一種蘋果乾白型酒及其釀造方法
2023-05-31 09:49:01 1
專利名稱：一種蘋果乾白型酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種果酒及其釀造方法，特別是以蘋果為原料的幹白型酒及其釀造工藝，屬果汁酒技術領域。
目前，採用水果作為原料製成的果酒種類很多，按其分類方法可分為甜型，半甜型，半乾型和幹型四種。幹型和幹白型主要以葡萄為原料釀造。以蘋果為原料的果酒一般都是甜型和半甜型。中國專利CN1083102公開了一種蘋果白蘭地酒工藝方法，它利用蘋果為原料，經破碎、分離、發酵、蒸餾成為原汁白蘭地，配酒調香後，再經速式陳釀和人工冷凍處理而成為蘋果白蘭地。目前市場上尚沒有蘋果乾型、或幹白型酒的生產，其原因在於在加工成酒過程中，蘋果極易產生氧化褐變，影響了產品的口味、澄清度和色澤，不能達到幹型、幹白型酒的理化指標和外觀要求，產品質量不穩定。隨著人們對無糖或低糖飲品需求的增加，也迫切需要研究出這類產品來。
本發明的目的在於提供一種幹白型蘋果酒及其工藝方法，它能有效地解決釀造幹白型蘋果酒過程中果肉及果汁氧化變色的問題。
本發明的目的是這樣實現的一種蘋果乾白型酒，它以蘋果為原料，其基本改進之處在於所述酒中含總糖量不大於4.0g/l。
上述蘋果乾白型酒，所述酒的顏色呈微黃色，澄清透明。
上述蘋果乾白型酒的釀造方法，依次採用以下工藝步驟蘋果篩選→清洗破碎→裝袋擠汁→調整成份→接種發酵→倒桶除酒腳→粗酒澄清→調整成份→化驗→巴氏殺菌→冷凍→過濾→裝瓶，其特徵在於在破碎工序和擠汁工序之間加入抗氧化劑，加入量為有效成份按蘋果汁重量計為0.1-0.5g/kg。
上述蘋果乾白型酒的釀造方法，所加抗氧化劑是偏重亞硫酸鉀或肌醇六磷酸。
上述蘋果乾白型酒的釀造方法，在過濾工序後，採用飽充二氧化碳的充瓶工藝。
上述蘋果乾白型酒的釀造方法，擠汁所得蘋果皮渣加水發酵，然後蒸餾出蘋果白蘭地。
依照本發明制出的蘋果乾白型酒，色澤呈微黃色，澄清透明，具有和諧的蘋果香味和酒香味，酒體較協調，口感爽淨，穩定性好，完全滿足了幹型、幹白型酒的理化指標和外觀的要求。另外，本發明採用的工藝也很簡單，投資少，在一般果酒生產線上無需增加多少新設備即可投產。
以下結合實施側對本發明作進一步說明1.蘋果篩選，挑選成熟，無病蟲害，無腐爛的蘋果作為釀造原料。
2.清洗破碎，將蘋果洗淨，控幹水分，去核破碎。在破碎時為防止果肉被氧化褐變和起到殺菌作用絞汁時加入偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)或肌醇六磷酸(C6H18O24P6)水溶液，加入量為有效成份按蘋果汁重量計為0.1-0.5g/kg3.裝袋擠汁，將果肉裝入布袋擠汁，皮渣加適當水分發酵，然後蒸餾出蘋果酒白蘭地，備以後調酒用。
4.擠出的果汁經一晝夜靜置後，將沉澱用傾注法去除，得到果汁。
5.調整成份，即調整果汁成份，以便進行發酵。
(1)糖度調整計算出果汁發酵時應補充的糖量。
(2)酸度調整調整蘋果汁酸度為O.8-1.2g/100ml。
6.接種發酵，選用有關菌種，進行活化和訓化。
(1)接種量1％；(2)接種溫度22-24℃；(3)利用水溫控制發酵溫度水溫17℃；(4)品溫16-23℃，最高不超過25℃；(5)時間8-10天，當殘糖為0.2％左右時分離酒腳。
7.倒桶除酒腳；8.粗酒澄清，將粗酒加膠進行澄清處理，加入1％的單寧溶液和1％的明膠溶液。
9.調整成份，化驗，巴氏滅菌，冷凍，過濾，理化指標為(1)酒度(20℃，V/V％)7.0-13.0；(2)總糖(以葡萄糖計，g/l)≤4.0(幹白)；(3)總酸(以檸檬酸計g/l)3.0-6.0；(4)揮發酸(以醋酸計，g/l)≤1.1；(5)幹浸出物(g/l)≥14。
10.飽充二氧化碳(CO2)裝瓶。
權利要求
1.一種以蘋果為原料製成的幹白型酒，其特徵在於該蘋果酒中所含總糖量不大於4.0g/l。
2.根據權利要求1所述的幹白型酒，其特徵在於所述蘋果酒的顏色呈微黃色，澄清透明。
3.根據權利要求1所述酒的釀造方法，依次採用以下工藝步驟蘋果篩選→清洗破碎→裝袋擠汁→調整成份→加酵母發酵→倒桶除酒腳→粗酒澄清→調整成份→化驗→巴氏殺菌→冷凍→過濾→裝瓶，其特徵在於，在破碎工序和擠汁工序之間加入抗氧化劑，加入量為有效成份按蘋果汁重量計為0.1-0.5g/kg。
4.根據權利要求3所述酒的釀造方法，其特徵在於，所述的抗氧化劑是偏重亞硫酸鉀或肌醇六磷酸。
5.根據權利要求4所述酒的釀造方法，其特徵在於，在過濾工序後，採用飽充二氧化碳的充瓶工藝。
6.根據權利要求5所述酒的釀造方法，其特徵在於，擠汁所得蘋果皮渣加水發酵，然後蒸餾出蘋果白蘭地。
全文摘要
本發明公開了一種蘋果乾白型酒及其釀造工藝。所說幹型蘋果酒總糖含量不大於4.0g/l，其釀造工藝包括蘋果的破碎、榨汁、發酵、澄清、殺菌、過濾等工序，其中重要改進在於選用了一種適宜的抗氧化劑，從而有效地解決了釀造過程中果肉及果汁氧化變色的問題。按本發明釀成的蘋果酒，酒色澄清透明，穩定性好，具有和諧的蘋果香味和酒香味，完成滿足了幹白型酒的理化指標和外觀要求。
文檔編號C12G3/00GK1160761SQ9710062
公開日1997年10月1日 申請日期1997年3月10日 優先權日1997年3月10日
發明者陳志強, 趙小順, 陳宏偉 申請人:陳志強, 趙小順, 陳宏偉