瑪咖果酒及其製備方法
2023-06-09 20:50:51 1
瑪咖果酒及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種瑪咖果酒及其製備方法，包括依次進行的以下工藝步驟：瑪咖粉碎、瑪咖汽爆熟化預處理、瑪咖果汁製備、酵母糖液製備、接種、一次發酵、酵母酒液製備、二次發酵及貯存加工。本發明生產所得瑪咖果酒，不僅具備可抗疲勞、增強免疫力、平衡荷爾蒙、抗輻射、改善亞健康狀態功效，更兼有增強人體免疫、防止紫外線誘導的皮膚損傷、改善記憶缺陷，調節內分泌、平衡激素的功效。
【專利說明】瑪咖果酒及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種瑪咖果酒及其製備方法，具體涉及一種以瑪咖和水果為原料，進行發酵釀製生產瑪咖果酒的方法以及所得的瑪咖果酒，屬食品製造領域。
【背景技術】
[0002]瑪咖(Lepidium meyenii Walp, maca)是十字花科、獨行菜屬植物,含有多種功效成分和豐富的營養成分，其中瑪咖烯和瑪咖醯胺是瑪咖特有的成分，其功能是抗疲勞，增強免疫力，平衡荷爾蒙，抗輻射，改善亞健康狀態等。此外，瑪咖中還含有生物鹼，主要為瑪咖咪唑生物鹼A、B和瑪咖吡啶，具有調節內分泌、平衡激素等的功效；另外，瑪咖留醇和皂甙可作為多種激素的前體。瑪咖中還含有亞油酸、亞麻酸、支鏈胺基酸等，這些成分對人體極其有益，是世界公認的「天然男性活力營養素」。瑪咖多糖等可增強人體免疫，瑪咖多酚類物質可防止紫外線誘導的皮膚損傷，槲皮素和花色素苷可改善記憶缺陷等，已被聯合國糧農組織(FAO)作為改善營養不良的營養補充劑向全世界推薦。
[0003]據研究表明，瑪咖主要具有以下十大功效:
[0004]1.抗疲勞，增強活力。全面的營養素可加強新陳代謝，調節神經系統和心血管系統來消除各種疲勞症狀；
[0005]2.激勵腦力，補充體力。富含的糖質是腦和神經系統的唯一能源；
[0006]3.舒緩壓力，改善抑鬱症狀。維生素和礦物質能維護神經系統的功能，抗抑鬱；
[0007]4.堅固免疫系統，改善亞健康狀態。全面的營養素、尤其蛋白質、胺基酸等，可幫助堅固免疫系統，提升機體抗病能力，改善亞健康；
[0008]5.對抗男性更年期綜合症。豐富的牛磺酸、蛋白質能調理及修復中年男性的生理機能，對抗更年期易發的各種機能衰落症狀，回復活力；
[0009]6.調節內分泌系統，平衡荷爾蒙。瑪咖烯、瑪咖醯胺，能有效調節內分泌，通過作用於下丘腦和腦垂體，令這兩者共同作用調節腎上腺、胰腺、睪丸等的功能，達到25歲旺盛荷爾蒙的水平；
[0010]7.增強性能力。瑪咖烯、瑪咖醯胺、胺基酸、糊精、鋅、維生素E等，可調節性荷爾蒙的分泌；
[0011]8.能夠激發回復人體各個器官的原有功能；
[0012]9.能夠激活人體衰老的細胞；
[0013]10.能使女性恢復青春的活力。
[0014]目前，利用瑪咖為原料生產的酒，一般可分為瑪咖泡酒和瑪咖釀製酒。瑪咖泡酒，是將瑪咖乾果、乾片、或乾粉泡入白酒、葡萄酒、果酒、啤酒等一段時間，是簡單的配製；瑪咖釀製酒，是用青稞(或大麥、或玉米等)，與瑪咖一起發酵釀造而成，也有將瑪咖和葡萄，分別進行發酵後的發酵液按照一定比例混合生產瑪咖葡萄酒，兩者差別很大，後者屬於發酵原液的配製，但其瑪咖也進行了發酵，所以也可屬瑪咖釀製酒。但相對於原料混合發酵生產的瑪咖釀製酒，產品口感和產品穩定性較差。
【發明內容】
[0015]本發明的目的在於:提供一種既具有風味佳，口感獨特，產品穩定性好，又能保證瑪咖保健效果的瑪咖果酒，以及製備該瑪咖果酒使用的製備方法，解決現有瑪咖酒品飲料產品口感不佳，穩定性不好的技術問題，以提高瑪咖加工產品技術水平，豐富瑪咖產品，從而能有效的解決上述現有技術中存在的問題。
[0016]本發明目的通過下述技術方案來實現:一種瑪咖果酒的製備方法，包括依次進行的以下工藝步驟:瑪咖粉碎、瑪咖汽爆熟化預處理、瑪咖果汁製備、酵母糖液製備、接種、一次發酵、酵母酒液製備、二次發酵及貯存加工；
[0017]其中:所述瑪咖粉碎是指:將新鮮瑪咖洗淨切片後，晾至水分含量為15~30%，然後粉碎為直徑2mm~3mm的顆粒；
[0018]所述瑪咖汽爆熟化預處理是指:將經粉碎的瑪咖顆粒，由加料機將其送入汽爆機內，控制汽爆機倉的壓力在I~2.5MPa，保壓時間為8~60S，使物料快速熟化後出料備用；
[0019]所述瑪咖果汁製備工序是指:將充分成熟的水果進行漂洗去除雜質，然後搗碎成果眾，加入二氧化硫，使果眾二氧化硫濃度達到40~80mg/L,然後加入其總重量15~25%的熟化瑪咖及0.01~0.02%的果膠酶，攪拌混合均勻後，靜置I~3小時，壓榨過濾除渣，得瑪咖果汁備用；在該步驟中使用的水果可以是蘋果、獼猴桃、檸檬、葡萄、梨子、荔枝、桂圓等等，具體使用的水果可根據市場的需要來選用。
[0020]所述酵母糖液 製備工序是指:取28°C熱水，加入適量蔗糖使其糖度為5%~8%，然後加入其總重量5~9%的活性酵母，攪拌溶解，15~30分鐘後，即得酵母糖液；
[0021]所述接種工序是指:用蔗糖將瑪咖果汁糖度調整為10~18%，並調節PH值為
3.5~6.5，然後在瑪咖果汁中接種加入其總重量3~5%的酵母糖液；
[0022]所述一次發酵工序是指:將接種後的瑪咖果汁裝入容器，容器上部留取8%_10%的空隙，溫度控制在12~18°C，進行密封發酵28~45天，過濾去渣得一次發酵酒液；
[0023]所述酵母汁液製備工序是指:取適量瑪咖果汁，加熱至32°C，然後加入其總重量I~2%的活性乾酵母，攪拌溶解，15~30分鐘後，即得到酵母汁液；
[0024]所述二次發酵工序是指:將一次發酵酒液裝入容器中，然後加入其總重量1%~3 %的酵母汁液和I %~3 %的蔗糖，攪拌均勻後進行密封二次發酵，容器上部留20%_25%的空隙，發酵溫度控制在28~35°C，發酵3~7天後過濾得二次發酵酒液；
[0025]所述貯存加工工序是指:將二次發酵酒液裝入容器中，不留空隙，在8~15°C的溫度下，貯存半年後進行澄清過濾裝瓶，即得成品。
[0026]作為一種優選方式，所述活性乾酵母是指市售葡萄酒乾酵母或者啤酒乾酵母。
[0027]作為一種優選方式，所述果膠酶為聚甲基半乳糖醛酸酶(PMG)，酶活範圍為30u/mg—35u/mg。
[0028]所述瑪咖果酒為含糖量 45g/L甜型。
[0029]本發明與現有瑪咖酒類產品相比，具備以下的顯著特點:
[0030]1.用新鮮水果和新鮮瑪咖果進行混合壓榨汁液發酵生產瑪咖果酒。
[0031]2.本發明製成的瑪咖果酒既保留了原水果中的天然營養保健成分和保健功效，又最大限度增加和保留了瑪咖中瑪咖烯、瑪咖醯胺等營養保健成分，且風味獨特，醇厚香濃，集營養、保健、天然於一體，同時也更有益於人體的吸收。
[0032]3.本發明不同於將瑪咖乾果、乾片、或乾粉泡入白酒、葡萄酒、果酒、啤酒等一段時間的瑪咖泡酒，也不同於將瑪咖和葡萄，分別進行發酵後將各自的發酵液按照一定比例混合生產的瑪咖葡萄酒。其充分利用瑪咖和水果中的糖類進行混合液態發酵，精製而成，瑪咖和水果中的營養保健成分以原有的形式被轉移到發酵酒中，更好的保留了瑪咖所含的健康功能成分，酒體穩定，協調一致。
[0033]與現有技術相比，本發明的有益效果:本發明生產的瑪咖果酒，不僅具備可抗疲勞、增強免疫力、平衡荷爾蒙、抗輻射、改善亞健康狀態功效，更兼有增強人體免疫、防止紫外線誘導的皮膚損傷、改善記憶缺陷，調節內分泌、平衡激素的功效。
【具體實施方式】
[0034]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
[0035]本說明書中公開的所有特徵，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了相互排斥的特質和/或步驟以外，均可以以任何方式組合，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特徵加以替換，即，除非特別敘述，每個特徵之一系列等效或類似特徵中的一個實施例而已。
[0036]一種瑪咖果酒，依序通過以下步驟獲得:瑪咖粉碎、瑪咖汽爆預處理、瑪咖果汁製備、酵母糖液製備、一次發酵、酵母酒液製備、二次發酵、貯存加工。
[0037]實施例1:瑪咖獼猴桃酒。`
[0038]1、瑪咖粉碎:將新鮮瑪咖果洗淨切片後，晾至水分含量至30%，然後粉碎為直徑2mm~3_的顆粒。
[0039]2、瑪咖汽爆熟化預處理:將經粉碎的瑪咖顆粒，由加料機將其送入汽爆機內，控制汽爆機倉的壓力在IMPa，保壓時間為60S，使物料快速熟化後出倉備用。
[0040]3、瑪咖果汁製備:將成熟無腐爛的獼猴桃等進行漂洗去皮，去除雜質，然後搗碎成果漿，立即加入二氧化硫，使果漿二氧化硫濃度達到40mg/L，然後加入其總重量19%的熟化瑪咖及0.01的果膠酶，攪拌混合均勻後，靜置I小時，壓榨過濾除渣，得瑪咖果汁備用。
[0041]4、酵母糖液製備:取28°C熱水，加入適量蔗糖使其糖度為5%，然後加入其總重量5%的啤酒乾酵母，攪拌溶解，15分鐘後，製得酵母糖液。
[0042]5、接種:用蔗糖調整瑪咖獼猴桃汁糖度為12%，並調節PH值為6.5，然後在瑪咖獼猴桃汁中接種加入總重量3%的酵母糖液。
[0043]6、一次發酵:將接種後的瑪咖獼猴桃汁裝入缸內，上面留取8%左右的空隙，溫度控制在12~18°C，進行密封發酵30天，過濾去渣得一次發酵酒液。
[0044]7、酵母汁液製備:取適量瑪咖果汁，加熱至32°C，然後加入其總重量1%的葡萄酒乾酵母，攪拌溶解，15分鐘後，即得到酵母汁液。
[0045]8、二次發酵:將一次發酵酒液裝入缸中，然後加入其總重量1%的酵母汁液和1%的蔗糖，攪拌均勻後進行密封二次發酵，缸上面預留20%空隙，發酵溫度控制在28~35°C，發酵5天後過濾得二次發酵酒液。
[0046]9、貯存加工:將二次發酵酒液裝入缸中，不留空隙，在8~15°C的溫度下，貯存半年後進行澄清過濾裝瓶，即得瑪咖獼猴桃酒。
[0047]實施例2:瑪咖蘋果酒。
[0048]1、瑪咖粉碎:將新鮮瑪咖果洗淨切片後，晾至水分含量至18%，然後粉碎為直徑2mm~3_的顆粒。
[0049]2、瑪咖汽爆熟化預處理:將經粉碎的瑪咖顆粒，由加料機將其送入汽爆機內，控制汽爆機倉的壓力在1.5MPa，保壓20S，使物料快速熟化後出倉備用。
[0050]3、瑪咖果汁製備:將成熟無腐爛的蘋果進行漂洗去除雜質，然後搗碎成果漿，立即加入二氧化硫，使果漿二氧化硫濃度達到80mg/L，然後加入其總重量25%的熟化瑪咖及
0.02%的果膠酶，攪拌混合均勻後，靜置3小時，壓榨過濾除渣，得瑪咖蘋果汁備用。
[0051]4、酵母糖液製備:取28°C熱水，加入適量蔗糖使其糖度為6%，然後加入其總重量7%的啤酒乾酵母，攪拌溶解，25分鐘後，即得酵母糖液。
[0052]5、接種:用蔗糖將瑪咖蘋果汁糖度調整為18%，並調節PH值為6.0，然後在瑪咖果汁中接種加入總重量4%的酵母糖液。
[0053]6、一次發酵:將接種後的瑪咖蘋果汁裝入罐內，上面留取8%左右的空隙，溫度控制在12~18°C，進行密封發酵3天，過濾去渣得一次發酵酒液。
[0054]7、酵母汁液製備 :取適量瑪咖蘋果汁，加熱至32°C，然後加入其總重量2%的葡萄酒乾酵母，攪拌溶解，30分鐘後，即得到酵母汁液。
[0055]8、二次發酵:將一次發酵酒液裝入罐中，然後加入其總重量2%的酵母汁液和
1.5%的蔗糖，攪拌均勻後進行密封二次發酵，罐上面預留20%空隙，發酵溫度控制在28~35°C，發酵3天後過濾得二次發酵酒液。
[0056]9、貯存加工:將二次發酵酒液裝入罐中，不留空隙，在8~15°C的溫度下，貯存半年後進行澄清過濾裝瓶，即得成品。
[0057]實施例3:瑪咖檸檬酒。
[0058]瑪咖粉碎:將新鮮瑪咖果洗淨切片後，晾至水分含量至15%，然後粉碎為直徑2mm~3_的顆粒。
[0059]瑪咖汽爆熟化預處理:將經粉碎的瑪咖顆粒，由加料機將其送入汽爆機內，控制汽爆機倉的壓力在2.5MPa，保壓8S，使物料快速熟化後出倉備用。
[0060]瑪咖果汁製備:將成熟無腐爛的檸檬進行漂洗去皮、除雜質，然後搗碎成果漿，立即加入二氧化硫，使果漿二氧化硫濃度達到50mg/L，然後加入其總重量22%的熟化瑪咖及
0.02%的果膠酶，攪拌混合均勻後，靜置3小時，壓榨過濾除渣，得瑪咖檸檬汁備用。
[0061]酵母糖液製備:取28°C熱水，加入適量蔗糖使其糖度為7%，然後加入其總重量9%的啤酒乾酵母，攪拌溶解，30分鐘後製得酵母糖液。
[0062]接種:用蔗糖將瑪咖檸檬汁糖度調整為18%，並調節PH值為3.5，然後在瑪咖檸檬汁中接種加入總重量5%的酵母糖液。
[0063]一次發酵:將接種後的瑪咖果汁裝入罐內，上面留取8%左右的空隙，溫度控制在12~18°C，進行密封發酵45天，過濾去渣得一次發酵酒液。
[0064]酵母汁液製備:取適量瑪咖檸檬汁，加熱至32°C，然後加入其總重量2%的葡萄酒活性乾酵母，攪拌溶解，28分鐘後，即得到酵母汁液。
[0065]二次發酵:將一次發酵酒液裝入缸中，然後加入其總重量2%的酵母汁液和3%的蔗糖，攪拌均勻後進行密封二次發酵，缸上面預留20%空隙，發酵溫度控制在28~35°C，發酵7天後過濾得二次發酵酒液。
[0066]貯存加工:將二次發酵酒液裝入缸中，不留空隙，在8~15°C的溫度下，貯存半年後進行澄清過濾裝瓶，即得成品。
[0067]實施例4:瑪咖葡萄酒。
[0068]瑪咖粉碎:將新鮮瑪咖果洗淨切片後，晾至水分含量至22%，然後粉碎為直徑2mm~3_的顆粒。
[0069]瑪咖汽爆熟化預處理:將經粉碎的瑪咖顆粒，由加料機將其送入汽爆機內，控制汽爆機倉的壓力在2.0MPa，保壓18S，使物料快速熟化後出倉備用。
[0070]瑪咖果汁製備:將成熟無腐爛的葡萄進行漂洗去除雜質，然後搗碎成果漿，立即加入二氧化硫,使果眾二氧化硫濃度達到70mg/L,然後加入其總重量21%的熟化瑪咖及0.01%的果膠酶，攪拌混合均勻後，靜置2小時，壓榨過濾除渣，得瑪咖葡萄汁備用。
[0071]酵母糖液製備:取28°C熱水，加入適量蔗糖使其糖度為7%，然後加入其總重量8%的啤酒活性乾酵母，攪拌溶解，20分鐘後，即得酵母糖液。
[0072]接種:用蔗糖將瑪咖葡萄汁糖度調整為12%，並調節PH值為5.0，然後在瑪咖葡萄汁中接種加入總重量3.5%的酵母糖液。
[0073]一次發酵:將接種後的瑪咖葡萄汁裝入缸內，上面留取8%左右的空隙，溫度控制在12~18°C，進行密封發酵32天，過濾去渣得一次發酵酒液。
[0074]酵母汁液製備:取適量瑪咖葡萄汁，加熱至32°C，然後加入其總重量1%的葡萄酒活性乾酵母，攪拌溶解15分鐘後，即得到酵母汁液。
[0075]二次發酵:將一次發酵酒液裝入缸中，然後加入其總重量I %的酵母汁液和2%的蔗糖，攪拌均勻後進行密封二次發酵，缸上面預留20%空隙，發酵溫度控制在28~35°C，發酵5天後過濾得二次發酵酒液。
[0076]貯存加工:將二次發酵酒液裝入罐/缸中，不留空隙，在8~15°C的溫度下，貯存半年後進行澄清過濾裝瓶，即得成品。
[0077]按上述實施例製備的瑪咖果酒，其色澤靚麗，澄清透明，醇和濃鬱，具有所特有的果香和草本植物發酵香味，無異味，酸甜適口，酒度可達到18~22ο。
X 實施例1實施例2 實施例3 實施例4
【權利要求】
1.一種瑪咖果酒的製備方法，其特徵在於:包括依次進行的以下工藝步驟:瑪咖粉碎、瑪咖汽爆熟化預處理、瑪咖果汁製備、酵母糖液製備、接種、一次發酵、酵母酒液製備、二次發酵及貯存加工； 其中:所述瑪咖粉碎是指:將新鮮瑪咖洗淨切片後，晾至水分含量為15~30%，然後粉碎為直徑2mm~3mm的顆粒； 所述瑪咖汽爆熟化預處理是指:將經粉碎的瑪咖顆粒，由加料機將其送入汽爆機內，控制汽爆機倉的壓力在I~2.5MPa，保壓時間為8~60S，使物料快速熟化後出料備用；所述瑪咖果汁製備工序是指:將充分成熟的水果進行漂洗去除雜質，然後搗碎成果漿，加入二氧化硫,使果眾二氧化硫濃度達到40~80mg/L,然後加入其總重量15~25%的熟化瑪咖及0.01~0.02%的果膠酶，攪拌混合均勻後，靜置I~3小時，壓榨過濾除渣，得瑪咖果汁備用； 所述酵母糖液製備工序是指:取28°C熱水，加入適量蔗糖使其糖度為5%~8%，然後加入其總重量5~9%的活性酵母，攪拌溶解，15~30分鐘後，即得酵母糖液； 所述接種工序是指:用蔗糖將瑪咖果汁糖度調整為10~18%，並調節PH值為3.5~.6.5，然後在瑪咖果汁中接種加入其總重量3~5%的酵母糖液； 所述一次發酵工序是指:將接種後的瑪咖果汁裝入容器，容器上部留取8%-10%的空隙，溫度控制在12~18°C，進行密封發酵28~45天，過濾去渣得一次發酵酒液； 所述酵母汁液製備工序是指:取適量瑪咖果汁，加熱至32°C，然後加入其總重量I~2%的活性乾酵母，攪拌溶解，15~30分鐘後，即得到酵母汁液； 所述二次發酵工序是指:將一.次發酵酒液裝入容器中，然後加入其總重量1%~3%的酵母汁液和I %~3 %的蔗糖，攪拌均勻後進行密封二次發酵，容器上部留20%-25%的空隙，發酵溫度控制在28~35°C，發酵3~7天後過濾得二次發酵酒液； 所述貯存加工工序是指:將二次發酵酒液裝入容器中，不留空隙，在8~15°C的溫度下，貯存半年後進行澄清過濾裝瓶，即得成品。
2.如權利要求1所述的瑪咖果酒的製備方法，其特徵在於:所述活性乾酵母是指市售葡萄酒乾酵母或者啤酒乾酵母。
3.如權利要求1所述的瑪咖果酒的製備方法，其特徵在於:所述果膠酶為聚甲基半乳糖醛酸酶(PMG)，酶活範圍為30u/mg — 35u/mg。
4.採用如權利要求1的方法製備的瑪咖果酒，其特徵在於:所述瑪咖果酒為含糖量(4g/L的幹型、含糖量4g/L-12g/L的半乾型、含糖量12g/L-45g/L的半甜型或者含糖量≥45g/L甜型。
【文檔編號】C12R1/865GK103468472SQ201310435090
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月23日 優先權日:2013年9月23日
【發明者】李家民 申請人:李家民