餐飲業的壓力大洗牌（誰該為明星餐飲寒冬買單）

2023-06-22 00:29:03 1

□張心語（西南科技大學）

2020年7月11日，以火鍋為主打的餐飲品牌賢合莊北京首店在北京東五環外的常營正式開業，該店迅速成為北京網紅餐飲打卡地。然而好景不長，今年4月，門店招牌卻已經換成了巴奴毛肚火鍋。今年5月初，陳赫正式退出賢合莊股東行列，雙方也不再有任何股權關係。（6月5日 《中國新聞周刊》）

本是普通的股東變動，但加上明星效應就變得不普通了。此前，「賢合莊」因陳赫的明星效應開始迅速擴張，在2021年，賢合莊的門店數量超過了800家。但據相關數據統計，截至2022年4月22日，賢合莊在全國各地已經關店超270家，關店比例超過三分之一。而這只是「明星餐飲」寒冬的冰山一角。據《財經天下》周刊不完全統計，孫藝洲的「灶門坎滷味燒烤」、鄭愷的「火鳳祥」鮮貨火鍋、杜海濤的淮河路「辣鬥辣」火鍋店、錢楓加盟開設的「井格老灶火鍋」等明星餐飲店都出現了大量門店歇業關門的情況。

一時間，這一波又一波的閉店浪潮讓人不禁疑惑，「明星效應 專業營銷」的模式為何突然不好使了？加盟商、明星、餐飲企業、營銷團隊、市場環境，誰該為這場明星餐飲寒冬買單呢？

餐飲行業相較於其他服務行業門檻低、易上手，明星開餐飲店的優勢也更顯著。相比普通人，明星資源和資金更加充沛，再加上自帶人氣和號召力可以帶來人群流量。但成也名氣，敗也名氣。由於明星的光環，大眾對產品本身、服務等會有更高的要求，一旦出現問題或者是汙點就很容易失去大眾信任。

不僅如此，大多數的明星們往往將門店交給專業的團隊運營，而不是自己專門經營。明星只負責在「前面」宣傳，公司機構則擔任著「後面」的運營。在這樣運營模式裡，明星與運營商互惠互利，「相互成就」，作為第三方的加盟商就成了「韭菜」。明星賺得盆滿缽滿，「功成身退」，留下加盟商成為「大冤種」。前段時間來自全國各地的加盟商穿著統一的紅色T恤，上面印著白字「慘」或「坑」字到賢合莊的總部所在地成都進行維權的事件還歷歷在目。

當然不可忽視的是，客觀環境也是引發這場寒冬的加速器。餐飲行業本身就處於嚴重內卷的狀態，競爭十分激烈，能脫穎而出的本來就少。再加上疫情以來，整個餐飲行業本身就處於艱難度日的狀態。供大於求、市場飽和、質量跟不上、無特色……這場泡沫雪花終於下到了明星餐飲界了。

總體而言，明星餐飲行業寒冬的到來有跡可循。流量「來得快去得也快」，任何產業要想經久不衰都需要回歸到產品本身，提升產品質量、服務水平、管理能力和環境才是打破寒冬的有力之舉。