一種超濾膜生產希臘乾酪的方法
2023-06-25 21:34:51
專利名稱：一種超濾膜生產希臘乾酪的方法
技術領域：
本發明涉及一種乾酪的生產方法，特別是一種超濾膜生產希臘乾酪的方法，屬於乳製品技術領域。
背景技術：
希臘乾酪是一種源產自希臘北部山區的鹽水成熟的半硬質乾酪，常製作成麵條狀，表面平滑，呈白色，沒有外皮，表面上分布著不均勻的少量氣孔，具有令人愉快的風味或者微微的酸味，香味濃厚。希臘乾酪一般經過淨化原料乳、滅菌、添加發酵劑和凝乳酶、凝乳、排乳請、鹽漬和成熟等步驟。一般乳的主要含量為水、脂肪、蛋白質、乳糖和無機鹽等。而乳中的蛋白質主要由酪蛋白和乳清蛋白組成。乳清蛋白包括乳球蛋白、α-乳白蛋白、 血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白。乳中的酪蛋白、乳球蛋白、α-乳白蛋白對製成的希臘乾酪的質地風味起關鍵作用，血清白蛋白也會起一定作用。製作乾酪時若原料乳的蛋白含量較低，製造的希臘乾酪可能質地過硬或者過軟，不易成型，醃漬效果也不好， 使希臘乾酪質地、風味各不相同，很不利於工業化生產。超濾膜是利用一個能留下大分子物質而允許小分子物質通過的膜，分離物質中各類大小分子的過程。目前在乾酪製造過程中的超濾膜孔徑一般較大，過濾牛乳時截留液中的成分較多，不利於控制發酵劑和凝乳酶的添加量。若孔徑較小，生產成本又較高。
發明內容
本發明的目的是提供一種超濾膜生產希臘乾酪的方法，尤其此種方法能增加每單位體積原料乳中希臘乾酪的產量，非常適合希臘乾酪的工業標準化生產。本發明提供了一種超濾膜生產希臘乾酪的方法，其原料乳是經過能夠通過 20000-100000道爾頓分子量的超濾膜處理。利用這種方法很好地截留和保護了蛋白質中的絕大多數酪蛋白、乳球蛋白、α-乳白蛋白和大部分血清白蛋白，使生產的希臘乾酪的風味和質地純正，同時生產出來的產品蛋白質含量更高，成熟後產品穩定性也更高。在本發明的一種示意性實施方式中，在用超濾膜處理原料乳前，將原料乳預熱到 45-50°C，這樣，除了能有效分離乳糖和水分外，超濾膜的通透性也較好，提高了超濾膜的使用率。本發明提供一種超濾膜生產希臘乾酪的方法，在超濾膜處理原料乳後，添加發酵劑時，所述發酵劑的添加量為原料乳重量的0. 01-0. 02%。，這樣，原料液中的乳糖在發酵劑的作用下能較快轉化為乳酸，有效抑制有害細菌的生長。本發明提供一種超濾膜生產希臘乾酪的方法，在發酵後的料液中添加凝乳酶，凝乳酶添加量為原料乳重量的0. 01-0. 02%，凝乳酶促使原料乳中的蛋白質迅速凝結，有利於乳清的排除。使用本發明提供的方法過濾原料液，截留了原料乳中對生產希臘乾酪有用的蛋白，使截留液中的蛋白含量穩定，無論收購的原料乳中化學成分的含量有何變化，後續發酵劑和凝乳酶的添加量穩定，生產的希臘乾酪風味和質地一致，尤其適用於工業標準化生產。
具體實施例方式下面將結合具體實施方案對本發明做更詳細的說明。本領域技術人員應當理解， 下述實施例均用於對本發明所要求保護的範圍進行實例性的描述，以此概括本發明的各參數的相對範圍，因而不能將之理解為對本發明的一種具體限制。實施例1 配方
權利要求
1.一種超濾膜生產希臘乾酪的方法，其特徵在於，其原料液是經過能夠通過 20000-100000道爾頓分子量的超濾膜處理。
2.如權利要求1中所述的超濾膜生產希臘乾酪的方法，其中，在所述超濾膜處理之前首先將原料乳預熱到45-50°C製成所述原料液。
3.如權利要求1或2所述的超濾膜生產希臘乾酪的方法，其中，在所述超濾膜處理所述原料液後，添加發酵劑發酵，所述發酵劑的添加量為所述原料乳重量的0. 01-0. 02%。，形成發酵料液。
4.如權利要求3所述的超濾膜生產希臘乾酪的方法，其中，往所述發酵料液中添加凝乳酶，所述凝乳酶的添加量為所述原料乳重量的0. 01-0. 02%。
全文摘要
本發明提供一種超濾膜生產希臘乾酪的方法。原料乳首先預熱到45-50℃製成原料液，原料液經過能夠通過20000-100000道爾頓分子量的超濾膜處理。發酵劑添加量為原料乳重量的0.01-0.02‰；凝乳酶添加量為原料乳重量的0.01-0.02%。使用本發明提供的方法可以使對希臘乾酪的風味質地起作用的蛋白質沒有損害和破壞，使得後續添加的發酵劑和穩定劑穩定，保證了成熟後產品的質地和口感，尤其適用於工業標準化生產。
文檔編號A23C19/08GK102550695SQ20101059995
公開日2012年7月11日 申請日期2010年12月22日 優先權日2010年12月22日
發明者任憲峰, 劉衛星, 宗學醒, 張 傑, 楊永龍, 生慶海, 田利志 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司