長貨架期麵條的製備方法
2023-05-31 09:25:51
專利名稱：長貨架期麵條的製備方法
技術領域：
本發明涉及製備貨架期長的高質量麵條的方法。
圖2表示的是製備各種蒸煮麵條的的普通方法。此方法包括步驟1，在混和器中揉制由麵粉、鹽和水組成的物料;第2步輥壓，輥壓由第1步得到的麵團;第3步是老化後切割;第4步是蒸煮;第5步是漂洗和冷卻;第6步是浸泡;第7步是包裝;第8步殺菌;第9步冷卻;第10步得到終產品。
除了不包括蒸煮步驟4和浸泡步驟6，製備生或半生麵條的方法和製備蒸煮麵條的方法是相同的。
任何一種蒸煮、生和半生麵條都要求品質要高、口味要好、貨架期要長。
為了製備貨架期長的麵條，普通的方法是如圖2所示的混和器中揉制原料時把酸化劑或pH調節劑11混入麵團中以調整pH值到4.5或更小。
為了降低原料麵粉的pH，使最初的pH6.3-6.5降到4.5或更小，必須使用酸性足夠強的酸化劑或pH調節劑。但是，僅僅在揉制過程通過添加pH調節劑是難以把pH降到4.5或更小的。因此，普通的方法是在浸泡步驟6中往浸泡罐中加入酸化劑以進一步降低麵條的pH。
但是，pH4.5或更小的麵條往往引起口味酸而粗糙，而且因為pH值不穩定導致麵條品質變化、品味降低，進而粗糙的表面也破壞了麵條的質量。如果使用pH調節劑的量不正確，將會使麵條的質量下降或使貨架期不穩定。
本發明的目的是提供製備pH5.1或更大而且貨架期長的高質量麵條的方法。
為了達到這樣的目的，根據第一發明得到的方法包括以下步驟把用常規方法製備的不進行pH調節的麵條浸泡在含醋酸鈉作為主要成分的pH調節劑溶液中並且通過加熱對麵條進行殺菌。
通過把用常規方法製備的麵條浸泡在含醋酸鈉作為主要成分的pH調節劑溶液中，可以調節麵條的pH到5.1或更高。通過對麵條進行殺菌處理提高了麵條的質量和貨架期。
根據第二發明得到的方法步驟包括在穀物粉中摻入含醋酸鈉作為主要成分的pH調節劑，再用通常方法把麵團製成麵條。
通過在形成麵條麵團的物料中混入含醋酸鈉作為主要成分的pH調節劑，可以把生麵條的pH調節到5.1或更高。因為細菌繁殖可能性小，麵條的質量就高、貨架期就長。這樣的麵條口感既不酸也不粗糙。
本發明其它的特徵和目的通過下面的描述並參照附圖將更清楚，附圖包括
圖1是按照本發明製備麵條方法的流程圖;和圖2是表示普通方法的流程圖。
下面結合圖1對本發明的實施例進行描述。
圖1按照第一發明表示的是製備蒸煮麵條的方法。和圖2所示的通常方法相同的步驟用相同的數字表示，省略了描述。
在本發明中，在混和器裡揉制物料時不加入酸化劑或pH調節劑。浸泡步驟6是把蒸煮麵條浸泡在主要由醋酸鈉組成的pH調節劑21的水溶液中。
用於浸泡步驟的pH調節劑21可以是水溶液或粉末的形式，包含47%wt的主要成分醋酸鈉，9%wt冰醋酸，5%wt己二酸，10%wt環糊精和37.7%wt食料如植物蛋白。
pH調節劑21的pH值很高，為5.6，加入水中的量相對於水的比例為1/70-1/100。蒸煮過的麵條應浸泡約40秒。
為了疏鬆麵條，使浸泡液被麵條均勻地吸收，可以在浸泡罐中通過從罐底往上吹浸泡液對浸泡液進行攪拌。加入pH調節劑的量應根據蒸煮時間、溫度和浸泡時間來進行調整。
用本發明的方法實際上可以製備各種蒸煮的酸的麵條和麵團食品，包括傳統的日本蒸煮麵條，蕎麥麵條，糖衣麵條(icednoodles)、扁麵條、蒸煮義大利實心麵條和「biifun」。
第一個發明是在漂洗和冷卻之後，把麵條浸泡在含主要成分為醋酸鈉的pH調節劑21的溶液中。製得的麵條pH為5.1或更高，其比普通的長貨架期麵條的pH即4.0-4.5要高。這樣的麵條質地鬆軟、口味甜而不粗糙、有酸味。這些麵條的水保持量高。通過加熱可以進行有效的殺菌。殺菌後，耐熱枯草桿菌的數量每克為5-100，這是很少的。因此，在常溫下麵條的貯藏期長。
表1表示的是按照第一發明的方法製備蒸煮麵條的試驗數據。
從試驗數據明顯地說明，用上述方法在浸泡液中浸泡麵條後，麵條的pH為5.6或更大，而且具有長貨架期。
第二發明涉及製備生和半生麵條的方法。在圖1所示的方法步驟中，該方法不包括蒸煮步驟4、漂洗和冷卻步驟5以及浸泡步驟6。如果需要也可省去殺菌步驟8。
第二發明中，在混和器中揉制麵粉、鹽和水時，把含主要成分是醋酸鈉的pH調節劑21加到上述物料中並一起揉合。老化所得的麵團，然後輥壓成薄片並切割成麵條形狀。接著把麵條進行脫水而形成半生的麵條。
優選地，含主要成分為醋酸鈉的pH調節劑21應加到原料中的量是相對於麵粉重量的0.8-1.5%。添加的水量越少，所得麵條的貨架期就越長。但是質量往往不好。因此，水和pH調節劑的加入總量應為30-40%。
表2表示的是按照第二發明的方法製備生和半生麵條以及用普通方法製備生和半生麵條的試驗數據。
從表2所示的數據明顯地表明，通過在麵團中摻入含主要成分為為醋酸鈉的pH調節劑而製備的麵條比普通的麵條的貨架期要長。
權利要求
1.一種製備長貨架期麵條的方法，其步驟包括把用普通的不進行pH調節的方法製備的麵條浸泡在含主要成分為醋酸鈉的pH調節劑溶液中，然後通過加熱對麵條進行殺菌。
2.一種製備長貨架期麵條的方法，其步驟包括在穀物粉中摻入含主要成分為醋酸鈉的pH調節劑，形成麵團，然後用普通方法將該麵團製成麵條。
全文摘要
本發明涉及一種製備長貨架期麵條的方法，其步驟包括把普通的不進行pH調節的方法製備的麵條浸泡在含主要成分為醋酸鈉pH調節劑溶液中，然後通過加熱對麵條進行殺菌。其另一方法的步驟包括在穀物粉中摻入含主要成分為醋酸鈉的pH調節劑，形成麵團，然後用普通方法將該麵團製成麵條。
文檔編號A23L3/005GK1088732SQ92113849
公開日1994年7月6日 申請日期1992年12月31日 優先權日1992年12月31日
發明者黑川恆夫 申請人:黑川恆夫