熘肝尖這樣做才家常鹹鮮適口（教你熘肝尖如何上漿）

2023-04-15 09:00:56 1

熘肝尖，是一道廣受喜愛的菜品。

成菜口感順滑鮮嫩，味道鹹鮮適口。

很多人做不好這道菜，很難將豬肝做出滑嫩的口感。

我做的熘肝尖，口感很硬，是什麼原因？

熘肝尖怎麼做好吃又軟嫩

熘肝尖家常做法，正宗熘肝尖怎麼做

土豆片熘肝尖怎麼做?

圍繞上述幾個問題，先介紹一下這道熘肝尖，為什麼你做出來的肝尖口感發硬？豬肝要怎樣處理，成菜才有嫩滑的口感？以及熘肝尖的改良版——土豆片熘肝尖的具體做法步驟。

（不斷更新，請多關注）

01熘肝尖，肝尖口感發硬的原因

做熘肝尖時，肝尖口感發硬，主要有兩個原因

①上漿（著衣）

上漿對於熘肝尖這道菜來講，是令肝尖口感嫩滑的重要步驟。

主要起到增加豬肝的保水能力、使菜品口感嫩滑、保證食材的自然味道的作用，如果上漿沒做好，這道菜的口感不會嫩滑；

②滑油

很多人在做熘肝尖時，採用的不是滑油法，而是滑水法。

上漿後的豬肝尖，要用滑油的方法才能保證嫩滑的口感，而滑水的方法，無需上漿，但口感稍差。

02熘肝尖，豬肝要怎樣處理，成菜口感才能更軟嫩

熘肝尖，成菜口感軟嫩，主要分三點

①切片的厚薄

熘肝尖，想要保證嫩滑的口感，切片不能過厚，1.5-2mm即可，切片過厚，外嫩裡不熟，裡熟外則老；

②上漿的方法

給豬肝上漿的方法不難，但要注意細節。

首先一次性加半勺鹽，與豬肝片一同攪拌，將豬肝攪拌出粘性，之後加入胡椒粉、料酒、澱粉，反覆抓揉，令豬肝形成一層薄薄的膜衣，再加入適量的食用油，鎖住水分。

③滑油的溫度和時間的掌控

所謂「滑油」是指用較大量的油（沒過食材）中溫（3-6成油溫）將食材烹到八成熟的程度。

因後期還要熘炒，所以八成熟即可，否則口感會變硬。

所以，上漿後的豬肝片，用沒過食材的油量，中小火將油溫升至4成，將豬肝下入鍋中劃散，而滑油的時間不是固定的，要根據食材的多少而定，用肉眼判斷，豬肝片，滑油變色後，表面稍帶血絲感，即可撈出控油。

03熘肝尖改良版——土豆片熘肝尖的做法步驟

【土豆片熘肝尖】

第一步：

（上圖1）將新鮮豬肝放入冷水中浸泡半小時，去血水；

（上圖2）將豬肝縱向對半切開後，頂刀切成薄片，加清水，反覆抓洗，衝洗乾淨後，瀝乾水分；

（上圖3）將處理乾淨的豬肝片放入容器，撒鹽半勺、胡椒粉1勺、玉米澱粉1勺、料酒1勺；

（上圖4）反覆抓勻上漿，加食用油1湯勺，抓勻鎖住水分；

第二步：

（上圖1）青、紅辣椒各1隻，洗淨切片，洋蔥適量切片備用；

（上圖2）切適量蔥花、蒜末備用；

（上圖3）適量土豆澱粉加少許清水，調成水澱粉備用；

（上圖4）土豆一個，削皮後清洗乾淨，切2-3mm薄片，放入清水中，浸泡十分鐘去澱粉，衝洗乾淨瀝水；

第三步：

（上圖1）鍋中加足量食用油，油溫燒至5成，下入土豆片劃散；

（上圖2）中火炸至土豆片漂起，顏色金黃、表皮起泡，撈出控油；

（上圖3）油溫再次升高，下入土豆片復炸，將土豆片炸至酥脆、表面稍帶焦感，撈出控油；

復炸時控制好油溫和時間，油溫6-7成，復炸3-5秒就可以，時間過久，土豆片會糊。

（上圖4）將事先切好的青、紅辣椒片、洋蔥片放入漏勺，下入油鍋滑油5秒；

第四步：

（上圖1）將滑油後的辣椒片、洋蔥片瀝乾油脂，與土豆片碼放在一起；

（上圖2）將油溫降至4成熱，下入上漿的豬肝片，用筷子輕輕划動，將豬肝劃散；

（上圖3）待豬肝變色，表面稍帶血絲，即刻倒出控油；

豬肝滑油，千萬不要時間過久，邊滑油邊觀察，變色後，表面稍帶血絲就可以撈出控油，經後期熘炒，幾秒即可全熟。

若滑油時間過久，豬肝口感變硬。

（上圖4）鍋中留少許底油，下入蔥花、蒜末爆出香味；

第五步：

（上圖1）撒入十三香1勺，淋入生抽2勺、蠔油1勺，炒勻增香提鮮；

（上圖2）鍋中加入1大勺清水，撒入鹽半勺、雞精1勺，淋入1勺尖陳醋；

（上圖3）大火將湯汁燒開，將水澱粉調勻淋入鍋中勾薄芡；

（上圖4）下入所有食材，大火翻炒均勻；

第六步：

待豬肝均勻的裹滿芡汁，即可盛出裝盤。這道土豆片熘肝尖就做好了。

這道土豆片熘肝尖，肝尖入口順滑鮮嫩，土豆片炸至酥脆後，又經熘炒，裹滿了濃鬱的湯汁，咀嚼起來，表皮變得十分勁道，融入了香濃的豬肝味，略帶獨特的焦香，真的很好吃。

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