一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片及其製備方法

2023-05-31 01:12:06 1

專利名稱：一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種益生菌酸奶片及其製備方法，特別涉及一種添加絲膠抗凍肽，富含保加利亞乳桿菌與兩歧雙歧桿菌的果味酸奶片及其製備方法。
背景技術：
益生菌是指通過調節宿主黏膜與系統免疫功能以及改善腸道營養與菌群平衡而對宿主產生有益的生理作用，達到提高宿主健康水平和健康狀態的單一或組成明確的混合微生物。近年來，益生菌作為一種重要的的保健功能因子，廣泛應用於傳統乳製品、功能食品、膳食補充劑、藥用生物製劑及飼料等產品的開發中。目前我國衛生部批准的可用於保健食品的益生菌菌種主要有:保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌、短雙岐桿菌、長雙岐桿菌、青青雙岐桿菌、嗜熱乳鏈球菌等。益生菌酸奶製品是深受人們喜愛的乳品加工產品，具有乳製品特有的營養價值和較好的口感，同時所用的發酵劑乳酸菌進入人體腸道後，不僅能夠提高肌體免疫力，增強抗病能力，還能調節膽固醇和乳糖的代謝，促進鈣的吸收和維生素的合成，因此益生菌酸奶製品集營養與保健功能於一體。近年來國內外相繼出現一些關於益生菌(酸)奶片的報導(CN102239920A, CN102450331A, CN201663883U, CN101273784, CN1672538 等)，這種劑型產品有利地克服了液態益生菌乳製品貯藏與運輸條件複雜，保質期短，消費者攜帶和食用不方便等缺點。益生菌(酸)奶片加工過程一般需要把益生菌通過冷凍乾燥方法先加工成固體粉末，再應用片劑製備方法製成奶片產品。冷凍乾燥過程一般會造成益生菌的細胞膜通透性改變、蛋白質變性失活、PH值的動態平衡被破壞、DNA損傷和膜脂肪酸組成發生改變等，從而導致凍乾產品中益生菌的大量死亡。因此，在益生菌酸奶製品生產過程中，為了保護益生菌的活性，還需要篩選和添加合適的冷凍乾燥保護劑。目前常用於益生菌的冷凍乾燥保護劑主要有糖類物質，包括海藻糖、蔗糖、水蘇糖等，還包括一些核苷酸生物合成化合物和蛋白質類物質(CN102533561A，CN101875911A, CN101649293A, CN1898376, CN1816616,CN1623408 等)。絲膠肽是以桑蠶繭為原料，採用現代生物工程技術，將包覆在桑蠶絲質外層的膠體蛋白定向酶切成小分子多肽，再經過乾燥製成。絲膠肽具有非常特殊的胺基酸組成，如富含有帶羥基的胺基酸，尤其是絲氨酸含量高達31%。絲膠肽具有豐富的功能作用，主要包括具有保溼、控油、防曬、抗氧化、激活肌膚細胞、防衰老等功效。目前，還沒有將絲膠肽直接作為益生菌冷凍乾燥保護劑的研究和報導。

發明內容
本發明的目的在於解決上述現有技術的不足，提供一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片及製備方法，所添加的絲膠抗凍肽可提高益生菌在酸奶片產品中的活菌數和活性保存時間，本發明所述益生菌酸片還添加了具有宜人水果香味與富含B族維生素的果料，不僅豐富產品口感，而且提高產品中多種活性物質如益生菌、低聚半乳糖和B族維生素等的相互協同和促進作用，增加產品營養與保健價值，提升產品的應用價值與市場前景。為達到上述目的，本發明通過以下技術方案實現:一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下重量份數的組分組成:脫脂奶粉10 14份，蔗糖2 5份，絲膠肽1 3份，果料1 4份，凍幹的活性益生菌
0.1~0.6份，硬脂酸鎂0.1~ 0.4份。較佳的，所述至少佔絲膠肽總重85% (重量)的絲膠肽相對分子量彡3000Da。較佳的，所述益生菌活菌數>106CFU/mL。所述益生菌是能以活菌狀態達到胃腸道，通過調節腸道菌群組成，發揮對人體或動物健康起促進作用的單一微生物或特定微生物混合物；優選為雙歧桿菌、乳桿菌(如植物乳桿菌與乾酪乳桿菌等)、革蘭氏陽性球菌(如乳球菌、中介鏈球菌、糞鏈球菌等)和酵母菌中的一種或多種；特別優選按質量比例1:1進行復配的保加利亞乳桿菌和兩歧雙歧桿菌組成的混合菌。所述的果料為富含B族維生素和宜人果味的的水果凍乾粉，例如將水果去皮、去核或籽後，再打漿成果泥，經冷凍乾燥製得。水果種類主要包括無籽刺梨、香蕉、蘋果、荔枝、橙子、杏、葡萄等。本發明還公開了一種製備所述的添加絲膠抗凍肽的益生菌酸奶片的方法，具體步驟如下:1、脫脂乳食品級培養基的製備益生菌發酵採用的培養基為食品級培養基，由以下原料按重量百分比組成:1(T14份的脫脂乳、2飛份蔗糖，r4份果料，87 76份去離子水。具體配製方法為:按上述的重量百分比分別稱取脫脂乳與蔗糖，混合均勻；稱取70份的去離子水，在水浴中加熱到50°C，然後邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合物料，在50°C水浴條件下充分攪拌使物料溶解完全，然後在121°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15 20min，冷卻備用。按上述的重量百分比稱取果料，加入剩餘份數的滅菌去離子水，攪拌溶解充分後，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理後，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，就製成了益生菌發酵所用的脫脂乳食品級培養基。2、益生菌的發酵按0.r0.6份稱取單一或複合益生菌，接種到上述製備好的脫脂乳食品級培養基，在37°C—42°C培養箱進行發酵，發酵3h 5h至pH約為4.5，活菌數>108CFU/mL時取出。3、添加絲膠抗凍肽的益生菌發酵乳的冷凍乾燥按f 3份稱取絲膠肽粉末，用少量的滅菌的去離子水充分溶解，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理。將濾液加入上述發酵乳中充分攪拌混合均勻，再放置在_20°C冰箱中進行預凍12 16h，然後在_50°C，真空度<20pa的條件下進行真空冷凍乾燥2(T24h，製成凍幹的益生菌酸奶粉。4、益生菌酸奶粉的壓片將凍幹的益生菌酸奶粉與0.5^2份硬脂酸鎂混合均勻，然後在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單衝式壓片機中壓製成片。製備的片劑的片重:600~l000mg，硬度:4 8N，片劑活菌數達到106 108CFU/g。
本發明具有如下的有益效果:1、本發明在益生菌酸奶片中添加了一種新型的益生菌冷凍乾燥保護劑——絲膠抗凍肽。絲膠抗凍肽本身是一種天然蛋白類物質，具有豐富的生理功能作用，包括抗氧化性、抑制酪氨酸酶、延緩皮膚老化、防止黑色素沉積等作用。因此作為一種生物活性物質，相比於傳統的糖類、甘油等冷凍乾燥保護劑，絲膠肽能賦予益生菌凍幹製品更高的營養與保健的價值，同時也開發了絲膠肽在食品加工中的一種新用途。2、本發明利用食品級的培養基，直接將益生菌發酵乳與冷凍乾燥保護劑混合後製成凍乾粉，然後進行壓片製成酸奶片。生產工藝簡便易行，且所製備的酸奶片中益生菌活菌數高，菌活性保存時間較長。3、本發明提供的益生菌酸奶片添加富含B族維生素果料，不僅使產品具有宜人的果味口感，而且使產品富含多種相互協同和促進B族維生素吸收的活性物質:低聚半乳糖、益生菌、B族維生素。因此本發明提供的產品可以作為一種補充B族維生素、提高免疫力、促進腸道健康的功能食品。4、本發明提供的益生菌酸奶片克服了液體酸奶難儲存、運輸的缺點，同時便於消費者攜帶與食用。


圖1是具體實施方式
的製備工藝流程圖。
具體實施例方式本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和過程，但本發明的保護範圍不僅限於下述的實施例。本實施例中的製備流程如圖1所示。實施例1本實施例製備250片活性酸奶片，平均片重為800mg，其原料組分按以下重量配製而成:紐西蘭恆天然脫脂奶粉120g，蔗糖50g，丹尼斯克公司提供的保加利亞乳桿菌粉(Lactobacillus bulgaricus LB340)和兩歧雙歧桿菌粉(Bifidobacterium bifidum BB02)各1.5g，無籽刺梨粉10g，湖州新天絲生物技術有限公司提供的絲膠肽(85%以上組分相對分子量分布在3000Da以下)粉末12g，硬脂酸鎂2g。本實施例具體製備方法如下:1、稱取120g脫脂奶粉與50g蔗糖，混合均勻，量取700mL的的去離子水，在水浴中加熱到50°C，然後邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合料液，在50°C水浴條件下充分攪拌使物料溶解完全，然後在121°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15min，自然冷卻至室溫備用。稱取IOg無籽刺梨凍乾粉，加入120mL滅菌的去離子水，在無菌條件下通過膜孔徑為0.45um的微濾器進行過濾除菌，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，製成了益生菌發酵所用的脫脂乳食品級培養基。2、稱取各1.5g直投式保加利亞乳桿菌和兩歧雙歧桿菌，添加到上述製備好的脫脂乳食品級培養基，混合均勻，在42°C培養箱進行發酵，發酵3tT5h至pH約為4.5，活菌數> 108CFU/mL 時取出。
3、稱取12g絲膠肽粉末，加入150mL滅菌的去離子水攪拌溶解，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理。將濾液加入上述發酵乳中充分攪拌混合均勻，倒入玻璃平皿中形成高度為Icm的薄層，放置到_20°C冰箱中進行預凍14h，然後在-50°C，真空度IOpa的條件下進行真空冷凍乾燥20h，製成凍幹的益生菌酸奶粉。4、將凍幹的益生菌酸奶粉與2g硬脂酸鎂混合均勻，然後在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單衝式壓片機中壓製成片。製備的片劑的片重:850mg，硬度:6N，片劑活菌數達到3.0 X 107CFU/g，口感:酸甜爽口。實施例2本實施例製備300片活性酸奶片，平均片重為500mg，由原料組分按以下重量配製而成:脫脂奶粉105g，蔗糖20g，保加利亞乳桿菌LB3402.4g，香蕉凍乾粉Sg，絲膠肽粉末8g，硬脂酸鎂1.5g。本實施例具體製備方法如下:1、稱取105g脫脂奶粉與20g蔗糖，混合均勻，量取425mL的的去離子水，在水浴中加熱到50°C，然後邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合料液，在50°C水浴條件下充分攪拌使物料溶解完全，然後在121°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15min，自然冷卻至室溫備用。稱取Sg香蕉凍乾粉，加入ISOmL滅菌的去離子水，在無菌條件下通過膜孔徑為0.45um的微濾器進行過濾除菌，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，製成了益生菌發酵所用的脫脂乳食品級培養基。2、稱取2.4g直投式保加利亞乳桿菌，添加到上述製備好的脫脂乳食品級培養基，混合均勻，在42°C培養箱進行發酵，發酵3tT5h至pH約為4.5，活菌數>108CFU/mL時取出。3、稱取8g絲膠肽粉末，加入IOOmL滅菌的去離子水攪拌溶解，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理。將濾液加入上述發酵乳中充分攪拌混合均勻，倒入玻璃平皿中形成高度為Icm的薄層，放置到_20°C冰箱中進行預凍16h，然後在-50°C，真空度IOpa的條件下進行真空冷凍乾燥24h，製成凍幹的益生菌酸奶粉。4、將凍幹的益生菌酸奶粉與1.5g硬脂酸鎂混合均勻，然後在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單衝式壓片機中壓製成片。製備的片劑的片重:500mg，硬度:5N，片劑活菌數達到2.0X 107CFU/g。風味:具有淡淡香蕉風味。
權利要求
1.一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其特徵在於:其原料由以下按重量份數的組分組成:脫脂奶粉1(T14份、蔗糖2飛份、絲膠肽f 3份、果料f 4份、凍幹的活性益生菌0.r0.6份和硬脂酸鎂0.r0.4份。
2.如權利要求1所述的酸奶片,其中，至少85%(重量)的絲膠肽相對分子量彡3000Da。
3.如權利要求1所述的酸奶片，其中，所述益生菌活菌數>106CFU/mL。
4.如權利要求1所述的酸奶片，其中，所述的果料為水果凍乾粉。
5.一種製備權利要求1-4所述酸奶片的方法，包括以下步驟: A、脫脂乳食品級培養基的製備 益生菌發酵採用的培養基為食品級培養基，由以下原料組成:脫脂乳、蔗糖，果料和87 76份去離子水，具體配製方法為:分別稱取脫脂乳與蔗糖，混合均勻；稱取70份去離子水，在水浴中加熱到50°C，然後邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合物料，在50°C水浴條件下充分攪拌使物料溶解完全，然後在121°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15 20min，冷卻備用；稱取果料，加入剩餘重量的滅菌去離子水，攪拌溶解充分後，在無菌條件下通過微濾處理後，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，就製成了益生菌發酵所用的脫脂乳食品級培養基； B、益生菌的發酵 稱取益生菌，接種到上述製備好的脫脂乳食品級培養基，在37°C 42°C培養箱進行發酵，發酵3tT5h至pH約為4.5時取出，此時發酵乳中活菌數>108CFU/mL ； C、添加絲膠抗凍肽的益 生菌發酵乳的冷凍乾燥 稱取絲膠肽粉末，用少量的滅菌的去離子水充分溶解，在無菌條件下通過微濾處理，將濾液加入上述發酵乳中充分攪拌混合均勻，再放置在-20°C冰箱中進行預凍12 16h，然後在_50°C，真空度<20pa的條件下進行真空冷凍乾燥2(T24h，製成凍幹的益生菌酸奶粉； D、益生菌酸奶粉的壓片 將凍幹的益生菌酸奶粉與硬脂酸鎂混合均勻，然後在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單衝式壓片機中壓製成片。
全文摘要
本發明公開了一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份數的組分組成脫脂奶粉10~14份、蔗糖2~5份、絲膠肽1~3份、果料1~4份、凍幹的活性益生菌0.1~0.6份和硬脂酸鎂0.1~0.4份，本發明還提供了產品的製備方法，主要工藝流程包括脫脂乳食品級培養基的製備、益生菌的發酵、絲膠抗凍肽的添加、發酵乳的真空冷凍乾燥、粉末壓片等工藝。本發明在益生菌酸奶片中添加了絲膠抗凍肽和富含B族維生素的的水果凍乾粉，不僅使酸奶片中益生菌活菌數高，菌活性保存時間較長，而且提高了其口感風味與營養保健價值，可以作為一種補充B族維生素、提高免疫力、促進腸道健康的功能食品進行應用。
文檔編號A23C9/18GK103109930SQ201310052830
公開日2013年5月22日 申請日期2013年2月18日 優先權日2013年2月18日
發明者吳金鴻, 周炎富, 王正武, 何亞雯, 姚芳懿, 榮玉芝 申請人:上海交通大學