一種牛肝蕎麥複合營養酥性餅乾及其製作方法與流程

2023-06-16 12:24:01

本發明屬於食品領域，具體涉及一種牛肝蕎麥複合營養酥性餅乾及其製作方法。

背景技術：

酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵團調製過程中。形成較少的麵筋。麵團缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏性。產品酥脆易碎。主要作點心食用。

現有餅乾的主要營養成分是碳水化合物，還含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鐵等，但整體營養不夠均衡。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種牛肝蕎麥複合營養酥性餅乾，以解決現有餅乾整體營養不夠均衡的問題。

本發明的另一個目的是提供一種牛肝蕎麥複合營養酥性餅乾的製作方法。

本發明技術方案如下：一種牛肝蕎麥複合營養酥性餅乾，由下列重量份的原料組成：牛肝醬100份、蕎麥粉200-400份、小麥粉500-700份、酵母粉12.0-15.0份、小蘇打8.0-10.0份、茶多酚0.12-0.22份、大豆卵磷脂8.0-12.0份、黃油220-320份、食鹽12-18份、白糖15-20份和蔥粉13-16份和水40-50份。

上述一種牛肝蕎麥複合營養酥性餅乾的製作方法，它主要包括原料的選擇、預處理、牛肝變溫複合脫腥、牛肝脫腥醃製、煮製、冷凍、斬拌步驟，具體過程如下：

（1）原料選擇：在低溫環境下將新鮮肝臟切塊，隨後冷凍保藏備用；

（2）預處理：將肝臟解凍、衝洗、切塊、去雜質；

（3）變溫複合脫腥：將牛肝浸沒在水中，加入食鹽，並使之完全溶解，浸泡時水溫為7-10℃，浸泡時間30-40min；隨後將鹽水脫腥處理後的牛肝完全浸泡在水、酵母和茶多酚的混合溶液中，浸泡30-40min，浸泡時水溫在35-40℃，最後用清水衝洗乾淨；

（4）牛肝脫腥醃製：在牛肝中加入醃製料，置於0～4℃條件下醃製；

（5）煮製：用香辛料煮製醃製好的的牛肝；

（6）浸泡：將煮製後冷卻至常溫的牛肝和湯汁置於0-4℃環境下浸泡4-6h；

（7）冷凍：將低溫浸泡好的牛肝冷凍；

（8）斬拌：將凍結後的牛肝在低溫下進行斬拌、細碎，製成牛肝醬；

（9）麵粉混合、調粉：將蕎麥粉和麵粉混合，再加入牛肝醬和黃油混合均勻，添加調味料：食鹽12-18份、白糖15-20份、蔥粉13-16份，再加入小蘇打8.0-10.0份、酵母粉12.0-15.0份、茶多酚0.12-0.22份及大豆卵磷脂8.0-12.0份，再加入水40-50份，混和；調粉時麵團溫度維持在35℃-40℃；

（10）將麵團醒發和靜置，輥壓成麵餅；成型後烘烤，冷卻，包裝。

作為本發明的進一步改進，所述變溫複合脫腥步驟採用的脫腥料為下列重量份的原料，食鹽50-60份、酵母15-17份、茶多酚0.2-0.3份和水1000份。

作為本發明的進一步改進，所述牛肝脫腥醃製步驟採用的醃製料為下列重量份的原料，食鹽2.0-2.5份、白糖2.5-3.0份、料酒3.0-5.0份；醃製24h。

作為本發明的進一步改進，所述煮製步驟的香辛料為下列重量份的原料，水1000份、生薑片8.8-11.0份、八角1.6-2.4份、花椒粒5.0-9.0份、胡椒粒8.8-11.0份、桂皮1.3-2.2份、蔥11.0-13.2份。

作為本發明的進一步改進，所述步驟（2）預處理具體過程如下：首先將牛肝進行0-4℃冷水解凍，然後用流動水衝洗20-40min，最後浸泡在15℃水中。

作為本發明的進一步改進，所述步驟（5）煮製具體過程如下，香辛料預煮：將水、八角、花椒粒、胡椒粒和桂皮混合煮製30-35min，在預煮後的香辛湯料中再加入生薑片、蔥和醃製的牛肝，再煮製20-30min。

作為本發明的進一步改進，所述步驟（9）麵粉調粉時麵團溫度維持在35℃-40℃。

作為本發明的進一步改進，所述步驟（10）中烘烤具體過程如下，先將烤爐預熱10min，預熱後，採用的底火170-190℃，面火190-210℃的溫度烘烤10-15min。

目前牛肝仍處於低值開發狀態，經濟效益低。本發明產品充分利用和開發了牛屠宰後產生的大量牛肝副產物，製作複合餅乾，牛肝中富含維生素A，微量元素硒，具有明目護肝的作用。本發明方法採用物理化學複合變溫脫腥方法，採用鹽水、酵母和茶多酚複合脫腥的方法，並與牛肝解凍工藝結合，即可徹底脫腥，又可減少解凍損失和蒸煮損失。

甘肅省是蕎麥的主產區，營養價值高，富含維生素B1、B2、P，具有增強血管彈性，降血脂的作用。該方法將牛肝徹底去腥後與蕎面、小麥麵粉復配，製作的餅乾具有豐富的維生素A和膳食纖維，營養均衡。製作方法簡單。

具體實施方式

下面的實施例可以進一步說明本發明，但不以任何方式限制本發明。

實施例1

1、原料

牛肝（採集新鮮牛肝，清洗後於-18℃冷藏備用），蕎麥，小麥粉（市場購買）。

牛肝100g、蕎麥粉200g和小麥粉500g;

餅乾製作輔料：水40g、食鹽12g、白糖15g、蔥粉13g、酵母粉12g、小蘇打8.0g、茶多酚0.12g、大豆卵磷脂8.0g、黃油220g。

2、輔料及添加劑

(1）變溫複合脫腥輔料：水1000mL、食鹽 60g、酵母17g、茶多酚0.3g；

(2）牛肝脫腥醃製料：食鹽2.5g、白糖3.0g、料酒5.0g

(3）牛肝脫腥香辛料：水1000mL、生薑片11.0g、蔥13.2g、八角2.4g、桂皮2.2g、花椒粒9.0g、胡椒粒11.0g。

3、工藝步驟

（1）原料選擇：牛屠宰後取完整新鮮肝臟，在室溫為15℃環境下，將附著在牛肝表面的油膜、血管、筋狀物修整乾淨，切成小塊，隨後於-18℃冷凍保藏；

（2）預處理：首先將牛肝進行0℃冷水解凍，然後再用流動水衝洗40min，最後浸泡在15℃水中備用；

（3）變溫複合脫腥：將100g牛肝浸泡在1000mL水中，加入食鹽 60g，並使之完全溶解，浸泡時水溫為10℃，浸泡時間為40min。隨後將脫腥處理後的牛肝，完全浸泡在由1000mL水、17g酵母和0.3g茶多酚組成的混合溶液中，浸泡40min，浸泡時水溫在35℃，最後用清水衝洗乾淨；

（4）醃製：以牛肝計重，按比例加入已稱量好的醃製料（食鹽2.5g，白糖3.0g，料酒5.0g），置於0℃條件下，醃製24h；

（5）煮製：香辛料預煮：將八角2.4g、花椒粒9.0g、胡椒粒11.0g和桂皮2.2g混合於1000mL水中份煮製35min，在預煮後的香辛湯料中再加入生薑片11.0g，蔥13.2g和醃製的牛肝100g，煮製30min；

（6）浸泡：將冷卻至常溫的牛肝和湯汁置於0℃環境下浸泡6h；

（7）冷凍：將低溫浸泡好的牛肝置於零下20℃條件下冷凍，至完全凍結；

（8）斬拌：將凍結後的牛肝在低溫下進行斬拌、細碎，製成牛肝醬；

（9）麵粉混合、調粉：將蕎麥粉200g和麵粉500g均勻混合，再加入100g牛肝醬和220g黃油混合均勻，添加調味料：食鹽12g、白糖15g、蔥粉13g，再加入小蘇打8.0g、酵母粉12.0g、茶多酚0.12g及大豆卵磷脂8.0g，再加入水40g，混和，調粉時麵團溫度維持在35℃；

（10）醒發和靜置：靜置10min，使麵團內部受力均勻，防止餅乾收縮、變形；

（11）輥壓：輥壓使麵團成2mm厚、表面光滑、形態平整和質地細膩的麵餅；

（12）成型：輥壓完成後，將烤盤均勻地塗上植物油，將麵皮平攤在烤盤上，手工擀平整；

（13）烘烤：先將烤爐預熱10min，避免烤爐剛開溫度波動大，不易控制。預熱後，採用的底火170℃，面火190℃的溫度烘烤15min，烘烤結束後取出烤盤，冷卻；

（14）包裝：待餅乾冷卻後，用聚乙烯食品專用包裝袋包裝餅乾，放在真空包裝機中抽真空，真空度為0.08Mpa，封口溫度為200℃，封口時間為1.5s。

4、 產品評價

（1）牛肝脫腥效果評價

本工藝對變溫複合脫腥後的牛肝進行腥味評價，經脫腥處理後的牛肝腥味均較淡，腥味值約為0.62，脫腥效果較好。腥味感官評價標準見表1：

（2）牛肝蕎面複合酥性餅乾感官評價結果：

根據GB/T 16861-1997的感官評價相關要求，對所述牛肝蕎面複合酥性餅乾製品從色澤、外觀、口感、組織結構、氣味和滋味對其食用品質進行評價，由10位專業評價員對樣品進行評價，在尺度「0-20」的範圍內標出評價位置，滿分100分。感官評價標準及評價結果如表2所示，本工藝生產的牛肝蕎面複合營養餅乾，感官評定總分為92分。

實施例2

1、原料

牛肝（採集新鮮牛肝，清洗後於-18℃冷藏備用），蕎麥，小麥粉（市場購買）。

牛肝100g、蕎麥粉300g和小麥粉600g;

餅乾製作輔料：水45g、食鹽15g、白糖17g、蔥粉15g、酵母粉13g、小蘇打9.0g、茶多酚0.18g、大豆卵磷脂10.0g、黃油280g。

2、輔料及添加劑

(1）變溫複合脫腥輔料：水1000mL、食鹽 55g、酵母16g、茶多酚0.25g；

(2）牛肝脫腥醃製料：食鹽2.3g、白糖2.8g、料酒4.0g

(3）牛肝脫腥香辛料：水1000mL、生薑片10.0g、蔥12.5g、八角2.0g、桂皮1.8g、花椒粒7.0g、胡椒粒9.8g。

3、工藝步驟

（1）原料選擇：牛屠宰後取完整新鮮肝臟，在室溫為15℃環境下將附著在牛肝表面的油膜、血管、筋狀物修整乾淨，切成小塊，隨後於-18℃冷凍保藏；

（2）預處理：首先將牛肝進行4℃冷水解凍，然後再用流動水衝洗30min，最後浸泡在15℃水中備用；

（3）變溫複合脫腥：將100g牛肝浸泡在1000mL水中，加入食鹽55g，並使之完全溶解，浸泡時水溫為8℃，浸泡時間35min。隨後將鹽水脫腥處理完的牛肝，浸泡在由1000mL水、16g酵母和0.25g茶多酚組成的混合溶液中，浸泡35min，浸泡時水溫在40℃，最後用清水衝洗乾淨；

（4）醃製：以牛肝計重，按比例加入已稱量好的醃製料（食鹽2.3g，白糖2.8g，料酒4.0g），置於4℃條件下，醃製24h；

（5）煮製：香辛料預煮：將八角2.0g，花椒粒7.0g，胡椒粒9.8g，桂皮1.8g混合於1000mL水中份煮製32min。預煮後的香辛湯料中再加入生薑片片10.0g，蔥12.5g和牛肝100g，煮製25min。

（6）浸泡：將冷卻至常溫的牛肝和湯汁置於4℃環境下浸泡5h。

（7）冷凍：將低溫浸泡好的牛肝置於零下20℃條件下冷凍，至完全凍結；

（8）斬拌：將凍結後的牛肝在低溫下進行斬拌、細碎，製成牛肝醬；

（9）麵粉混合、調粉：：將蕎麥粉300g和麵粉600g均勻混合；再加入100g牛肝醬、300g蕎麥粉、600g麵粉和280g黃油混合均勻，添加調味料：食鹽15g、白糖17g、蔥粉15g，再加入小蘇打9.0g、酵母粉13.0g、茶多酚0.18g及大豆卵磷脂10.0g，再加入水45g，混和,調粉時麵團溫度維持在38℃；

（10）醒發和靜置：靜置12min，使麵團內部受力均勻，防止餅乾收縮、變形；

（11）輥壓：輥壓使麵團成3厚、表面光滑、形態平整和質地細膩的麵餅；

（12）成型：輥壓完成後，將烤盤均勻地塗上植物油，將麵皮平攤在烤盤上，手工擀平整；

（13）烘烤：先將烤爐預熱10min，避免烤爐剛開溫度波動大，不易控制。預熱後，採用的底火180℃，面火200℃的溫度烘烤12min，烘烤結束後取出烤盤，冷卻；

（14）包裝：待餅乾冷卻後，用聚乙烯食品專用包裝袋包裝餅乾，放在真空包裝機中抽真空，真空度為0.08Mpa，封口溫度為200℃，封口時間為1.5s。

4、產品評價

（1）牛肝脫腥效果評價

本工藝對變溫複合脫腥後的牛肝進行腥味評價，經脫腥處理後的牛肝腥味均較淡，腥味值約為0.60，脫腥效果較好。腥味感官評價標準見表3：

（2）牛肝蕎面複合酥性餅乾感官評價結果

根據GB/T 16861-1997的感官評價相關要求，對所述牛肝蕎面複合酥性餅乾製品從色澤、外觀、口感、組織結構、氣味和滋味對其食用品質進行評價，由10位專業評價員對樣品進行評價，在尺度「0-20」的範圍內標出評價位置，滿分100分。感官評價標準及評價結果如表4所示，本工藝生產的牛肝蕎面複合營養餅乾，感官評定總分為93分。

實施例3

1、原料

牛肝（採集新鮮牛肝，清洗後於-18℃冷藏備用），蕎麥，小麥粉（市場購買）。

牛肝100g、蕎麥粉400g和小麥粉700g；

餅乾製作輔料：水50g、食鹽18g、白糖20g、蔥粉16g、酵母粉15g、小蘇打10.0g、茶多酚0.2g、大豆卵磷脂12.0g、黃油320g。

2、輔料及添加劑

（1）變溫複合脫腥輔料：水1000mL、食鹽 50g、酵母15g、茶多酚0.22g；

（2）牛肝脫腥醃製料：食鹽2.0g、白糖2.5g、料酒3.0g

（3）牛肝脫腥香辛料：水1000mL、生薑片8.8g、蔥11.0g、八角1.6g、桂皮1.3g、花椒粒5.0g、胡椒粒8.8g。

3、工藝步驟

（1）原料選擇：牛屠宰後取完整新鮮肝臟，在室溫為15℃環境下將附著在牛肝表面的油膜、血管、筋狀物修整乾淨，切成小塊，隨後於-18℃冷凍保藏；

（2）預處理：首先將牛肝進行2℃冷水解凍，然後再用流動水衝洗20min，最後浸泡在15℃水中備用；

（3）變溫複合脫腥：將100g牛肝浸泡在1000mL水中，加入食鹽 50g，並使之完全溶解，浸泡時水溫為7℃，浸泡時間30min。隨後將鹽水脫腥處理完的牛肝，完全浸泡在由1000mL水、15g酵母和0.2g茶多酚組成的混合溶液中，浸泡30min，浸泡時水溫在40℃，最後用清水衝洗乾淨；

（4）醃製：以牛肝計重，按比例加入已稱量好的醃製料（食鹽2.0g，白糖2.5g，料酒3.0g），置於0～4℃條件下，醃製24h；

（5）煮製：香辛料預煮：將八角1.6g，花椒粒5.0g，胡椒粒8.8g，桂皮1.3g混合於1000mL水中份煮製30min。預煮後的香辛湯料中再加入生薑片片8.8g，蔥11.0g和牛肝100g，煮製20min。

（6）浸泡：將冷卻至常溫的牛肝和湯汁置於2℃環境下浸泡4h；

（7）冷凍：將低溫浸泡好的牛肝置於零下20℃條件下冷凍，至完全凍結；

（8）斬拌：將凍結後的牛肝在低溫下進行斬拌、細碎，製成牛肝醬；

（9）麵粉混合、調粉：將蕎麥粉400g和麵粉700g均勻混合；再加入100g牛肝醬、400g蕎麥粉、700g麵粉和320g黃油混合均勻，添加調味料：食鹽18g、白糖20g、蔥粉16g，再加入小蘇打10.0g、酵母粉15.0g、茶多酚0.22g及大豆卵磷脂12.0g，再加入水50g，混和，調粉時麵團溫度維持在40℃；

（10）醒發和靜置：靜置15min，使麵團內部受力均勻，防止餅乾收縮、變形；

（11）輥壓：輥壓使麵團成5厚、表面光滑、形態平整和質地細膩的麵餅；

（12）成型：輥壓完成後，將烤盤均勻地塗上植物油，將麵皮平攤在烤盤上，手工擀平整；

（13）烘烤：先將烤爐預熱10min，避免烤爐剛開溫度波動大，不易控制。預熱後，採用的底火190℃，面火210℃的溫度烘烤10min，烘烤結束後取出烤盤，冷卻；

（14）包裝：待餅乾冷卻後，用聚乙烯食品專用包裝袋包裝餅乾，放在真空包裝機中抽真空，真空度為0.08Mpa，封口溫度為200℃，封口時間為1.5s。

4、產品評價

（1）牛肝脫腥效果評價

本工藝對變溫複合脫腥後的牛肝進行腥味評價，經脫腥處理後的牛肝腥味均較淡，腥味值約為0.52，脫腥效果較好。腥味感官評價標準見表5：

（2）牛肝蕎面複合酥性餅乾感官評價結果

根據GB/T 16861-1997的感官評價相關要求，對所述牛肝蕎面複合酥性餅乾製品從色澤、外觀、口感、組織結構、氣味和滋味對其食用品質進行評價，由10位專業評價員對樣品進行評價，在尺度「0-20」的範圍內標出評價位置，滿分100分。感官評價標準及評價結果如表6所示，本工藝生產的牛肝蕎面複合營養餅乾，感官評定總分為92分。