一種切片凍幹鮑魚的加工方法

2023-06-15 14:26:56

一種切片凍幹鮑魚的加工方法
【專利摘要】本發明屬於水產食品加工領域，具體涉及一種切片凍幹鮑魚的加工方法。本發明目的在於最大限度的保持鮑魚的營養價值，改進凍幹鮑魚的外觀。本發明的技術方案為提供一種切片凍幹鮑魚的加工方法，包括下列步驟：（1）鮑魚清洗去殼；（2）將鮑魚去殼後得到的鮑肉使用水分保持劑浸漬處理後，預冷至15℃以下後，入模速凍；（3）步驟（2）鮑肉速凍至鮑肉中心溫度為-4℃-0℃時，將鮑魚切片；（4）將切片後的鮑魚採用凍幹保護劑浸漬處理後，裝盤，凍幹，凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。本發明的方法最大限度的保持鮑魚的營養價值，改進了凍幹鮑魚的外觀，同時極大提高了凍幹效率，節約能源，具有較大的應用推廣價值。
【專利說明】—種切片凍幹鮑魚的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於水產食品加工領域，具體涉及一種切片凍幹鮑魚的加工方法。
【背景技術】
[0002]鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，位列「海產八珍〃之一，是極為珍貴的海產品。鮑魚營養豐富，除含有豐富的蛋白質，較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養素外，還富含多種生理活性物質如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等。
[0003]目前已有報導的鮑魚的加工主要集中在幹鮑、凍鮑、鮑魚的即食軟包裝罐頭等,基本上停留在對整鮑的加工，對於鮑魚進行切片凍幹的加工方法還鮮有報導。行業急需一種合適的切片凍幹鮑魚的加工方法，改變鮑魚的傳統加工方式，進一步拓寬鮑魚系列產品線，推動鮑魚養殖業及加工業的可持續發展。
[0004]申請號為200510043459.0的中華人民共和國發明專利，公開了一種用鮮鮑魚生產凍幹鮑魚的方法。該方法依次包括下列步驟:將鮮鮑剖開去殼去腸後，預冷12小時以上，然後加水升溫煮熟，撈出放入稀鹼和醋酸水溶液中進行發制，再加入離子水中在0°C-4°C發制至鮑魚重量恆重取出。又放入(TC _7°C下冷庫進行預凍，然後進行深冷凍，一般冷凍溫度為_35°C以下；將冷凍好的樣品裝到凍幹機真空冷凍，真空度達到SOPa進行凍幹，15小時以上使樣品達到恆重，即製得凍幹鮑魚。由於該方法將鮮鮑處理後放入稀鹼和醋酸水溶液中進行發制，致使很多水溶性的營養素流失，同時也會影響成品凍鮑的風味。
[0005]申請號為200910187588.5的中華人民共和國發明專利，公開了速凍帶殼即食鮑魚的製備方法，該方法依次包括下列步驟:將鮑魚入味、去殼取肉、去內臟，鮑肉溫水去黑膜、清洗，再經定型入味後自然冷卻，最後將鮑肉一對一進行配殼真空包裝、殺菌、速凍即得成品。該方法將鮑肉定型入味，所用的調味液被丟棄，致使調味液中殘留的營養素被浪費。並且，對整鮑進行定型入味，由於鮑肉特殊的結構，使得入味不均勻且效率低。
[0006]申請號為201210100660.8的中華人民共和國發明專利，公開了即食調味凍幹鮑魚的加工方法。該發明的技術方案包括下列步驟:(1)將鮮活鮑魚帶殼熱燙，使閉殼肌收縮，讓鮑魚肉自然脫落；(2)將脫落的鮑魚肉清洗整理；(3)對鮑魚肉進行穿孔；(4)採用護色劑對鮑魚肉進行護色；(5)將步驟(4)得到的鮑魚肉置配置好的調味液中浸潰；(6)將步驟(5)得到的鮑魚肉進行冷凍乾燥，使鮑魚達到恆重，製得即食調味凍幹鮑魚。該方法所述的穿孔處理，目的是為了解決凍幹鮑魚皺縮的問題，但是由於鮑魚本身質地的不均勻，穿孔處理的方法沒有解決根本的問題。

【發明內容】

[0007]本發明的目的在於提供一種切片凍幹鮑魚的加工方法，最大限度的保持鮑魚的營養價值，改進凍幹鮑魚的外觀，防止凍幹鮑魚發生塌陷、皺縮。
[0008]本發明的技術方案為提供一種切片凍幹鮑魚的加工方法，包括下列步驟:
[0009](I)鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，加熱去殼，洗淨備用；[0010](2)將鮑魚去殼後得到的鮑肉使用水分保持劑浸潰處理後，預冷至15°C以下後，速凍；
[0011](3)速凍至鮑肉中心溫度為-4°c -0°c時，將鮑肉切片；
[0012](4)將切片後的鮑肉採用凍幹保護劑浸潰處理後，凍幹，凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0013]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述步驟(I)具體為:鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱，去殼，所述隔水加熱具體為:加熱Ι-lOmin，溫度設為60-100。。。
[0014]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述步驟(2)的水分保持劑為氯化鈉、碳酸氫鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、乳酸鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鈣、磷酸三鉀或磷酸三鈉中的一種或幾種。
[0015]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述步驟(2)浸潰處理的方法為將鮑肉放入配製好的水分保持劑溶液中浸潰，溶液的溶質質量分數為0.01%-10%，浸潰時間30-180分鐘，浸潰溫度為1_40°C。
[0016]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述步驟(2)中速凍溫度設為一18°C至一60°C。
[0017]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述步驟(3)中的將鮑肉切片具體為:將鮑肉切成厚度為0.0lmm-1Omm的片狀。
[0018]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述步驟(4)中的凍幹保護劑為糖類，多元醇類，聚合物，無水溶劑，表面活性劑，胺基酸和鹽類的一種或幾種；
[0019]所述糖類為蔗糖、海藻糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖中的一種或幾種；
[0020]所述聚合物為HES、PVP、PEG、葡聚糖、白蛋白中的一種或幾種；
[0021]所述無水溶劑為乙烯乙二醇、甘油、DMSO、DMF中的一種或幾種；
[0022]所述表面活性劑為吐溫20，吐溫40，吐溫60，吐溫65，吐溫80，吐溫85中的一種或幾種；
[0023]所述胺基酸為L-絲氨酸、穀氨酸鈉、丙氨酸、甘氨酸、肌氨酸中的一種或幾種；
[0024]所述鹽類為磷酸鹽、醋酸鹽、檸檬酸鹽中的一種或幾種。
[0025]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述步驟(4)中浸潰處理的方法為將鮑肉放入配製好的凍幹保護劑溶液中浸潰，溶液的溶質質量分數為0.01%-50%，浸潰時間30-180分鐘，浸潰溫度為1_40°C。
[0026]優選的，上述的切片凍幹鮑魚的加工方法中，所述鮑魚為日本鮑、中東鮑、南非鮑、澳洲鮑、南美鮑、紐西蘭鮑、中國大連皺紋盤鮑、中國臺灣九孔鮮鮑或菲律賓蘇洛幹鮑。
[0027]本發明的切片凍幹鮑魚的加工方法改變了鮑魚的傳統加工方式，進一步拓寬鮑魚系列產品線，最大限度的保持鮑魚的營養價值，縮短入味時間和烹調時間，改進了凍幹鮑魚的外觀，防止凍幹鮑魚發生塌陷、皺縮，營養價值高、復水性能好、食用方便且便於後續加工，同時極大提高了凍幹效率，節約能源，具有較大的應用推廣價值。
【具體實施方式】[0028]為詳細說明本發明的技術內容、構造特徵、所實現目的及效果，下面通過實施例對本發明的技術及其優點進行進一步說明。
[0029]實施例1
[0030]鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱2min，水溫設為90°C，去殼。使用水分保持劑1%乳酸鈉溶液浸潰60分鐘，浙幹，預冷至12°C後入模速凍，速凍至鮑肉中心溫度為_4°C，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，(在製作切片或超薄切片時，由於組織是柔軟的，或局部的軟硬不均，這樣製作厚薄均勻的切片是困難的。所以有必要用一定物質浸透組織內部，整個組織一樣硬化，以利於切成薄片，這種物質叫做包埋劑。)用鮑魚切片機切片，厚度1mm，採用10%海藻糖浸潰45分鐘後，浙幹、裝盤，凍幹。凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0031]針對申請號為200510043459.0的中華人民共和國發明專利，其中將鮮鮑處理後放入稀鹼和醋酸水溶液中進行發制，致使很多水溶性的營養素流失，同時影響成品凍鮑的風味的問題，本發明加工方法採用隔水加熱定型，不僅可以最大限度的保持了它的營養價值，也不會影響成品的風味。
[0032]由於鮑肉特殊的結構，使得入味不均勻且效率低。可以對鮑魚進行切片加工，但鮑肉本身具有一定的柔軟度和韌性，不利於切片操作的進行，因此本發明在對鮑肉切片之前，對鮑肉進行入模速凍，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，使得鮑肉具有一定的硬度，有利於後續切片操作的進行。此中改變不僅改變了人們食用整鮑的傳統習俗，而且使得鮑魚在後續的烹調加工中，縮短入味時間和烹調時間，大大提高其便利性。
[0033]針對鮑肉的固體含量高於10%時，不能很好地進行冷凍乾燥，即使冷凍乾燥完成，也會給復水帶來困難的問題，本發明在鮑魚凍幹之前添加了水分保持劑，增強了鮑肉水分的穩定性，提高了凍幹鮑魚的持水能力。
[0034]針對申請號為201210100660.8中華人民共和國發明專利，公開了對鮑魚進行穿孔處理，解決凍幹鮑魚皺縮的問題，但是由於鮑魚本身質地的不均勻，穿孔處理的方法沒有解決根本的問題。本發明對切片鮑魚採用凍幹保護劑處理，從而為最終的凍乾產品提供足夠的機械支撐作用；改進凍幹製品的外觀；防止凍幹製品發生塌陷、皺縮。
[0035]實施例2
[0036]鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱5min，水溫設為60°C，去殼，洗淨備用。使用水分保持劑0.3%六偏磷酸鈉浸潰80分鐘後，預冷至10°C後入模速凍，速凍至鮑肉中心溫度為0°C，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，用切片機切片，厚度1_，採用10%的蔗糖浸潰100分鐘後，浙幹、裝盤，凍幹。凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0037]實施例3
[0038]鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱lmin，水溫設為95°C，去殼，洗淨備用。使用水分保持劑0.2%三聚磷酸鈉浸潰90分鐘後，預冷至12°C後入模速凍，速凍至鮑肉中心溫度為_3°C，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，用切片機切片，厚度3_，採用4%的甘露醇浸潰60分鐘後，浙幹、裝盤，凍幹。凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0039]實施例4
[0040]鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱3min，水溫設為70°C，去殼，洗淨備用。使用水分保持劑2%碳酸氫鈉溶液浸潰120分鐘，浙幹，預冷至10°C後入模速凍，速凍至鮑肉中心溫度為0°C，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，用切片機切片，厚度為2_，採用10%的蔗糖溶液浸潰30分鐘後，浙幹、裝盤，凍幹。凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0041]實施例5
[0042]鮑魚清洗去殼，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱3min，水溫設為70°C，去殼，洗淨備用。使用水分保持劑2%醋酸鈉溶液浸潰60分鐘，浙幹，預冷至12°C後入模速凍，速凍至鮑肉中心溫度為_3°C，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，用切片機切片，厚度為3mm，採用4%的甘露醇溶液浸潰45分鐘後，浙幹、裝盤，凍幹。凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0043]實施例6
[0044]鮑魚清洗去殼，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱4min，水溫設為70°C，去殼，洗淨備用。使用水分保持劑4%蘋果酸鈉溶液浸潰100分鐘，浙幹，預冷至12°C後入模速凍，速凍至鮑肉中心溫度為-4°C，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，用切片機切片，厚度為4mm,採用溶質質量分數為20%的乳糖溶液浸潰45分鐘後，浙幹、裝盤，凍幹。凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0045]實施例7
[0046]鮑魚清洗去殼，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱5min，水溫設為60°C，去殼，洗淨備用。使用2%氯化鈉與2%蘋果酸鈉復配溶液浸潰90分鐘，浙幹，預冷至12°C後入模速凍，速凍至鮑肉中心溫度為_4°C，利用形成的冰晶底座作為包埋劑，用切片機切片，厚度為1mm，採用10%的葡萄糖與2%甘油混合液浸潰50分鐘後，浙幹、裝盤，凍幹。凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
[0047]以上所述僅為本發明的實施例，並非因此限制本發明的專利範圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的【技術領域】，均同理包括在本發明的專利保護範圍內。
【權利要求】
1.一種切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:包括下列步驟: (1)鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，加熱去殼，洗淨備用； (2)將鮑魚去殼後得到的鮑肉使用水分保持劑浸潰處理後，預冷至15°C以下後，速凍； (3)速凍至鮑肉中心溫度為_4°C-0°C時，將鮑肉切片； (4)將切片後的鮑肉採用凍幹保護劑浸潰處理後，凍幹，凍幹至恆重後，即得所述切片凍幹鮑魚。
2.根據權利要求1所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(I)具體為:鮑魚清洗，摘除腸腺、臟器及裙邊，帶殼隔水加熱，去殼，所述隔水加熱具體為:加熱Ι-lOmin，溫度設為 60_100°C。
3.根據權利要求1所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(2)的水分保持劑為氯化鈉、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鈣、磷酸三鉀或磷酸三鈉中的一種或幾種。
4.根據權利要求3所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(2)浸潰處理的方法為將鮑肉放入配製好的水分保持劑溶液中浸潰，溶液的溶質質量分數為0.01%-10%，浸潰時間30-180分鐘，浸潰溫度為l-40°c。
5.根據權利要求1所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(2)中速凍溫度設為一18°C至一60°C。
6.根據權利要求1所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)中的將鮑肉切片具體為:將鮑肉切成厚度為0.0lmm-1Omm的片狀。
7.根據權利要求1所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(4)中的凍幹保護劑為糖類，多元醇類，聚合物，無水溶劑，表面活性劑，胺基酸和鹽類的一種或幾種； 所述糖類為蔗糖、海藻糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖中的一種或幾種； 所述聚合物為HES、PVP、PEG、葡聚糖、白蛋白中的一種或幾種； 所述無水溶劑為乙烯乙二醇、甘油、DMSO、DMF中的一種或幾種； 所述表面活性劑為吐溫20，吐溫40，吐溫60，吐溫65，吐溫80，吐溫85中的一種或幾種； 所述胺基酸為L-絲氨酸、穀氨酸鈉、丙氨酸、甘氨酸、肌氨酸中的一種或幾種； 所述鹽類為磷酸鹽、醋酸鹽、檸檬酸鹽中的一種或幾種。
8.根據權利要求7所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(4)中浸潰處理的方法為將鮑肉放入配製好的凍幹保護劑溶液中浸潰，溶液的溶質質量分數為0.01%-50%，浸潰時間30-180分鐘，浸潰溫度為1_40°C。
9.根據權利要求1所述的切片凍幹鮑魚的加工方法，其特徵在於:所述鮑魚為日本鮑、中東鮑、南非鮑、澳洲鮑、南美鮑、紐西蘭鮑、中國大連皺紋盤鮑、中國臺灣九孔鮮鮑或菲律賓蘇洛幹鮑。
【文檔編號】A23L1/33GK103445227SQ201310370449
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年8月22日 優先權日:2013年8月22日
【發明者】吳麗珍, 甘純璣, 邱舒瓊 申請人:福州億達食品有限公司