具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪及其製備方法
2023-06-25 20:50:56 2
專利名稱：具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域的發酵乳製品，尤其是一種具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪及其製備方法。
背景技術：
目前我國生產的發酵乳製品主要採用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種發酵，調理腸胃是這類酸乳的主要保健功能。瑞士乳桿菌長期以來主要做為協同菌種用於瑞士乾酪的製造。自20世紀90年代以來，國外文獻報導瑞士乳桿菌發酵牛乳，產生異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Ile-Pro-Pro)和纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Val-Pro-Pro)等短肽，可以抑制血管緊張素酶酶的活性、緩解高血壓。丁二酮乳酸鏈球菌是奶油、乾酪生產中較多應用的產香菌，該菌可以利用乳中微量的檸檬酸代謝產生丁二酮，該丁二酮是具有奶油香氣的物質，在發酵乳中即使存在微量的丁二酮，也能顯著改善發酵乳的風味。
在當前的生產方法中，需要使用專用離心機排出部分乳清，以提高乳固體；或者使用超濾先行提高原料乳的乳固體。脫脂乳粉的蛋白質含量在33％以上，乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白的蛋白質含量分別為80％和90％，大豆分離蛋白的蛋白質含量為90％左右，雞蛋蛋白的蛋白質含量為70％，這些蛋白質原料都可以用於增加原料乳的蛋白質含量。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種新鮮軟質乾酪，該新鮮軟質乾酪採用瑞士乳桿菌發酵牛乳，具有新的質構和風味，並可以抑制血管緊張素酶。
本發明的另一個目的是提供該新鮮軟質乾酪的製備方法，該製備方法工藝簡單，通過增加蛋白質配料和瑞士乳桿菌發酵的方法，提高了蛋白質含量，形成穩定的、無乳清析出的質構。
本發明的技術方案是該具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪，其組分和配比為全脂牛乳85-95％蛋白質原料 5-15％糖料0-10％。
而且，所述的全脂牛乳為脫脂乳或者全脂乳或者脫脂乳粉或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物。
而且，所述的蛋白質原料為酪蛋白或者乳清蛋白或者大豆分離蛋白或者雞蛋蛋白以及上述原料的混合物。
而且，所添加的糖料為蔗糖或者果糖或者果葡糖漿或者麥芽糖漿。
而且，所述的糖料也可以換成呈現鹹鮮味的稀奶油或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味香料。
該具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪的製備方法是(1)在全脂牛乳中添加蛋白質原料，使蛋白質含量達到5-15％，形成乾酪原料乳；(2)在壓力為20Mpa下均質，在80-100℃溫度條件下巴氏殺菌乾酪原料乳，保持時間為30秒左右；(3)迅速冷卻牛乳至37℃以下，接種乳酸菌混合發酵劑，接種量為1-5％；在接種乳酸菌的同時，加入為原料總量0.01-0.05％的凝乳酶；發酵溫度為37℃，發酵時間為10小時，以乳酸含量達到0.7為終點；(5)迅速冷卻達到發酵終點的乾酪凝乳，冷卻到10℃以下；(6)添加果醬或者濃縮果汁或者調味糖漿或者稀奶油使之呈現甜味；或添加稀奶油或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味香料使之呈現鹹鮮味；(7)使用在線膠體磨剪切凝乳使之呈現滑潤、粘稠的口感，並產生50以上的膨脹率，即形成新鮮軟質乾酪的成品。
而且，乳酸菌混合發酵劑為保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、丁二酮鏈球菌在內的混合發酵劑。
本發明與現有技術相比具有顯著的優點和有益效果，具體表現在(1)具有新的功能。瑞士乳桿菌發酵乳具有一般發酵乳的營養價值和保健作用，而且在瑞士乳桿菌發酵牛乳產生含有血管緊張素酶抑制因子的短肽，血管緊張素酶抑制因子是目前醫學界形成共識的治療高血壓的基本藥物之一。食用瑞士乳桿菌製作的新鮮軟質乾酪具有預防高血壓的作用。
(2)具有新的質構。瑞士乳桿菌在發酵過程中產生胞外多糖，賦予產品粘稠滑潤的質構，無需添加穩定劑，無乳清析出。
(3)具有新的風味。用丁二酮鏈球菌混合發酵改善了發酵乳酸味突出的缺點，生產出有別於普通醛香發酵乳製品的酮香型產品。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發明進行具體詳述本發明所述的具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪，其組分和配比為全脂牛乳 85-95％蛋白質原料5-15％
糖料0-10％。
全脂牛乳為脫脂乳或者全脂乳或者脫脂乳粉或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物，對於各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給出具體的配量。
蛋白質原料為酪蛋白或者乳清蛋白或者大豆分離蛋白或者雞蛋蛋白以及上述原料的混合物，對於各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給出具體的配量。
糖料為蔗糖或者果糖或者果葡糖漿或者麥芽糖漿，糖料也可以換成呈現鹹鮮味的稀奶油或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味香料。
該具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪的製備方法是(以100千克成品為例)(1)在全脂牛乳中添加蛋白質原料，如脫脂乳或者全脂乳或者脫脂乳粉或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物，例如，83千克乳固體為11.2％，蛋白質為2.9％，脂肪為3.2％的全脂乳需要再添加7千克脫脂乳粉，其後還需要添加3千克由脫脂乳或脫脂乳粉復原乳製作的發酵劑，使蛋白質含量達到5％以上，(乾酪原料乳經過發酵後還要添加7千克甜味料或鹹味料)應用高速水粉混合機或者帶有外循環管的混合罐，混合牛乳和乳粉，使之形成乾酪原料乳；(2)在壓力為20Mpa下均質，在90℃溫度條件下巴氏殺菌乾酪原料乳，保持時間為30秒左右；(3)迅速冷卻牛乳至37℃以下，接種乳酸菌混合發酵劑，接種量為3千克；在接種乳酸菌的同時，加入20mL凝乳酶；發酵溫度為37℃，發酵時間為10小時，以乳酸含量達到0.7為終點；(5)刮板式冷卻器迅速冷卻達到發酵終點的乾酪凝乳至10℃；(6)添加7千克果醬或者濃縮果汁或者調味糖漿或者稀奶油使之呈現甜味；或添加稀奶油或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味香料使之呈現鹹鮮味；(7)使用在線膠體磨剪切凝乳使之呈現滑潤、粘稠的口感，並產生50以上的膨脹率，即形成新鮮軟質乾酪的成品，該成品在0-4℃冷藏。
乳酸菌混合發酵劑的製備方法包括將保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、丁二酮鏈球菌四種菌種以1∶1∶1∶1——1∶1∶2∶2的比例混合，以1％-7％的接種量，接種於滅菌的脫脂乳或脫脂乳粉復原乳，在30℃-42℃培養3-24小時，凝乳後備用。
新鮮軟質乾酪乳品成品色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。其組織狀態凝乳均勻細膩，無乳清析出。非脂乳固體含量大於10.0％，酸度大於70.0°T，膨脹率大於50％。
抑制血管緊張素酶活性的檢測應用兔肺提取的血管緊張素酶和馬尿醯組氨醯亮氨醯(HHL)，根據Nakamura等(1995)的方法進行檢測，產品的半抑制血管緊張素酶活性(IC50)在0.7mg/mL以下。
權利要求
1.一種具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪，其特徵在於其組分和配比為全脂牛乳 85-95％蛋白質原料5-15％糖料 0-10％。
2.根據權利要求1所述的具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪，其特徵在於所述的全脂牛乳為脫脂乳或者全脂乳或者脫脂乳粉或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物。
3.根據權利要求1所述的具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪，其特徵在於所述的蛋白質原料為酪蛋白或者乳清蛋白或者大豆分離蛋白或者雞蛋蛋白以及上述原料的混合物。
4.根據權利要求1所述的具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪，其特徵在於所添加的糖料為蔗糖或者果糖或者果葡糖漿或者麥芽糖漿。
5.根據權利要求4所述的具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪，其特徵在於所述的糖料也可以換成呈現鹹鮮味的稀奶油或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味香料。
6.一種實現如根據權利要求1所述的具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪的製備方法，其特徵在於製備方法是(1)在全脂牛乳中添加蛋白質原料，使蛋白質含量達到5-15％，形成乾酪原料乳；(2)在壓力為20Mpa下均質，在80-100℃溫度條件下巴氏殺菌乾酪原料乳，保持時間為30秒左右；(3)迅速冷卻牛乳至37℃以下，接種乳酸菌混合發酵劑，接種量為1-5％；在接種乳酸菌的同時，加入為原料總量0.05％的凝乳酶；發酵溫度為37℃，發酵時間為10小時，以乳酸含量達到0.7為終點；(4)迅速冷卻達到發酵終點的乾酪凝乳，冷卻到10℃以下；(5)添加果醬或者濃縮果汁或者調味糖漿或者稀奶油使之呈現甜味；或添加稀奶油或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味香料使之呈現鹹鮮味；(6)使用在線膠體磨剪切凝乳使之呈現滑潤、粘稠的口感，並產生50以上的膨脹率，即形成新鮮軟質乾酪的成品。
7.根據權利要求6所述的具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪的製備方法，其特徵在於所述的乳酸菌混合發酵劑為保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、丁二酮鏈球菌在內的混合發酵劑。
全文摘要
本發明涉及食品領域的發酵乳製品的一種具有抑制血管緊張素酶功能的新鮮軟質乾酪及其製備方法。主要技術特徵是由牛乳原料，蛋白質原料、糖料組成，並由瑞士乳桿菌與丁二酮乳酸鏈球菌等混合發酵製成。其色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色；其組織狀態凝乳均勻細膩，無乳清析出；蛋白質含量大於5.0％，非脂乳固體含量大於10.0％，酸度大於70.0°T，膨脹率大於50％，其半抑制血管緊張素酶活性(IC
文檔編號A23C19/032GK1887099SQ20051001390
公開日2007年1月3日 申請日期2005年6月27日 優先權日2005年6月27日
發明者趙徵, 汪建明, 王潔 申請人:天津科技大學