機制發酵柑橘酒及其生產工藝的製作方法
2024-01-26 03:25:15 2
專利名稱：機制發酵柑橘酒及其生產工藝的製作方法
技術領域：
一種機制發酵柑橘酒及其生產工藝，屬果酒及其釀製方法。
背景技術：
在我國，柑橘的種植量相當大，柑橘具有豐富的營養。但是對於柑橘的利用，還僅僅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剝皮釀成柑橘酒。手工剝皮多限於寬皮柑橘如紅桔、櫳柑、砂糖桔等便於手工剝皮的桔子。之所以手工剝皮，是因為這樣容易去除桔皮及桔皮與果肉(果瓣)之間的白皮。柑橘的皮含有1%_3%的柑橘油，柑橘油有很強的抑菌作用，進入果汁會嚴重阻礙酵母繁殖及果酒發酵。手工剝皮會克服這個困難，但是手工剝皮又嚴重限制了釀酒生產規模，增加人力成本。現在，在柑橘飲料的生產上出現了先進的柑橘榨汁機械，也有配套的磨油機械。雖然通過磨油機能脫去柑橘原果中的部分柑橘油，機械脫油
率也低於50%，仍有50%以上的柑橘油殘留於果汁、果肉、果渣中。在柑橘飲料的生產上，果汁中的柑橘油大部分可真空脫除，但是這種脫油方法需在50 52°C條件下進行並同時脫水。如果這個方法用到果酒的釀製上即濃縮果汁發酵果酒，因為經過高溫脫油、脫水的果汁，再補水釀製酒，使得柑橘固有的優雅、細膩的美好風味受到破壞，發酵酒失去原鮮果的鮮香風味，導致發酵果酒品質低劣，不為消費者所接受。因上述原因，目前，用榨汁機機械化壓榨柑橘汁後生產發酵柑橘酒還存在相當大的困難，阻礙了機制發酵柑橘酒的生產，機制發酵柑橘酒的生產還幾乎是一片空白。還有，柑橘皮與果肉之間的白皮及果核中含有檸鹼鹽即柚皮苷。完整的柑橘打開後，通過果汁中的酸和酶的作用，將柚皮苷轉化為極苦的檸鹼等苦素物質，嚴重影響柑橘酒的風味。現有技術中採用離心分離或複合酶來脫苦，這種方法要多一道流程，增加生產成本，脫苦還不徹底。
發明內容
本發明要解決的問題就是針對以上不足而提供一種在常溫下就能同時脫油、脫苦，適用於機械化壓榨柑橘汁後生產的發酵柑橘酒，以及它的生產方法。其技術方案如下一種機制發酵柑橘酒，其生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 1%0 -0. 2%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6-0. 7g/100ml (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3g/100ml)，攪拌20-25分鐘達到中和反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20-22g/100ml (即IOOml柑橘果汁含蔗糖20-22g，蔗糖加入量等於總糖減果汁含糖量，計算好蔗糖加入量後，以蔗糖水為2:1兌水熬製成具有果糖香味的糖漿，趁熱泵入柑橘果汁中攪勻，此時品溫18_22°C )，得調配果汁。5)酵母製備一級製備取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(即IOOml滅菌糖水中含有IOg活性果酒乾酵母粉)，於33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10% 的活化酵母泥，搖勻控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種，觀察酵母潮動旺盛期進入三級製備；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%_10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液，酵母潮動旺盛期泵入發酵罐發酵。從酵母活化到調配果汁發酵的酵母分段培養，每級溫差不超過10°C，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。成熟酒母含酵母數達6萬個以上/ml，出芽率25%左右，酵母孢子壁薄，內溶物晶瑩透亮，生命力旺盛，死亡酵母低於2個/ml，無雜菌感染。上述培養液為容器容積的70%，容器為通氣封口裝置，培養期不時的振動或攪拌，通入無菌空氣(氧氣)。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18_22°C接入調配果汁重量8%_12%的酒母液，可陸續進料，每罐進料時間不超過24小時。每小時以無菌空氣攪動發酵汁液最少3分鐘，控溫18-22 °C發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至6-8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖5-7g/100ml (即IOOml發酵液中含麥芽飴糖5_7g)，蜂糖2_4g/100ml，折算總共補糖量約 5. 5g/100ml ;再加入 25-35mg/L 的 SO2 (即 IL 發酵液中含 S022 5_35mg)控溫 18-22。。繼續發酵。大約3-5天為酵母繁殖期，旺盛期過，應停止通入無菌空氣，控溫15-20°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束，酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。環糊精包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2,控溫15-20°C，經14-16天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到12度或14度以上，殘糖0.4g/100ml以下，酸度0.6-0.8g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期，這時稱為原酒；酒腳蒸餾為白蘭地基酒。面渣和底渣經發酵結束，抽出其清酒後，餘渣蒸餾為白蘭地基酒。9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或0. 6-2. 5g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間8_15天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔I旲超濾除囷。達標後灌裝成品。本發明中使用的柑橘包括紅桔、櫳柑、砂糖桔、甜橙、廣柑、臍橙、血橙、夏橙、白柚、蜜柚等。環糊精可選用a -環糊精、Y -環糊精、0 -環糊精、5 -環糊精，優選0 -環糊精(3-CD)。本發明柑橘酒的生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. l%o -0. 2%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併 得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6-0. 7g/100ml (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3g/100ml)，攪拌20-25分鐘達到中和反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20_22g/100ml (即IOOml柑橘果汁含蔗糖20-22g，蔗糖加入量等於總糖減果汁含糖量，計算好蔗糖加入量後，以蔗糖水為2:1兌水熬製成具有果糖香味的糖漿，趁熱泵入柑橘果汁中攪勻，此時品溫18_22°C )，得調配果汁。5)酵母製備一級製備取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(即IOOml滅菌糖水中含有IOg活性果酒乾酵母粉)，於33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種，觀察酵母潮動旺盛期進入三級製備；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%_10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液，酵母潮動旺盛期泵入發酵罐發酵。從酵母活化到調配果汁發酵的酵母分段培養，每級溫差不超過10°C，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。成熟酒母含酵母數達6萬個以上/ml，出芽率25%左右，酵母孢子壁薄，內溶物晶瑩透亮，生命力旺盛，死亡酵母低於2個/ml，無雜菌感染。上述培養液為容器容積的70%，容器為通氣封口裝置，培養期不時的振動或攪拌，通入無菌空氣(氧氣)。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18_22°C接入調配果汁重量8%_12%的酒母液，可陸續進料，每罐進料時間不超過24小時。每小時以無菌空氣攪動發酵汁液最少3分鐘，控溫18-22 °C發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至6-8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖5-7g/100ml (即IOOml發酵液中含麥芽飴糖5_7g)，蜂糖2_4g/100ml，折算總共補糖量約 5. 5g/100ml ;再加入 25-35mg/L 的 SO2 (即 IL 發酵液中含 S022 5_35mg)控溫 18-22。。繼續發酵。大約3-5天為酵母繁殖期，旺盛期過，應停止通入無菌空氣，控溫15-20°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束，酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。環糊精包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。
8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2,控溫15-20°C，經14-16天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到12度或14度以上，殘糖0.4g/100ml以下，酸度0.6-0.8g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期，這時稱為原酒；酒腳蒸餾為白蘭地基酒。面渣和底渣經發酵結束，抽出其清酒後，餘渣蒸餾為白蘭地基酒。9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或0. 6-2. 5g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間8_15天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔I旲超濾除囷。達標後灌裝成品。本發明人從2010年初至2012年3月完成本發明方案設計和小試，2012年12月在四川華橙酒業公司等公司中試成功，獲得滿意效果，證明本發明方法切實可行。與現有技術相比，本發明具有的有益效果是1、在發酵前採用環糊精對柑橘油和苦素物質同時進行包結絡合反應，反應後即可進行發酵，在發酵後將包結絡合反應物從酒中分離出去。不需對脫油、脫苦採取單獨的工序，這樣簡化生產工序，節省人力、物力，降低生產成本。適用於機械化壓榨柑橘汁後生產發酵柑橘酒，填補了機制發酵柑橘酒生產的空白。2、環糊精中優選￠-環糊精，￠-環糊精有一個相對疏水的中心和一個相對親水的表面，所以它在柑橘汁中會與柑橘油、柚皮苷等發生包結絡合反應，從而使柑橘油、柚皮苷等物質「鑲嵌」在環中間，即￠-環糊精與柑橘油、柚皮苷等物質相互作用形成了新的複合物，使柑橘油失去了抑菌作用，脫油、脫苦幹淨徹底，是果酒發酵取得良好品質的保證。3、本發明在常溫下就能脫油、脫苦，使柑橘能很好地保持其固有的優雅、細膩的美好風味。通過試驗，發酵時不但發酵情況良好，而且酒質優雅、細膩，無苦味、無邪雜味，具有柑橘特有的香氣味。4、由於柑橘汁含糖僅8%_11%，低於酒用葡萄含糖22%以上，本發明除了在發酵、調配中添加蔗糖外，還補加了部分麥芽飴糖、蜂蜜和大豆低聚肽粉、玉米低聚肽粉，以提高柑橘發酵酒的營養和風味。5、本發明活化酵母採用蔗糖水，能充分提高酵母的繁殖率。
具體實施例方式
實施例一本實施例柑橘酒，通過以下步驟製得1)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 1%0的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 7g/100ml，攪拌20分鐘達到中和
反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量1. 5%的環糊精(這裡選用@ -CD)充分攪拌20分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為22g/100ml，得調配果汁。5)酵母製備一級製備取三角瓶，裝5g/100ml的滅菌糖水，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(這裡選用安琪酵母BV818，還可選用其它果酒乾酵母粉)，於37°C活化15分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫33°C培養2小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量10%的酵母種，控溫25°C培養7小時，得酒母液。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18°C接入調配果汁重量12%的酒母液發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至6g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖7g/100ml，蜂糖2g/100ml ;再加入35mg/L的SO2控溫18°C繼續發酵。酵母繁殖旺盛期過後控溫20°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束。酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。￠-⑶包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2，控溫15°C，經16天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到12度以上，殘糖0. 4g/100ml以下，酸度0. 8g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期。9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0.5g/100ml的雞蛋清或0. 6g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間15天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除囷。達標後灌裝成品。
本實施例柑橘酒的生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 1%0的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 7g/100ml，攪拌20分鐘達到中和 反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量1. 5%的環糊精(這裡選用@ -CD)充分攪拌20分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為22g/100ml，得調配果汁。5)酵母製備一級製備取三角瓶，裝5g/100ml的滅菌糖水，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(這裡選用安琪酵母BV818，還可選用其它果酒乾酵母粉)，於37°C活化15分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫33°C培養2小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量10%的酵母種，控溫25°C培養7小時，得酒母液。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18°C接入調配果汁重量12%的酒母液發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至6g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖7g/100ml，蜂糖2g/100ml ;再加入35mg/L的SO2控溫18°C繼續發酵。酵母繁殖旺盛期過後控溫20°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束。酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。￠-⑶包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2，控溫15°C，經16天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到12度以上，殘糖0. 4g/100ml以下，酸度0. 8g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期。9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0.5g/100ml的雞蛋清或0. 6g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間15天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除囷。達標後灌裝成品。實施例二
本實施例柑橘酒，通過以下步驟製得I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 2%0的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6g/100ml，攪拌25分鐘達到中和
反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%的環糊精(這裡選用a -環糊精)充分攪拌30分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20g/100ml，得調配果汁。5)酵母製備一級製備取三角瓶，裝8g/100ml的滅菌糖水，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(這裡選用安琪酵母BV818，還可選用其它果酒乾酵母粉)，於33°C活化25分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25°C培養4小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%的酵母種，控溫20°C培養9小時，得酒母液。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫22°C接入調配果汁重量8%的酒母液發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖5g/100ml，蜂糖4g/100ml ;再加入25mg/L的SO2控溫22°C繼續發酵。酵母繁殖旺盛期過後控溫15°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束。酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。a-環糊精包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2，控溫20°C，經14天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到14度以上，殘糖0. 4g/100ml以下，酸度0. 6g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期。
9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0.5g/100ml的雞蛋清或2. 5g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間8天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除囷。達標後灌裝成品。本實施例柑橘酒的生產工藝包括以下步驟
I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 2%0的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6g/100ml，攪拌25分鐘達到中和
反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%的環糊精(這裡選用a -環糊精)充分攪拌30分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20g/100ml，得調配果汁。5)酵母製備 一級製備取三角瓶，裝8g/100ml的滅菌糖水，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(這裡選用安琪酵母BV818，還可選用其它果酒乾酵母粉)，於33°C活化25分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25°C培養4小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%的酵母種，控溫20°C培養9小時，得酒母液。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫22°C接入調配果汁重量8%的酒母液發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖5g/100ml，蜂糖4g/100ml ;再加入25mg/L的SO2控溫22°C繼續發酵。酵母繁殖旺盛期過後控溫15°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束。酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。a-環糊精包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2，控溫20°C，經14天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到14度以上，殘糖0. 4g/100ml以下，酸度0. 6g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期。9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0.5g/100ml的雞蛋清或2. 5g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間8天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除囷。達標後灌裝成品。實施例三本實施例柑橘酒，通過以下步驟製得
I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 15%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 65g/100ml，攪拌22分鐘達到中
和反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量1%的環糊精(這裡選用Y-環糊精)充分攪拌25分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為21g/100ml，得調配果汁。
5)酵母製備一級製備取三角瓶，裝6g/100ml的滅菌糖水，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(這裡選用安琪酵母BV818，還可選用其它果酒乾酵母粉)，於35°C活化20分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫28°C培養3小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量7%的酵母種，控溫22°C培養8小時，得酒母液。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫20°C接入調配果汁重量10%的酒母液發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至7g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖6g/100ml，蜂糖3g/100ml ;再加入30mg/L的SO2控溫20°C繼續發酵。酵母繁殖旺盛期過後控溫18°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束。酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。Y-環糊精包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2，控溫18°C，經15天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到12度以上，殘糖0. 4g/100ml以下，酸度0. 7g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期。9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0.5g/100ml的雞蛋清或2g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間10天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除囷。達標後灌裝成品。本實施例柑橘酒的生產工藝包括以下步驟
I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量
0.15%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 65g/100ml，攪拌22分鐘達到中
和反應完全。3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量1%的環糊精(這裡選用Y-環糊精)充分攪拌25分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為21g/100ml，得調配果汁。
5)酵母製備一級製備取三角瓶，裝6g/100ml的滅菌糖水，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(這裡選用安琪酵母BV818，還可選用其它果酒乾酵母粉)，於35°C活化20分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫28°C培養3小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量7%的酵母種，控溫22°C培養8小時，得酒母液。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫20°C接入調配果汁重量10%的酒母液發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至7g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖6g/100ml，蜂糖3g/100ml ;再加入30mg/L的SO2控溫20°C繼續發酵。酵母繁殖旺盛期過後控溫18°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束。酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入後酵。面渣和底渣集中於一罐後發酵。Y-環糊精包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2，控溫18°C，經15天(含澄清期6天)，後酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到12度以上，殘糖0. 4g/100ml以下，酸度0. 7g/100ml，結束後酵。抽清亮酒液並成滿罐後，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期。9)陳釀經2-3個月陳釀後，進行一次倒罐，原酒並成滿罐，酒腳集中再澄清，最後酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年後(經過夏季)再倒罐一次，以後超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月後下膠，採用0.5g/100ml的雞蛋清或2g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間10天，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除囷。達標後灌裝成品。實施例四
本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或0. 6g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間15天，向原酒中加入原酒重量0. 01%-0. 02%的柑橘油，用以調製柑橘酒的鮮香果味，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除菌。達標後灌裝成品。實施例五本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或2. 5g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間8天，向原酒中加入0. 1-0. 2g/100ml的大豆低聚肽粉，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔月旲超濾除囷。達標後灌裝成品。 實施例六本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或2g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間10天，向原酒中加入0. 2-0. 5g/100ml的玉米低聚肽粉，勾兌調配後，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除囷。達標後灌裝成品。實施例七本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或0. 6g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間15天，向原酒中加入0. 1-0. 2g/100ml的大豆低聚肽粉和0. 2-0. 5g/100ml的玉米低聚肽粉，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除菌。達標後灌裝成品。實施例八本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或2g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間10天，向每L原酒中加入維生素ClOOmg，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除菌。達標後灌裝成品。實施例九 本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或0. 6g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間15天，向原酒中加入0. 1-0. 2g/100ml的大豆低聚肽粉、0. 2-0. 5g/100ml的玉米低聚肽粉和100mg/L的維生素C,加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌,再通過娃藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除菌。達標後灌裝成品。實施例十本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是原酒陳釀期8個月後下膠，採用0. 5g/100ml的雞蛋清或0. 6g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間15天，向原酒中加入0. 1-0. 2g/100ml的大豆低聚肽粉、0. 2-0. 5g/100ml的玉米低聚肽粉、0. 01%-0. 02%的柑橘油和100mg/L的維生素C，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；幹酒採用硅藻土微孔膜超濾除菌。達標後灌裝成品。
總之，大豆低聚肽粉、玉米低聚肽粉、柑橘油和維生素C可以任意組合後添加在下膠後向的原酒中，提高柑橘酒的風味和營養價值。
權利要求
1.一種機制發酵柑橘酒，其特徵在於生產工藝包括以下步驟 1)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量.0.1%0 -0. 2%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁； 2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0.6-0. 7g/100ml ； 3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入環糊精充分攪拌，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分； 4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20-22g/100ml，得調配果汁； 5)酵母製備 一級製備 向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉於33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥； 二級製備 取調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種； 三級製備 取調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%-10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液； 6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18-22°C接入調配果汁重量8%-12%的酒母液發酵； 7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至6-8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，控溫18-22 °C繼續發酵； 8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐,控溫15-20°C，經14-16天，後酵結束，得原酒； 9)陳釀； 10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品。
2.根據權利要求1所述機制發酵柑橘酒，其特徵在於環糊精的加入量為柑橘果汁重量的 0. 2%-1. 5%o
3.根據權利要求1所述機制發酵柑橘酒，其特徵在於環糊精可選用0-環糊精、￥-環糊精、￠-環糊精或S-環糊精。
4.根據權利要求1所述機制發酵柑橘酒，其特徵在於下膠後向原酒中加入原酒重量.0.01%-0. 02%的柑橘油。
5.根據權利要求1或4所述機制發酵柑橘酒，其特徵在於下膠後向原酒中加入.0.1-0. 2g/100ml的大豆低聚肽粉或/和0. 2-0. 5g/100ml的玉米低聚肽粉。
6.根據權利要求5所述機制發酵柑橘酒，其特徵在於下膠後向原酒中加入維生素C100mg/L。
7.權利要求1所述機制發酵柑橘酒的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟 1)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量.0.1%0 -0. 2%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合併得柑橘果汁；2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0.6-0. 7g/100ml ； 3)脫油、脫苦向調酸後的柑橘果汁中加入環糊精攪拌，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分； 4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20-22g/100ml，得調配果汁； 5)酵母製備 一級製備 向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉於33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥； 二級製備 取調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種； 三級製備 取調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%-10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液； 6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18-22°C接入調配果汁重量8%-12%的酒母液發酵； 7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至6-8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，控溫18-22 °C繼續發酵； 8)後酵抽出主發酵清酒並罐成滿罐,控溫15-20°C，經14-16天，後酵結束，得原酒； 9)陳釀； 10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品。
全文摘要
一種機制發酵柑橘酒及其生產工藝，屬果酒及其釀製方法。其生產工藝包括抗氧化褐變、調酸、脫油、脫苦、調糖、酵母製備、發酵、後發酵等步驟。本發明具有的有益效果是在發酵前採用環糊精在常溫下即可對柑橘油和苦素物質同時進行包結絡合反應，脫油、脫苦幹淨徹底，保證果酒發酵取得良好品質，適於機械化壓榨柑橘汁後生產發酵柑橘酒，填補了機制發酵柑橘酒生產的空白。通過試驗，發酵時不但發酵情況良好，而且酒質優雅、細膩，無苦味、無邪雜味，具有柑橘特有的香氣和滋味。
文檔編號C12G3/02GK102994319SQ201210590720
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月31日 優先權日2012年12月31日
發明者毛懷彬, 郭劍博 申請人:毛懷彬, 郭劍博