一種冰鮮禽肉製品塗膜保鮮的方法
2023-12-03 05:09:31 1
專利名稱：一種冰鮮禽肉製品塗膜保鮮的方法
技術領域：
本發明涉及一種冰鮮禽肉製品塗膜保鮮的方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
冰鮮禽是指經檢疫檢驗合格的活禽宰殺後在1小時內中心溫度降至『C， 12小時內降至4。C， 0~4 'C條件下包裝、儲藏、運輸的禽類產品。其主要特點是營養價值高、風味好、食用安全、貨 架期長。
冰鮮禽是最常見的包裝形式是託盤,裝，在保證全程冷鏈的情況下，貨架期一般能達到5天， 但一般從第3天開始禽體表面就會出現乾澀、發黃、發綠現象，大大降低了冰鮮禽的外觀品 質，嚴重影響了冰鮮禽的銷售。我們系統研究了影響冰鮮禽外觀品質的原因，主要是由表面 失水、表皮脂肪氧化以及微生物大量繁殖造成的，因此如果能通過表面塗膜的方式來控制其 失水、脂肪氧化和微生物繁殖，即可大大提高冰鮮禽的外觀品質。本發明是在此研究思路基 礎上，通過對多種配方的試驗比較優化而獲得的塗膜保鮮劑。
發明內容
本發明目的在於提供一種操作簡單、成本低、能安全有效的提高冰鮮禽外觀品質的塗膜保鮮 方法。
本發明的技術方案是通過下列措施實現的
1) 冰鮮禽體預處理活禽經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水後得光禽，光禽掛於冷卻 車間吹乾，溫度4'C,風速6米/秒，溼度75%，時間80分鐘左右；
2) 塗膜保鮮劑的配製以配製1升塗膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶於1000mL水中， 加入6g檸檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至IO(TC ， 保持5min，冷卻至室溫即可使用；
3) 冰鮮禽體的塗膜處理將塗膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然後掛於冷卻車間吹乾， 溫度5'C,風速5米/秒，溼度75%，時間90分鐘左右即可；
4) 後期處理將塗膜處理過的冰鮮禽肉託盤或真空包裝，冷鏈條件下貯藏、運輸。 本發明的有益效果為
1. 冰鮮禽肉貨架期延長25%。通過該塗膜保鮮劑的使用，託盤包裝的貨架期能達到7天 以上，並且禽體表面始終保持光亮的乳黃色，從而使冰鮮禽的外觀品質大大提高。
2. 冰鮮禽的表皮顏色穩定性大大提高。試驗比較了塗膜保鮮處理和未處理對冰鮮禽表面 顏色的影響(表l)，結果表明塗膜保鮮處理的表面顏色(r、 ,、 ZO在貯藏7天內差異不顯著(P<0.05)，說明塗膜保鮮方法使冰鮮禽的表皮顏色穩定性大大提高。
表1冰鮮禽塗膜保鮮處理對表面顏色的影響
顏《
3'
Z'
新鮮61. 16±0. 05 a13. 19±0. 12 a17.05 ±0.05 c
對照組貯藏3天57. 37±0. 02 b11. 34±0. 05 b19.16±0.17 b
貯藏5天48. 53 ±0. 03 °10. 75±0. 06 e21.54 ±0.22 a
新鮮61. 64±0. 03 a13. 25±0. 07 a17.19±0.03 c
貯藏3天61.05±0. 04 a12. 98±0. 1117.31士0.45 c
塗膜保鮮處理貯藏5天60. 23 ±0. 06 a12. 57±0. 0617.97 ±0.63 c
貯藏7天60. 01±0. 05a11. 85±0. 1318.05 ±0.09 c
注同列數據後標不同小寫字母表示差異顯著(P〈0. 05)。
3.塗膜劑由安全可靠的食品添加劑組成，並且富含L-半胱氨酸、VC、 VE等營養成分， 可以提高冰鮮禽的營養品質。
具體實施例方式
實施例l:
肉雞經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水後得光雞，光雞掛於冷卻車間吹乾，溫度4'C， 風速6米/秒，溼度75%,時間70分鐘
塗膜保鮮劑的配製以配製l升塗膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶於1000mL水中，加入 6g檸檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至IO(TC，保持 5min，冷卻至室溫即可使用；
冰鮮禽體的塗膜處理將塗膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然後掛於冷卻車間吹乾， 溫度5'C，風速5米/秒，溼度75%，時間80分鐘即可；
後期處理將塗膜處理過的冰鮮禽肉託盤或真空包裝，冷鏈條件下貯藏、運輸。
實施例2:
肉鴨經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水後得光雞，光雞掛於冷卻車間吹千，溫度4'C， 風速6米/秒，溼度75%，時間80分鐘；
塗膜保鮮劑的配製以配製l升塗膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶於1000mL水中，加入6g檸檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至IO(TC ，保持 5min，冷卻至室溫即可使用；
冰鮮禽體的塗膜處理將塗膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然後掛於冷卻車間吹乾， 溫度5'C，風速5米/秒，溼度75%，時間90分鐘即可；
後期處理將塗膜處理過的冰鮮禽肉託盤或真空包裝，冷鏈條件下je藏、運輸。
實施例3:
肉鵝經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水後得光雞，光雞掛於冷卻車間吹乾，溫度4。C， 風速6米/秒，溼度75%，時間90分鐘；
塗膜保鮮劑的配製以配製l升塗膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶於1000mL水中，加入 6g檸檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至IO(TC ，保持 5min，冷卻至室溫即可使用；
冰鮮禽體的塗膜處理將塗膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然後掛於冷卻車間吹乾， 溫度5。C,風速5米/秒，溼度75%，時間100分鐘即可；
後期處理將塗膜處理過的冰鮮禽肉託盤或真空包裝，冷鏈條件下貯藏、運輸。
權利要求
1、一種冰鮮禽肉製品塗膜保鮮的方法，其特徵在於1)冰鮮禽體預處理活禽經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水後得光禽，光禽掛於冷卻車間吹乾，溫度4℃，風速6米/秒，溼度75％，時間80分鐘左右；2)塗膜保鮮劑的配製以配製1升塗膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶於1000mL水中，加入6g檸檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、2.5g VE、1.6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至100℃，保持5min，冷卻至室溫即可使用；3)冰鮮禽體的塗膜處理將塗膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然後掛於冷卻車間吹乾，溫度5℃，風速5米/秒，溼度75％，時間90分鐘左右即可；4)後期處理將塗膜處理過的冰鮮禽肉託盤、真空包裝，冷鏈條件下貯藏、運輸。
2、 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，塗膜保鮮劑的配方為殼聚糖1.6%、檸檬酸0.6%、 L-半胱氨酸0. 2%、 VC 0. 2%、 VE 0. 25%、硬脂酸0.腦。
全文摘要
本發明涉及一種冰鮮禽肉製品塗膜保鮮的方法，屬於食品加工領域。該方法包含肉冰鮮禽體預處理、塗膜保鮮劑殼聚糖1.6％、檸檬酸0.6％、L-半胱氨酸0.2％、VC 0.2％、VE 0.25％、硬脂酸0.16％的配製、冰鮮禽體的塗膜處理、產品後期處理。採用塗膜保鮮處理，可使冰鮮禽的貨架期提高25％以上，表面色澤穩定性大大提高。
文檔編號A23B4/10GK101637198SQ20091018436
公開日2010年2月3日 申請日期2009年8月19日 優先權日2009年8月19日
發明者芳 劉, 劉廣闊, 徐為民, 琴 沙, 王道營, 諸永志 申請人:江蘇省農業科學院;徐州農香園食品有限公司