利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法

2023-11-30 05:43:21

利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法
【專利摘要】一種利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法，其特徵在於：利用長葉茜草根莖提取液作為加工製作風味紅鹹蛋方面的用途，所述葉茜草根莖提取液是指由天然長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分熬製成的料液作為調料配液，在醃製加工過程中，按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份的長葉茜草調料配液浸泡，長葉茜草調料配液由以下組分組成：長葉茜草幹品根莖30-40重量份，食鹽160-240重量份，餘為水，食鹽是在熬製後加入並攪拌均勻。本發明利用祖傳配方技術醃製成的紅鹹蛋(紅鹹遮蛋或雞蛋）外殼呈紅褐色，其蛋白鮮白細嫩，具細膩嫩滑口感，蛋黃呈金黃色，不僅營養豐富，風味口感獨特，還能通經活絡，兼具一定藥膳保健價值，還<能夠代替作為民間習俗的「紅蛋」用途。
【專利說明】利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種食品加工技術，特別是一種利用長葉茜草(根莖提取液）作為製作 風味紅鹹蛋的應用及醃製方法。

【背景技術】
[0002] 眾所周知，禽蛋本身含有全面和豐富的各種營養成分，雖然新鮮的禽蛋含有許多 可被人體吸收的營養物質，除了含有豐富的蛋白質和礦物質鐵、磷、鈣外，還含有維生素 A、 維生素 Bl、B2，維生素 D、硫胺素、核黃素、尼克酸等，然而，根據有的文獻記載，鮮禽蛋經過 一段時間的醃製成為鹹蛋(又稱醃蛋）後，其中的營養物質又有著顯著變化，脂肪含量增加 10%以上，尤其碳水化合物中糖分含量變化較大，上升為鮮蛋的6倍以上，多種礦物質微量 元素保存較好，其鈣的含量提高顯著，居然比醃製前鮮蛋上升至9倍以上，所以，人們從長 期的生活實踐中，深深領略到蛋品是一種維持人體健康的不可或缺的重要副食品，然而當 今市場上出售的蛋品主要是鮮禽蛋(雞蛋或鴨蛋等)、（普通）鹹蛋或皮蛋，以及煮熟可現吃 的茶葉蛋等，其中的鹹蛋是採用適量食鹽，經過浸泡或塗抹(包塗）加工而成。在副食品供 應日益豐富的當今社會，一方面，人們總感覺禽蛋的品種簡單有限，吃鮮蛋乏味，吃鹹蛋或 皮蛋也是口感單調，稍微多吃也常覺的平淡無味，引不起食慾，另一方面，食品領域專家都 知道，我國鹹蛋(又稱醃蛋）生產歷史悠久，幾乎全國各地都有生產，但是至今我國各地加工 鹹蛋一直沿襲傳統以食鹽為主的水醃浸漬法或塗抹(包塗）法兩種方法加工，在以食鹽為主 的醃製過程中，除了有的商家應用料酒或配以少量的花椒、茴香等香料外，未見或少見有其 他醃鹹蛋所用原料，且加工的蛋品味道單一(單鹹)，如以成品鹹鴨蛋為例，其蛋白顏色呈灰 色，蛋白粗糙欠細膩，口感偏鹹欠缺嫩滑感，其蛋黃顏色呈灰暗色，有時還帶有一絲腥味，適 口性差。為了進一步豐富鹹蛋(又稱醃蛋）蛋品種類，以滿足群眾對鹹蛋蛋品豐富營養的吸 收機會，有人開發出了一些口感好、風味佳，既具有營養價值，有時又兼具藥膳保健價值的 鹹蛋蛋品，如專利申請號為CN201310388093的"一種辣鹹蛋醃製調料包"，該發明申請以常 用保健功能的中草藥杜仲、補骨脂與食藥兼用的葛根、甘草、黑棗、肉桂及辣椒等，經烘乾、 粉碎、篩分、混合、包裝等工藝製作而成，利用該調料包醃製的鹹蛋辣中微甜，具特異的補骨 脂芳香，適口性好，醃製後的鹹蛋蛋黃烏亮，蛋白敦實，並具益腎健體、滋陰養血、生津解表 的保健功能；又如專利申請號為CN201310402759的"一種姜味鹹蛋醃製調料包"，該發明 申請以常用保健功能的中草藥紅景天、山楂、紅棗、枸杞、麥芽、生薑片以及香芹籽等，經烘 幹、粉碎、篩分、混合、包裝等工藝製作而成，醃製後的鹹蛋蛋黃棗紅色，蛋白與蛋黃鄰界處 紫褐色，味鹹而微甜，呈姜香與清淡的香芹味，具健胃消食、化瘀降脂、益智健腦、養血安神 等功效，適口性好；又如專利申請號為CN201310474674的技術申請了 "一種蒲草味鹹蛋醃 制調料包"，該發明申請以常用保健功能的中草藥土茯苓、西洋參與食藥兼用的桔梗、桑椹、 羅漢果、山楂、桂圓以及香蒲等，經醃製後的鹹蛋蛋黃烏亮，呈天然香蒲的草香味，並具清熱 解毒、養血健胃的保健功能，適口性好。上述這些既具有營養價值，有的又兼具藥膳保健價 值的鹹蛋蛋品，雖然風味好(風味口感獨特)、口感佳，但是也存在選擇使用的原材料品種偏 多，原料成本偏高，製作加工工藝偏複雜的現象，但為了進一步豐富蛋品種類，人們仍期待 能夠利用一些常用保健功能的中草藥研製開發出更多不僅具有豐富營養成分、風味口感獨 特、適口性好、又兼具藥膳保健價值的食藥兼用鹹蛋，以進一步滿足群眾對鹹蛋蛋品豐富營 養的吸收機會。
[0003] 另，在中國內地民間，甚至包括在境外的漢族華人社區都有一種吃"紅蛋"的習俗， 即老百姓辦喜事(如男女訂婚、生孩子辦滿月酒、做生日等，在酒宴上都有請親朋好友吃"紅 蛋"，為主人和赴宴的來賓都求得吉利或吉祥，但是遺憾的是，現有的所謂"紅蛋"製作方法： 幾百年來一般都是將水煮熟的帶殼鴨蛋或雞蛋，冷卻後使用紅色顏料通過塗抹或蘸粘在蛋 殼外表面，而這種紅色顏料多是採用有毒的工業顏料(如用於製作紅色紙張的有毒紅顏料， 其屬於一種化學合成色素)，這是由於老百姓一般不方便或很難搞到天然的食品級紅顏料， 同時也為了省事才這樣做，其導致的結果是老百姓在不知不覺經常會吃到這種有毒紅蛋 (經過一段時間蛋殼外表面的紅色顏料會大量滲透到蛋白中）。眾所周知，化學合成色素普 遍具有不同程度的毒性，用作食品著色劑，其安全性已引起人們的普遍憂慮，社會各界反對 使用化學合成色素的呼聲日益高漲，目前，歐美日等先進國家在食品加工中使用的天然色 素比例很高，鑑於天然色素最大的優點是相對地安全性較高，能作為食用色素的天然色素 具有天然和健康效應，這就迫使人們不得不重視天然色素的開發與研究。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的是利用祖傳配方(密方）技術開發出一種利用長葉茜草(根莖提取 液）作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法，使得該紅鹹蛋蛋品外觀新奇，不僅蛋品外殼顏 色亮麗宜人，既能保留豐富營養，又具有風味口感獨特、兼具藥膳保健功能，還能夠代替作 為民間習俗的"紅蛋"用途，適口性好。
[0005] 本發明的目的是採用如下技術方案實現的： 本發明這種利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法，其特徵在於：採用 祖傳配方(密方）技術，即利用長葉茜草根莖提取液作為加工製作風味紅鹹蛋方面的用途 (或應用），所述的葉茜草根莖提取液是指由人工栽培或從野外採集的天然長葉茜草的深紅 褐色及淺棕紅色根莖部分熬製成的料液作為(醃製風味紅鹹蛋的）調料配液（即該鹹蛋蛋品 在浸漬醃製過程中，所採用的料液是指由適量長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分熬 煮後製成的料液作為調料配液新用途)，所述在利用長葉茜草根莖提取液作為加工製作風 味紅鹹蛋方面的應用時（即所述的由長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分熬煮後製成 的調料配液（即調料料液）作為醃製風味紅鹹蛋方面的應用時)，是指在醃製加工過程中，按 每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份(如1430-1450重量份）的長葉茜草調料配液 浸泡，其中長葉茜草調料配液按重量份又是由以下組分組成：長葉茜草的深紅褐色及淺棕 紅色幹品根莖30-40重量份，食鹽（即NaCl) 160-240重量份（如200-225重量份)，餘為水 (即其餘為乾淨水)，其中的食鹽(即NaCl)是在熬製後加入，並攪拌均勻後製成半成品備用。
[0006] 本發明這種利用長葉茜草(根莖提取液）作為製作風味紅鹹蛋的醃製方法，其特徵 是：利用祖傳配方(密方）技術的醃製方法，該方法包括以下工藝步驟： (1) 、挑選新鮮的禽蛋(如鴨蛋、雞蛋或其他禽蛋)，清洗、晾乾備用； (2) 、取長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分洗淨、晾乾後切成碎片備用； (3) 、根據待醃製禽蛋的數量取步驟（2)的適量長葉茜草的根莖碎片加入適量清水熬煮 1-2小時後製成呈金黃色的長葉茜草料液(豔麗搶眼)，冷卻後在呈金黃色的長葉茜草料液 中加入適量的食鹽（即NaCl)並攪拌均勻成為調料配液，所述調料配液按重量份由以下組分 組成：長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色幹品根莖30-40重量份，食鹽（即NaCl) 160-240重 量份(如200-225重量份)，餘為水（即其餘為乾淨水)，其中的食鹽（即NaCl)是在熬製後加 入，並攪拌均勻備用； (4) 、取步驟（1)的新鮮禽蛋(如鴨蛋、雞蛋或其他禽蛋)，逐個放入盛裝有步驟（3)的調 料配液的容器中（可採用專用醃製壇)，蓋上蓋子(密封壇口）進行浸漬處理，所述浸漬處理 是指按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份調料配液浸泡，浸漬30-40天後即可開 蓋取出晾乾即為成品紅鹹蛋蛋品。
[0007] 進一步地，本發明在醃製過程中，為了蛋品具有五香風味，還可以在所述的步驟 (3)的調料配液中添加入適量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒為3-4重量份、茴香 為4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬製前加入。
[0008] 進一步地，所述浸漬處理採用的調料配液優選的重量份為：按每1000重量份鮮禽 蛋用1430-1450重量份的調料配液浸泡，所採用的食鹽（即NaCl)為200-225重量份。
[0009] 本發明之所以採用長葉茜草作為一種祖傳配方技術醃製這種具有地方風味的紅 鹹蛋的應用(用途)，是緣於： 長葉茜草(拉丁學名Rubia dolichophylla Schrenk)，龍膽目、茜草科、茜草屬龍膽目 茜草科植物，我國特有（國外分布於中亞)，產長江流域及其以南各省區，通常生於海拔1500 米及以下比較潮溼地帶的山坡林緣或灌叢中，如有的也生於海拔地勢高的水邊田埂或蘆葦 地(人工栽培時，選地勢高，排水好的田塊，用種子繁殖，也可扦插繁殖)。長葉茜草又稱：金 劍草（臺灣)、紅絲線(廣東)，在福建省永泰縣白雲鄉和 申請人:家鄉的閩侯縣鴻尾鄉高海拔 山區，當地的百姓亦稱其為紅筋子，紅金子，紅根子，也有人亦把它稱為金劍草、四方(角）藤 的。長葉茜草形態特徵：高達1米，全株無毛，莖、枝、葉緣、葉背中脈和花序軸上均有小皮 刺，莖具4稜，不分枝或少分枝，幹時黃灰色，微有光澤，葉4片輪生，無柄或近無柄，葉片紙 質，線形或披針狀線形，長5-12釐米，寬0. 5-1. 4釐米或稍過之，頂端漸尖。長葉茜草藥用 價值：藥用部位是藥材根(根莖部位)，長葉茜草的根莖呈深紅褐色和淺棕紅色(表面深紅褐 色）；直徑約0.4cm，長5?12cm，質脆，易折斷，斷面可見粉紅色木質部。長葉茜草的藥用 功能：能行血止血，通經活絡。
[0010] 由於長葉茜草(人工栽培或野外生長）不僅具有藥用價值，其被廣泛地應用於當地 民間作為行血止血，通經活絡的保健中草藥使用，而且利用其根莖部分的提取液呈深紅褐 色及淺棕紅色的天然色調(屬於一種採用天然中草藥為原料的提取物所製成，天然紅色素 的穩定好)，用作醃製鹹蛋的調料配液，蛋品外殼呈天然棕紅色，風味獨特，食藥兼用適口性 好。總之：採用本發明這種利用祖傳配方(密方）技術方法醃製成的紅鹹蛋蛋品外殼呈現紅 褐色，煮熟後(食用前）外殼仍呈棕紅色，食用時打開這種鹹蛋，其蛋白是呈鮮白細嫩，具細 膩、嫩滑滑爽的口感，其蛋黃呈金黃色，具有鮮、香、細、嫩、松、沙、油等特點，例如，以這種利 用祖傳配方(密方）技術醃製成的紅鹹鴨蛋蛋品為例，外殼呈棕紅色的鹹鴨蛋，其蛋白潔白 無瑕，比市場上出售的一般鹹鴨蛋的蛋白更白嫩，其蛋黃呈金黃色，沒有一絲腥味，適口性 好(鹹淡適中，色、香、味十分誘人)，不僅具有豐富營養成分，風味口感獨特，還能通經活絡， 兼具一定藥膳保健價值的一種食藥兼用紅鹹鴨蛋。

【具體實施方式】
[0011](實施例以加工紅鹹鴨蛋或紅鹹雞蛋為例)本發明這種利用長葉茜草(根莖提取液） 作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法：其特徵在於：採用祖傳配方(密方）技術，即利用 長葉茜草根莖提取液作為加工製作風味紅鹹蛋（即紅鹹鴨蛋或紅鹹雞蛋）方面的用途(或應 用），所述的葉茜草根莖提取液是指由人工栽培或從野外採集的天然長葉茜草的深紅褐色 及淺棕紅色根莖部分熬製成的料液作為醃製風味紅鹹蛋的調料配液（即該鹹蛋蛋品在浸漬 醃製過程中，所採用的料液是指由適量長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分熬煮後制 成的料液作為調料配液新用途)，所述在利用長葉茜草根莖提取液作為加工製作風味紅鹹 蛋方面的應用時（即所述的由長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分熬煮後製成的調料 配液(即調料料液)作為醃製風味紅鹹蛋方面的應用時)，是指在醃製加工過程中，按每1000 重量份鮮禽蛋(鴨蛋或雞蛋）使用1400-1500重量份(如1430-1450重量份）的長葉茜草調 料配液浸泡，其中長葉茜草調料配液按重量份又是由以下組分組成：長葉茜草的深紅褐色 及淺棕紅色幹品根莖30-40重量份，食鹽（即NaCl )160-240重量份(如200-225重量份)，餘 為水（即其餘為乾淨水)，其中的食鹽（即NaCl)是在熬製後加入，並攪拌均勻後製成半成品 備用。
[0012] 本發明這種利用長葉茜草(根莖提取液）作為製作風味紅鹹蛋的醃製方法，其特徵 是：利用祖傳配方(密方）技術的醃製方法，該方法包括以下工藝步驟（以醃製紅鹹鴨蛋或紅 鹹雞蛋為例）： 1、 挑選新鮮的禽蛋(即鴨蛋或雞蛋)，清洗、晾乾備用； 2、 取長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分洗淨、晾乾後切成碎片備用； 3、 根據待醃製禽蛋（即鴨蛋或雞蛋）的數量取步驟2的適量（即規定量）長葉茜草的根 莖碎片加入適量清水熬煮1-2小時後製成呈金黃色的長葉茜草料液(豔麗耀眼)，冷卻後在 呈金黃色的長葉茜草料液中加入適量的食鹽(即NaCl)並攪拌均勻成為調料配液，所述調料 配液按重量份由以下組分組成：長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色幹品根莖30-40重量份、 食鹽（即NaCl)160-240重量份(如200-225重量份)，餘為水（即其餘為乾淨水)，其中的食鹽 (即NaCl)是在熬製後加入，並攪拌均勻備用； 4、 取步驟1的新鮮禽蛋(如鴨蛋、雞蛋或其他禽蛋)，逐個放入盛裝有步驟3的調料配液 的容器中（可採用專用醃製壇)，蓋上蓋子(密封壇口）進行浸漬處理，所述浸漬處理是指按 每1000重量份鮮禽蛋用1430-1450重量份(如1440重量份）調料配液浸泡，其中所採用的 食鹽（即NaCl)為200-225重量份，浸漬30-40天後即可開蓋取出晾乾即為成品紅鹹蛋蛋品。
[0013] 進一步地，本發明在醃製過程中，為了蛋品具有五香風味，還可以在所述的步驟3 的調料配液中添加入適量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒為3-4重量份、茴香為 4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬製前加入。
[0014] 本發明的未述部分與現有技術相同。
【權利要求】
1. 一種利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的應用及醃製方法，其特徵在於：其特徵在 於：採用祖傳配方技術，即利用長葉茜草根莖提取液作為加工製作風味紅鹹蛋方面的用途， 所述的葉茜草根莖提取液是指由人工栽培或從野外採集的天然長葉茜草的深紅褐色及淺 棕紅色根莖部分熬製成的料液作為調料配液，即該鹹蛋蛋品在浸漬醃製過程中，所採用的 料液是指由適量長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分熬煮後製成的料液作為調料配 液新用途，所述在利用長葉茜草根莖提取液作為加工製作風味紅鹹蛋方面的應用時，是指 在醃製加工過程中，按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份(如1430-1450重量 份）的長葉茜草調料配液浸泡，其中長葉茜草調料配液按重量份又是由以下組分組成：長 葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色幹品根莖30-40重量份，食鹽（即NaCl) 160-240重量份(如 200-225重量份)，餘為水，其中的食鹽是在熬製後加入，並攪拌均勻後製成半成品備用。
2. -種利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的醃製方法，其特徵是：利用祖傳配方技術 的醃製方法，該方法包括以下工藝步驟： (1) 、挑選新鮮的禽蛋，清洗、晾乾備用； (2) 、取長葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分洗淨、晾乾後切成碎片備用； (3) 、根據待醃製禽蛋的數量取步驟（2)的適量長葉茜草的根莖碎片加入適量清水熬煮 1-2小時後製成呈金黃色的長葉茜草料液，冷卻後在呈金黃色的長葉茜草料液中加入適量 的食鹽（即NaCl)並攪拌均勻成為調料配液，所述調料配液按重量份由以下組分組成：長葉 茜草的深紅褐色及淺棕紅色幹品根莖30-40重量份，食鹽160-240重量份，餘為水，其中的 食鹽是在熬製後加入，並攪拌均勻備用； (4) 、取步驟（1)的新鮮禽蛋，逐個放入盛裝有步驟（3)的調料配液的容器中，蓋上蓋子 進行浸漬處理，所述浸漬處理是指按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份調料配液 浸泡，浸漬30-40天後即可開蓋取出晾乾即為成品紅鹹蛋蛋品。
3. 根據權利要求2所述的一種利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的醃製方法，其特徵 是：在醃製過程中，為了蛋品具有五香風味，還可以在所述的步驟（3)的調料配液中添加入 適量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒為3-4重量份、茴香為4-5重量份，所添加的 花椒和/或茴香是在熬製前加入。
4. 根據權利要求2所述的一種利用長葉茜草作為製作風味紅鹹蛋的醃製方法，其特徵 是：所述浸漬處理採用的調料配液優選的重量份為：按每1000重量份鮮禽蛋用1430-1450 重量份的調料配液浸泡，所採用的食鹽（即NaCl)為200-225重量份。
【文檔編號】A23L1/32GK104207199SQ201410380279
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月5日 優先權日:2014年8月5日
【發明者】張章營, 張華宏 申請人:張章營