一種即食食用菌菇脆片及其無油加工方法與流程
2023-05-30 23:06:31
本發明屬於農產品深加工技術領域，特別涉及一種即食食用菌菇脆片及其無油加工方法。
背景技術：
食用菌脆片，如香菇脆片、草菇脆片、金針菇脆片、杏鮑菇脆片、羊肚菌脆片等，是指將食用菌脫水獲得的具有一定脆度口感的食品。
目前食用菌脆片採用的加工技術有微波乾燥技術(如如下公開號的專利：cn105982314a、cn105982315a、cn105982316a、cn105982317a、cn105982319a、cn105982320a、cn105533664a、cn105533665a、cn105520127a、cn105495557a、cn105495558a、cn105495559a、cn105475994a、cn105433370a、cn105077071a、cn104068378a、cn104055070a、cn103461968a、cn103271294a、cn102894350a、cn102894351a、cn102885260a、cn102871115a、cn102657325a、cn102499362a、cn102302134a、cn101933617a、cn102940028a)和真空油炸技術(如如下公開號的專利：cn105595314a、cn104621542a、cn104621543a、cn104621546a、cn104522627a、cn103892255a、cn103689552a、cn103478697a、cn103461440a、cn103461965a、cn102406161a、cn102028192a、cn101366502)，上述兩者結合的微波輔助真空油炸技術(如cn103251001a)、還有真空冷凍乾燥技術cn103039957a。
真空冷凍乾燥技術的非熱、無油處理雖然能最好地保留食用菌的營養功能成分，但真空冷凍乾燥技術需要十幾個小時以上的處理時間，與微波乾燥和真空油炸技術幾分鐘的處理時間相比，成本非常高；微波乾燥技術可以短時間、無油加工，但食用菌個體大小厚薄不均，乾燥程度很難控制從而影響產品的質量，因而目前食用菌脆片的加工多採用真空油炸技術。油炸食品因酥、脆、香的特點，一直深受大眾喜愛，但油炸食品在油炸過程中，第一，煎炸油脂發生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應，產生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質，而油炸食品在高溫油炸條件下，會產生多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯醯胺等有害物；第二，油炸食品含油量較高，經常吃油炸食品易導致肥胖，使人們患高血脂和冠心病等心血管病症的機率大大增加；第三，高含油的油炸食品中的油容易氧化變質，縮短了貨架期；第四，油炸食品由於大量使用食用油而大大增加了產品的成本，不良業主為降低成本而反覆使用已經變質的油品甚至地溝油等，從而引發更深層次的食品安全問題。
熱空氣循環烘烤技術是近年來發展的無油高溫烘烤技術，其技術原理是把空氣在設備頂部加熱後，用大功率的風扇把加熱的空氣在鍋內形成急速循環的熱流，使食物表面形成金黃酥脆的表層，同時鎖住食材內部的水分，由此，不用傳統的油炸方式即可達到普通油炸食品的外觀以及又香又脆的口感。和傳統油炸食品相比，熱空氣循環烘烤的烹飪過程實質上就是利用高溫熱空氣的烘製替代油脂炸制。雖然使用熱空氣循環烘烤烹飪的食品具有少油、低脂並可與傳統油炸食物媲美口感等諸多特點，但其同樣需要採用高溫烹飪的方式，並且烹飪時間也較傳統油炸烹飪時間增加不少，隨著加工時間的延長，營養素分解破壞也會更加嚴重。
技術實現要素：
為了克服現有技術中存在的缺點和不足，本發明的首要目的在於提供一種即食食用菌菇脆片的無油加工方法。該方法採用短時間漂燙、微波處理結合熱空氣循環烘烤等集成技術處理食用菌，既充分利用熱水均勻的傳熱能力預先煮製，又可以利用微波加熱的穿透性能，最後利用熱空氣循環烘烤設備的熱流急速循環、均勻、不容易焦糊的特點，以及烘烤時通過物料籃子的滾動以解決食用菌加熱後的粘附，以達到既不用食用油熱傳導，又達到油炸食品的酥、脆、香的特點。
本發明的另一目的在於提供一種上述無油加工方法製備得到的即食食用菌菇脆片。
本發明的目的通過下述技術方案實現：
一種即食食用菌菇脆片的無油加工方法，包括以下操作步驟：
(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；
(2)殺青、護色：食用菌菇根據大小需要進行切分，然後在80～100℃中漂燙2～3min，流動水快速冷卻，得到護色後的食用菌菇；所述漂燙液為含有質量分數0.5～1％的食鹽、質量分數0.05～0.20％的異抗壞血酸鈉、質量分數0.2～0.5％的檸檬酸的水溶液，ph3.0～4.0；
(3)超聲真空浸漬：在50～60℃真空條件下，將護色後的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液中，超聲20～30min，瀝乾；所述麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液的質量百分濃度為5～10％；
(4)烘烤：將超聲真空浸漬後的食用菌菇採用熱空氣循環及滾動烘烤，溫度設置為90～180℃，烘烤時間為10～20min；
(5)調味：將各種風味的調味料用香麻油調好後，噴到滾動的菇體表面；
(6)包裝貯藏：冷至常溫後充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。
一種由上述的無油加工方法製備得到的即食食用菌菇脆片。
目前食用菌菇脆的製作大多採用油炸工藝，各種專利技術想方設法都難以將菇脆含油率降到25％以下，油炸食品在油炸過程中由於煎炸油脂發生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應等而產生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質，而油炸食品在高溫油炸條件下，會產生多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯醯胺等有害物；第二，油炸食品含油量較高，經常吃油炸食品易導致肥胖，使人們患高血脂和冠心病等心血管病症的機率大大增加；第三，高含油的油炸食品中的油容易氧化變質，縮短了貨架期；第四，油炸食品由於大量使用食用油而大大增加了產品的成本，不良業主為降低成本甚至反覆使用已經變質的油品。
本發明與上述現有技術相比具有如下突出的優點及有益效果：
(1)本發明採用熱空氣代替油烘烤，加工過程完全不需要油，食用菌本身是低油脂(0.2～3.6％幹品)、高蛋白(15～35％幹品)的健康食品，完全解決了菇脆加工中的因油帶來的各種問題；
(2)針對由於食用菌本身含油較低，油性香味物質不足，調味料難加入等缺點，本發明採用香味較好的加入調味料的香麻油等常溫噴到菇體上，數量控制在千分之幾的級別，對食用菌整體的脂肪含量影響甚微。
(3)本方法可以針對不同的原料以及原料的特性調整處理的溫度和時間影響產品的顏色、硬度和脆度，通過添加各種調味料可以調整產品的多種風味。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。
實施例1
(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；
(2)殺青、護色：食用菌菇根據大小需要進行切分，然後在90℃中漂燙2min，流動水快速冷卻，得到護色後的食用菌菇；所述漂燙液為含有質量分數0.5％的食鹽、質量分數0.15％的異抗壞血酸鈉、質量分數0.5％的檸檬酸的水溶液，ph3.0；
(3)超聲真空浸漬：在50℃真空條件下，將護色後的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液中，超聲20min，瀝乾；所述麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液的質量百分濃度為10％；
(4)烘烤：將超聲真空浸漬後的食用菌菇採用熱空氣循環及滾動烘烤，溫度設置為90℃，烘烤時間為20min；
(5)調味：將各種風味的調味料用香麻油調好後，噴到滾動的菇體表面；
(6)包裝貯藏：冷至常溫後充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。
所得即食食用菌菇脆片的顏色黃褐色，菇味濃鬱，硬度和脆度適中口感酥脆，不粘牙。本發明方法能耗較低，是適合即食菇脆片生產和加工的乾燥方法。
實施例2
(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；
(2)殺青、護色：食用菌菇根據大小需要進行切分，然後在80℃中漂燙3min，流動水快速冷卻，得到護色後的食用菌菇；所述漂燙液為含有質量分數1％的食鹽、質量分數0.20％的異抗壞血酸鈉、質量分數0.2％的檸檬酸的水溶液，ph4.0；
(3)超聲真空浸漬：在60℃真空條件下，將護色後的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液中，超聲30min，瀝乾；所述麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液的質量百分濃度為5％；
(4)烘烤：將超聲真空浸漬後的食用菌菇採用熱空氣循環及滾動烘烤，溫度設置為180℃，烘烤時間為10min；
(5)調味：將各種風味的調味料用香麻油調好後，噴到滾動的菇體表面；
(6)包裝貯藏：冷至常溫後充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。
所得即食食用菌菇脆片的顏色黃褐色，菇味濃鬱，硬度和脆度適中口感酥脆，不粘牙。本發明方法能耗較低，是適合即食菇脆片生產和加工的乾燥方法。
實施例3
(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；
(2)殺青、護色：食用菌菇根據大小需要進行切分，然後在100℃中漂燙2min，流動水快速冷卻，得到護色後的食用菌菇；所述漂燙液為含有質量分數1％的食鹽、質量分數0.05％的異抗壞血酸鈉、質量分數0.3％的檸檬酸的水溶液，ph3.0；
(3)超聲真空浸漬：在50℃真空條件下，將護色後的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液中，超聲25min，瀝乾；所述麥芽糊精溶液或改性澱粉溶液的質量百分濃度為8％；
(4)烘烤：將超聲真空浸漬後的食用菌菇採用熱空氣循環及滾動烘烤，溫度設置為100℃，烘烤時間為15min；
(5)調味：將各種風味的調味料用香麻油調好後，噴到滾動的菇體表面；
(6)包裝貯藏：冷至常溫後充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。
所得即食食用菌菇脆片的顏色黃褐色，菇味濃鬱，硬度和脆度適中口感酥脆，不粘牙。本發明方法能耗較低，是適合即食菇脆片生產和加工的乾燥方法。
上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護範圍之內。