濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法
2023-06-01 03:19:21 1
專利名稱：濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，屬於釀酒領域。
背景技術：
濃香型白酒採用傳統的生產工藝釀造，這決定了其釀造過程為多菌種的混合發 酵，並進而形成了濃香型白酒所具有的複雜的微量成分。由於傳統工藝採用自然接種微生 物，自然界中的微生物不論有益還是有害都進入到生產物料中。為得到理想的產品，就需要 人為的控制工藝條件來促進有益微生物、抑制有害微生物的生長繁殖。濃香型白酒釀造過 程實質上就是一個培養微生物並最大最好限度地利用澱粉質原料的過程。濃香型白酒釀造 過程中的工藝條件參數主要有糧糟比、糧糠比、糧曲比、用水量、入窖水分、入窖溫度、入窖 酸度和入窖澱粉量等，這些工藝參數對形成濃香型白酒的風格、原料的出酒率、質量等具有 重要影響。在生產過程中，大多數工藝參數受投料和季節的限制而較穩定，只有個別參數， 受操作人員影響波動較大。特別是水分的控制，由於掌控不準確或受一些錯誤觀點的影響， 在實際操作中很容易造成無原則地過大或過小，給白酒品質造成不利影響。釀造用水是指在濃香型白酒生產過程中，用於原料浸泡、蒸煮、量水、器具的清洗 等，這部分水直接或間接參與白酒的發酵生產。在濃香型白酒釀造過程中，涉及到糧食含水 量、出窖糟醅水分、糟醅蒸餾之前的潤糧水、蒸餾過程中糧食與糟醅水分變化以及出甑後的 打量水、發酵過程中的水分變化、出窖後黃水重量和出窖糟醅含水量。在這一釀酒循環過程 中，人為能夠控制的有出窖糟醅(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅稱為出窖糟醅；已蒸 完酒、配料完畢，等待發酵的糟醅稱為入窖糟醅)水分、糟醅蒸餾之前的潤糧水以及出甑後 的打量水。濃香型白酒出窖糟水分的傳統控制方法為通過滴窖(滴窖即在起窖時，浙去黃 水的操作)，舀黃水來控制出窖糟醅水分。滴窖時間不得少於10小時，在這一時間內有多少 黃水就菌多少，使得出窖糟醅水分儘量保持在60%左右。但是該方法主要根據操作人員的 經驗及操作人員的感覺判斷，因此出窖糟醅水分含量波動較大，一般為58 6#t%，增加 了配料的難度。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種可以準確控制濃香型白酒出窖糟醅水分 的方法。本發明濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質量百分含量；b、根據澱粉消耗量、糟醅入窖時的水分含量來控制窖中的黃水質量；其中，出窖糟醅水分質量百分含量Y、糟醅入窖時的水分質量百分含量X、測定時 糟醅的澱粉含量與糟醅入窖時的澱粉含量的質量百分比為澱粉消耗量Z、窖中的黃水質量M kg 的關係式為:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。其中，為了使釀製的白酒質量更好，本發明方法控制濃香型白酒出窖糟醅水分質量百分含量為59 61% ；進一步的，優選控制濃香型白酒出窖糟醅水分質量百分含量為 60%。本發明方法可以較為準確的控制出窖糟醅水分，其誤差不超過1 %，誤差遠低於現 有工藝，降低了配料難度，同時，不會因為操作人員不同或操作人員的感覺不同而使出窖糟 醅水分含量出現波動，提高了濃香型白酒質量的穩定性。本發明方法為濃香型白酒出窖糟 醅水分的控制提供了一種新的選擇，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質量百分含量；b、根據澱粉消耗量、糟醅入窖時的水分含量來控制窖中的黃水質量；其中，出窖糟醅水分質量百分含量Y、糟醅入窖時的水分質量百分含量X、測定時 糟醅的澱粉含量與糟醅入窖時的澱粉含量的質量百分比為澱粉消耗量Z、窖中的黃水質量M kg 的關係式為:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。現有方法主要通過滴窖(滴窖即在起窖時，浙去黃水的操作)，舀黃水來控制出窖 糟醅水分。滴窖時間不得少於10小時，在這一時間內有多少黃水就舀多少，使得出窖糟醅 水分儘量保持在60%左右。但是該方法主要根據操作人員的經驗及操作人員的感覺判斷， 因此出窖糟醅水分含量波動較大，一般為58 6#t%，增加了配料的難度。而本發明的發 明人經過大量試驗，發現出窖糟醅水分質量百分含量Y、糟醅入窖時的水分質量百分含量 X、澱粉消耗量Z、窖中的黃水質量M kg之間存在一定關聯。經過試驗研究最終得出了上述 公式。為了得到高品質的白酒，要求濃香型白酒出窖糟醅水分質量百分含量為59 61%， 優選控制濃香型白酒出窖糟醅水分質量百分含量為60%。出窖糟醅水分質量百分含量確 定後，糟醅入窖時的水分質量百分含量和澱粉消耗量均可以測定得到，這樣就能得出窖中 的黃水質量應該為多少，用泵(或人工菌出)從窖中抽出黃水後，再將根據公式計算得出的 黃水量加入窖池中，即可得到所需要水分含量的出窖糟醅。由於實際操作時，黃水抽出不徹 底，採用公式計算的出窖糟醅水分與實際值可能會存在誤差，具體詳見實施例。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，並不因此將本發明限 制在所述的實施例範圍之中。實施例採用本發明方法控制濃香型白酒出窖糟醅水分按公式M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125控制濃香型白酒出窖糟醅水分，其中 出窖糟醅水分質量百分含量為Y、糟醅入窖時的水分質量百分含量為X、澱粉消耗量為Z、黃 水質量為M kg。共測定40組，按上述公式生產水分質量含量為58 65 %的出窖糟醅，並測定出窖 糟醅的水分含量。結果如表1所示，從表1可以看出，本發明方法可以較為準確的控制出窖 糟醅水分含量，預測值與實際測定值之間的誤差不超過1 %。表1預測值與實際測定值結果
權利要求
1.濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特徵在於包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質量百分含量；b、根據澱粉消耗量、糟醅入窖時的水分含量來控制窖中的黃水質量；其中，出窖糟醅水分質量百分含量Y、糟醅入窖時的水分質量百分含量X、測定時糟醅 的澱粉含量與糟醅入窖時的澱粉含量的質量百分比為澱粉消耗量Z、窖中的黃水質量M kg 的關係式為:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。
2.根據權利要求1所述的濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特徵在於出窖糟 醅的水分質量百分含量為59 61%。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特徵在於出窖糟 醅的水分質量百分含量為60%。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，屬於釀酒領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種可以準確控制濃香型白酒出窖糟醅水分的方法。本發明濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質量百分含量；b、根據澱粉消耗量、糟醅入窖時的水分含量來控制窖中的黃水質量；其中，出窖糟醅水分質量百分含量Y、糟醅入窖時的水分質量百分含量X、測定時糟醅的澱粉含量與糟醅入窖時的澱粉含量的質量百分比為澱粉消耗量Z、窖中的黃水質量M kg的關係式為M＝120X+144.125Z-125Y+355.125。本發明方法可以較為準確的控制出窖糟醅水分，其誤差不超過1％，誤差遠低於現有工藝，降低了配料難度。
文檔編號C12G3/00GK102061235SQ201010567818
公開日2011年5月18日 申請日期2010年12月1日 優先權日2010年12月1日
發明者盧中明, 周軍, 張宿義, 方軍, 林天學, 謝明, 趙金松 申請人:瀘州品創科技有限公司