冷風乾燥，因物料前期含水率高，乾燥時間過長，容易產生微生物汙染的問題，達到乾燥速度快，熱損傷小，耗能低，產品質量優的目的。
本發明提供的熱風與冷風結合乾燥果蔬的方法，包含原料挑選整理、清洗、切片、殺青、冷卻及離心脫水等預處理工序，其特徵在於將預處理後的物料置於65～80℃，風速為3～5米/秒的熱風條件下乾燥脫去大部分非結合水，物料含水量下降到30％～50％後，然後將物料置於30～45℃，風速2～4米/秒，相對溼度為30％以下的冷風條件下，乾燥至物料含水量達到產品標準規定，即為產品。
熱風乾燥可選用熱風爐乾燥設備，蒸汽熱交換乾燥設備等；冷風乾燥裝置可選用熱泵乾燥設備或氯化鋰轉盤乾燥設備。
本技術所說的殺青，包括燙漂殺青、蒸汽殺青、微波殺青、熱風殺青等。
燙漂殺青定量水煮沸後，倒入已處理好的果蔬，保持微沸熱燙數分鐘，熱燙水用量為果蔬原料的4倍。
蒸汽殺青足量水煮沸後，將鋪放果蔬的蒸籠放入鍋中，加蓋蒸數分鐘。
微波殺青將果蔬均勻鋪放在微波爐內轉盤上或輸送帶上，設定微波功率及時間後，進行微波殺青。
熱風殺青將果蔬放入一定溫度的氣流中加熱一定時間。
殺青主要目的是抑制果蔬中酶的活性，以防止果蔬在乾燥過程中以及幹製品在貯藏過程中，營養、色澤、風味等發生酶促反應，而喪失原有營養價值和色香味。但有些果蔬不宜殺青，以免風味損失和外觀不佳，如龍眼、荔枝和香辛菜類的大蒜、洋蔥、芫荽等。
燙漂殺青與冷水冷卻是常用方法，且較為經濟和使用方便，但燙漂殺青往往引起果蔬中可溶性固性物質的流失，冷水冷卻同樣會加劇可溶性固性物質的流失，使用微波或蒸汽殺青結合風冷冷卻的效果較佳。
本發明採用前期高溫熱風乾燥，後期低溫冷風乾燥的方法，具有如下優點(1)乾燥速度快，因為在果蔬乾燥前期果蔬含水率較高，採用高溫度的熱風乾燥，可以提高幹燥速率，縮短乾燥時間，避免汙染，不僅不會影響乾燥物料的質量，相反對提高營養素、色素保存率有利。其乾燥速度比單獨冷風乾燥快1/4-1/3。(2)能耗低，約為熱風乾燥的3/4。(3)物料溫度較低，一般在45℃以下，避免了果蔬在乾燥過程中(尤其是後期升溫階段)，由於高溫引起的褐變、營養素變性、復水性差等不良影響。(4)設備成本較低，僅為冷凍升華乾燥設備的1/4左右。
實施例例1以胡蘿蔔為例選用新鮮胡蘿蔔，挑選無病蟲害、無機械損傷的新鮮胡蘿蔔為原料，整理清洗後，用機械、化學或人工去外皮，並切成0.3釐米厚圓片，然後放入95℃、0.05％的檸檬酸溶液中熱燙3～5分鐘後，立即放入常溫水中冷卻至30℃左右，冷卻後的物料瀝去表面水分後，按5kg/m2標準攤放在物料託盤中，送入熱風乾燥設備中，在溫度70℃，風速3.5米/秒條件下乾燥3.5小時左右，這時物料品溫未超過45℃，物料含水量由原來的92～94％降低至30％左右，再把物料從熱風乾燥設備轉移到冷風乾燥設備中，在溫度35℃，風速3米/秒，相對溼度30％以下條件再乾燥4小時左右，直至產品含水量降至8％以下，即可進行包裝。
例2以龍眼肉(桂圓肉)為例選用新鮮龍眼果，挑選除去變質、損傷果和雜質，清洗乾淨，按大小分級，用人工或機械剝去果皮、果核，按5kg/m2標準攤放在物料託盤中，送入熱風乾燥設備中，在溫度65℃，風速4米/秒條件下乾燥6小時，這時龍眼肉的含水量由原來的83％左右降至45％左右，而物料品溫未超過45℃，然後把物料從熱風設備中取出，攤放在乾爽衛生處4～6小時，讓內部水分充分向外層轉移，然後再把物料放入冷風乾燥設備中，在溫度35℃，風速3米/秒，相對溼度20～30％條件下再冷風乾燥4～5小時，直至龍眼肉含水量降至18～20％，即可以進行密封包裝。
權利要求
1.熱風與冷風結合乾燥果蔬的方法，包含原料挑選整理、清洗、切片、殺青、冷卻及離心脫水等預處理工序，其特徵在於將預處理後的物料置於65～80℃，風速為3～5米/秒的熱風條件下乾燥脫去大部分非結合水，物料含水量下降到30％～50％，然後將物料置於30～45℃，風速2～4米/秒，相對溼度為30％以下冷風條件下乾燥至脫水果蔬產品標準所規定的含水量，即為產品。
全文摘要
熱風與冷風結合乾燥果蔬的方法,包含原料挑選整理、清洗、切片、殺青、冷卻及離心脫水等預處理工序,其特徵在於將預處理後的物料置於65～80℃,風速為3～5米/秒的熱風條件下乾燥脫去大部分非結合水,物料含水量下降到30%～50%,然後將物料置於30～45℃,風速2～4米/秒,相對溼度為30%以下冷風條件下,乾燥至物料含水量達到產品標準規定。本方法具有物料乾燥速度快、乾燥時間短、不汙染,有利於營養素、色素的保存,能耗少、設備成本低等優點。
文檔編號A23B7/00GK1245017SQ99116279
公開日2000年2月23日 申請日期1999年7月9日 優先權日1999年7月9日
發明者李遠志, 胡曉靜 申請人:華南農業大學